烹饪与化学第六章2

1、西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university第六章第六章 蛋白质与核酸蛋白质与核酸 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university第六章 蛋白质与核酸 第一节 蛋白质概述 第二节 蛋白质的结构与分类 第三节 蛋白质的性质 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 第五节 核酸及其功能西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university（二）起泡性和稳定性 起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。 泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性。 蛋白质不仅是很好

2、的起泡剂，更重要的是还有稳泡性。蛋白质能降低表面张力，形成具有一层粘结、富有弹性而不透气的蛋白质膜，能较长时间保持泡沫不破灭。另外，蛋白质在液膜中的存在大大提高了液体的粘度，液体的流动减小，这对泡沫的稳定也有益。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university1 1，鸡蛋要新鲜，鸡蛋要新鲜， 2 2，不能用刚从冰箱拿出来的（温度太低）起码，不能用刚从冰箱拿出来的（温度太低）起码在室温下放在室温下放4 4小时。小时。 3 3，打蛋白的器具不能沾油（用开水烫过）。，打蛋白的器具不能沾油（用开水烫过）。 4 4，加，加5-65-6滴白醋，可去腥，易起泡。

3、滴白醋，可去腥，易起泡。 与加糖没关系，手打一样起泡。与加糖没关系，手打一样起泡。柠檬汁柠檬汁 这是由于在强烈的搅这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中拌过程中，蛋清液中充人气体，蛋清蛋白充人气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状，质变性伸展成薄膜状，将混人的空气包裹起将混人的空气包裹起来形成泡沫并有一来形成泡沫并有一定的强度，从而保持定的强度，从而保持泡沫一定的稳定性。泡沫一定的稳定性。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university七、蛋白质的水解 蛋白质经过酸、碱或酶催化水解后，经过一系列中间产物，最后生成氨基酸，中间产物主要是蛋白胨和各种肽类。蛋白

4、质水解过程： 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university蛋白质的水解类型及特点：（一）完全水解 （产物是各种氨基酸 ） 碱水解：可以使胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸破坏，并引起 氨基酸的外消旋化； 酸水解：可破坏色氨酸； （二）不完全水解（产物是各种大小不等的肽段和氨基酸 ） ： 酶水解：它的反应条件温和，副反应少，对氨基酸破坏少，缺点是酶水解时间较长且水解也难彻底，中间产物多。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university蛋白质水解在烹饪中的应用 富含蛋白质和脂肪的原料，采用烧、煮、炖、煨、焖等烹

5、调技术，使蛋白质水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜肴酥烂，而且汁浓味厚。 发酵食品中的豆酱、酱油是利用大豆蛋白为原料经酶水解制成，含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。 含有蹄筋、肉皮等结缔组织的原料中含有较多的胶元蛋白，胶元蛋白是很难被人体利用的。需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university肉皮冻肉皮冻 烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质

6、变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 羰氨反应（美拉德反应）八、加热对氨基酸的影响 氨基酸裂解反应和异构化氨基酸裂解反应和异构化其它反应其它反应 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university（一）羰氨

7、反应（美拉德反应） 羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故又称为美拉德反应。 反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽等。 羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营养价值等品质带来深刻的影响。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university1.美拉德反应与食品色泽* * 美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这包、咖啡

8、、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些些食品颜色的产生都是我们期望得的。但有些食品会因羰氨褐变带来品质下降食品会因羰氨褐变带来品质下降 ，比如乳品，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。色，影响了乳品的品质。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 2.美拉德反应与食品风味 通过美拉德反应，可制备各种不同风味、香味的物质。 举例：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽

9、反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。 酱香型白酒的风味 生产肉类香精西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university（二）氨基酸裂解反应和异构化-nh2、羧基分别脱去，产生co2、nh3、胺、醛和酮酸。 巯基以h2s方式脱去，或产生其它含硫有机物（硫醇和硫醚），或氧化为亚砜、砜、次磺酸、亚磺酸和磺酸。 烹饪中的煸、爆、烤等强热加工。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university（三）其他反应 蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的nh2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白

10、质很难被蛋白酶水解，蛋白质的营养价值降低 。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university蛋白质分子交联 在一定条件下，蛋白质分子间可以通过其侧链上的特定基团联结在一起形成更大的分子从而使蛋白质变性，即分子交联。在氧化剂（如空气中的氧）存在的条件下，蛋白质分子可发生硫氢基与硫氢基的氧化型交联从而生成二硫键。 蛋白质中的半胱氨酸易于发生这种二硫键型交联，使食物的机械强度增加，例如面粉在加水揉制成面团的过程中就发生了这样的变化。在强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱水缩合而交联，而这种交联多数情况下不利于我们对食品蛋白质的消

