haccp在酸奶中应用PPT课件

1、酸奶生产中主要存在的危害 1、生物性危害：结核菌、布鲁氏杆菌、溶血性链球菌、乳房炎菌、大肠杆菌等。 2、化学性危害：抗生素、农药、异种成分（异种脂肪、异种蛋白）、防腐剂等。 3、物理性危害：如饲料、昆虫、金属、粪土、灰尘等。第1页/共16页9.4.2.1 危害因素分析 原辅料的因素：酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中主要含有的微生物类型：微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌、阴性杆菌（包括大肠杆菌类）、芽孢杆菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。 鲜乳中菌数高低视挤乳卫生工作好坏而定，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数/ml范围内。 生乳在贮运过程中的温度应低于4摄氏度，贮运

2、时间不能超过2h，确保原料乳的卫生质量要求。631010631010631010第2页/共16页 除了原辅料外，生产中会发生危害的工序过程主要有： 巴氏杀菌：若原料乳或果汁受污染，而杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能继续存活。因此，原辅料的巴氏杀菌过程的温度与时间控制十分重要。 发酵剂：发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，菌种要纯且富活力。如果发酵剂污染杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。第3页/共16页 保温发酵：原料乳和果汁经9095、20min加热，可杀死其中大部分微生物，特别是大罐混合后的原料乳，应尽可

3、能不含有酵母菌。如果发酵剂中污染了少量酵母，在4045条件下保温发酵，乳酸菌数量大并繁殖迅速，酵母菌不会占绝对优势。但是如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性，因为该酵母在4045条件下生长良好。第4页/共16页 环境、设备因素：从酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均检出酵母菌及霉菌，这是由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，致使酵母与霉菌大量繁殖，使其孢子飘于空气之中，造成对空气的污染。 如果加工设备包括搅拌机、发酵罐、灌装机等清洗杀菌不彻底，会因残留奶垢而聚集大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，塑杯材料由厂家购进，如未经严格消毒，其表面可检出一定数量的微生物。第5页/共16页案列

4、：酸奶频繁出现质量问题 蒙牛光明遭质疑2012-02-05 22:46:07 摘要:酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品，但是，最近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售，这样不仅侵害了消费者权益，还会造成消费者的健康隐患。 第6页/共16页蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌从照片上可以看出绿色霉菌郝然在酸奶表面漂着，若不是早已变质，怎么会连每天放在冰箱里的东西会坏成这样呢?网友们纷纷怒气直言，表示大品牌也都靠不住了，甚至有些网友质疑保质期生产日期是否已被涂改，并声称“现在的食品还有什么是绝对安全的呢”

5、?第7页/共16页维权网2月2号北京讯 酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品，但是，最近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售，这样不仅侵害了消费者权益，还会造成消费者的健康隐患。蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌名为“苏沐”的一网友在路过超市时买了一盒内蒙古老酸奶，据网友介绍，超市在搞促销，这盒原价为4块5的内蒙古老酸奶仅售价3块5，网友表示：当时购买时看过保质期，确认后才购买的，但是付完钱准备打开食用时，竟惊讶发现酸奶表面有一大团绿色的霉菌状物体。“苏沐”网友随后立刻找回超市，而超市营业员看后也默认

6、问题，并表示愿意让其重换新的。但“苏沐”网友表示不敢再食用，最终要求超市退钱处理。第8页/共16页 酸奶在发酵凝固、冷藏至零售过程中污染酸奶的某种酵母可能繁殖（特别贮温高时），并占优势，导致杯装酸奶出现膨胀鼓盖现象。第9页/共16页其原因是：酵母在酸奶温度贮存小于10环境下可以繁殖；酵母能向细胞外分泌酯酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；酵母能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖产生co2及乙醇；酵母可以消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。第10页/共16页9.4.2.2 关键控制点及控制确定CCP：酸奶的主要微生物来源是原辅料、发酵剂、设备、塑杯、包装材料、环境、空气等。酸奶生产过程的关键控制点a：严格控制原

7、辅料质量，严防细菌总数，尤其防止噬热耐酸的酵母菌与霉菌数目超标b:严格实施巴氏杀菌的操作规程，保证对原料乳及果汁等辅料杀菌达标。第11页/共16页c:严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。d:严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡（即1：1比例），以缩短发酵时间。e:加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。第12页/共16页确定控制措施原材料：选择新鲜品质好的牛乳做原料，乳中菌数不能太高，一般低于104个/ml，不含抗生素及消炎药。患乳房炎的牛产的乳不适于做酸奶，因其治疗时使用抗生素会抑制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。若缺少鲜乳，可考虑选用奶粉为原料。第13页/共16页白糖：应符合国家绵白糖卫生标准（GB1445.1），结块、酸败、变黄的白糖禁止使用。辅料：应符合国家食品卫生标准，在果酱和果汁中不得检出酵母菌及霉菌。为了减少染菌，使用辅料前加热杀菌。工艺操作要求：原料奶杀菌应保证确实有效，采用9095、30min处理，杀死乳中病原菌及全部繁殖体。第14页/共16页制备发酵剂接种时，需在无菌环境下进行，注意防止污染。在无菌室内制作发酵剂，保证发酵剂无酵母菌及霉菌。对菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格霉菌，采用68.6kpa高压蒸