第一章 乳制品

1、 第一章 乳及乳制品学习要点：1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、

2、干酪和冰淇淋。 第一节 乳的成分及理化性质一、乳的化学成分（一）乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。（二）乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。（三）蛋白质牛乳中蛋白质含量为34，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83，乳白蛋白约占13，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4。（四）乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为46。（五）无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。（六）维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K

3、。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。（七）酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。（八）乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。二、乳的理化性质（一）乳的色泽新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。（二）乳的气味和滋味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。（三）牛乳的比重正常的牛乳在20时的平均比重为1.032，其变动范围为1.0281.034。（四）牛乳脂肪含量乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。（五）总固形物 总固形物系指在l0

4、5下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。（六）乳的折光指数正常的牛乳，在20时，其折光指数范围为l.34281.3458。根据光学原理，当光线从某种透光介质射入密度不同的另一介质时，其方向即发生改变，这种现象称为折射或折光，入射角正弦与出射角正弦之比称为折光率或折光系数。折光系数视介质的种类及浓度而异，亦随温度而变化，因此在同一温度之下，可以鉴别不同物质或同一物质的不同浓度溶液。（七）酸度牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 第二节 消毒牛乳一、消毒乳的种类（一）全脂消毒乳指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应

5、市场。（二）强化消毒乳指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。（三）花式消毒乳指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。二、鲜乳中的微生物（一）乳房内的微生物污染一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。（二）环境中的微生物污染包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。三、鲜乳的处理鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。净化后的乳，最好直接加工。如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。运输过程中也应防止乳的温度升高。四、消毒牛乳的加工（一） 低温长时间消毒法 采用

6、61-65，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。（二） 高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75，15-16秒钟。这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。（三） 高温瞬时消毒法 采用80-90瞬时加热处理，消毒效果较前者好。但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。（四） 超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。首先乳液经75-85预热4-6分钟，接着通过130-150高温2秒钟。五、消毒乳的变质加热消毒

7、的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25)存放时间太长，仍然会出现变质现象。消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。六、消毒鲜牛乳的质量鉴别（一）外观检查鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。（二）滋味和气味正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。（三）酒精试验用72的中性酒精(温度10-15)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。（四）酸度新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。（五）比重鲜牛乳的比重在20时为1.032。（六）脂肪合量鲜牛乳的脂肪含量为2.8-

8、3.0，脂肪含量不得低于2.8。（七）煮沸试验鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。第三节 乳制品一、炼乳炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。 (一)色泽优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。 （二）气味优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。 （三）组织状态组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣

9、质炼乳。 （四）口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20，如果长期保存，温度最好在4-5。二、乳粉乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： (一)看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 （二）触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。（

10、三）嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。（四）尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。 （五）润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。三、奶油奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 （一）色泽优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡

11、均不佳。 （二）风味优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。 （三）组织状态(10-20) 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。一般奶油夏季较软，冬季较硬。 （四）稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，否则质量为次。 （五）水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。 （六）包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。 成品奶油应在-15以下的冷藏场所保藏，

12、如欲长期保藏则须放入-23以下的冷藏场所，如果成品在4-6，则其存放时间不能超过7天。四、酸乳酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。酸乳的感官鉴定： （一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。 （二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 （三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。五、干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝

13、固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。六、冰淇淋冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。冰淇淋的组成中，一般含水分约64，乳脂肪约l0，非脂乳固形物约10，糖类约14。作业：1、 为什么牛乳是一种营养丰富全面的食品？2、 牛乳的感观检验法有哪些？3、 乳中微生物对乳及制品的质量有何影响？4、 新鲜牛乳的初步贮存方法？为什么？5、 冰激淋的生产工艺如何？阅读材料1乳制品相关知识问答B2

14、4001为什么说牛乳是一种营养丰富的食品？牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、多种维生素和矿物质等主要的营养要素。目前，已知牛乳中有一百多种人体需要的化学成分。乳是一种全价的天然食物，人们仅靠乳就能满足各方面的营养需要。乳的营养价值对于生长发育中的儿童、病人或老人等人群更有特殊的意义。没有其他任何天然食品能与乳的营养全价性相比美。蛋白质是乳中最重要的营养成分，牛乳中蛋白质含量为3.3%左右，含有人体所需的各种必需氨基酸，常用作评价食品蛋白质营养价值的参照标准。牛奶蛋白质的生物学价值比肉类、鱼、虾及植物性食品都高，而且容易消化吸收，牛奶蛋白质的消化率一般为9698%，肉类为9294%，蔬菜和谷物为80