11、化利用。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university蛋白质变化的作用蛋白质变化的作用 1 对消化率的影响对消化率的影响 蛋白质变性后，分子中的次级键破坏，有利于消化酶作用于蛋白质分子，一般可使消化率提高。由于蛋白质变性，食物蛋白质原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性被消除，保证食物安全无毒，并使蛋白质更易为人体所消化吸收。 2 对质地的影响对质地的影响 蛋白质变性的程度影响菜肴的质地。如烹制肉类时，火候掌握不当会使蛋白质过度收缩或水分丧失，从而会导致肉质不细嫩且韧性强。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest

12、university 3 对风味的影响对风味的影响 蛋白质水解产物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天门冬氨酸钠、谷氨酸钠）有鲜味，是肉汤鲜味的物质基础. 4 对色泽的影响对色泽的影响 由羰氨反应生成有色物质从而改变食物的色泽。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质 各种食品中蛋白质组成情况相差很大烹饪中常见的蛋白质来源主要集中在肉类、蛋类、乳类、粮谷类和豆类食物中。1 1 肉类蛋白质肉类蛋白质 ( 1 ( 1 ）肉的形态结构和蛋白质组成。一般所说的肉，是指）肉的形态结构和蛋白质

13、组成。一般所说的肉，是指屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胭体，包括屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胭体，包括肌肉（又称瘦肉）、脂肪（肥肉）、骨骼或软骨、健、筋膜肌肉（又称瘦肉）、脂肪（肥肉）、骨骼或软骨、健、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。、血管、淋巴、神经、腺体等。从肉食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为从肉食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成的比例肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成的比例，依据动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥瘦等，依据动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥瘦等不同

14、而异。而且各个组织的化学成分也不同。因此，肉的不不同而异。而且各个组织的化学成分也不同。因此，肉的不同结构形态，不仅决定了肉的性质也决定了肉的营养价值同结构形态，不仅决定了肉的性质也决定了肉的营养价值。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。食用最普遍的是横纹肌（俗称瘦肉）。心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管的肌肉。不论何种肌肉，都是由肌纤维构成。 判断肉的老嫩，可通过观察肌肉的横断面得出结论。肌束膜厚，肌间脂肪沉积少，肉质老；肌束膜薄，肌间脂肪沉积多，肌束细，肉质细嫩。而肌肉的肌束膜厚薄、肌间

15、脂肪沉积数量与动物的年龄、营养状况及役用情况有关。年龄小、营养状况良好、活动少的动物，肉质较细嫩。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 肌原纤维之间充满了肌浆。肌原纤维之间充满了肌浆。 肌浆呈红色，含有大量肌肉可溶性蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。肌肉可溶性蛋白质是肉中最容易提取、最容易损失的蛋白质，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、血红蛋白及肌粒中的蛋白等。肌浆中还含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌肤、肌酸、肌配、核昔、漂吟碱、尿素和游离氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们也是肉汤鲜味的来源其中谷氨酸钠和呈味核昔酸是主要的鲜味物质。通常成年动物中含氮浸出

16、物比幼小动物多。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university骨骼是构成肉的组织之一。骨骼是构成肉的组织之一。 骨骼的构造一般包括骨膜、内部构造和骨髓三部分。骨膜是覆盖在骨骼表面的一层红色致密状组织所构成的薄膜，有丰富的血管和神经。骨髓存在于长骨的骨髓腔及松质层的腔隙内。骨髓有红色和黄色两种，幼年动物只有红色骨髓，随着年龄增长逐渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管和各种细胞成分，黄色骨髓含脂肪丰富。骨骼中含有许多钙质，这些钙质沉着在骨板的胶原纤维上。钙盐只在硬骨中存在，而不存在于软骨中。由于骨骼中含有丰富的胶原纤维（约为 10 一 32 % ) ，

17、烹饪中常被用于熬汤，工业上被用来生产明胶。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university (2)烹饪加工中肉类蛋白质的变化及控制烹饪加工中肉类蛋白质的变化及控制 肌肉蛋白质是肉的风味、粘着性、胶凝性、保水性、嫩度和颜色等重要功能性质的决定因素。 肌球蛋白的热凝温度是 45 一 50 ，肌溶蛋白的热凝温度是 55 一 65 。所以当肌肉被加热时，蛋白质很容易发生变性、脱水和凝固，使肉产生收缩，持水性下降；当温度更高、时间更长时，肉的凝固收缩更明显；温度超过 100 时，肉蛋白水解反应增强产生肉的特殊风味。胶原蛋白在 65 左右会发生剧烈的热收缩现象

