d03 能量与宏量营养素

1、第第3 3章章 能量与宏量营养素能量与宏量营养素3.1 能量能量3.2 碳水化合物碳水化合物3.3 脂类脂类3.4 蛋白质蛋白质3.5 水水教学主要内容教学主要内容3.1能量 能量的单位能量的单位 焦耳焦耳(J)(J)，国际单位制，国际单位制 千焦耳千焦耳(kJ)(kJ) 卡卡(cal)(cal)，以前营养学常用单位，现在营养成分表中仍，以前营养学常用单位，现在营养成分表中仍然与焦耳并列使用然与焦耳并列使用 1cal 1cal4.184J4.184J 1J 1J0.239cal0.239cal能量来源及能量系数能量来源及能量系数人体能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量主要来源

2、于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。等。能量系数能量系数：1 1克能量物质克能量物质( (碳水化合物、脂肪、蛋白质等碳水化合物、脂肪、蛋白质等) )在在体内完全氧化产生的能量值体内完全氧化产生的能量值碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源碳水化合物、脂肪、蛋白质是能量的三大来源1g1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为16.81kJ16.81kJ1g1g脂肪产生能量为脂肪产生能量为37.56kJ 37.56kJ 1g1g蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.74kJ16.74kJ1g1g乙醇产生能量为乙醇产生能量为29.29kJ29.29kJ能量密度能量密度 能量密度：能量密度：每克

3、食物所含的能量每克食物所含的能量(kJ/g) 。食物能量密度高低取决于食物的成分构成。食物能量密度高低取决于食物的成分构成。能量密集的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。一般地，食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高则能量密度高。二、人体能量消耗的构成 人体的能量消耗包括人体的能量消耗包括基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物的热效应食物的热效应生长发育生长发育 成人能量消耗包括成人能量消耗包括基础代谢基础代谢、体力活动体力活动、食物的热效应食物的热效应的需的需要；要； 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要孕妇、乳母、婴幼

4、儿、儿童、青少年还包括生长发育的需要 疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。疾病恢复期病人还包括组织和机体修复的能量消耗。1、基础代谢基础代谢基础代谢(BM)(BM)：是指维持人体最基本生命活动所必需的能量：是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，消耗，人体在清醒、空腹人体在清醒、空腹( (饭后饭后121214h)14h)、安静而舒适的环境、安静而舒适的环境中中(20(2025)25)，无任何的体力活动和紧张的思维活动、，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组

5、织器官和细是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。基础代谢率基础代谢率 基础代谢率基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 影响人体基础代谢率的因素影响人体基础代谢率的因素体型与机体构成 ：同等体重，瘦高者矮胖者，年龄及生理状态 ：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%性别：女性低于男性5%-10%。内分泌：甲状腺素环境(温度)等：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。2、体力活动的能量消耗 人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。人体能量需要

6、量的不同主要体现在体力活动的差别。 从事各种活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续从事各种活动消耗的能量，取决于体力活动的强度和持续时间。时间。 体力活动一般包括体力活动一般包括职业活动、职业活动、社会活动、社会活动、家务活动家务活动休闲活动等，休闲活动等， 职业不同造成的能量消耗差别最大。职业不同造成的能量消耗差别最大。中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容体力活动水PAL 男 女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、售货员、酒店服务员、讲课、化学实验1.55 1.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常生活、机动车驾驶、电工、

7、车床操作、金工切割1.78 1.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿2.10 1.8224小时的总能量消耗除以24小时的基础代谢3.食物热效应食物热效应(对食物的代谢反应对食物的代谢反应) 食物热效应食物热效应TEFTEF、食物特殊动力作用、食物特殊动力作用(SDA)(SDA)：人体在摄食：人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等不同的

8、产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%4%5%5%碳水化物碳水化物: : 消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的5%5%6%6%，蛋白质蛋白质: : 消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%30%。三、能量代谢失衡1、评价方法体重、皮褶厚度标准体重=身高(cm)-1500.6+48体质指数BMI= 体重(kg)/身高2(m)2、能量不足消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温低、抵抗力差儿童生长缓慢3、能量过剩肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病四、能量的推荐摄入量四、能量的推荐摄入量 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。能量的