15、85%。乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系密切，乳蛋白中的氨基酸与植物蛋白中的氨基酸具有很好的互补性，从二强化混合食品的营养价值，这队以谷物为主要食品的人群来说更为重要。乳脂是乳中的最重要能量物质，含有多种不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸对维持正常的心血管功能有重要作用，并可能影响到幼儿的智力、视力等正常发育过程。牛乳中的各种矿物质元素的人体所需矿物质特别是钙和磷的良好来源，乳中的钙和磷比例较接近人体所要求的状态，容易吸收。目前我国百姓的膳食结构多以谷物为主，钙的含量不足，若饮用适量的牛奶，则可使钙、磷得到补充，促进骨骼的生长发育。牛乳中还含有人体所需要的各种维生素，特别是维生素等A

16、、B1、B2含量较多，是维生素的重要来源，这些维生素对维持人体健康有重要作用。随着我国人民生活水准的日益提高，饮用牛乳的人将会越来越多，牛乳的营养价值就可更充分地得到体现。（华南农业大学 黄志良）B24002影响牛乳成分含量的因素有哪些？牛乳中各成分含量的变化直接关系到乳制品的产量和质量。正常牛乳的成分含量在一定时间内是相对稳定的，但由于受乳牛的品种、个体、年龄、泌乳期、饲养管理、季节、气候、健康状况等因素的影响，乳成分含量会有所变动。（1）品种、个体对乳成分的影响。品种对牛乳成分的影响最大，其中乳脂肪、蛋白质和总固形物的含量最易受影响，而乳糖与灰分则无太大变化。乳牛中以荷兰牛的乳最稀薄，娟姗

17、牛的乳最浓厚，而我国的水牛乳所含干物质远远高于牛乳。一般产奶量高的乳牛品种，乳脂肪和蛋白质的含量较低，而产奶量低的品种，则含量较高。同一品种中不同个体的牛所产的乳，其成分含量也会有差别，这是由于个体间遗传性质不同所致。（2）泌乳期对乳成分的影响。乳牛分娩后，从开始泌乳至泌乳结束这段时间，称为一个泌乳期。分娩后一周内所产的乳称为初乳，一周后所分泌的乳称为常乳。初乳比正常乳更倾向于酸性；白蛋白为常乳的3倍，球蛋白为常乳的10倍。在泌乳期的最初34个月中，各种成分逐渐减少，至末期干物质含量又逐渐增加，蛋白质与脂肪的变化最大，乳糖与无机盐的含量变化则很小。（3）饲养管理条件对乳成分的影响。饲料对牛乳成

18、分含量起决定性作用。如长期饲料不足，营养不全，不仅使产乳量显著下降，牛乳中非脂固形物含量也会减少。粗饲料喂给不足，精饲料过多，精粗饲料比例失调，会使牛乳中的含脂率下降；饲料中维生素缺乏，会直接影响到牛乳中这类物质的含量。经常受日光照射及放牧的牛，产乳量及固形物含量会增加，维生素D的含量也较高。（4）季节与外界温度。季节性因素对乳牛产乳量和成分有较大影响。在炎热高湿的季节，产乳量、乳脂肪及乳蛋白的含量均有所降低。（5）挤乳对乳成分的影响。挤乳间隔会影响到乳脂肪的含量。如每天挤乳两次，则间隔短的一次所挤的乳脂肪含量较低。适当增加挤乳次数可使产乳量增加。挤乳的阶段也影响到乳成分。挤乳时，最先挤出的乳

19、较稀薄，缺乏干物质；继续挤乳，则脂肪与干物质的含量渐次增加。到最后快挤完时，乳汁最为浓厚。影响乳成分的因素还有年龄、疾病等情况等。（华南农业大学 黄志良）B24003我国对乳品加工的原料乳有何要求？根据国家标准规定，用作加工乳制品的原料乳应符合以下要求。（1）.采用有健康牛挤出的新鲜乳。病牛乳不得用作原料。由于患有乳房炎、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、炭疽等疾病时，其病原菌均可从病牛传入乳中。故凡是病牛乳均不得用作原料用。（2）.干奶期前15天的末乳及产犊后的初乳不得使用。（3）.不得含有肉眼可以看到的机械杂质。凡是含有机械杂质的乳，表明产品不洁净，管理差，卫生条件差。同时，随同杂质还往往会带入

