北京信诚君缘餐饮部食品卫生管理制度

1、五常管理制度北中医药大学、中医院餐饮部编制：任林华2016年 9月 13日目 录一、基本情况1、食品卫生管理组织机构图 012、食品卫生管理员证书复印件粘贴处023、职工体检健康证复印件粘贴处 034、职工花名册及体检、岗位培训情况表04二、各部位制度、工作流程及记录表1、 各项制度卫生制度落实情况检查管理办法132、 食品卫生制度落实情况检查记录113、 个人卫生制度124、 职工出勤晨检表145、 从业人员体检、培训制度156、 食品制作的卫生安全规范制度167、 原材料采购运输卫生制度198、 食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度219、 库房卫生工作流程2310、食品检验、入

2、库登记表2411、食品粗加工卫生制度2512、粗加工卫生工作流程2713、食品烹调卫生制度2814、烹调卫生工作流程3015、热菜烹调中心温度测试记录表3216、冷菜制作卫生制度3317、冷菜制作卫生工作流程3418、冷荤间消毒、温度检测记录表3619、面点制作卫生制度3720、面点制作卫生工作流程3821、生食海产品制作卫生制度3922、鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度4023、备餐、分餐卫生制度4124、外卖窗口卫生制度4225、外卖窗口卫生工作流程4326、外卖窗口消毒记录表4427、餐饮具洗消卫生制度4528、餐饮具洗消卫生工作流程4729、化学消毒消毒液浓度测试记录表4930、热力消

3、毒温度、时间记录表5031、餐饮具洗消效果感官检查表5132、食堂卫生制度5233、卫生间卫生制度5634、餐厅卫生工作流程5735、食品留样卫生制度5836、食品留样卫生工作流程5937、食品留样记录表60三、应急预案1、食品卫生突发事件应急预案622、消防安全应急预案 62食堂卫生管理组织机构图厨餐卫部房厅生门管经主负理理管责员人食品采购验收储存粗 加 工热菜烹调面点制作冷荤制作备餐餐饮具洗消外卖食品卫生管理员证书粘贴处留样餐厅卫 生 间室外环境员工体检健康证证复印件粘贴处员工花名册及体检、岗位培训情况表序姓名性别年职务体检岗位培训号龄合格有效内容学时培训人培训结否期果0102030405

4、0607080910111213141516171819202122232425262728293031各项卫生制度落实情况检查管理办法1、食品卫生许可证、营业执照齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；食品卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；食品卫生许可证到期前 30 天内向卫生行政部门申请复验。2、每年（健康证、培训证到期前 15 日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备检；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及从业人员必须熟悉中华人民共和国食品卫生法。食品卫生管理员负责卫生管理工作，明确卫生责任区；

5、卫生制度悬挂于各部位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上的卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量法分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制度制定出具体的奖罚细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。食品卫生制度落实情况检查记录表年月日店名具体部存在问改进措落实情责任人奖罚情位题施况况检查人员：、检查日期：个人卫生制度一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。三、每年

6、必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。五、凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时 , 及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触

7、与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反食品卫生法的各类行为。员工出勤晨检表检查日期：年 月 日消化道皮肤呼吸道序人员发个人恶呕腹腹外烫湿黄咽咳流处理结果号姓名热卫生心吐疼泻伤伤疹疸疼嗽涕01020304050607080910111213141516171819202122232425262728293031注： 1、每日对从业人员“晨检”时填写

8、此表。2、检查及询问项目正常“”，若异常则写明具体情况，并作出处理结果。从业人员体检 , 培训制度1、企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、严格厨师服务员招聘上岗程序：面试 - 体检，培训 - 持培训体检培训合格证明后再试工，上岗，杜绝发生试工后再体检或边施工边体检等未取得健康合格证明及上岗的违法行为。3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检，如患病应主动向企业管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时作出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。

9、6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖罚制度之中。食品制作的卫生安全规范制度一、采购方面：1. 采购肉类、海鲜类、调料类、蔬菜等食品，均由总公司统一采购供货，公司需由供货商保证供货源头的合法性、安全性及其相关的卫生检验保证。供货商在配送前必须交付总公司相关的“经营许可”、“卫生检疫合格证明”以便确保原材料的卫生安全 , 做到无假冒违劣。2. 负责验收人：库管、厨师长、切配主管。二、切配方面 :1.原材料到达切配组后，需去粗取精，清洗，加工，分好，严格按照ISO9002 文件加工工艺流程去操作，保证加工后的产品无异味，无腐烂，无污渍。2. 负责人：由切配主管在转交给

10、灶间原材料前进行验收，核对数量和质量，并填写粗加工切配质量验收表。同时每日进行保存并签字认可。三、热灶处理：1. 把粗加工及切配转交的原料，按类别进行放置，炒制时注意火候，在炒好避免因烹饪时间不足而导致食品中毒的现象。2. 负责人（灶台主管）：出菜时，由主管填写热菜质量验收表。四、面点处理1. 保证加工主食时，原料新鲜，无受潮、发霉等显现；加工馅料时要保证肉馅新鲜且无异味。2. 负责人：面点主管在出品时填写主食质量验收表。五、员工卫生要求1. 每半年进行一次体检，员工必须持有健康证上岗。2. 员工仪容仪表须符合公司要求。注： 为防止头发脱落，上岗须配戴发网 为防止在打餐过程中的空气传染，开餐时