9、供给比例 三大产能营养素的供能比为三大产能营养素的供能比为碳水化合物碳水化合物5565脂肪脂肪2030蛋白质蛋白质1115 一日三餐中的能量比例一日三餐中的能量比例早餐早餐30% 午餐午餐40%晚餐晚餐30% 五、能量在食品加工中的变化五、能量在食品加工中的变化 食品加工不会使能量消失或增加，但可改变能量密度。加工过程增减水分或糖、油脂等，可以改变能量密度；加工可能减少不可被人体利用的含能物质(如纤维素)，改变能量密度；加工可以使某些含能物质转化为人体不能利用的状态(美拉德反应)，使有效能量发生改变。问题基础代谢基础代谢(BM)(BM)： 是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指维持人

10、体最基本生命活动所必需的能量消耗，人体在清醒、空腹人体在清醒、空腹( (饭后饭后121214h)14h)、安静而舒适的环境中、安静而舒适的环境中( (室温室温202025)25)，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松，无任何的体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗基础代谢率：基础代谢率： 指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积( (或每公斤或每公斤体重体重) )的能量消耗。的能量消耗。食物热效应食物热效应(TEF)(TEF)： 人体在摄食过程中，由于对食物中营

11、养素进行消化、吸收、代谢人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。3.2碳水化合物一、食物中的碳水化合物1、单糖2、双糖3、寡聚糖4、多糖单糖 单糖在结构上由单糖在结构上由3-73-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有个碳原子构成。食物中的单糖主要有1.1.葡萄糖葡萄糖6 6碳醛糖碳醛糖是机体吸收、利用最好的单糖是机体吸收、利用最好的单糖在食物中很少以单糖的形式存在，而以二糖、寡糖、多在食物中很少以单糖的形式存在，而以二糖、寡糖、多糖的形式存在糖的形式存在是人类空腹时唯一游离

12、存在的六碳糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖在人血浆中的浓度是在人血浆中的浓度是5mmol/L5mmol/L。单糖2.2.果糖果糖6 6碳酮糖碳酮糖主要存在于水果及蜂蜜中。主要存在于水果及蜂蜜中。是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。玉米糖浆含果糖玉米糖浆含果糖40-90%40-90%，果糖的甜度高，是常用碳水化合物中最甜的一种。果糖的甜度高，是常用碳水化合物中最甜的一种。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。变为糖原、脂肪或乳酸。3.3.半乳糖半乳糖是乳糖的组成成分，

13、是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。接获得的。4.4.其它单糖其它单糖1)1)戊糖：如核糖、脱氧核糖等；戊糖：如核糖、脱氧核糖等；2)2)甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中；甘露糖：主存在于水果和根、茎类蔬菜中；3)3)糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。单糖双糖双糖双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的天然双糖有有：双糖：由两分子单糖缩合而成。常见的天然双糖有有：蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖构成成

14、蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖构成成日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而来。 麦芽糖：由两分子葡萄糖以麦芽糖：由两分子葡萄糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以-1,4-1,4糖苷键连接而成糖苷键连接而成海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。异构蔗糖异构蔗糖: :葡萄糖分子和果糖分子以葡萄糖分子和果糖分子以-1,6-1,6糖苷键连接而成糖苷键连接而成果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌

15、分解，可在小肠被果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔细菌分解，可在小肠被消化吸收。消化吸收。寡糖寡糖( (低聚糖低聚糖) ) 由由3-103-10个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有：个单糖构成的小分子多糖。常见的天然寡糖有：棉子糖棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 水苏糖水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中以上两种主存在于豆类食品中 还有低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。还有低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 多数寡糖在肠道中不被消化吸收，但可被肠道微生物利

16、用，多数寡糖在肠道中不被消化吸收，但可被肠道微生物利用，产生气体，可造成肠胀气；产生气体，可造成肠胀气； 有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有有些寡糖可以促进肠道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。保健作用。( (双歧因子、益生元双歧因子、益生元) )1、低聚果糖、低聚果糖(寡果糖寡果糖)2、低聚半乳糖：、低聚半乳糖：3、低聚乳果糖、低聚乳果糖4、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽糖5、大豆低聚糖、大豆低聚糖6、其他功能性低聚糖、其他功能性低聚糖主要的低聚糖主要的低聚糖多糖多糖多于多于1010个单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食纤个单糖组成的多糖。常见的有：糖原、淀粉、膳食纤维