20、大量的微生物。因此原料乳中，不应含有杂质。（4）.应该具有新鲜牛乳的滋味和气味，而不得有异味。滋味和气味不正常的原因，主要与喂给带有强烈气味的饲料有关，或在挤奶和贮奶时吸入了外界的气味。为了使原料乳具有正常的滋味和气味，必须注意饲养管理和挤奶贮奶卫生。（5）.鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。原料乳产生沉淀主要是由酸度高引起，浓厚带粘性的乳，很可能是病牛乳或初乳。（6）.色泽应为白色后淡黄色，其它色泽不得作原料乳。（7）.酸度不超过200T。（8）.原料乳脂肪含量不低于3.2%，无脂干物质含量不低于8.5%。（9）.不得加入防腐剂，抗生素及其它化学药品，包括双氧水、苯甲酸、水

21、杨酸等。（10）.汞的残留量不得高于亿万分之一。（华南农业大学 黄志良）B24004在收购牛奶时，如何检验奶的质量？要制造优质乳制品，必须要采用优质原料乳，牛乳送到收乳站或乳品加工厂时，必须根据指标规定，即时进行质量检验，以便按质论价和分别处理，避免收购腐败变质乳。（1）感官检验。一般对原料乳首先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等方面的检验。观察乳中有无异物杂质，色泽、气味是否正常，乳液状态是否均匀一致。（2）比重测定。原料乳必须逐桶采样作比重测定，一般采用乳稠计来测定，牛乳的比重为1.0301.034，如果测定出比重值在此下限，则说明乳过稀，可能掺入了水。（3）新鲜度检查。可采用滴定酸度法、酒精实

22、验法、煮沸实验法等方法来进行。原料乳的滴定酸度一般是16200T，牛奶存放时间过长，新鲜度下降之后，由于微生物作用产酸，会使牛奶的滴定酸度升高，酒精实验会出现阳性反应，煮沸实验容易产生沉淀。在检查时可采用其中一种方法，也可用几种方法结合起来判断。（4）乳成分检查。主要是测定乳脂率。常规方法有格伯氏法和巴布克氏法，也可采用乳脂仪来测定。乳脂仪操作方便，测定快捷，但需要经常校正。乳脂的含量在2.85.0%之间。乳脂率越高，则说明乳的质量越好，价格也越高。在有条件情况下，也可测定全乳固形物、蛋白质含量等项目。目前的多功能乳成分分析仪，一次可测定出乳脂率、蛋白质、乳糖、水分等多个数据。（5）微生物、抗

23、生素残留检验。本项目可定期抽查或对可疑样品进行检查。微生物检验一般有大肠杆菌数、总菌数两个项目。（华南农业大学 黄志良）B24005如何鉴别牛乳中一些常见掺假行为？在收购牛乳的过程中常会碰到掺假行为，如添加碱性物质以降低酸度；为增加重量而掺水、淀粉、豆浆等。如不对此进行检验，就会降低原料乳的质量，造成经济上的损失。（1）乳中掺水检出法。正常牛乳比重在1.0281.035的范围，水的比重为1，乳中掺水会使乳的比重降低。乳的比重小于1.027时，就有掺水的可能。由下式可计算出掺水量。掺水（%）=（正常乳比重被检乳比重）×100/正常乳比重也可按非脂乳固体含量计算掺水百分率。一般牛乳的非脂

24、固体约在8.99.0%之间，最低限为8.5%，若低于8.5%时，就有掺水的可能。掺水（%）=（正常乳非脂固体（%）被检乳非脂固体（%）×100/正常乳非脂固体（%）（2）掺入淀粉的检出。取被检乳2毫升置于试管中，加入2%碘液2滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。（3）豆浆检出法。取被检乳5毫升于试管中，加入3毫升乙醇乙醚等量混合液，再加25%的氢氧化钠溶液2毫升，在510分钟内观察颜色变化，同时用正常乳作对照，若出现黄色，则表明掺有豆浆。（4）乳中加食盐检出法。取被检乳1毫升于试管中，滴入铬酸钾23滴，加入0.01N硝酸银溶液5毫升，搅匀后观察颜色的变化。若混合液呈淡黄色，表示掺有食盐

25、，若为砖红色，则没掺食盐。（5）掺入过氧化氢的检出法。取1毫升被检乳于试管中，加1滴稀释一倍的硫酸溶液，滴加1%碘化钾淀粉液34滴，混合均匀，如混合后立即出现蓝色，则可判定掺入了过氧化氢。（华南农业大学 黄志良）B24006新鲜牛乳如何进行初步处理和贮存？牛乳是一种容易腐败变质的食品，收购的新鲜牛乳在加工前应进行适当的初步处理和贮存，以清除乳内杂质，抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。牛乳的初步处理一般包括下面一些步骤。（1）乳的过滤。可用于除去鲜乳中的杂质和液体乳制品中的凝固物。过滤方法有常压过滤、减压过滤和加压过滤。过滤的材料多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属网或人造纤维。在牧场中，乳及时

