营养学基础-3

1、第一章 营养学基础第一章 营养学基础第一节第一节 营养学的基本概念营养学的基本概念第二节第二节 蛋白质蛋白质第三节第三节 脂类脂类第四节第四节 碳水化合物碳水化合物第五节第五节 能量能量第六节第六节 矿物质矿物质第七节第七节 维生素维生素第八节第八节 食物纤维和水食物纤维和水第四次思考题:1 1、矿物质有何特点矿物质有何特点 ？食盐的日推荐限量为多少？食盐的日推荐限量为多少？2 2、维生素、维生素有何特点有何特点？哪些是脂溶性维生素？哪些是哪些是脂溶性维生素？哪些是水溶性维生素？水溶性维生素？3 3、膳食纤维对人体健康有哪些好处？膳食纤维对人体健康有哪些好处？4 4、水有哪些生理功能？成人每天

2、至少需饮多少水？水有哪些生理功能？成人每天至少需饮多少水？5 5、常喝碳酸饮料对身体有哪些害处、常喝碳酸饮料对身体有哪些害处? ?吃什么？矿物质的分类： 常量元素与微量元素常量元素常量元素7种：种：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫 每日需要量在每日需要量在 零点几克零点几克几克几克；食盐（食盐（NaCl）推荐）推荐限量限量：6 克克/天。天。常量元素（人体内总重量0.01%） 高血压高血压与限盐与限盐微量元素微量元素微量元素（人体内总重量人体内总重量 0.01%）每日需要量在每日需要量在几微克几微克几毫克几毫克； 必需微量元素（必需微量元素（10种）种）： 铁、碘、锌、硒、

3、铜、氟铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴铬、锰、钼、钴 可能必需微量元素（可能必需微量元素（4种）种） ：硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒低剂量有功用（低剂量有功用（7 7种）种） ： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；水中摄取； 矿物质在体内分布极不均匀；矿物质在体内分布极不均匀； 矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用；矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用； 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多其生理剂量与中毒剂量

4、范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。易产生毒性作用。 中国膳食营养素参考摄入量00.51.01.00.50EAR RNIAI 适宜量适宜量UI摄入量摄入量缺乏缺乏毒毒副作用副作用 矿物质的生理功能 : : 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分; ; 调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性 ; ; 维持神经和肌肉的兴奋性维持神经和肌肉的兴奋性 ; ; 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分分 . . 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的

5、损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群 1 1、钙（、钙（CaCa） 2 2、铁（、铁（FeFe）3 3、碘（、碘（I I ） 4 4、磷（、磷（P P ）5 5、锌（、锌（ZnZn） 6 6、硒（、硒（SeSe）7 7、铜（、铜（CuCu） 8 8、铬（、铬（CrCr）9 9、锰（、锰（MnMn） 1010、氟（、氟（F F ） 人体所需的主要矿物质1 1、有何用？、有何用？2 2、吃多少？、吃多少？3 3、吃什么？、吃什么？一、钙 Ca钙是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内钙是人体内含量

6、最多的一种无机元素，成人体内含钙约为含钙约为8508501200g1200g，相当于体重的，相当于体重的1.51.52.0%2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（大部分集中在骨骼牙齿（99%99%），极少部），极少部分构成混溶钙池（分构成混溶钙池（miscible calcium poolmiscible calcium pool）（1%1%）。）。钙基本上参与了机体所有的生命过程。钙基本上参与了机体所有的生命过程。复杂的细胞机制控制了细胞间钙的移动，机体以复杂的细胞机制控制了细胞间钙的移动，机体以精细的内稳态调控机制，维持稳定的血液钙水精细的内稳态调控机制，维持稳定的血液钙水平。平。骨质疏松与膳食

7、钙不足有关，适宜的健康状况也骨质疏松与膳食钙不足有关，适宜的健康状况也与膳食钙有关。与膳食钙有关。（一）钙的生理功能（一）钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能有何用？有何用？（二）钙的吸收与代谢（二）钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端钙的吸收主要在小肠上端 1 1、钙的吸收钙的吸收 膳食成分对钙吸收的影响膳食成分对钙吸收的影响 妨碍肠内钙吸收的主要因素妨碍肠