17、三大类。维三大类。1.1.糖原糖原: :为含有许多葡萄糖分子的动物多糖为含有许多葡萄糖分子的动物多糖, ,水溶性、多分支，水溶性、多分支，在体内可迅速分解提供能量。在体内可迅速分解提供能量。人体由肝脏和肌肉合成和贮存。人体由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达食物中糖原含量较少，贝类含量较多，牡蛎含糖原可达其湿重的其湿重的6%，总体说来，糖原不是有意义的碳水化合，总体说来，糖原不是有意义的碳水化合物食物来源物食物来源。2.淀粉:由许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。类型：可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉：可以在小肠中被消化吸

18、收。主要食物，谷类、根茎类都含有。抗性淀粉(resistant starch，RS)：健康人小肠不能消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。广泛存在于豆科、水果中，加热处理含淀粉食品等都会产生RS。 抗性淀粉可分为以下四类RS1：生理上不接受的淀粉，一般为整个谷粒和大的淀粉颗粒，当咀嚼时不能被唾液淀粉酶和-胰淀粉酶分解；RS2：特殊晶体结构的淀粉，可对淀粉酶产生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯类和香蕉中。RS3：变性和老化的淀粉，如加工过程引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面的变化等，如煮熟的冷土豆。RS4：为改性淀粉，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。膳食纤维 膳食纤维：是不能

19、被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等；还包括木质素，抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反应的产物；及来源于动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖(也称甲壳素)以及少量相关成分，如蜡质、角质、软木质等，这类物质在人类的饮食中含量虽少，但可能具有一定的生理活性。活性多糖 概念：指具有某种特殊生物活性的多糖化合物。 活性多糖特殊生物活性活性多糖的糖链在分子生物学功效中具有决定性作用，它能控制细胞的分裂和分化，调节细胞的生长和衰老，毒性极小。有的已开发成为药物和保健食品的功效成分。不少研究表明：活性多糖

20、在抗癌、抗炎、抗病毒、调整血糖、血脂以及增强肌体免疫力等方面具有重要作用。 根据组成分类纯多糖：一般由10 个以上单糖通过糖苷键连接起来的纯多糖链。结合多糖(杂多糖)：指与氨基酸及脂类结合的多糖，包括：糖蛋白：碳水化合物与蛋白质的结合物；糖脂：糖与脂质的结合物。二、碳水化物的生理功能二、碳水化物的生理功能1提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ的能量。2构成机体的成分：糖脂、糖蛋白。3节约蛋白质：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。避免了由于脂肪酸氧化不全而产

21、生过量的酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮)所导致的酮症。5 5. .解毒作用：解毒作用：肝脏中糖原充足时可增强对某些有害物质的解毒作用肝脏中糖原充足时可增强对某些有害物质的解毒作用肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些化学物并排出体外。能结合某些化学物并排出体外。6.6.膳食纤维能促进肠道健康：膳食纤维能促进肠道健康：膳食纤维不能被人体消化吸收膳食纤维不能被人体消化吸收有利于增强肠道功能、有利粪便排出，有利于增强肠道功能、有利粪便排出，降低血糖和血胆固醇，降低血糖和血胆固醇，控制体重和减肥，控制体重和减肥，预防结肠癌等作用。预防结肠癌等作用。碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能三、功能性

22、低聚糖的生理功能三、功能性低聚糖的生理功能1、改善肠道功能、预防疾病、改善肠道功能、预防疾病促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌促进肠道益生菌活动，抑制有害细菌2、生成并改善营养素的吸收、生成并改善营养素的吸收肠道微生物合成肠道微生物合成B族维生素，乳酸等族维生素，乳酸等3、热值低，不引起血糖升高、热值低，不引起血糖升高四、功能性多糖的四、功能性多糖的生理功能生理功能1、免疫调节作用、免疫调节作用2、抗病毒功能、抗病毒功能3、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用4、降血糖、降血脂功能、降血糖、降血脂功能5、其他功能、其他功能抗凝血、抗炎、抗溃疡抗凝血、抗炎、抗溃疡免疫调节作用免疫调节作用 有些多糖能提高巨噬细胞