26、过滤具有很大意义。在没有严格遵守卫生条件下挤奶时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、蚊蝇等污染，通过过滤，就可以去除这些较大的机械性杂质，提高原料乳的卫生质量。（2）乳的净化。原料乳经过过滤之后，虽然除去了大部分的杂质，但乳中很多微小的机械杂质和细菌、细胞还是难用一般的过滤方法除去。必须用离心净乳机净化。净化的原理是乳在净化机的分离钵内受强大离心力作用，结果会将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，使乳被净化。（3）乳的冷却。刚挤下的乳，温度很高，极有利于微生物繁殖，牛乳净化后，应尽快将牛乳冷却至4左右，最简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水来冷却。其它的冷却方法有冷排冷却、板式热交换器冷却

27、、浸没式冷却器冷却等。（4）乳的贮存。冷却后的乳如不直接用于加工，则要在低温条件下贮存起来，贮存的温度要在0以上，温度越低，则保存的时间越长，贮乳一般用不锈钢制的贮乳槽，该装置要有很好的绝热性能，并带有搅拌器，以防止乳脂上浮。（华南农业大学 黄志良）B24007乳中微生物对乳和乳制品的质量有何影响？乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。人们就是利用这些 有益作

28、用来制造一些发酵乳制品。乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。污染乳和

29、乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多数属腐败菌。但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。（华南农业大学 黄志良）B24008水牛奶可以制成哪些具有广东特色的乳制品？水牛奶与黑白花牛奶相比，更浓稠，蛋白质和脂肪的含量也更高。水牛在我国南方地区被广泛饲养，在一些地区还被用来挤奶，如广东的南海、

30、揭西、揭阳、普宁、吴川等地。在长期的生产过程中，水牛奶被用来制成一些具有广东特色的乳制品。牛乳饼。取500毫升新鲜水牛乳，加入100毫升水，加热至4550，取加热的牛乳56毫升，倒入盛有1015毫升食用醋的小杯中，使乳蛋白质凝聚成团块，将凝结的奶块取出，置于特制的印模中，用力挤压，把乳清排出后，便成牛乳饼。把奶饼放入饱和盐水中浸泡1520分钟，使之变硬，再放入瓶中，加入适量饱和盐水浸泡，密封情况下可保存半年。姜撞奶。先将生姜洗净去皮，磨碎榨汁，姜汁备用。将白糖加入牛奶中，搅拌煮沸，待奶温冷却至6070时，把牛乳倒入盛有35毫升姜汁的碗中，静置几分钟，就会凝固，即可食用。双皮奶。取新鲜水牛奶50

31、0毫升，鸡蛋白125克，白糖4050克，将白糖加入乳中，搅拌，用慢火煮至接近沸腾，倒入碗中，静置冷却，在表面可成一层奶皮，把碗中奶皮挑至一边，将奶倒出，把奶皮留在碗底，倒出的牛乳中加入鸡蛋白，搅匀后再慢慢倒回留有奶皮的碗中，将碗中牛奶隔水炖熟，炖好后奶面上又会形成一层皮，与原碗底奶皮形成双皮，即所谓双皮奶。奶豆腐。取500毫升新鲜水牛奶，加入100克食盐，搅拌使之溶化，然后将此牛奶加热至8090，不要煮沸，使其凝固成块即可。冷却后，划成块状，装入瓶中，加入饱和盐水，可保存六个月。（华南农业大学 黄志良）B24009什么叫牛奶的巴氏消毒法？巴氏消毒法是法国微生物学家巴斯德为葡萄酒消毒时发明。并以

32、他的名字来命名的一种消毒方法。巴氏消毒是乳品加工中的一个重要环节，它可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其它细菌。但并不能达到灭菌的程度。巴氏杀菌法一般有下面两种：1.保温杀菌法。即低温长时间杀菌法，是在带有夹层的保温缸中进行，缸为双层圆筒状，有搅拌、温度控制装置，缸外壁有绝热保温层，内壁为传热良好的壁层，一般用不锈钢制成。蒸汽或热水可通过夹层来加热牛奶，使牛奶在6265下保持30分钟，然后夹层通入冷却水，可使经过消毒的牛乳冷却。这种方法设备简单、操作简易，但工作效率不高，热能消耗大，不能连续生产。2.高温短时间杀菌法。这种杀菌方法一般是采用板式热交换器来进行，加热介质为蒸汽或热水，冷却时

