智慧树知到《食品安全》2019章节测试答案

1、第1章 单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。答案：错9、食物

2、发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（ ）。答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种 ？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主

3、要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（ ）。答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（ ）。答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（ ）。答案：甲醇第2章 单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。答案：对3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。答案

4、：对4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。答案：错5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。答案：对6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。答案：错7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。答案：错8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。答案：错9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。答案：错

5、10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。答案：对11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？答案：有机磷农药12、下面哪项不属于油料作物 ？答案：小麦13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？答案：碱水浸泡14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？答案：无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。答案：成熟16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺

6、水，弥补乳中（ ）的不足。答案：蛋白质17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。答案：细菌18、影响水产品安全性的因素有哪些?（ ）答案：寄生虫、重金属、农兽药残留、天然的毒素19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有答案：低温20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的答案：肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。答案：错22、大豆的含油量比甜菜高答案：错23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物答案：对24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃答

7、案：错25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用答案：错26、蔬菜采收最好在午后 , 以延长光照时间 , 降低硝酸盐含量。答案：对27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是（ ）。答案：水稻28、只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全答案：储藏条件29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是（ ）。答案：霉菌30、我国油料作物播种面积最大的是：答案：油菜31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是答案：油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等32、下列哪一项不是油脂的作用答案：易于消化吸收好33、过度使用激

8、素催生水果的后果是（ ）。答案：会给人类发育带来异常34、正常西瓜的特征应该是（ ）。答案：西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是（ ）。答案：比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ ）答案：亚硝酸盐37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？答案：长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患答案：违禁药物第3

9、章 单元测试1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准（GB15618-1995）中的二级标准。答案：对2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。答案：错3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。答案：对4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。答案：错5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。答案：错6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。答案：错7、鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。答案：对8、新开发的农药毒性

10、较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。答案：对9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。答案：错10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。答案：对11、饲料安全会影响动物源性食品安全。答案：对12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。答案：错13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。答案：对14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物?（ ）答案：作物秸秆15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？ （ ）。答案：加强农产品检测16、化肥在

11、农作物增产中占多大作用比例？答案：40%-60%17、有机肥一般如何施用？答案：基施18、双氰胺是由什么产生的？答案：DCD硝化抑制剂19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？答案：中毒20、下面农药被鹿特丹公约限制使用的是 ？答案：对硫磷21、农药使用要合理，如下做法是正确的答案：要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；、蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。22、下面哪些符合兽药的分类概念？答案：处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。、非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。、处方药和非处方药分类管理制度，目的

12、主要是安全有效。23、常用兽药包括以下哪些？答案：阿维菌素、马杜拉霉素、乳酸杆菌、抗狂犬病血清24、配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。答案：营养需要25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。答案：饲料标签26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全答案：错27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用答案：对28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全答案：错29、为保证农产品质量安全，以下不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则答案：选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料30、国家标准环境空气质量标准（GB

13、30952012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合环境空气质量标准中的_标准答案：二级31、新农药登记需要的数据包括答案：农药原药的合成工艺、原药和制剂的环境行为数据、原药的毒理学数据、农药的残留试32、影响饲料安全的因素有答案：饲料因素、环境因素、人为因素33、影响饲料安全的人为因素主要有答案：非法使用违禁药物、不按规定使用饲料药物添加剂、添加过量微量元素、使用无标识标明的转基因饲料原料第4章 单元测试1、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。答案：错2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。答案：错3、小作坊加工的选址

14、不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。答案：对4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。答案：错5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。答案：对6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？答案：保持湿润7、食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？答案：纯牛奶8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。答案：分别存放9、下面表述不正确的有（ ） 。答案：面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂。10、食品添加剂安全性评价指标包括（）？

15、答案：半致死剂量LD50、每日允许摄入估计值ADI11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。答案：对12、高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（×）答案：错13、据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ ）万家，占整个食品行业的80%左右。答案：60014、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质。答案：错15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分答案：对16、UHT 是一种高温灭菌

16、乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢答案：对17、木材在不完全燃烧时生成亚硝酸，从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题答案：错18、蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是答案：亚硝酸盐19、下列物质中不具有防腐功能的是（ ）。答案：苏丹红20、若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为：答案：化学性污染21、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（ ）。答案：全是22、小作坊从业人员必须取得（ ）方可上岗。答案：健康证23、下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有（ ）。答案：吊白块24、食品中使用食品添加剂的目的不应包括答案：掩盖食品的腐败变质、降低生产成本第5章

17、 单元测试1、食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。答案：对2、凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。答案：错3、无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。答案：错4、餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。答案：错5、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。答案：对6、不属于食品流通环节的是：答案：餐饮场所和家庭消费7、下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？答案：去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变8

18、、下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大答案：本产品具有降低血脂的功效9、出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是( )答案：催吐10、食品保存的危险温度带的温度范围是答案：5 6011、可以使用食品级色素增加农产品的色泽。答案：错12、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65，保持时间l5秒以上。答案：错13、下列那种食品属于散装食品：答案：卤味店称量销售的五香牛肉14、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。答案：腌制食品15、农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来的答案：错16、搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是

19、重金属溶出。答案：对17、假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患答案：对18、塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是答案：增塑剂19、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中答案：霉变产生的真菌毒素20、下列 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作答案：新参加工作的食品生产经营人员、临时参加工作的食品生产经营人员、体检满一年后的食品生产经营人员第6章 单元测试1、脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。答案：错2、保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。答案：错3、凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。答案：对4、保健食

20、品原则上不能替代正常的膳食。答案：对5、目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。答案：错6、下列哪个是水溶性维生素答案：维生素C7、谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？答案：胚乳8、下面关于饮水的习惯正确的是答案：浴前一杯水9、一日三餐能量分配比较合适的比例为答案：3:4:310、下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？答案：叶菜类11、鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。答案：错12、有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。答案：对13、相对而言，颜色浅的蔬菜、水果 VC 含量更高一些答案：错14、皮肤和筋腱的

21、蛋白质为完全蛋白质答案：错15、大豆蛋白质属于优质蛋白质答案：对16、保健食品是针对特定人群设计的，有“适宜人群”和“不适宜人群”答案：对17、保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。答案：对18、下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源答案：碳水化合物19、牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种答案：VC20、下列关于鱼类说法正确的是：答案：含丰富的多不饱和脂肪酸21、中国居民平衡膳食宝塔共有几层（ ）。答案：5层22、通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水 （ ）。答案：10001200ml第7章 单元测试1、食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。答案：对2、下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（ ）。答案：GB/XXXX3、我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量? 答案：0.5 g/kg4