食品营养学试卷

1、-作者xxxx-日期xxxx食品营养学试卷【精品文档】一、名词解释（每题3分，共15分）食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需脂肪酸

2、，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）310个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发

3、酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。二、填空（每空1分,共20分）1、肥胖和维生素A缺乏均是_营养不良_的表现，其中，肥胖属于_营养过剩_，维生素A缺乏属于_营养缺乏_。（3分）2、儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是_维生素A_，最容易缺乏

4、的微量元素是 _铁_和_锌_，最容易缺乏的宏量元素是_钙_。（4分）3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为_22.9_，说明该男性的体重_正常_。（2分）4、宏量营养素包括_蛋白质_、 _脂肪_、_碳水化合物_和水四大类营养素。（3分）5、碘主要存在于人体的_甲状腺_中，碘最主要的食物来源是海产品,我国内陆地区主要通过在_食盐_中强化碘盐来预防碘缺乏。（2分）6、成人一日三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占_30%_、_40%_和_30%_。（3分）7、我国营养学会建议孕中期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加_200_ kcal。（1分）8、中国居民平衡

5、膳食宝塔共由五层组成，其中第一层为_谷类、薯类及杂豆250-400克水1200毫升_，第五层为_油25-30克 盐6克_左右。（2分）1、成人蛋白质占总能量的百分比为_10-12%_，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_30%_。2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_20_，其体重_正常_。3、婴儿应_4-6个_月开始喂养含铁丰富的食物。（1分 ） 4、需要量随着热能的需要量增加的三种水溶性维生素是_维生素B1_、_维生素B2_、_烟酸_，其中以植物性食物为主的膳食最易缺乏的是_维生素B2_。5、成人一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占_30%_、_40

6、%_和_30%_。6、PEM是_蛋白质热能_营养不良的缩写符合，最容易患该种营养缺乏病的人群是 _婴幼儿_。7、青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是_铁_。（1分）目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下4种基本类型，即_动植物食物平衡的膳食结构_、_以动物性食物为主的膳食结构_ 、_以植物性食物为主的膳食结构_和地中海式的膳食结构，其中_动植物食物平衡的膳食结构_植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。三、单项选择题（每题1分，共计10分）1、B；2、B；3、D；4、C；5、B；6、A；7、B；8、A；9、B；10、A1、谷类、薯类是

7、我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ ）。 A、脂肪 B、优质蛋白质 C、碳水化合物 D、维生素2、人体消化吸收食物最重要的器官是（ ）。    A、大肠               B、小肠   C、胃                &#

8、160;D、口腔 3、 下列食用油中高血压病人不适宜经常食用的是 （ ）。 A、 豆油 B、 芝麻油 C、 橄榄油D、棕榈油4、下列食物中生物价最低的是 （ ）。 A、 全牛奶B、 牛肉 C、 大米D、 大豆5、为提高钙和铁的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分钟以去除（ ）。 A、 叶酸B、 草酸 C、维生素D、 脂肪酸6. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（ ）。 A、 维生素 CB、 维生素 B1 C、维生素 DD、 维生素 B2 7、下列属于成酸性食品的是 （ ）。 A、 洋葱B、 蛋黄 C、 柠檬D、 牛奶 8、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（ ）。  

9、; A、牛乳的乳糖含量低于母乳          B、牛乳的钙含量低于母乳  C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳        D、牛乳的脂肪含量低于母乳9、下列哪种营养素主要是以抗氧化作用发挥其生理功能的 （ ）。        A、铬    B 、硒   C、锌    D、维生素pp  10

10、、婴儿辅食应先强化的矿物质是（ ）。    A、 铁  B、 锌   C、 钙  D 、碘   1、C；2、C；3、D；4、B；5、A；6、D；7、B；8、D；9、A；10、A1、蛋白质缺乏时易导致（ ）。 A、坏血病 B、癞皮病 C、PEM(能量营养不良) D、恶性贫血2、以下哪种食物是钙的最好来源（ ）。 A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果 3、由胃排空最慢的营养物质是（ ）。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪 4、饮用

11、牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ）。 A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 5、下列哪种疾病应补充硒 （ ）。   A、 克山病   B、 甲状腺机能亢进  C、 地方性甲状腺肿   D、恶性贫血6、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）。 A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C、吃清淡少盐的膳食 D、戒烟限酒 7、水溶性维生素摄入过多时（ ）。 