18、，加重肉质的韧性，对菜肴的保形和质地产生不利影响。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 烹饪中常常通过保水、控制烹调的温度和时间等方法来防止肉收缩、凝固，以提高肉质嫩度。肉所具有的持水力直接关系到肉类菜肴的质地、口感、风味和组织状态。如果码味时加碱或加少量盐，可增强蛋白质的水化作用，提高肉的持水力。 加热温度高低和加热时间长短，对肉类蛋白质的变胜影响很大。一般肌纤维蛋白最先凝固，肌浆可溶性蛋白凝固之后，原料温度为 50 一 60 ，此时胶原蛋白还没有明显热收缩。所以控制好火候急火快烹，可使肉中肌纤维蛋白和可溶性蛋白刚好变性，而胶原蛋白收

19、缩不明显，从而使菜肴鲜嫩滑爽（中国菜的炒、爆、馏是典型）西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 2 乳类蛋白质乳类蛋白质 鲜乳液为复杂的胶体体系，分散介质为水，约占 83 % ，分散相为蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等。乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。不同品种的动物乳中酪蛋白和乳清蛋白的含量差异很大。牛乳属酪蛋白型，其中酪蛋白各占 8 0一 82 % ，且以酪蛋白钙的形式存在。人乳属乳清蛋白型，酪蛋白和乳澹蛋白几乎各占一半。 如牛奶腐败后呈现的豆花状酸奶的制造等。 原料乳除去酪蛋白后，仍留在乳中的蛋自质统称为乳清蛋白。乳清蛋白有很高的营

20、养价值。牛乳中酪蛋白含量多，乳清蛋白含量少，与人乳的组成相反。为生产出高质量的婴儿营养乳粉和其他营养食品，可以用乳清蛋白调整牛乳的组成成分，使之接近人乳的组成成分。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university3 豆豆类蛋白质类蛋白质蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成符合人体需要的程度。大豆蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成符合人体需要的程度。大豆蛋白质中蛋白质中8 8种种必需氨基酸必需氨基酸的组成十分符合人体的需要，因此是一种优良的的组成十分符合人体的需要，因此是一种优良的植物性蛋白，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量比谷类粮食高植物性蛋

21、白，特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量比谷类粮食高1010倍；倍；所含的苏氨酸比谷类高所含的苏氨酸比谷类高5 5倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，倍左右。而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，因此如果把大因此如果把大豆制品豆制品与其他粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白与其他粮食混合食用，不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸，从而使混 合 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 有 了 明 显 的 提 高 。混 合 食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 有 了 明 显 的 提 高

22、。 包括大豆、包括大豆、豌豆豌豆、蚕豆蚕豆、豇豆、绿豆、豇豆、绿豆、小豆、苫豆等小豆、苫豆等大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇胆固醇，特有的，特有的生理活性物质生理活性物质异黄酮还有着降胆固醇异黄酮还有着降胆固醇西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university黃豆的加工 全粒食用：毛豆、笋豆 磨成豆浆及進一步制成豆腐、豆干、豆皮等 孵成黃豆芽 发酵制成醬油、納豆、味噌等 抽取油脂制成黃豆油 抽取蛋白质制成浓缩大豆蛋白(soy protein concentrate)或分离大豆蛋白(soy protein is

23、olate)，為人造肉的原料大豆经纳豆菌发酵而成大豆经纳豆菌发酵而成西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university第五节 核酸及其功能 核酸是重要的生物大分子化合物，所有的有机体中都含有核酸。核酸占有机体细胞干重的515。 核酸是生物体遗传和变异的物质基础。对遗传物质dna、rna的研究，尤其是利用dna重组技术进行的基因工程的研究一直是生物工程中的热点和重点问题。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university一、核酸的基本概念一、核酸的基本概念 核酸分脱氧核糖核酸（核酸分脱氧核糖核酸（dnadna

24、）和核糖核酸（）和核糖核酸（rnarna）两大类）两大类，与蛋白质等一样是构成人体细胞的生物大分子。，与蛋白质等一样是构成人体细胞的生物大分子。 核酸具有编码遗传命令的功能，携带基因核酸具有编码遗传命令的功能，携带基因 食物中的核酸被肠道中存在的核酸酶降解，生成没有遗食物中的核酸被肠道中存在的核酸酶降解，生成没有遗传功能的碱基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收传功能的碱基、核苷、核苷酸，食物中核酸真正被吸收的是这三种物质，而不是具有遗传功能的核酸。的是这三种物质，而不是具有遗传功能的核酸。 因此核酸能被消化、吸收、转化成生理物质和营养物质因此核酸能被消化、吸收、转化成生理物质和营养物质，核酸

