火腿制品教学教材

1、知 山 知 水 树 木 树 人第七章第七章 火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的加工的加工 掌握掌握(zhngw)(zhngw)火腿制品的概念和分类火腿制品的概念和分类掌握掌握(zhngw)(zhngw)火腿制品的加工工艺流程和操作要点火腿制品的加工工艺流程和操作要点第一页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人 火腿火腿(hutu)(hutu)制品加工制品加工概念：用大块概念：用大块(d kui)(d kui)肉为原料，经过腌制、肉为原料，经过腌制、烟熏、发酵和干燥等工艺加工而成的肉制品烟熏、发酵和干燥等工艺加工而成的肉制品历史悠久的传统肉制品历史悠久的传统肉制品生、熟皆有生、熟皆有

2、中式火腿和西式火腿中式火腿和西式火腿第二页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的分类的分类（1 1）干腌火腿）干腌火腿用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干干(fnggn)(fnggn)、长期发酵、整型等工艺制成的生腿制品、长期发酵、整型等工艺制成的生腿制品金华火腿、宣威火腿、如皋火腿金华火腿、宣威火腿、如皋火腿意大利、西班牙火腿意大利、西班牙火腿第三页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人干腌火腿干腌火腿(hutu)(hutu)的原料的原料猪种猪种第四页，共19页。知 山 知

3、 水 树 木 树 人火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的分类的分类（2 2）熏煮火腿）熏煮火腿用大块用大块(d kui)(d kui)肉经整型修割、腌制、嫩化、滚揉、肉经整型修割、腌制、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品盐水火腿、方腿火腿、熏圆火腿、庄园火腿等盐水火腿、方腿火腿、熏圆火腿、庄园火腿等第五页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人火腿火腿(hutu)(hutu)制品的分类制品的分类（3 3）压缩火腿）压缩火腿用猪

4、肉及其它畜禽肉（用猪肉及其它畜禽肉（、）的小肉块为原料）的小肉块为原料(yunlio)(yunlio)，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制，充填入肠，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制，充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品的熟肉制品良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感第六页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人传统中式传统中式(zhngsh)(zhngsh)火火腿腿金华火腿金华火腿 产地产地用长江用长江(chn jin)(chn jin)以南，史称以南，史称

5、“南腿南腿”金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六县金华、东阳、浦江、永康、兰溪、义乌六县 产品特点产品特点瘦肉呈玫瑰红，皮面呈金黄色，脂肪洁白瘦肉呈玫瑰红，皮面呈金黄色，脂肪洁白熟制后呈半透明，晶莹剔透熟制后呈半透明，晶莹剔透滋味浓厚，咸甜适中，鲜嫩多汁滋味浓厚，咸甜适中，鲜嫩多汁第七页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿金华火腿(hutu)(hutu)加工条加工条件件（1 1）品种）品种(pnzhng)(pnzhng)：两头乌；后腿、前腿等两头乌；后腿、前腿等早冬腿、正冬腿、早春腿早冬腿、正冬腿、早春腿（2 2）自然条件）自然条件山区或丘陵地区山区或丘陵地区气温升降有序，波动不

6、大气温升降有序，波动不大第八页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华金华(jn hu)(jn hu)火腿加工火腿加工工艺工艺第九页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿加工金华火腿加工(ji gng)(ji gng)工艺工艺操作要点操作要点（1 1）原料选择）原料选择新鲜细嫩新鲜细嫩(xnn)(xnn)，猪后腿，猪龄不宜大，皮薄爪细，猪后腿，猪龄不宜大，皮薄爪细脂肪洁白，膘厚适中；质量在脂肪洁白，膘厚适中；质量在5-7.5 kg5-7.5 kg为宜为宜（2 2）修坯）修坯竹叶形竹叶形刮毛除垢刮毛除垢削骨、开面、修腿边、挤淤血削骨、开面、修腿边、挤淤血第十页，共19页。知 山

7、 知 水 树 木 树 人金华火腿加工金华火腿加工(ji gng)(ji gng)工艺工艺（3 3）腌制）腌制干腌堆叠，多次撒盐，缓慢渗透干腌堆叠，多次撒盐，缓慢渗透温度温度(wnd)5-10(wnd)5-10，相对湿度，相对湿度70%-90%70%-90%用盐量：以腿胚重的用盐量：以腿胚重的6%-7.5%6%-7.5%为宜为宜腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时腿大肉厚多用盐，腌制时间长；腿小肉薄少用盐，腌制时间短间短气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温高、湿度大则食盐溶化快，流失多，需加大用盐量，气温低、湿度小则食盐渗透慢，需减少用盐量。气温低、湿度小则食盐渗