11、打餐人员须配戴口罩、一次性手套。3. 员工上班进入操作间前，须由清水冲洗双手，用洗手液清洗至肘部，擦净方可上岗。4. 后厨工作人员在制作冷菜时，须带一次性手套，以确保食品卫生，并做到二次更衣。下班后开启紫外线消毒灯消毒。六、公共环境卫生1. 本餐厅每季度由卫生防疫站灭蟑螂一次。2. 每三个月定期清洁一次。3. 菜墩、菜筐、刀具每日进行清洗，消毒。每周五再采用熟沸消毒法进行一次彻底消毒。4. 所有供餐餐具须每日消毒，开放置于消毒柜中密闭。5. 前厅服务员抹布每日清洁；定期更换新布。七、冷库管理1. 所有食品的放置，必须按照卫生防疫要求摆放，做到生熟分开。2. 每个冰柜，冷库须标明所放食物的类别。

12、3. 食品及半成品入冰柜时，必须放置于容器中，并包有保鲜膜。4. 冷库每周一清理；冰柜每半月进行清洁、化霜。八、 奖、罚1. 任何员工必须按规定执行；第一次发现：记过失一次第二次发现：警告第三次发现：劝退或开除2.餐厅鼓励员工发现异物，共同与餐厅搞好后勤膳食工作。对于及时发现和指正者给予奖励。3. 若餐厅客人用餐时发生异物或投诉现象，严格按照协议的索赔程序执行。原材料采购运输卫生制度1、食堂采购人员必须持有有效的健康证明和培训证明。2、采购人员要学习食品卫生法，作到懂法、守法，树立安全第一、卫生第一的意识，懂得食品卫生安全责任 “重于泰山 ”，要尽职尽责的完成本职工作。3、采购食品、原材料及食

13、品添加剂，必需按照国家有关规定查看供货单位的营业执照、卫生许可证、税务登记证及所售食品的检验合格报告，（是否在有效期内）并留取复印件备案。做到来源请楚，渠道正规，具有可追溯性。4、采购人员要掌握各类食品的卫生标准与质量标准。在实际采购中能合理判断。5、索证的范围：粮食、油料、食用油及其它粮油制品；畜、禽类及其生加工制品（同时要出具兽医检疫检验证明）；水产品及其生产加工制品；豆制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、罐头制品、调味品、食品添加剂、洗消剂。6、采购食品及其原料要特别注意采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检疫部门出具的检验合格证明或者化验单，外地肉类进京时，必须向供货单位索取该批次产品的检验合格

14、证或者化验单的原件。7、禁止采购超过保质期、无中文标识的食品和原材料。8、采购食品及原料不得变质、腐败、虫蛀及有毒有害有碍健康。9、禁止采购国家明令禁止食用的食品、原材料及危险性较大的食品原材料（豆角、猪肝、水发产品等）。10、运输车辆要专用，运输直接入口的食品车辆要，密闭（要有通气孔）容器要生熟分开，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。11、运输过程中食品及原材料要按食品及原材料的生熟和半成品分别码放，不得直接接触地面或混淆堆放、叠放。12、禁止采购其它腐败变质 , 霉变生虫 , 有毒有害 , 污染不洁 , 有异味等不符和食品卫生要求的食品和原材料。食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷

15、冻）卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保值期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：(1) 不收、不存腐败变质、霉变、有异味生虫、污秽不洁食品；(2) 过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库 ；(3) 收取食品的工具、容器做到生熟分开 ；(4) 在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件应做到主、副食品、原料、半成品

16、分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房那要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷酷要达到规定的温，熟食品库要保持在 4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼肉类短期（ 10 天）则需要在 6至 10；长期保存的冷冻温度要在 18以下。冷冻内温度要定期除霜、清理。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显示温度计。5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。6、做好质量

17、检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及储存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记、及时销帐、处理。7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。库房卫生工作流程1、检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇防鼠设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；即使清理不符合食品卫生质量的商品。原材料领用做到先进先出。6、严格按照库房卫生制度要求验收、

18、存储、管理和发放物品及原材料。7、带有原包装的物品、商品进库房前要擦拭干净。食品检验、入库登记表日期购入数量单价金额供货是否生产保质联系电话经手商品（公（元）（元）厂家证照日期期人人斤）齐全食品粗加工卫生制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6 毫米的金属网罩完好。2、水产品、动物性与植物型食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质

19、、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无绣、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与

20、原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏 0至 10，冷冻 20至 1），定期除霜，清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。10、 粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。粗加工卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：

21、着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。2、清理环境卫生，擦拭工作台、货价、刀箱、公用具、水池、墙面门窗；清扫擦净地板。3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、 检查冰箱、冷库等所储存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出清理杂物、积水用干净抹布擦干净冰箱内外。5、鱼缸外壁要每日擦拭、经常换水，保持水质清澈，无异味。6、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用占布覆盖。7、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。8、原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾存放于密闭容器内，随时清理。10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹调卫