25、食品不是基因食品。，核酸食品不是基因食品。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university什麼是基因？西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university核酸的营养功能 核酸是细胞的基本营养物质。在合成人体细胞时，所需要的核酸不能完全由机体供给，有相当数量的核酸需通过食物获得。那些能同时提供全部的合成核酸用碱基及必需氨基酸的食物的营养价值远高于仅能提供单一营养素的食物的营养价值。 动物营养研究表明，随着年龄的增大，机体的细胞数目及原生质中核酸的数量有逐渐减少的趋势。所以，从食物中及时地补充核酸对细胞营养、

26、抵御衰老、防止疾病有重要的作用。核酸被认为很可能是人体最后的营养素，正日益引起人们的广泛关注。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university一、核酸的分类与组成 (一)核酸的分类及存在 核酸分为脱氧核糖核酸(dna)和核糖核酸(rna)两大类。在所有生物体细胞中都存在着这两类核酸。 dna主要分布于细胞核的染色体中， rna主要分布在细胞质中。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university (二)核酸的组成 核酸是一种线形大分子，它的基本结构单位是核苷酸。核苷酸还可以进一步降解成核苷和磷酸。核苷再进

27、一步降解成碱基和戊糖。碱基又分为两大类：嘌呤碱和嘧啶碱。所以，核酸是由核苷酸组成的，核苷酸又是由碱基、戊糖与磷酸组成的。 核酸中的戊糖有两种，一为-d-核糖，另一为-d-2-脱氧核糖。前者形成核糖核酸(rna)，后者形成脱氧核糖核酸(dna)。 核酸中的嘌呤碱是腺嘌呤(a)和鸟嘌呤(g)。嘧啶碱依核苷酸种类不同，有一定差异。dna中的是胞嘧啶(c)和胸腺嘧啶(t)，rna中的是胞嘧啶和尿嘧啶(u)。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university核酸的组成单体核苷酸核苷酸 核苷磷酸 碱基戊糖嘌呤碱嘧啶碱胸腺嘧啶腺嘌呤鸟嘌呤胞嘧啶尿嘧啶 dnarna

28、西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university二、二、dna在生物体中的功能在生物体中的功能 dna是遗传物质，是遗传信息的载体。它的特殊的双螺旋结构是生物细胞自我复制的物质基础。 dna主要分布在细胞核染色体上，是染色体的主要成分，而染色体是生物体遗传物质的大本营和信息库。染色体中的dna链上的各个核苷酸的特定的排列顺序就构成所谓的遗传密码。在生物体的复制过程中，通过dna的半保留复制可以把所有的遗传信息传递给子代。再经过信使rna(mrna)的转录和经mrna到蛋白质的转译过程，完成dna对遗传性状的控制和蛋白质的合成，即基因的表达。西北大学

29、分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university遗传变异 一些物理、化学因素，如紫外线照射、x射线照射、化学物质都会导致dna遗传特性的改变，即发生所谓变异。 有的变异是我们所需要的，如可利用变异进行微生物育种，改善其某些方面的性状；有的变异是我们所不需要的，如美拉德反应的产物可能导致dna突变，有致癌、致畸作用。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university三、rna在生物体中的功能 在动物、植物和微生物细胞中的rna主要有三种类型：核糖体rna(rrna)、转运rna(trna)和信使rna(mrna)

30、trna在蛋白质生物合成过程中具有转运氨基酸的作用。除此之外，它在蛋白质生物合成起始阶段，在dna反转录过程及在其它代谢调节中也起重要作用。 mrna在基因表达中起重要的中介作用。mrna既是以dna为模板合成的，又是蛋白质合成的模板，通过它，dna上的遗传基因得到表达。 rrna是核糖体的主要构成成分，同时，它可以依据trna上的顺序编码组装氨基酸。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university四、核酸类物质的主要来源 通过近年对细胞营养的研究发现，核酸是细胞的基本营养物质。在合成人体细胞所需要的核酸的过程中，有相当数量的核酸组成材料需通过食物