12、; A、可在体内大量贮存      B、可经尿液排出体外   C、极易引起中毒    D、通过胆汁缓慢排出体外8、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的一组营养素是（ ）。   A、叶酸、维生素B6、铁     B、维生素A、碘、钙   C、维生素C、锌、碘   D、锌、叶酸、维生素A9、下列哪种食物中胆固醇含量最高（ ）。       

13、0; A、猪肝   B、瘦猪肉   C、鸡腿肉  D、带鱼10、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（ ）。A、维生素C   B、钙 C、草酸       D、膳食纤维   1、A；2、B；3、D；4、C；5、A；6、D；7、C；8、A；9、A；10、A1、下列食物中属于碱性食物的是（ ） 。A、马铃薯B、豌豆 C、大米D、鸡蛋 2、下列属于微量元素的是 （ ） 。 A、 钾B、 锌 C、 钙D、 氯3、 钙在肠道的吸收减少，自肾的排泄增多，不

14、能沉着在骨骼可能是因为缺乏 （ ） 。 A、 维生素 AB、 维生素 B C、 维生素 CD、 维生素 D 4、维生素B1又称为 （ ） ，缺乏时易患脚气病。 A、 核黄素B、 生物素 C、 硫胺素D、 钴胺素5、 下列食物中油脂含量最高的是 （ ） 。 A、 山核桃B、 绿豆 C、 栗子D、 银杏 6、人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质是（ ） 。    A、钾               B、镁  

15、60;C、.铁               D、钙 7、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（ ） 。  A、 40%以下                B、 4054%   C、  5565%    &

16、#160;      D、 70%以上8、下列碳水化合物中属于多糖的是（ ） 。  A、糖元                            B、蔗糖   C、麦芽糖       &#

17、160;                  D、葡萄糖9、脂溶性维生素摄入过多时（ ） 。  A、可在体内大量贮存            B、可经尿液排出体外   C、不易引起中毒         &

18、#160;    D、通过胆汁缓慢排出体外10、我国营养学会建议孕晚期每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加（ ）。A、 200kcal    B 、300kcal   C、 400kcal  D、 500kcal  1、D；2、D ;3、C；4、D；5、D；6、A；7、B；8、A;9、B；10、A1、可部分在肠内细菌合成的维生素是（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 2、以下哪种营养素是微量营养素（ ）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C

19、、脂肪 D、维生素A 3、下列哪类食物为酸性食物（ ）。 A、大白菜 B、牛奶 C、鸡蛋 D、茶叶4、下列氨基酸中为必需氨基酸的是 （ ）。 A、 丙氨酸B、 甘氨酸 C、 丝氨酸D、 蛋氨酸 5、下列食物中糖尿病患者应当忌食是 （ ） 。 A、 黄豆B、 魔芋 C、 燕麦D、 蜜饯 6、干眼病是由于严重缺乏（ ） 。 A、 维生素 AB、 维生素 B C、维生素 CD、 维生素 D7、下列植物性食物所含的蛋白质是优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源的是（ ） 。A、玉米        

20、  B、大豆   C、蔬菜          D、水果8、下列食物成分中有利于非血红素铁吸收的是（ ） 。  A、肉类因子                 B、钙   C、草酸        

21、0;                    D、膳食纤维9、正常成人每日胆固醇摄入量应为（ ） 。         A、<150mg    B、<300mg   C、 <200mg    D、 <100mg

22、  10、下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的 （ ） 。 A、 能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸  B、 脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜 C、 蛋白质、脂肪、钾、钙               D、 必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12四、判断题 1、×；2、×；3、；4、；5、（ ）1副溶血性弧菌对酸敏感。（ ）2、婴幼儿除成人所需的八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为精氨酸。（ ）3、婴儿生长至4-5月时

23、，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。（ ）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。（ ）5、糖尿病人应该多摄食富含有复合碳水化合物的食物。1、×；4、（ ）1、儿童严重缺乏叶酸可导致脚气病。（ ）4、婴幼儿三大营养素热能分配中脂肪占总热能的比例应大于30%。1、；2、；3、×；4、；5、×（ ）1、已被证实有明显降低血糖作用的食物有燕麦。   （ ）2、骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。 （ ）3、含胆固醇较低的动物性食物有鱼肉、猪

24、肋条肉、鸡肉和羊肉。（ ）4、谷类碳水化合物主要为淀粉。   （ ）5、在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。五、问答题（共30分）1 简述更年期妇女的营养特色。（1）控制高脂肪和糖类的摄入。（2） 尽量吃鱼虾和豆类。(3) 多吃蔬菜和粗粮。(4) 少喝咖啡。（5） 降低食盐摄入量。(6) 增加钙铁摄入量。2、为什么食物适宜多样化？（分）答：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但是，除了母乳以外，没有任何一种天然食物能满足人体的需要。（3分）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有