23、的吞噬能力，诱导白介素1和肿瘤坏死因子的形成。香菇多糖、牛漆多糖等 有些多糖能促进T细胞增殖，诱导分泌白介素2。猕猴桃多糖、枸杞多糖、香菇多糖、银耳多糖等。 有些多糖能促进淋巴因子激活杀伤细胞的活性。枸杞多糖、黄芪多糖等。抗病毒、抗肿瘤功能抗病毒、抗肿瘤功能抗病毒作用：多糖可以通过类免疫调节作用增强宿主的免疫功能，抵抗病毒的侵染。香菇多糖对泡状口炎病毒感染有显著治疗和预防作用。甘草多糖对水泡状口炎病毒、腺病毒1型、单纯疱疹病毒、牛痘病毒均有明显的抑制作用多糖还可以引诱吸附病毒，防止其与健康细胞结合抗肿瘤作用：直接杀死肿瘤细胞。牛膝多糖、茯苓多糖、银耳多糖、香菇多糖、灵脂多糖通过增强机体的免疫功

24、能而间接抑制或杀死肿瘤细胞。常见常见功能性多糖1 1、真菌活性多糖：、真菌活性多糖：香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖、银耳多糖、金针菇香菇多糖、灵芝多糖、虫草多糖、银耳多糖、金针菇多糖等。多糖等。2 2、植物多糖：、植物多糖：茶叶多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜多糖、大蒜多茶叶多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖等。3 3、动物多糖：、动物多糖：肝素、硫酸软骨素、透明质酸肝素、硫酸软骨素、透明质酸4 4、海洋生物多糖、海洋生物多糖海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖海洋动物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖螺旋藻多糖

25、、卡拉胶、褐藻胶螺旋藻多糖、卡拉胶、褐藻胶五五.碳水化合物参考摄入量与食物来源碳水化合物参考摄入量与食物来源 人体对碳水化合物的需要量不好确定？人体对碳水化合物的需要量不好确定？ 适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的适宜摄入量一般以占膳食所提供能量的5565为宜为宜这些碳水化合物应包括淀粉、非淀粉多糖这些碳水化合物应包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等和低聚糖等 食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但营养素密度低，易以脂肪储存，不宜摄入过多，应在以脂肪储存，不宜摄入过多，应在10以下。以下。 粮谷类、薯类、根茎类食物，除含有淀粉外，还含有蛋白质、粮谷

26、类、薯类、根茎类食物，除含有淀粉外，还含有蛋白质、维生素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来维生素、矿物质和较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好来源。源。 谷类谷类 65%(麦子麦子)80%(大米大米) 薯类薯类 15%(马铃薯马铃薯) 35%(木薯木薯) 豆类豆类20%(黄豆黄豆) 60%(红豆红豆) 根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠根茎类蔬菜：芋、藕、荸荠 坚果类：栗子、白果坚果类：栗子、白果 水果类：梨、龙眼水果类：梨、龙眼 食糖：蔗糖食糖：蔗糖 饮料：汽水、可乐等饮料：汽水、可乐等碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源血糖指数血糖指数 血糖指数血糖指数( (glycemicglyce

27、mic index index，GI)GI)：在一定时间内，人体食用含在一定时间内，人体食用含50g50g有价值的碳水化合物的食有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，物与相当量的葡萄糖后，2h2h后体内血糖曲线下面积的比后体内血糖曲线下面积的比值。值。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。GIGI值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入值大的食物摄入后，消化快、吸收完全，葡萄糖进入血液峰值高，血糖升高快。血液峰值高，血糖升高快。对糖尿病人饮食管理有重要意义对糖尿病人饮食管理有重要意义hFa烛 縝GI %100浆葡萄糖曲线下总面积

28、等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下的面积试验餐后2h血浆葡萄GI功能性低聚糖的摄入量及来源 功能性低聚糖的摄入量正常饮食达不到有效摄入量摄入过多可引起：胃肠胀气、腹泻 功能性低聚糖的膳食来源某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等部分难消化低聚糖的摄取量部分难消化低聚糖的摄取量(g/d)乳果糖低聚果糖大豆低聚糖低聚半乳糖低聚木糖低聚麦芽糖乳酮糖水苏糖壳聚糖最小有效剂量 2 3 2 2 0.7 10日常摄入量 23 510 10 10 15 10 3 10最大无副作用量 36 18 13.2 18 90 六食品加工对碳水化合物营养价值的影响 食品加工中，用酸或酶水解淀粉可以转化为糊精、麦芽糖、葡萄糖等，更易于吸