8、内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物性药物（苏打、黄连素、四环素等）（苏打、黄连素、四环素等） 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D D、某些氨基酸、某些氨基酸、乳糖乳糖、某些抗生素某些抗生素 机体生理状态对钙吸收的影响机体生理状态对钙吸收的影响 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 年龄增长钙吸收率明显降低年龄增长钙吸收率明显降低2. 2. 钙的排泄钙的排泄 粪：粪：900mg/d900mg/d 尿：尿：250mg/d250mg/d 汗：汗：2020350mg/d350mg/d（高温

9、作业（高温作业1g/d1g/d） 乳汁：乳汁：150150300mg/d300mg/d 其他情况：其他情况： 补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VDVD过多、卧床过多、卧床等可使钙排出增多。等可使钙排出增多。钙与其他营养素的相互作用膳食钠和蛋白质是影响尿钙丢失的主要膳食因素。膳食钠和蛋白质是影响尿钙丢失的主要膳食因素。据报道：据报道： 每增加每增加1g钠，将导致丢失钠，将导致丢失26.3mg钙；钙； 每增加每增加1g蛋白质，将导致丢失蛋白质，将导致丢失1.75mg钙。钙。磷、高温作业、乳汁

10、、酸中毒、甲状腺素、肾上磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等也对钙丢失有影响。腺皮质激素等也对钙丢失有影响。3. 3. 储留储留 与供给量呈正相关与供给量呈正相关 与需要量呈正相关与需要量呈正相关 高钠摄入降低在骨骼中储留高钠摄入降低在骨骼中储留 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留）。留）。钙的代谢钙的代谢（三）（三）钙缺乏与过量1 1、钙缺乏、钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。成人：骨质疏松症。Left normal bone, right osteopor

11、otic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone2 2、钙过量摄入、钙过量摄入 肾结石肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）增加）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）指满足生命某一阶段和不同指满足生命某一阶段和不同性别、人群性别、人群97%98%个体的营养需求的营养摄入个体的营养需求的营养摄入量。量。 适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）指对健康人群所进行观察或实指对健康人群所进行观察或实验研究的出的某种营养素的摄入量。验研究的出的某种营养素的摄入量。 无明显损害水

12、平无明显损害水平(NOAEL)(NOAEL)： 可耐受的高限摄入水平（可耐受的高限摄入水平（ULUL）指在某一阶段和不指在某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。作用和危险的每日最高营养素摄入量。（四）供给量（四）供给量1. 钙需要量的测定方法钙需要量的测定方法 直接测定法直接测定法 平衡法平衡法2. DRIsAI：成年男女：成年男女 800mg/d 50岁岁 1000mg/d 孕中期孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d钙的供给量：钙的供给量： 成人适

13、宜摄入量成人适宜摄入量( (AI AI ) )： 1000 mg/d1000 mg/d， 无明显损害水平无明显损害水平(NOAEL)(NOAEL)： 1500 mg/d1500 mg/d。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (UL UL ) )： 2000 mg/d2000 mg/d。 表表 不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d(AI) mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 120

14、0吃多少？吃多少？( (五五) ) 食物来源食物来源(mg Ca/100g)(mg Ca/100g)1. 1. 奶及奶制品：牛奶奶及奶制品：牛奶 120120，全脂奶粉，全脂奶粉 103010302. 2. 小虾皮：小虾皮：200020003. 3. 海带：海带：117711774. 4. 大豆：大豆：3673675. 5. 油菜：油菜：1401406. 6. 芝麻酱：芝麻酱：870870（2239 2239 陕西）陕西） 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 （ mg/100g）食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 99199

15、1555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 吃什么？（六）人体钙营养水平鉴定（六）人体钙营养水平鉴定血清钙血清钙 2.252.252.75mmol2.75mmol（9090110mg110mg）/L/L资料：我国居民膳