25、相当大的差别。（1分）不同食物中同一种营养素的生物利用率不同。（1分）加工、贮存、烹调等方法不同也会影响食品的营养价值。（1分）3、老年人为什么易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？（10分）答：老年人消化功能减退，且老年人由于户外活动的时间减少，容易缺乏维生素D,钙的吸收率较低，因此老年人容易患骨质疏松症。（3分）预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。必要时可以食用强化钙的食品。必要时可以食用强化维生素D的食品

26、。4、孕妇营养不良对母亲和胎儿的危害分别是什么？（10）妊娠期营养不良对母体的影响 （回答出任意两点，每点2.5分，共5分）营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)； 骨质软化症； 妊娠高血压；妊娠期营养不良对胎儿的影响（回答出任意两点，每点2.5分，共5分）先天畸形；低出生体重； 脑发育受损。1、某品牌牛奶在加工的过程中添加了乳糖酶，请你写出此加工工艺的营养学原理，并指出该种牛奶适宜哪些人群食用。（5分）有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛

27、奶就可以适合乳糖不耐症的各类人群食用。该种牛奶适合于乳糖不耐症的人群包括先天性缺少乳糖酶的婴儿、长期不喝牛奶的成人和某些药物如抗癌药物或肠道感染而引起乳糖酶分泌减少的人群食用。2、何谓GI？为什么糖尿病人不适宜食用高GI食物？（5）GI: 血糖生成指数，是食物的一种生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。当血糖生成指数75时，该食物为高GI食物。高GI食物易吸收，对消化吸收功能差的人群有益；运动员在运动量大的训练和比赛中，尤其是运动时间长的项目，为了维持稳定持续血糖

28、水平，就需要选择高GI食物。但高GI食物进入胃肠后停留时间短，吸收率高，葡萄糖释放较快，不利于控制餐后胰岛素和血糖异常，会加重糖尿病病情。3、为什么孕妇较容易患缺铁性贫血？如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血？（10分）孕妇怀孕后血浆容积增加45-50，RBC数增加1520。红细胞和血红蛋白的量也增加（20%）。导致血液相对相对稀释，血中血红蛋白浓度下降，可出现生理性贫血。同时孕妇怀孕中后期对铁的需求量增大，如果摄入量不能满足易引起贫血。增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；增加维生素的摄入量有利于非血红素铁的吸收

29、；通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；可适当食用铁强化酱油等强化食品。4、儿童为什么易缺乏维生素A？如何从饮食上预防儿童维生素A缺乏？（10分）儿童对维生素A的需求量较大，而他们的胃肠道功能尚未完全发育好，对植物性类胡萝卜素在体内的转化率低，如果不是摄食富含维生素A的动物性食物极容易导致维生素A的缺乏。增加富含维生素A的动物性食物如猪肝、蛋黄、全奶、鱼肝等的摄入；增加富含维生素A的植物性食物如胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的摄入；来自于动物性食物维生素A至少要达到1/3以上；适当食用维生素A强化牛奶等强化食品。1、什么是必需脂肪酸？为什么高血压和冠心病患者适

30、宜经常食用必需脂肪酸含量较高的油脂？（5分）答：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸在代谢中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋白，有利于高血压和冠心病患者的恢复。2、简述膳食纤维的主要生理功能？（5分）答：促进结肠运动、调节肠内微生物菌群组成，预防结肠癌仍有争论。降低血胆固醇，防治冠心病(cardiovascular disease) ，减少高血压发病率：高膳食纤维摄入可降低心脏病40%左右。与胃肠功能的关系：高纤维摄入特别是存在于谷物种子的水溶性膳食纤维，有利于肠道有益菌群的生长，对改善胃肠功能紊乱有显著作用。预防糖尿病（Ty

31、pe 2 diabetes）：增加膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面的效果显著。富含水溶性膳食纤维可降低血糖水平20%左右。 增加饱腹感，预防肥胖：3、何谓蛋白质的互补作用？请你根据该原理说明为什么大豆、大米和小麦面粉适宜混合食用？适宜混合进食的食物在混合进食时应注意什么问题？（10分）答：蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中AA的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体需要量模式，提高食物蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。