29、收利用。 加热可以使淀粉糊化变为-淀粉，糊化后有利于消化吸收。淀粉糊化后缓慢冷却可以恢复其原来的结构，称为淀粉老化或反生。淀粉老化后变得难以消化。 焦糖化作用：糖类加热到其溶点以上，可以转变成焦糖等褐色物质，失去营养价值。 美拉德反应：生成褐色物质，可增加食品的色、香、味，但无营养价值。3.3脂类脂类一、食物中的脂类一、食物中的脂类 在食物中脂肪占脂类的在食物中脂肪占脂类的95% 类脂占脂类的类脂占脂类的5% 脂类脂类脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides)类脂类脂磷脂磷脂 (phospholipids)固醇类固醇类 (sterols)磷脂和甘油三酯( (一一) )脂肪的

30、生理功能脂肪的生理功能 提供能量提供能量：1 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生3 39.54kJ 9.54kJ 的能量。的能量。脂肪提供人体所需能量的脂肪提供人体所需能量的20%20%3030。 构成机体组织构成机体组织：中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%10%-20%-20%，构成体脂肪组织，含量，构成体脂肪组织，含量因体力活动和营养状况而变化，称为因体力活动和营养状况而变化，称为动脂动脂类脂类脂占总脂量的占总脂量的1 15%5%，构成细胞膜的基本成分，其，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定

31、脂定脂。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 -亚麻酸，亚麻酸，促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。受外力伤害。增加饱腹感增加饱腹感。脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。动受到抑制。脂类的生理功能脂类的生理功能(二二)脂肪酸与必需脂肪酸脂肪酸与必需脂肪酸1、脂肪酸：是分子由130个碳原子的链烃和羧基组成的羧酸。是组成脂肪的基本单

32、位。2、 分类按碳链长度： 长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (612C) 短链脂肪酸 (5C)按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸(n为第一个双键距甲基端的位置为第一个双键距甲基端的位置) -3(或n-3)系列不饱和脂肪酸：从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 -6(或n-6)系列不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 必需脂肪酸(EFA)：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。共两种： n-6系列中的亚油酸 (C1

33、8：2，n-6)n-3系列中的-亚麻酸。 (C18：3，n-3) 生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：亚油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇结合成脂，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生长迟缓，生殖障碍，生殖障碍，皮肤损伤皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。面的多种疾病。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面

34、也有影响。必需脂肪缺乏必需脂肪缺乏(三三) EPA与与DHA 1. 1. 概念概念EPAEPA为为2020碳碳5 5烯酸烯酸(C20(C20：5 5，n-3)n-3)DHADHA为为2222碳碳6 6烯酸烯酸(C22(C22：6 6，n-3)n-3)均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体可可利用亚油酸利用亚油酸和和 - -亚麻酸合成。亚麻酸合成。多存在于海产品中多存在于海产品中( (深海鱼油深海鱼油) )。 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬

35、化和血栓形成 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。生理功能生理功能(四四)磷脂的生理功能磷脂的生理功能 提供能量，作为细胞膜的组成成分。提供能量，作为细胞膜的组成成分。 帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化剂，帮助脂类物质进出细胞膜，有利于物质交换。作为乳化剂，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂缺乏造成细胞膜损伤，毛细血管脆性增加和通透性增磷脂缺乏造成细胞膜损伤，毛细血管脆性增加和通透性增加，皮肤对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹。加，皮肤对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹。(

36、五五)胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能 胆固醇是人体重要的固醇类化合物，是细胞膜的组成成分1、合成维生素D3的前体2、合成胆汁酸的前体3、转化成各种激素三、脂类的营养价值评价三、脂类的营养价值评价1、脂肪酸的种类和数量2、脂肪的消化率3、脂溶性维生素的含量4、油脂的稳定性四、脂肪的膳食参考摄入量四、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪脂肪适宜摄入量适宜摄入量(AI) 成人摄入成人摄入脂肪脂肪能量占总能量能量占总能量2030%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占总热能能量占总热能3%。 (n-6):(n-3)=(46):1 亚油酸亚油酸约占约占6g， 胆固醇胆固醇300mg五、脂肪的膳食来源五、脂肪的膳食来源