16、食钙摄入状况资料：我国居民膳食钙摄入状况19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入钙人均摄入钙405mg405mg/ /日，达日，达RDARDA的的49.2%49.2%。1818岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA50%RDA以下：以下：城市：男城市：男 72%72%75%75%，女，女 75%75%79%79%农村：农村：81%81%，88%88%二、铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。种。铁的含量、分布和生理功能 -I分布：分布： -6075% 在在Hb，运输，运输O

17、2。铁总量铁总量 -3% 在在Mb，储存，储存O2。35g -II分布：分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。-III分布：分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄为储存铁（铁蛋白，含铁血黄 素）在肝、脾、骨髓中。素）在肝、脾、骨髓中。*以上以上I、II为功能铁（必需铁）为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）为储存铁（非必需铁） 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要

18、功能 铁的铁的生理功能生理功能有何用？有何用？吸收与代谢1. 1. 膳食中铁的吸收及影响因素膳食中铁的吸收及影响因素 铁在食物中存在的状态铁在食物中存在的状态 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为膳食因素的干扰，吸收率为15%15%25%25%。 非血红素铁：非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与的形式与蛋白质、氨基酸

19、和其他有机蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 铁吸收的促进因素铁吸收的促进因素 VC VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、有机酸（柠檬酸

20、、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。阻止铁的沉淀。VC VC 可使可使FeFe3+3+还原为还原为2+2+，促，促进非血红素铁吸收。进非血红素铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等），单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等），原理同上。原理同上。 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（原因未明，暂称为肉因子（meat factormeat factor）或肉鱼禽因子（或肉鱼禽因子（MFP factorMFP factor）。）。 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）钙（结合

21、植酸根、草酸根、磷酸根） 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。铁受阻。 体内铁需要量和储存量影响铁吸收体内铁需要量和储存量影响铁吸收 关系：关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量多，需要量少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） 机制：机制：小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储

22、备充足时，组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。2. 2. 铁的利用、储存和排出铁的利用、储存和排出 利用利用正常人体每天用约正常人体每天用约202025mg25mg铁合成血红铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。合成血红蛋白的部位在骨髓。 储存储存 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和骨髓的网状细胞中。当

23、需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。蛋白。 成人铁储存量：成人铁储存量： 男男 5005001500mg1500mg女女 3003001000mg1000mg 排出排出估计成人铁排出量为估计成人铁排出量为0.90.91.05mg1.05mg，包括：胃肠道外渗红细胞包括：胃肠道外渗红细胞 0.35mg0.35mg胃肠道粘膜脱落胃肠道粘膜脱落 0.10mg0.10mg胆汁胆汁 0.2mg0.2mg尿尿 0.08mg0.08mg皮肤皮肤 0.2mg0.2mg 铁缺乏的后果铁缺乏的后果 缺铁性缺铁性贫血贫血导致体力、劳动能力显著下降；导致体力、

24、劳动能力显著下降；体温调节能力下降（怕冷）；体温调节能力下降（怕冷）；免疫力和抗感染能力下降；免疫力和抗感染能力下降；使幼儿对铅吸收率增加；使幼儿对铅吸收率增加；可造成婴幼儿精神运动能力的损伤和行为能力的改可造成婴幼儿精神运动能力的损伤和行为能力的改变。变。铁缺乏及缺铁性贫血 缺铁性贫血WHOWHO于于20002000年年5 5月在摩尔多瓦月在摩尔多瓦 (Moldova) (Moldova) 的的BelmontBelmont举行了关于缺铁性贫举行了关于缺铁性贫血 的 国 际 大 会 。 大 会 主 题 是血 的 国 际 大 会 。 大 会 主 题 是 “ I r o n -I r o n -D

25、eficiency Anemia: Reexamining Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the the Nature and Magnitude of the Public Health ProblemPublic Health Problem（缺铁性贫血：（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）度）”。据本次会议报道：目前，全球有据本次会议报道：目前，全球有1/41/4人口受人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕到贫血的影响，包括各年龄层人口，

26、尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。为全球一个主要的公共卫生问题。1. 1. 铁缺乏进程和营养水平鉴定铁缺乏进程和营养水平鉴定I. I. 铁减少期铁减少期(iron depletion, ID)(iron depletion, ID)：此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血度与储存铁的多少呈显著正相