31、获得。那些能同时提供全部的五种碱基及所有的必需氨基酸的食品对细胞的营养作用最大。 已发现dna含量较高的鲑鱼、rna含量较高的啤酒酵母是重要的核酸来源，蔬菜中核酸含量较多的是菜花。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university松鼠鲑鱼松鼠鲑鱼原料：鲑鱼、青椒、红椒、虾仁、核桃原料：鲑鱼、青椒、红椒、虾仁、核桃仁、蒜仁、蒜步骤一：将鱼洗干净，用刀沿鱼鳍部位呈75度切下鱼头。沿脊椎骨往里面劈，留鱼尾不要全切断。然后将鱼翻个身，用抹布盖一下防止切的时候打滑，同样沿脊椎骨往里面劈，留下两片鱼叶子。用刀尖刺进去，沿脊椎骨片下去，将骨头去掉。步骤二：竖着纹路

32、切，但是不能将鱼片切断，宽度1公分，然后接着斜刀，同样切到鱼皮就行，不能切断。这时鱼叶子表面呈现出一片片菱形，将鱼叶子放在容器里，然后加盐、少量味精、料酒、姜汁，腌制56分钟。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university步骤三：这时候处理一下鱼头，先在鱼头上敲一刀，让鱼头朝上，再将鱼嘴张开，用一块生姜堵住鱼嘴。鱼头上放盐、味精、料酒、姜汁，同样腌制5分钟。步骤四：青红椒、蒜头切成丁。步骤五：给锅加热，滑一下油。加入大量的油，加热。同时，对鱼叶子拍粉。要多拍点生粉在鱼叶子上，每个缝隙都要拍到粉，这样才能炸脆，同时还能呈现松鼠的形状。当油温升高后，

33、一手拎着鱼尾巴，一手拎鱼头部位，放入油锅。同时将鱼头也放入一起炸。步骤六：同时用另一个锅，滑一下油。留少许油，将蒜泥炒一下，放一勺番茄沙司，煸炒一下直到起泡。再加一勺水，这时候开大火。同时，将虾仁加盐、味精、料酒、姜汁用手抓一下，加蛋清，生粉，用手抓一下稍等几分钟后，也要用油炸一下，同时还要放入青红椒炸一下。表面已经炸脆的鱼可以出锅了。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university五、核酸营养的生物学功能五、核酸营养的生物学功能 核酸营养是维持正常免疫的必需营养物质，可提高免核酸营养是维持正常免疫的必需营养物质，可提高免疫力，尤其是提高细胞免疫功

34、能和免疫调节能力。免疫力，尤其是提高细胞免疫功能和免疫调节能力。免疫监视功能低下是肿瘤发生的重要原因。疫监视功能低下是肿瘤发生的重要原因。 研究表明，核酸营养不仅对免疫功能的最初形成是必研究表明，核酸营养不仅对免疫功能的最初形成是必需的，而且在维护老年免疫功能正常时的需求量比年需的，而且在维护老年免疫功能正常时的需求量比年轻时还要大。轻时还要大。 营养不良和饥饿造成的免疫抑制状态，可通过补充核营养不良和饥饿造成的免疫抑制状态，可通过补充核酸营养恢复正常，但补充蛋白质就起不到这种作用。酸营养恢复正常，但补充蛋白质就起不到这种作用。 （一）提高免疫力（一）提高免疫力西北大学分析科学研究所/陕西省电

35、分析化学重点实验室专用northwest university 补充食物核酸有很强的抗生物氧化作用。补充食物核酸有很强的抗生物氧化作用。 许多疾病的发生、发展与脂质过氧化程度高度许多疾病的发生、发展与脂质过氧化程度高度相关，如血管壁过氧化脂质含量越高动脉粥样相关，如血管壁过氧化脂质含量越高动脉粥样硬化程度就越高、血清过氧化脂质含量越高患硬化程度就越高、血清过氧化脂质含量越高患高血压、心肌梗塞、糖尿病、高脂血症和肝损高血压、心肌梗塞、糖尿病、高脂血症和肝损害等等疾病的可能性就越大。脂质过氧化同时害等等疾病的可能性就越大。脂质过氧化同时可造成可造成dnadna的损伤，而的损伤，而dnadna损伤可

36、进而引起基因损伤可进而引起基因及其遗传功能的异常。及其遗传功能的异常。 （二）抗氧化作用（二）抗氧化作用西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 补充核酸营养可增加单不饱和脂肪酸含量，增加补充核酸营养可增加单不饱和脂肪酸含量，增加血清高密度脂蛋白的水平，降低胆固醇含量。血清高密度脂蛋白的水平，降低胆固醇含量。 （三）影响脂肪代谢（三）影响脂肪代谢对术后伤口癒合、受损肠黏膜康复、肝细胞再生等都有良好的作对术后伤口癒合、受损肠黏膜康复、肝细胞再生等都有良好的作用。对肝脏的研究表明食物核酸是维持肝脏处于正常生理状态的用。对肝脏的研究表明食物核酸是