37、饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(动物的脂肪组织和肉类动物的脂肪组织和肉类)。 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(植物种子植物种子)。 亚油酸亚油酸(植物油植物油)。 亚麻酸亚麻酸(月见草油、豆油、紫苏籽油月见草油、豆油、紫苏籽油)。 EPA、DHA(海产品、深海鱼油海产品、深海鱼油)。 磷脂磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生蛋黄、肝脏、大豆、花生)。 胆固醇胆固醇(脑、肝、肾、蛋、肉、奶脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。六、加工贮藏对脂类营养价值的影响六、加工贮藏对脂类营养价值的影响 油脂精炼(脱色、中和、脱胶)可损失VE、胡萝卜素等，使油脂容易酸败，影响风味，降低必需脂肪酸含量，影响营养价值

38、。(水解、氧化酸败)。 高温加工也可促进脂类氧化；并发生热聚合作用，生成的热聚合物可能对机体有害。 脂肪的氢化增加了反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量，降低必需脂肪酸含量。3.4蛋白质蛋白质一、食物中蛋白质的种类一、食物中蛋白质的种类1、按组成成分分单纯蛋白质和结合蛋白质2、按蛋白质所含氨基酸分完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、构成和修复人体组织2、调节人体重要的生命活动3、供给能量三、氮平衡三、氮平衡 氮平衡氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它反映机体摄入氮和排出氮之间的关系。 其关系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I:摄入氮；U:尿氮；

39、F:粪氮；S:皮肤等氮损失Fm(粪代谢氮):肠道死亡微生物,消化液及肠黏膜脱落细胞氮Um(尿内源氮):尿道黏膜脱落细胞氮。 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失必要的氮损失(ONL ) 。1、氮正平衡：摄入氮大于排出氮，生长期儿童、孕妇、康复期病人增加肌肉的运动员。2、氮负平衡：摄入氮小于排出氮饥饿、疾病及老年时宇航员3、零氮平衡：摄入氮等于排出氮，健康成人 正氮平衡正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 图图 氮平衡氮平衡健康

40、的大学生和刚退休的人处于氮平衡。健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。 图图 负氮平衡负氮平衡一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。 图图消消化化道道摄入蛋白质摄入蛋白质90g (14.4gN)90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡图图四、必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid , EAA

41、)：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。成人必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸儿童为9种，上述8种加组氨酸。 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid , NAA)：可以利用体内已有的物质合成，不一定从食物中获得的氨基酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸(可由蛋氨酸转化)和酪氨酸(可由苯丙氨酸转化)。氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和

42、数量上的差异。 计算方法是把该种蛋白质中色氨酸定为1，分别计算其它必需氨基酸的相应比值。这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。 动物性蛋白质中蛋、奶、鱼、肉以及大豆的氨基酸模式能满足人体需要，称为优质蛋白质。 。氨基酸氨基酸人体人体全全鸡蛋鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪猪瘦肉瘦肉 牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.0

43、4.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.4

44、4.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。相对含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 食物中主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。谷类食物蛋白质中赖

45、氨酸不足大豆、花生、牛乳、肉类蛋白中蛋氨酸不足。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，它们之间可以相互补充其必需氨基酸不足，从而提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。比如将大豆和谷类混合食用，大豆可以补充谷类中赖氨酸的不足，谷类可以补充大豆中蛋氨酸的不足。食物混合后蛋白质食物混合后蛋白质生物价生物价的变化的变化 BV BV 混合比例混合比例 混合后混合后BVBV 大豆大豆 57% 33% 77%57% 33% 77% 小麦小麦 67% 67%67% 67%蛋白质的互补作用五、功能性氨基酸和功能性肽1、牛磺酸：生物体内一种含硫氨基酸，由半胱氨酸转化成、牛磺酸：生物体内一种含

46、硫氨基酸，由半胱氨酸转化成广泛存在于动物乳汁、脑、肝和肌肉中，以游离形式存在广泛存在于动物乳汁、脑、肝和肌肉中，以游离形式存在 生理功能：生理功能： A)促进脂肪乳化，促进脂肪乳化， B)保护心血管系统，保护心血管系统， C)改善视功能，改善视功能， D)增强免疫力增强免疫力 食物来源食物来源海产品含量高，尤其贝类海量最高海产品含量高，尤其贝类海量最高禽畜类、乳类也含有禽畜类、乳类也含有蔬菜、水果、干果、粮谷类不含有蔬菜、水果、干果、粮谷类不含有功能性氨基酸和功能性肽2、精氨酸 精氨酸是一种含双氨基的条件必需氨基酸。 生理功能：促进伤口愈合，免疫调节功能，抗肿瘤作用，抗冠心病作用 食物来源：含