27、关，因此，血清铁蛋白浓度下降（清铁蛋白浓度下降（1212g/ Lg/ L）。）。II. II. 红细胞生成缺铁期红细胞生成缺铁期(iron deficient (iron deficient erythropoiesis, IDE)erythropoiesis, IDE)：血清铁下降血清铁下降运铁蛋白饱和度下降（运铁蛋白饱和度下降（16%16%）游离原卟啉浓度上升（游离原卟啉浓度上升（1.81.8mol/L)mol/L)III. III. 缺铁性贫血期缺铁性贫血期(iron deficient (iron deficient anemia, IDA)anemia, IDA)：血红蛋白浓度下降（

28、血红蛋白浓度下降（120120g/Lg/L）红细胞比积下降（红细胞比积下降（37%37%）2. 2. 我国居民的贫血患病率和铁摄入量我国居民的贫血患病率和铁摄入量 贫血患病率贫血患病率全国第三次营养调查（全国第三次营养调查（19921992）结果：）结果：城市人口：男性城市人口：男性14.1%14.1%，女性，女性23.5%23.5%农村人口：男性农村人口：男性15.3%15.3%，女性，女性20.2%20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群患病率最高人群为城乡中老年人群（21%21%39%39%）。）。 膳食铁摄入量膳食铁摄入量全国第三次营养调查（全国第三次营养调查（19921992）结果：

29、）结果：平均每标准人日摄入铁平均每标准人日摄入铁23.423.415.7mg15.7mg，占，占RDARDA的的176.5%176.5%。 问题的原因问题的原因可能为可能为19881988年修订年修订RDARDA时，膳食铁吸收率时，膳食铁吸收率定为定为10%10%偏高。偏高。铁的毒性 ：铁的毒性主要是由于铁的毒性主要是由于Fe3+Fe2+转化过程中，促使转化过程中，促使氧自由基生成，使细胞组织受到损害；氧自由基生成，使细胞组织受到损害；急性铁中毒和慢性铁过量，都会引起器官损伤。急性铁中毒和慢性铁过量，都会引起器官损伤。铁过量与慢性疾病的关系：铁过量与慢性疾病的关系：高铁水平可促进致癌作用，加快

30、肿瘤生长速度；高铁水平可促进致癌作用，加快肿瘤生长速度；高水平铁储备与冠心病危险性有关。高水平铁储备与冠心病危险性有关。供给量和食物来源1. 1. 供给量供给量DRIDRIS S（20002000）AIAI：成年男：成年男 15mg/d15mg/d， 女女 20mg/d20mg/dULUL：50mg/d50mg/d吃多少？吃多少？不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)（mg/d ）年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.514711 14男男女女男男女女0.31012121216182018 50孕妇孕妇早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 152015 152535

31、25成人铁的成人铁的UL：50 mg/d2. 2. 食物来源食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类（红肉）、鱼类。禽畜肉类（红肉）、鱼类。 其他食物含铁量低、利用率不高。其他食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为铁吸收率仅为3%3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 0.1mg/ 100g100g，牛乳含铁，牛乳含铁0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。铁的膳食来源：存在：血红素铁；非血红素铁；存在：血红素铁；非血红素铁；食物

32、：动物肝脏、动物血、瘦肉、鸡蛋、食物：动物肝脏、动物血、瘦肉、鸡蛋、油菜、苋菜、菠菜、韭菜等；油菜、苋菜、菠菜、韭菜等；肉类是铁的良好来源。肉类食物中大部分铁是以肉类是铁的良好来源。肉类食物中大部分铁是以血红素铁的形式存在，其吸收率比非血红素铁血红素铁的形式存在，其吸收率比非血红素铁高高23倍。倍。此外，肉类中存在的一些因子也能促进非血红素此外，肉类中存在的一些因子也能促进非血红素铁的吸收。铁的吸收。Vc能促进非血红素铁的吸收。能促进非血红素铁的吸收。含铁较高的食物含铁较高的食物 （mg/100g mg/100g ）食物食物 含量含量 食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血