32、小麦中缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸，大米中也缺乏赖氨酸，三者混合进食可以使相互不足的氨基酸互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。注意事项：具有互补作用的食物最好同时食用，最晚不可超过4小时；具有互补作用的食物混合进食时的比例不同，提高蛋白质的营养价值也不同4、请你写出三种铁含量比较丰富的食物，并说明如何从饮食上预防孕妇缺铁性贫血。答：猪肝、猪血、牛肉等（3分）增加含铁丰富的动物性食物如猪肝、猪血、鸭血、红肉等的摄入；（2分）增加含铁丰富的植物性食物如菠菜、莴笋、菠菜、苋菜、木耳等的摄入量；（2分）可适当食用铁强化酱油等强化食品。（2分）增加维生素的摄入量有利于非血红素

33、铁的吸收；（1分）通过动植物性食物混合进食可以提高植物性食物中铁的吸收率；（1分）（后两点中的任一点）1、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。（要点）a脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。b水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。2、请你写出三种与胎儿出生缺陷有关的营养素，并指出其中任意二种营养素缺乏所导致的胎儿出生缺陷的疾病名称。答：维生素B11、碘和维生素A,(3分)，其中维生素B11缺乏会导致胎儿神经管畸形，碘缺乏会导致胎儿呆小症。3、膳食调查结果表明，某孕妇钙的摄入量为每天推荐供给量标

34、准的40%，请你对该乳母的钙供给量水平做评价，并说明如何从饮食上预防乳母骨软化病。（10分）答：该孕妇钙的摄入量严重缺乏。（2）预防措施：多摄食富含钙的食物，如奶类及其制品、鱼虾、豆类及其制品等;（3分）增加户外活动时间，多运动提高体内维生素D的含量，同时增加钙的吸收率；（3分）（回答出后3点的任意一点）必要时可以食用强化维生素D和钙的食品。（2分 ） 必要时可以食用强化钙的食品。（2分） 必要时可以食用强化维生素D的食品。（2分）4、简述平衡膳食宝塔的组成，并说明每层主要提供的营养素。（10分）谷类薯类及杂豆250400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纤维和B族维生素及水；蔬

35、菜类300500克，水果类200400克，只要提供膳食纤维、矿物质、维生素c和类胡萝卜素等；畜禽肉类5075克鱼虾类50100克蛋类2550克，主要提供蛋白质、矿物质；奶类及奶制品300克，豆类及坚果3050克，主要提供蛋白质、矿物质和B族维生素；油2530克 盐6克，主要提供脂肪。六、综合分析题（15分）小明（男，14岁）为某中学初三的学生，膳食调查结果表明，小明每日的蛋白质摄入量为50克（其中，优质蛋白质的摄入量为20克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为450克，请你评价一下小明的热能摄入量和三大类供能物质的分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。答：根据

36、中国居民膳食营养素参考摄入量标准小明的热能热入量应为2900Kcal， 总能量摄入量为50*4+90*9+450*4=2180 Kcal2180/2900=75.2%,说明该小明的热能摄入量严重不足,长期采用这种饮食容易导致消瘦。蛋白质：蛋白质摄入量为50*4/2900=6.9（%）,说明蛋白质的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的12-14%）；脂肪：脂肪摄入量为90*4/2900=12.4（%），说明脂肪的摄入量严重不足（标准应占能量摄入量的25-30%）；碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），说明碳水化合物的摄入量比较适宜（标准应占能量摄入量的56-63%）；优质蛋白质的摄入

37、量评价：20*4/2900=2.8（%）,说明其优质蛋白质的摄入量严重不足。（标准应占能量摄入量的6-7%）膳食调整建议：小明应该增加蛋白质和优质蛋白质的摄入量，使达到蛋白质能达到能量摄入量的12-14%，其中优质蛋白质应达到能量摄入量的6-7%以上，因此应多食用肉类、鱼类、蛋类和大豆等的摄入量。（3分）张某某为某中学教师（孕中期），膳食调查结果表明，她每日的蛋白质摄入量为450克（其中，来自豆类及其制品的蛋白质为200克，来自肉、蛋、乳等动物性食物的蛋白质为100克），脂肪摄入量为90克，碳水化合物摄入量为550克，请你评价一下该孕妇的热能摄入量和三大类供能物质分配比例、蛋白质来源是否合理。如果不合理，请你写出其膳食调整建议。解：根据中国居民膳食营养素参考摄入量标准张某某的热能热入量标准应为2100+200=2300Kcal，热能摄入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal3410/2300=148%,说明其总能量摄入量严重过量,长期食用这种膳食会导致肥胖。(2分)其蛋白质、脂肪、碳水化合物的热入量占能量的比例分别为：（4分，每点1分）蛋白质：蛋白质的摄入量应为200*4/2300=3