37、维持肝脏处于正常生理状态的必需营养物质，对皮肤、毛发状况也有很好的改善作用。血液中必需营养物质，对皮肤、毛发状况也有很好的改善作用。血液中的红细胞、白细胞、血小板和血浆蛋白等也都是代谢较快的人体的红细胞、白细胞、血小板和血浆蛋白等也都是代谢较快的人体组成成分，加之它们几乎没有从头合成核酸的能力，因此它们的组成成分，加之它们几乎没有从头合成核酸的能力，因此它们的代谢和功能也都依赖于食物核酸。代谢和功能也都依赖于食物核酸。 （四）促进细胞再生与修复（四）促进细胞再生与修复西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 有研究证明应用有研究证明应用ca

38、mpcamp（核苷酸的一种）时，放（核苷酸的一种）时，放疗对癌细胞的杀伤效果毫无下降，但却保护了疗对癌细胞的杀伤效果毫无下降，但却保护了毛发和小肠黏膜等容易同时被损伤的正常组织毛发和小肠黏膜等容易同时被损伤的正常组织细胞，这是由于恶性肿瘤细胞株的核酸代谢及细胞，这是由于恶性肿瘤细胞株的核酸代谢及细胞增殖，与正常细胞的核酸代谢及增殖不同细胞增殖，与正常细胞的核酸代谢及增殖不同所致。所致。 （五）抗放射线和化疗损伤（五）抗放射线和化疗损伤西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university食物核酸提取物对痴呆症状的改善非常令人鼓舞。美国哈佛大食物核酸提取物

39、对痴呆症状的改善非常令人鼓舞。美国哈佛大学的研究表明，老年痴呆患者脑内神经细胞病变多的部位，学的研究表明，老年痴呆患者脑内神经细胞病变多的部位，rnarna合成就显著减少，因此发生记忆障碍；内源性核苷、核苷酸的合成就显著减少，因此发生记忆障碍；内源性核苷、核苷酸的不足可能与衰老性或遗传性记忆缺陷有关，因这些缺陷可被饮不足可能与衰老性或遗传性记忆缺陷有关，因这些缺陷可被饮食中添加核苷和核苷酸所改善；体外添加核苷酸培养神经细胞食中添加核苷和核苷酸所改善；体外添加核苷酸培养神经细胞能促进神经细胞的生长；能促进神经细胞的生长；另外，美国修斯顿的得克萨斯大学卫生科学中心研究证明，核另外，美国修斯顿的得克

40、萨斯大学卫生科学中心研究证明，核酸营养可修复小鼠中枢神经系统的信息传递；饮用核酸可使吗酸营养可修复小鼠中枢神经系统的信息传递；饮用核酸可使吗啡戒断症状减轻。这些研究结果都与脑细胞不能从头合成核酸啡戒断症状减轻。这些研究结果都与脑细胞不能从头合成核酸有关。有关。 （六）改善痴呆等神经障碍（六）改善痴呆等神经障碍西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 饮食核酸除可调节脂肪的代谢外，对三大营养要素饮食核酸除可调节脂肪的代谢外，对三大营养要素的吸收和利用也起着调节作用。如果蛋白质摄取不的吸收和利用也起着调节作用。如果蛋白质摄取不够，补充食物核酸能

41、促进蛋白质的吸收利用，并消够，补充食物核酸能促进蛋白质的吸收利用，并消除低蛋白饮食造成的各种不良影响。次黄嘌呤还能除低蛋白饮食造成的各种不良影响。次黄嘌呤还能促进肠道内铁的吸收和利用。促进肠道内铁的吸收和利用。 （七）维持肠道正常菌群（七）维持肠道正常菌群小肠中优势菌是双歧杆菌，双歧杆菌通过水解各种糖降低肠道内的小肠中优势菌是双歧杆菌，双歧杆菌通过水解各种糖降低肠道内的phph而抑制病原菌的生长和增殖。体外实验中，在双歧杆菌培养基中添加而抑制病原菌的生长和增殖。体外实验中，在双歧杆菌培养基中添加核苷酸促进了双歧杆菌的生长。核苷酸促进了双歧杆菌的生长。 （八）影响营养素利用（八）影响营养素利用西