33、鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜 99.3红蘑红蘑 35.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6地衣地衣(水浸水浸) 21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7三、碘（iodine）人体含碘人体含碘202050mg50mg，70%70%80%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。丸和脑组织。有有何何用？用？碘的生理功能1 1、

34、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。能量转化。2 2、促进蛋白质合成和神经系统发育，、促进蛋白质合成和神经系统发育， ，调节蛋，调节蛋白质合成和分解。这对胚胎发育期和出生后白质合成和分解。这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 。3 3、促进糖和脂肪代谢。、促进糖和脂肪代谢。4 4、调节组织中水盐代谢。、调节组织中水盐代谢。5 5、促进维生素的吸收和利用。、促进维生素的吸收和利用。6 6、活化许多重要的酶。、活化许多重要的酶。7 7、促进生长发育。、促进生长发育。吸收与代谢1 1、吸收和

35、转运、吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后无机碘极易被吸收，进入肠道后1h1h内大部内大部分吸收，分吸收，3h3h内完全吸收。内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收。吸收的碘经血浆转运。吸收的碘经血浆转运。2 2、分布和储存、分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括包括甲状腺甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘

36、量的一半以上，约的一半以上，约8 815mg15mg，但只能维持机，但只能维持机体体2 23 3个月的需要。个月的需要。3 3、代谢和排出、代谢和排出甲状腺素分解脱下的碘：甲状腺素分解脱下的碘： 部分被重新利用。部分被重新利用。 经尿排出经尿排出80%80%（90%90%是无机碘，是无机碘，10%10%为有机碘）。为有机碘）。 经粪排出经粪排出10%10%（主要是未被吸收的有机（主要是未被吸收的有机碘）。碘）。 少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）。甲状腺肿）。碘缺乏与过量碘摄入不足碘摄入不足将导致碘缺乏病（将导致碘缺乏病（iodine iodine

37、deficiency disorders, IDD)deficiency disorders, IDD)。成人：甲状腺肿（成人：甲状腺肿（goiter)goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) (cretinism) 碘摄入过量碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。腺功能亢进症。甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较侏儒正常(8岁)正常(2岁)呆小症 碘的供给量碘的供给量成人：成人：推荐摄入量推荐摄入量( (RNI)RN

38、I)： 150 150 g/dg/d 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (ULUL) ) ：1000 1000 g/dg/d吃多少？吃多少？不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)(RNI)（g/dg/d ）年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150 200200200 碘的碘的ULUL为为1000 g/d1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等海产品。海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等海产品。 食物来源食物来源：食盐、海带、紫菜、淡菜、

39、干贝、食物来源：食盐、海带、紫菜、淡菜、干贝、海参、海蜇等海产品。海参、海蜇等海产品。* *十字花科植物十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含黄豆、核桃、木薯、栗子等）含 - -硫代葡萄硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。糖苷，可致甲状腺肿大。 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢 构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 四、磷的生理功能磷的生理功能有何用？有何用？ 磷的供给量磷的供给量磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油瘦肉、禽、蛋、

40、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等料种子、豆类等 成人适宜摄入量成人适宜摄入量( (AI AI ) )： 700 mg/d700 mg/d， 无明显损害水平无明显损害水平(NOAEL)(NOAEL)： 1500 mg/d1500 mg/d。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (UL UL ) )： 3500 mg/d3500 mg/d。 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11.5之间比较好之间比较好 吃多少？吃多少？ 金属酶的组成成分或酶的激活剂金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育促进生长发育 促进机体免疫功能促进机体免疫功能 维持细胞膜结构维持细胞膜结构 合成味觉素合成味觉素 对皮

41、肤和视力有保护作用对皮肤和视力有保护作用五、锌的生理功能五、锌的生理功能有何用？有何用？ 锌的供给量锌的供给量 锌的推荐摄入量（锌的推荐摄入量（RNI）：）： 成人男性：成人男性：15 mg/d 女性：女性：11.5 mg/d 无明显损害水平（无明显损害水平（NOAEL）：）：30mg/d 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量( (UL UL ) )： 成人男性：成人男性：45mg/d 女性：女性：37mg/d 吃多少？吃多少？不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d(RNI) mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.514711 14男男女女男男女女 1.