33、用盐水或冷却水。板式热交换器由数片不锈钢板排列而成，钢板的一面牛乳成薄层流动，隔着钢板的另一面加热或冷却介质以逆方向流动，从而进行热交换。原料乳进入热交换器后经过预热，再加热到7275，保持15秒，经过冷却后排出。这种杀菌方法热能利用率高，节省能源，可连续操作，处理能力强，牛乳在全封闭管道中流动，污染机会少。采用巴氏消毒法生产消毒牛乳时，由于对细菌的致死率只有9699%，达不到灭菌效果，消毒牛乳都需在低温下保存，货架期也只有一个星期左右。（华南农业大学 黄志良）B24010为什么说均质处理是乳品加工中不可缺少的环节？在消毒乳及其它乳制品的生产过程中，常要进行均质处理。所谓均质处理就是将乳通过均

34、质机，在强大压力作用下，破碎脂肪球，使脂肪球变细且均匀分布于乳中。均质机是一种高压泵，加高压的牛乳通过均质阀流向低压部由于切变和冲击的力量，或者由于通过阀门后随着压力的急剧变化产生爆破作用和通过阀门时由于产生气泡的破坏作用，也就是所谓空化效应等的力量，使脂肪球破碎。一般采用的压力为17公斤/厘米2。均质处理可防止脂肪上浮分离，提高乳制品的稳定性，改善质地，提高牛乳的消化、吸收程度，对脂肪球、蛋白质和乳的理化特性都有影响。均质后乳中脂肪球直径变小，数量增多。未均质时，脂肪球直径大部分在2.55微米，均质后，脂肪球直径大部分在1.0微米以下。随着脂肪球数目增加，增加了光线散射和反射机会，乳的色泽显

35、得更白。乳的表面张力、粘度、起泡性也会增加。在均质过程中，解脂酶活化，脂肪球表面积增加，会加快脂肪的解脂酸败，均质对蛋白质的影响表现在使酪蛋白胶粒变小，乳浆中一些蛋白质移到脂肪球上，补充增大了脂肪球表面积。由于均质前预热、高压等原因，使一些蛋白质变性，会降低蛋白质的稳定性。均质处理乳，凝乳酶作用形成凝乳质地较软，保水能力较大，脂肪球和酶蛋白胶粒变小，表面积增大，有利于消化酶作用。消化率、吸收率、蛋白质利用率都会增加。（华南农业大学 黄志良）B24011为什么牛乳在一定条件下会凝固结块？牛乳发生凝固结块与许多因素有关。如微生物的作用，人为的加入酸类、盐类、酒精、凝乳酶等及加热等，均可使牛乳产生凝

36、固结块。1.酸凝固。气温较高挤出的牛乳，若不及时冷却处理，放置时间稍久，往往容易出现凝固结块，这主要是由于微生物的生长繁殖，分解乳糖，产生乳酸，使牛乳的酸度升高，pH值下降，酪蛋白酸钙中的钙被酸夺取，渐渐地生成游离的酪蛋白，当pH值达到牛乳酪蛋白的等电点（pH4.6），酪蛋白就会凝固成块。在生产酸凝乳时，也正利用了酪蛋白酸凝固的这一特性。将乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌）加入到牛乳中发酵，使乳糖、蔗糖变成乳酸，引起酪蛋白凝固。牛乳挤出后，应立即将其冷却至10以下，最好为4，以便抑制微生物的生长繁殖，防止牛乳变酸而凝固结块。2.酶凝固。在生产干酪时，即是利用凝乳酶使乳汁凝固。凝乳酶首先使酪

37、蛋白变成副酪蛋白，由于副酪蛋白对钙比较敏感，在乳汁中有钙存在的情况下，副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，使乳凝固结块。除凝乳酶外，一些植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶也可以使乳发生酶凝固。3.钙凝固。在牛乳中，酪蛋白是以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体状态存在的。钙和磷的含量直接影响酪蛋白微粒的大小。由于乳汁中的钙和磷是呈平衡状态存在的，所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，在加热时酪蛋白会发生凝固现象，使牛乳凝固结块。（华南农业大学 黄志良）B24012牛乳中抗生素的残留对人体健康和乳制品质量有何影响？为了预防何治疗乳牛的各种疾病，必将注射和服用各

38、种有关的抗生素药物，同时在摄取的饲料中也可能含有多种抗生素物质。这类物质可能会进入牛乳中，从而使牛乳中残留相应的抗生素类物质。其量的多少取决于进入乳牛个体各类抗生素类物质的量。牛乳中抗生素类物质对人体和乳制品的危害和影响，将取决于残留物质的种类、性质和数量。1.牛乳中各类残留抗生素，若对热稳定性佳，经加热或烹调不易破坏者，这对发酵乳和乳制品的生产是不利的，甚至导致生产无法进行，例如酸牛乳，酸乳饮料等制品的生产中，由于牛乳中存在抗生素的抑菌作用，将抑制上述发酵制品生产过程中添加的发酵剂所含微生物的生长发育，故在一定程度上影响到产品的质量和生产的顺利进行。2.牛乳中残留各类耐热的抗生素，人饮用后，