42、北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 核酸是随着生物科技的发展逐渐被人类认识的核酸是随着生物科技的发展逐渐被人类认识的一种新的营养素。但部分专家认为体内核酸充一种新的营养素。但部分专家认为体内核酸充足，额外补充对健康成人无明显的作用。核酸足，额外补充对健康成人无明显的作用。核酸营养对不同人群的保健作用尚需进一步研究。营养对不同人群的保健作用尚需进一步研究。（九）其他作用（九）其他作用饮食核酸可提高机体对环境变化的耐受力，具有显著的抗饮食核酸可提高机体对环境变化的耐受力，具有显著的抗疲劳、增强机体对寒、暑的抵抗力、促进氧气利用等作用，疲劳、

43、增强机体对寒、暑的抵抗力、促进氧气利用等作用，还能促进实验小鼠生殖系统的发育。还能促进实验小鼠生殖系统的发育。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university六、核酸的供给量和食物来源六、核酸的供给量和食物来源 正常人服用这种核酸补充物不会产生副作用，正常人服用这种核酸补充物不会产生副作用，但正常人代谢能量下降还不明显时，补充效果但正常人代谢能量下降还不明显时，补充效果不如婴幼儿、少年儿童、孕妇、中老年人和某不如婴幼儿、少年儿童、孕妇、中老年人和某些疾病患者人群显著。对于嘌呤代谢异常和高些疾病患者人群显著。对于嘌呤代谢异常和高尿酸血症的人，补充食物

44、核酸会加重症状，应尿酸血症的人，补充食物核酸会加重症状，应持慎重态度。专家建议核酸安全补充剂量为每持慎重态度。专家建议核酸安全补充剂量为每天天2.02.0克，过量使用核酸可能会引发痛风。克，过量使用核酸可能会引发痛风。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 富含核酸的食物依次有，富含核酸的食物依次有，海鲜类：海鲜类：如沙丁鱼、鲑如沙丁鱼、鲑鱼鱼( (我国常见的是大马哈鱼我国常见的是大马哈鱼) )和其他海鱼类；和其他海鱼类；动物动物内脏：内脏：如猪肝、鸡肝、鸡心、牛肾、牛肝等；如猪肝、鸡肝、鸡心、牛肾、牛肝等；干干豆类：豆类：如黑豆、斑豆

45、、豌豆和小扁豆等。其中动如黑豆、斑豆、豌豆和小扁豆等。其中动物内脏的胆固醇含量较高，对于血脂较高的人不物内脏的胆固醇含量较高，对于血脂较高的人不大适合。如果每周能有大适合。如果每周能有4 4餐饭多吃沙丁鱼或餐饭多吃沙丁鱼或8 8餐饭餐饭多吃干扁豆，基本能达到适宜人群对核酸的需求多吃干扁豆，基本能达到适宜人群对核酸的需求。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 日常食物中富含其他营养素的牛奶及奶类日常食物中富含其他营养素的牛奶及奶类制品、蛋类和一般蔬菜水果中仅含有微量制品、蛋类和一般蔬菜水果中仅含有微量的核酸，米面中更少；蔬菜中的菠菜、竹的

46、核酸，米面中更少；蔬菜中的菠菜、竹笋、蘑菇含量稍高些。对于富含核酸的食笋、蘑菇含量稍高些。对于富含核酸的食物烹调，没有特殊要求，可根据自己的口物烹调，没有特殊要求，可根据自己的口味调制。对于人工喂养的婴儿，建议尽量味调制。对于人工喂养的婴儿，建议尽量使用添加有核酸的奶粉，因为牛奶中核酸使用添加有核酸的奶粉，因为牛奶中核酸的含量远远低于母乳中的含量，国外一些的含量远远低于母乳中的含量，国外一些主要的配方奶粉中已经添加了核苷酸，我主要的配方奶粉中已经添加了核苷酸，我国也有添加核苷酸的婴儿配方奶粉。国也有添加核苷酸的婴儿配方奶粉。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwe

47、st university七、转基因食品及其历史1、何为转基因食品、何为转基因食品 “转基因”是指利用分子生物学手段将外源性基因转移到某种特定生物体中，使其生物性状或机能发生部分改变。例如，将鱼的抗冻基因转入西红柿使这可抵御寒冷；把某些病毒的基因接入玉米、大豆的植株中，用以抵抗病害的侵袭。 转基因食品就是以转基因生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品 。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 2. 转基因特殊食品转基因特殊食品 科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育