8、透慢，需减少用盐量。第十一页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿加工金华火腿加工(ji gng)(ji gng)工艺工艺（3 3）腌制）腌制(yn zh)(yn zh)次数时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐腌制当日75g左右第二次用盐第一次用盐后的第二天150g左右第三次用盐二次用盐后过5d左右75g左右第四次用盐第三次用盐后隔6d左右50g左右第五次用盐再经过7d左右 25g左右第六次用盐第五次用盐后过7d左右酌情减量第十二页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿金华火腿(hutu)(hutu)加工工艺加工工艺（3 3）腌制）腌制头盐（头盐（25%25%左右）：

9、表层迅速脱水，抑制外源微生物生长繁左右）：表层迅速脱水，抑制外源微生物生长繁殖；整个肉面全部撒盐，撒不到的要单独涂擦，肉面中央和殖；整个肉面全部撒盐，撒不到的要单独涂擦，肉面中央和大血管大血管(xugun)(xugun)用盐适当加厚用盐适当加厚上大盐（上大盐（40%40%左右）：盐量最大；三签部位（膝关节，髋关左右）：盐量最大；三签部位（膝关节，髋关节，荐关节）用盐量要比其他部位高一倍节，荐关节）用盐量要比其他部位高一倍第十三页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿加工金华火腿加工(ji gng)(ji gng)工艺工艺覆三盐（覆三盐（20%20%左右）：补充肉面食盐不足，观察三签

10、位食盐左右）：补充肉面食盐不足，观察三签位食盐量是否充足量是否充足覆四盐（覆四盐（12%12%左右）：重点补充三签位和骨头等部位；进一左右）：重点补充三签位和骨头等部位；进一步脱水：上下翻堆步脱水：上下翻堆覆五盐（覆五盐（3%3%左右）：在三签位补盐左右）：在三签位补盐覆六盐、覆七盐：如三签位缺盐，适当补充覆六盐、覆七盐：如三签位缺盐，适当补充腌制腌制(yn zh)(yn zh)后的腿一般失重后的腿一般失重10%10%左右左右第十四页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿金华火腿(hutu)(hutu)加工工加工工艺艺（4 4）洗腿）洗腿除去多余盐并洗去污物除去多余盐并洗去污物水温

11、水温5-105-10，时间，时间4-64-6小时，竹刷逐只洗刷小时，竹刷逐只洗刷(xshu)(xshu)洗刷洗刷(xshu)(xshu)后再次浸泡，二次洗刷后再次浸泡，二次洗刷(xshu)(xshu)，16-16-18 h18 h（5 5）晒腿、整型）晒腿、整型日晒，进一步脱去水分，日晒，进一步脱去水分，7 7天左右天左右去蹄壳、盖印、整型去蹄壳、盖印、整型火焰燎毛火焰燎毛第十五页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华火腿金华火腿(hutu)(hutu)加工工加工工艺艺（6 6）发酵成熟）发酵成熟进一步脱水；使色、香、味更佳进一步脱水；使色、香、味更佳晾挂于宽敞通风晾挂于宽敞通风(tn

12、g fng)(tng fng)、地势高而干燥的库房、地势高而干燥的库房经历经历2-32-3个月后，肉面上长出各种霉菌：个月后，肉面上长出各种霉菌：以绿霉为主，黄绿相间，发酵正常；以绿霉为主，黄绿相间，发酵正常；以白霉为主，说明腿中水分含量过高或盐分含量不足；以白霉为主，说明腿中水分含量过高或盐分含量不足；若没有霉菌生长，说明盐量过高，难以产生香气若没有霉菌生长，说明盐量过高，难以产生香气第十六页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人金华金华(jn hu)(jn hu)火腿加工火腿加工工艺工艺通风要良好，气温在通风要良好，气温在15-37 15-37 之间，前低后高，前期温度在之间，前低后高

13、，前期温度在15152525之间，后期温度在之间，后期温度在30303737之间；相对湿度在之间；相对湿度在60%60%70%70%最佳。最佳。晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开修燥刀，使外形美观修燥刀，使外形美观(migun)(migun)，呈现标准的竹叶形（，呈现标准的竹叶形（4 4月）月）继续发酵，继续发酵，8 8月中旬以后发酵结束月中旬以后发酵结束第十七页，共19页。知 山 知 水 树 木 树 人（7 7）落架）落架(lo ji)(lo ji)堆叠堆叠落架落架(lo ji)(lo ji)刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污尘尘擦油堆叠：涂植物油使肌肉回软，阻止脂肪氧化；擦油堆叠：涂植物油使肌肉回软，阻止脂肪氧化；成品分级：后熟成品分级：后熟1-21-2个月后，检查三签位香气，分级个月后，检查三签位香气，分级金华火腿加工金华火腿加工(ji gn