39、这些抗生素会在机体内逐渐积累，使侵入人体的微生物产生抗药性，导致人体易感染相应的疾病和治病时影响疗效。也有可能引起人体对某种抗生素产生过敏反应，而不能注射该种抗生素。3.牛乳种残留的各类抗生素，若对热是不稳定的，其分解后的产物对人体有害，必然会影响人体健康。4.牛乳中若残留各种植物性抗生素，加热后又不易挥发，必将影响乳与乳制品的色、香、味。（华南农业大学 黄志良）B24013消毒牛乳有哪些种类？消毒牛乳又称杀菌鲜乳，是指以新鲜牛乳或复原乳为原料，经净化、标准化、杀菌、均质、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。消毒牛乳一般可分为下面几类：1.普通消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加物而加工成的

40、消毒牛乳。又可细分为全脂、脱脂、半脱脂等不同种类。采用巴氏消毒法来杀菌，如低温长时间杀菌法和高温短时间杀菌法。生产普通消毒乳的杀菌方法并不能消灭乳中所有的微生物，因此产品需要冷藏，货架期也只有几天。2.灭菌乳。在灭菌乳中不存在微生物，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。又可分为保持灭菌乳和UHT灭菌乳。前者是将牛奶装瓶后再灭菌。后者是把灭菌的乳通过无菌包装系统装入容器中。UHT灭菌乳是采用120150、0.54秒来杀菌。时间很短，故牛乳风味、性状和营养价值都保存得很好。3.强化乳。是在加工过程中添加多种维生素和矿物质，使乳中成分得到强化，提高产品的营养价值。4.花式乳。就是在牛乳中添加咖啡、

41、可可、果汁等风味物质而生产的消毒乳，也称风味乳。5.复原乳。也称再制乳，是以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油为原料，经溶解混合后加工而成，或与新鲜牛乳按一定比例混合后加工而成。其成分与鲜乳几乎没有差别，只是风味稍差。6.低钠乳。高血压病人和浮肿病人都要求摄入更少的钠元素。低钠入就是为此而生产的一种特制食品。乳经过特殊工艺处理后，其中钠含量不超过5毫克/100毫升。7.低乳糖乳。是在牛乳中添加乳糖分离酶，使乳糖部分分解，或用其它方法使乳中乳糖含量降低而生产出的一种牛乳。特别适合乳糖不耐症的人饮用。（华南农业大学 黄志良）B24014酸奶是如何生产的？酸奶是指原料乳经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

42、乳酸菌主要有嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、双岐乳杆菌等。酸奶能增进消化，促进食欲，营养丰富，经常饮用有益于人体健康。酸奶可分为凝固型和搅拌型两种。生产的工艺流程如下：1.原料乳验收。生产酸奶所用的原料乳必须新鲜，质量要好，酸度不高于180T，总乳固体含量不低于12%。如果乳固体含量低，可添加适量的奶粉。原料乳不得含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、噬菌体。这些物质会抑制乳酸菌的生长，使发酵难以进行。噬菌体污染，会使乳酸菌产酸量大大下降，发酵不易成功，通过搞好卫生，严格消毒，可灭活噬菌体。2.对原料乳进行过滤净化，对脂肪含量进行标准化。添加脱脂乳粉或浓缩乳，添加810%的蔗糖。如有必要还可添加适量稳定剂

43、。将这些原料搅拌，充分溶解，预热至6070，再行均质处理。3.杀菌及冷却。可采用9030分钟或955分钟杀菌。杀菌完成后冷却到4243。4.冷却完成后，生产凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺有所不同。生产凝固型酸奶时，接种发酵剂到牛乳中，搅拌均匀，装瓶加盖，再培养发酵，发酵完成后，移入05的冷库中保存，将酸奶冷却至5左右大约需4小时。如是生产搅拌型酸奶，将发酵剂接种到冷却好的牛乳中，搅拌均匀后在一个大的容器中培养发酵。发酵完成后，冷却至20，将酸奶搅拌装瓶。冷却至46保存。两种类型的酸奶发酵剂的接种量为12%。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时，发酵温度是4243，23小时就可完成发酵。生产过