47、量2以上的食物有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、肌肉、鸡蛋、干贝、墨鱼和虾等。 功能性氨基酸和功能性肽 3、谷氨酰胺 人体含量最高的氨基酸。 生理作用：对小肠的营养：维持小肠代谢、结构、功能对胰腺的营养：可加强胰脏功能免疫功能。促进淋巴细胞和巨细胞增长 功能性氨基酸和功能性肽4、谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键连接而成的三肽。 生理功能：清除自由基解毒作用保护巯基酶。 食物来源：广泛存在于动植物中。六、食物蛋白质营养价值的评价1、食物蛋白质的含量：食物中蛋白质含量高才能满足需要各种蛋白质氮含量比较接近，平均为各种蛋白质氮含量比较接近，平均为16测定食物中的氮含量，再乘

48、以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。1001006.256.25食物总量食物总量食物总氮量食物总氮量蛋白质含量蛋白质含量蛋白质营养价值的评价消化率 2、蛋白质消化率 该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。 100100食物氮食物氮粪代谢氮）粪代谢氮）（粪氮（粪氮食物氮食物氮真消化率真消化率1 10 00 0食食物物氮氮粪粪氮氮食食物物氮氮表表观观消消化化率率 %食物 真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉鱼玉米97395

49、3943856大米面粉(精)燕麦小米88496486779大豆粉菜豆花生酱混合膳食877788896几种食物蛋白质的消化率营养价值的评价生物价(BV)3、蛋白质生物价(BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。计算公式如下：生物价=储留氮/吸收氮x100储留氮=吸收氮(尿氮-尿内源性氮)，吸收氮=食物氮(粪氮-粪代谢氮) 生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。蛋白质的生物价受多种因素的影响占能量比例大时值小测定时一般占10%营养价值的评价净利用率(NPU)4、蛋白质净利用率(NPU)： 计算公式如下：蛋白质净利用率(%)=消化率x生物价= 储留氮/食物氮蛋白质净利用率是反映

50、食物中蛋白质被利用的程度它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面都，因此更为全面。营养价值的评价功效比(PER)5、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值(PER)：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值蛋白质功效比值)()(g g g g摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质动物体重增加动物体重增加蛋白质功效比值蛋白质功效比值 6、氨基酸评分、氨基酸评分(AAS)：也叫蛋白质化学评分：也叫蛋白质化学评分以

51、鸡蛋蛋白作为参考蛋白，将被测评食物蛋白质中每种以鸡蛋蛋白作为参考蛋白，将被测评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分比计算出来，此百分数即氨基酸评分百分比计算出来，此百分数即氨基酸评分计算公式计算公式 AAS最低的是第一限制氨基酸，其余类推最低的是第一限制氨基酸，其余类推在进行食品氨基酸强化时，根据氨基酸模式的特点同时在进行食品氨基酸强化时，根据氨基酸模式的特点同时考虑第一、第二、第三限制氨基酸的补充量。考虑第一、第二、第三限制氨基酸的补充量。营养价值的评价氨基酸评分(AAS)理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)

52、中氨基酸(mg)被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)AAS=营养价值的评价氨基酸评分 氨基酸评分忽略了蛋白质的消化率，难消化的蛋白质往往会出现较大的偏差， 20世纪90年代FAO/WHO联合专家委员会公布并推荐经消化校正的氨基酸评分PDCAAS经消化校正的氨基酸评分=氨基酸评分x消化率食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48常见几种食物蛋白质的质量食物蛋白经消化率修正的

53、氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40几种蛋白质经消化率修正的氨基酸评分七、蛋白质营养不良 1、蛋白质能量营养不良、蛋白质能量营养不良(PEM)蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但儿童更为敏感蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但儿童更为敏感蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-能量营养不良能量营养不良蛋白质缺乏临床表现有蛋白质缺乏临床表现有水肿型水肿型和和消瘦型消瘦型两种两种 水肿型：水肿型：蛋白质严重缺乏，而

54、能量能维持需要的极度营养蛋白质严重缺乏，而能量能维持需要的极度营养不良。不良。 消瘦型消瘦型：蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病：蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。图图糖婴儿糖婴儿图图 2、蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多导致摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏的负荷 。造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。八.蛋白质参考摄入量及食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。植物性蛋白质利用率较低。注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。注意蛋白质互补，适当进行搭