48、出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 转基因棉花转基因棉花 中国的转基因羊中国的转基因羊 日本研发的转基因大豆日本研发的转基因大豆 各种各样的转基因水果各种各样的转基因水果 浙江省种植的转基因油菜浙江省种植的转基因油菜 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest un

49、iversity3、转基因作物的分布 现在，转基因作物种植覆盖16个国家，而一年前还是13个国家。其中4个国家的转基因作物农田就占了全球总数的99%。 美国保持着绝对优势地位，转基因作物种植面积为3900万公顷，占全球总面积的66%，年增长率为9%。美国国内74%的大豆、75%的棉花和30%的玉米都是转基因品种。目前，仅美国市场上就有4 000多种食品含有转基因成分，占整个零售食品的60%以上。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 阿根廷位居第二，种植面积为1350万公顷，占全球总面积的23%。 另外两个排名较前的国家是加拿大(6%)

50、和中国(4%)。 欧洲一直是世界上与转基因作物依然保持距离的主要地区，主要原因在于欧盟有些成员国依然坚持暂缓种植转基因作物。西班牙和德国两个国家的转基因作物种植面积不足10万公顷。 今年7月2日欧盟有条件允许转基因产品销售 ：要求必须对转基因成分超过0.9%的产品予以标明。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university1、转基因牛 改善牛奶的成分 生产药物 增加产奶量西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university2、转基因猪西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest u

51、niversity现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？ 小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university4、转基因食品安全性问题 转基因植物是否安全？ 赞同的人：认为该项技术及其产品能大大提高人们的生活水平， 怀疑的人：则认为它走得“太快”了，在现实生活中可能会产生副作用。 目前对转基因植物的安全性评价主要集中在两个方面，一个是环境安全性，另一个是食品安全性。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university1、转基因植物的环境安全性转基

52、因植物的种植可能带来以下几种危害： 转基因植物演变成农田杂草的可能性。 基因漂移到近缘野生种的可能性。 诱发病虫产生抗性。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university2、转基因植物的食品安全性 国际经合组织1993年提出了食品安全性评价的实质等同性原则。如果转基因植物生产的产品与传统产品具有实质等同性，则可以认为是安全的。 有毒物质：必须确保转入外源基因或基因产物对人畜无毒。 过敏源：转入过敏源基因的植物不能批准商品化。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university我国于 2001年5月9日通

53、过了农业转基因生物安全管理条例，这是我国在转基因生物管理方面的核心法规。主要有六个方面的内容：1.农业转基因生物的含意。2.农业转基因生物安全，指防范潜在风险；3.国务院农业行政主管部门负责；4.国务院建立部际联席会议制度；5.国家对农业转基因生物安全实行分级管理评价制度、安全评价制度、实行标识制度；6.对研究与试验、生产与加工、经营、进出口、监督与检查、罚则等作了详细的规定。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university第六节第六节 制汤制汤 所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜

54、汁的工艺过程。 一、汤汁中的呈鲜物质一、汤汁中的呈鲜物质 1、蛋白质类、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。 2、核酸类、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。 3、有机酸类、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 二、汤的分类二、汤的分类 清汤清汤: 普通清汤 1、按汤的澄色分、按汤的澄色分 高级清汤 白汤白汤: 普通白汤 浓白汤 2、按制汤原料性质分、按制汤原料性质分 荤汤荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤 、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。 素汤素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。 3

55、、按汤的口味分：、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。 4、按制汤的工艺方法分按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university三、汤汁形成的原理三、汤汁形成的原理 （一）荤白汤（一）荤白汤 所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、白肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。 在加热过程中，随着温度的升高，胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇

56、去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university 汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变

57、色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university （二）荤清汤（二）荤清汤 所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。 原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢进出溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞

58、击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力于水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university （三）素白汤（三）素白汤 所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。 素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。 （四

59、）素清汤（四）素清汤 所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。 主要的制作方法有： 1、热水浸泡法、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。 2、小火加热法、小火加热法 适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university四、素汤、白汤和清汤制作的区别四、素汤、白汤和清汤制作的区别 分分类类选用原料选用原料采用火力及加热时采用火力及加热时间间加热时汤体状态加热时汤体状态素素汤汤香菇、口蘑、鲜

60、笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料慢火长时间加热法加热过程中汤体不能振动白白汤汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料急火长时间加热法加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色清清汤汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料小火长时间加热法加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸西北大学分析科学研究所/陕西省电分析化学重点实验室专用northwest university五、制汤的方法五、制汤的方法 （一）白汤（一）白汤 又称为奶汤，根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。 1、普通白汤、普通白汤 也称为一