44、程中，要防止杂菌污染，使酸奶异常发酵。（华南农业大学 黄志良）B24015如何制备生产酸奶用的发酵剂？生产酸奶用的发酵剂分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂三种。制备发酵剂分下面几步：1.菌种的复活和保存。购买的纯菌种培养物通常都装在试管或安瓿中，由于存放时间长，菌种的活力都较弱，通过多次传代，可恢复活力。接种过程要在无菌条件下操作，先将菌种移入灭菌培养基（脱脂乳）中，根据菌种特性，放入一定温度的培养箱中培养，凝固后取出12毫升，再接种到培养基中，反复传代数次，待乳酸菌充分活化后，培养基可在较短时间内凝固，用这种方法活化后的菌种就可用于调制母发酵剂。要保存菌种，只需把凝固后的培养基管放于0

45、5冰箱中，每二周移植一次。但在正式应用于生产前，仍需按上述方法反复接种进行活化。2.母发酵剂制备。取新鲜脱脂乳100300毫升灭菌，冷却后用无菌吸管吸取纯培养物（约为灭菌脱脂乳量的12%）接种，放入培养箱中培养，凝固后，再移植于另外的灭菌脱脂乳中，反复23次，使乳菌保持一定活力。母发酵剂制备后就可用于制备生产发酵剂。3.生产发酵剂的调制。取酸奶生产量12%的脱脂乳，装入经灭菌的生产发酵剂容器中，以903060分钟杀菌，冷却至25。然后用无菌操作添加母发酵剂（生产发酵剂量的1%）。充分搅拌，均匀混合，置于一定温度下培养，达到所需酸度后，取出，放于冷藏库中备用。需要注意的是，生产发酵剂的培养基最好

46、与生产酸奶所用原料相同。如原料是全脂乳，则生产发酵剂也要用全脂乳。（华南农业大学 黄志良）B24016常饮酸奶对人体有哪些有益的作用？鲜奶经过乳酸菌发酵，形成酸奶，乳糖会减少，产生大量乳酸、风味物质和细菌酶类，乳中存在有大量活菌。常饮酸奶对人体健康具有有益作用，表现在：1.酸奶对肠道内菌群起平衡作用。人体肠道内的细菌与人体是一种共生关系，维持一种平衡状态，在正常情况下，肠道内的有益细菌占多数，能够分解各种营养成分，合成一些人体需要的维生素，同时抑制有害菌的繁殖。如肠道内菌群平衡被破坏，则会影响到人体健康，甚至发生疾病，乳酸菌进入肠道后，会降低肠道内的pH值，产生有机酸，抑制有害菌的生长，抑制氨

47、、胺类、酚类、吲哚反应及硫化氢等腐败产物。增强人体免疫力。防止肠道产气。因此乳酸菌进入肠道，可使肠道内有益菌占优势，维持人体与菌群良好的共生关系。2.酸奶是一种理想的营养食品。牛乳经过乳酸菌的作用，其中多种成分都发生变化，2030%的乳糖会变成乳酸，乳酸能促进胃的蠕动，具有清爽的风味，促进胃液分泌，有利于钙、磷、铁的吸收。乳中蛋白质受乳酸菌、酶的作用分解成半消化状态，使蛋白质更容易消化吸收，游离氨基酸和多肽含量增加，活菌体中也含有丰富的必需氨基酸，使乳中蛋白质的营养价值提高。通过乳酸菌的作用，还可提高低级脂肪酸、必需脂肪酸的含量，产生少量的游离脂肪酸，使脂肪易于消化吸收，微生物在发酵过程中，能

48、分解乳中的一部分胆固醇，从而减少人体胆固醇的摄入量。（华南农业大学 黄志良）B24017冰淇淋的生产工艺如何？冰淇淋是以牛乳或乳制品为主要原料，加入鸡蛋或蛋制品、蔗糖、乳化剂、稳定剂以及香料等，经过混合配制、均质、杀菌、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而制成的一种富含营养的冷冻食品。冰淇淋的种类很多，原料的配合也多种多样，化学组成也各不一致。一般的脂肪含量为814%，总干物质为3238%，蔗糖为1315%。冰淇淋的生产工艺流程是：原料选择 按配方混合 杀菌 均质 冷却 成熟 凝冻 包装 速冻硬化 冷藏。对冰淇淋混合料的消毒，一般采用巴氏杀菌，可采用6870保持20分钟或77保持15分钟。采用这