42、5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇孕妇 早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.5含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.

43、279.398.505.18吃什么？六、硒的生理功能六、硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分 保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 其他其他 促进生长促进生长 保护视觉保护视觉 抗肿瘤等抗肿瘤等有何用？有何用？不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d(RNI) g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505

44、050505050506565成年人硒的成年人硒的UL: 400g/dUL: 400g/d。 吃多少？吃多少？吃什么？含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁

45、豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43七、铜的生理功能七、铜的生理功能 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。激素分泌等有关。铜铜: 有有何用？何用？2000年中国营养学会提出年中国营养学会提出成人铜：适宜摄入量为成人铜：适宜摄入量为2.0mg/d, 可耐受最高摄入量为可耐受最高摄入量为8mg/d 铜的食物来源铜的食物来源牡蛎、贝

46、类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。豆类等。吃什么？八、八、锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能和神经功能有关与生殖功能和神经功能有关有何用？有何用？ 2000年中国营养学会提出:成人锰的成人锰的AIAI为为3.5mg/d3.5mg/d， ULUL为为10mg/d10mg/d。 食物来源食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土鱿鱼、茶叶、花生、

47、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。豆、甘蓝。吃什么？九、铬的生理功能九、铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用；的重要组成成分，能增强胰岛素的作用； 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及降的浓度及降低血清胆固醇的作用；低血清胆固醇的作用； 三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增强结合，可增强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d500g/d铬的食物来源铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳

48、、紫菜紫菜铬铬:有何用？有何用？ 吃多少？吃多少？ 吃什么？吃什么？ 富裕村的怪病富裕村的怪病有何用？有何用？吃多少？吃多少？吃什吃什么？么？ 维生素维生素是维生素是维持机体正常生理是维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。类微量低分子有机化合物。 维生素维生素(vitamin)(vitamin)维生素的种类很多，化学结构各不相同。维生素的种类很多，化学结构各不相同。维生素在生理上既不是构成各种组织的主要原料，维生素在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们在能量产生的也不是体内的能量来源，但它

49、们在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。重要的作用。每种维生素履行着特殊的功能。每种维生素履行着特殊的功能。 维生素的特点（维生素的特点（4点点）：）：1、是、是天然食物的微量成分天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都存在于天然食物中。这些化合物或其前体化合物都存在于天然食物中。2、必须经常由食物提供必须经常由食物提供。一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存。足机体需要，也不能充分贮存。3、在体内、在体内不提供能量，也不构成组织。不提供能量，也不

50、构成组织。4、日需要量很少日需要量很少，但生理作用十分重要。但生理作用十分重要。当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，会产生特异的当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，会产生特异的营养缺乏症营养缺乏症。 维生素的命名维生素的命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。黄素等。 脂

51、溶性维生素（脂溶性维生素（fat soluble vitamin） 4种：种： A、D、E、K 。 水溶性维生素（水溶性维生素（water soluble vitamin） 10种：种：C; B族：族：B1、B2、B6、B12、 泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。 维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A维生素维生素D D维生素维生素E E维生素维生素KK 维生素维生素A ( retinol )A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质, ,存在于动物体内。存在于动物体内。 维生

52、素维生素A A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但但易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。中较稳定，一般烹调方法对它影响较小。 植物中不含已形成的维生素植物中不含已形成的维生素A,A,而含有而含有类胡萝卜素类胡萝卜素（carotenecarotene）。）。 可在体内转变成维生素可在体内转变成维生素A A的类胡萝卜素称为的类胡萝卜素称为维生素维生素A A原原(provitamin A),(provitamin A

53、),如如-胡萝卜素、胡萝卜素、 - -胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素等。胡萝卜素等。目前已发现类胡萝卜素目前已发现类胡萝卜素600600种，但只有种，但只有5050多多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是是 - -胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子催化下，一分子 - -胡萝卜素可生成胡萝卜素可生成2 2分子视黄分子视黄醇。醇。a 维生素维生素A A及胡萝卜素及胡萝卜素a生理功能生理功能缺乏的表现缺乏的表现维生素维生素A中毒中毒 推荐摄入量及来源推荐摄入量及来源胡萝卜素的胡萝卜素的功能及安全性功能及安全性