49、样的较低温杀菌制度，既可杀死致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又可避免产生蒸煮味和造成蛋白质变性。混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。均质时温度为6063。混合料均质后，粘度增加，可提高膨胀率，组织润滑，防止脂肪分离。此外脂肪的消化率也比较好，成品的稳定性增加，不容易融化。均质完成后，迅速冷却到04，并在此温度下保持812小时，这个过程称为混合料的“成熟”，或称“老化”。目的是增加混合料的粘度，有利于提高膨胀率。接下来进行凝冻，就是将成熟的混合料，装入凝冻机搅拌桶内，在强烈搅拌下进行冷冻，使空气以极小的气泡状态均匀分布于全部于全部混合料中，一部分水成为微细结晶体的过程。凝冻后的冰淇淋

50、直接装入容器中，不经硬化，称为软质冰淇淋，装入容器后，置于 -15以下保持一段时间，即进行硬化处理。这种冰淇淋称为硬质冰淇淋。（华南农业大学 黄志良）B24018生产炼乳的工艺流程是怎样的？鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称为炼乳。炼乳的种类很多，可分为加糖炼乳（甜炼乳）、不加糖炼乳（淡炼乳）、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳、强化炼乳等。目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳是在原料乳中加入16%的蔗糖，并浓缩到原体积40%左右，成品中蔗糖含量为4045%，甜炼乳与淡炼乳的生产工艺基本是相同的。1.原料的验收。2.标准化。就是调整原料乳中脂肪与无脂干物质的比值，使其符合成品

51、中脂肪与无脂干物质的比值。当原料乳中含脂率不足时，可在原料中加入稀奶油。如脂肪含量过高，可添加脱脂乳或脱去一部分脂肪。3.预热和杀菌。这一步的目的在于杀死原料乳中的病原菌和大部分其它微生物，满足真空浓缩过程中对原料温度的要求。使蛋白质适度变性，防止产品变稠。所采用的温度有6330分钟至120瞬间加热。4.加糖。在炼乳中加糖可抑制炼乳中微生物的生长繁殖，起到防腐作用。一般添加蔗糖最佳。添加量为原料乳的1516%。添加方法有几种。一是将糖直接加入原料乳中。二是将原料乳与蔗糖液分别进行预热，再混合。三是再原料乳浓缩将近结束时，加入糖液。5.浓缩。一般采用真空浓缩。真空浓缩设备有盘管式、直管式、板式等

52、几种。浓缩到产品在15时的比重为1.301.31。6.冷却及乳糖结晶。炼乳结晶时，按照乳糖浓度，迅速冷却至结晶温度，可加入微细的晶种和搅拌来加速结晶。防止乳糖形成大的结晶体而影响炼乳的质地和口感。7.装罐及包装。（华南农业大学 黄志良）B24019奶粉是如何生产的？用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末，称为奶粉。奶粉中几乎保留了鲜奶中全部的营养成分，而且冲调容易，携带方便，是一种深受消费者喜爱的乳制品。奶粉普遍采用加热法来生产。加热法分为三种：平锅法、滚筒法和喷雾法。其中以喷雾干燥法最为常见，生产的奶粉质量也好。下面以喷雾干燥法为例介绍其生产工艺。1.原料预处理和标准

53、化。原料乳进入工厂，立即进行检验、过滤、净化、标准化处理，使原料乳中脂肪与无脂干物质的比例等于所要生产的奶粉中脂肪与无脂干物质的比例。2.均质、预热。通过均质，使牛乳形成一个均匀的分散系统。预热的目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长奶粉保藏期。目前一般采用高温短时间或超高温瞬时杀菌的方法。如8085加热510分钟，9095加热1015秒。3.加糖。在生产加糖或其它配方奶粉时，需要向配料中加入蔗糖。一般使奶粉中含糖量在20%以下。加糖方法有多种：一是在预热时加糖；二是将灭菌糖浆加入浓缩奶中；三是在包装前添加蔗糖细粉。一般溶解加糖法所制成的加糖奶粉冲调性要优于加糖的奶粉。4.浓缩。在进行喷雾干

54、燥前，要先进行真空浓缩。除去乳中7080%的水分。进行真空浓缩可以大大减少喷雾干燥时水分蒸发量，从而节省能量，提高蒸发效率和干燥设备的生产能力。对于改善奶粉颗粒的理化性状，提高奶粉保藏性都有作用。5.干燥。喷雾干燥的原理是在高压或告诉离心力作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室喷成雾状，当与吹入的热空气接触时，水分瞬间蒸发，使奶粉干燥成颗粒。这样生产奶粉高燥速度快，奶粉分散性好，自动化程度高。6.冷却、贮存、包装。刚出料的奶粉温度达60左右，应冷却到常温下进行包装、贮存。（华南农业大学 黄志良）B24020奶粉速溶的原理是什么？速溶奶粉比普通喷雾干燥奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，用水冲调复原时，即使用