54、吸收与代谢吸收与代谢1. 1. 吸收吸收VAVA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%70%90%90%，类胡萝卜素的吸收率为，类胡萝卜素的吸收率为20%20%50%50%。VAVA的吸收速率快于胡萝卜素的吸收速率快于胡萝卜素7 73030倍。倍。在人体内，在人体内，6 6mgmg - -胡萝卜素可产生胡萝卜素可产生1mg1mg视视黄醇活性；而黄醇活性；而12mg12mg其他类胡萝卜素可产生其他类胡萝卜素可产生1mg1mg视黄醇活性。视黄醇活性。影响影响VAVA和胡萝卜素吸收的因素：

55、和胡萝卜素吸收的因素： 促进因素：胆盐、脂肪、促进因素：胆盐、脂肪、VEVE、磷脂、磷脂、蛋白质。蛋白质。 抑制因素：所有消化系统疾病。抑制因素：所有消化系统疾病。2. 2. 储存储存VAVA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%80%95%95%）和实质细胞。）和实质细胞。影响影响VAVA储存的因素：储存的因素： VA VA摄入量（摄入量（VAVA摄入量低，摄入量低，VAVA储存速度储存速度快）快） 机体储存与释放机体储存与释放VAVA的效率的效率 膳食成分（低蛋白膳食增加储存）膳食成分（低蛋

56、白膳食增加储存） 机体的生理状况（妊娠增加储存，机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）女性储存高于男性） 生理功能1. 1. 维持正常视觉：维持正常视觉：VAVA在视网膜的视杆细胞中与在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2. 2. 维持上皮的正常生长和分化：维持上皮的正常生长和分化： VA VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。持膜和上皮的正常结构和功能。 视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。因表达，对细

57、胞分化起调控作用。3. 3. 促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。细胞的分化。4. 4. 其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用作用 。 参与视网膜内视紫质的合成与再生，参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力；维持正常的视力； 保护上皮组织的完整，增加对感染保护上皮组织的完整，增加对感染的抵抗力。的抵抗力。维生素维生素A A的功能的功能 维生素维生素A A构成视觉细胞内构成视觉细胞内感光物质的成分感光物质的成分 细胞生长和分化细胞生长和分化 免疫功能免疫功能 细胞膜表面糖蛋白合成细胞膜

58、表面糖蛋白合成 抗氧化作用抗氧化作用 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 可分为五类：可分为五类：缺乏、较少缺乏、较少( (边缘状态边缘状态) )、充足、充足、过多和中毒。过多和中毒。 缺乏与过量1. 1. 缺乏缺乏VAVA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为发展中国家患病率为20%20%30%30%。我国我国19921992年营养调查结果：年营养调查结果：VAVA摄入量明显不足，摄入量明显不足，城市居民摄入不足城市居民摄入不足50%RDA50%RDA的男女分别占的男女分别占46.8%46.8%和和50.6%50.6%，而农村为而农村为58.1%58

59、.1%和和61.1%61.1%。儿童青少年比成人高儿童青少年比成人高5 51010个百分点。个百分点。正常人在一定照度的暗处能看见物体，称正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为为暗适应。暗适应。维生素维生素A A缺乏，暗适应时间延长，严重可缺乏，暗适应时间延长，严重可致致夜盲症。夜盲症。 角膜、结膜上皮组织、泪腺等退角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点样斑点比脱氏斑比脱氏斑，角膜损伤严重，角膜损伤严重可致失明，又叫可致失明，又叫干眼病。干眼病。 肢体皮肤主要是肢体皮肤主要是皮肤

60、粗糙、干燥、皮肤粗糙、干燥、角质化角质化等等维生素维生素A缺乏的表现缺乏的表现临床表现：临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（病，毕脱斑（bitots spotsbitots spots），角膜软化），角膜软化症，失明。症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。味觉、嗅觉下降，食欲减退。Bitots spot 毕脱斑毕脱斑Bitots spot 毕脱斑毕脱斑Bitots sp