项目六餐饮原料管理PPT学习教案

1、会计学1第一页，共61页。第1页/共60页第二页，共61页。餐饮原料餐饮原料(yunlio)的采购与的采购与验收验收1 餐饮原料餐饮原料(yunlio)的的库存与发放库存与发放2第2页/共60页第三页，共61页。第3页/共60页第四页，共61页。第4页/共60页第五页，共61页。 所谓餐饮原料采购是指根据所谓餐饮原料采购是指根据(gnj)餐饮生餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。或餐厅质量标准的餐饮原料。 餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮营

2、效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。行的有效管理。第5页/共60页第六页，共61页。1 1、由饭店采购部负责、由饭店采购部负责(fz)(fz)2 2、餐饮部门负责、餐饮部门负责(fz)(fz)采购采购3 3、餐饮和采购部分工负责、餐饮和采购部分工负责(fz)(fz)(餐饮部采购鲜活餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。物品，采购部采购可储存物品。) )重要重要(zhngyo)的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。第6页/共60页第七页，共61页。合格的采

3、购员是企业合格的采购员是企业(qy)搞好采购工作的前提搞好采购工作的前提l 思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。l 了解市场供应情况，熟悉供应商。了解市场供应情况，熟悉供应商。l 掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。原材料质量标准。l 严格执行财务制度。严格执行财务制度。l 善于交际，有较强的谈判能力。善于交际，有较强的谈判能力。第7页/共60页第八页，共61页。第8页/共60页第九页，共61页。第9页/共60页第十页，共61页。采购规格书应包含下列内容：采购规格书应包含下列内容： 食品原料名称食品原料名称( (通

4、用通用(tngyng)(tngyng)名称或常用名称名称或常用名称) )； 规格要求（大小、种类、容器、包装规格要求（大小、种类、容器、包装 ）；）；质量要求（品质、等级、商标、产地）；质量要求（品质、等级、商标、产地）； 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。第10页/共60页第十一页，共61页。例例 肉类肉类(ru li)采购标准采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运

5、输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。新鲜度、嫩度、用料部位新鲜度、嫩度、用料部位(bwi)、脂肪含量、脂肪含量第11页/共60页第十二页，共61页。水产水产(shuchn)类：包括鱼虾贝类。类：包括鱼虾贝类。-新鲜度新鲜度第12页/共60页第十三页，共61页。禽类：老嫩、肥瘦禽类：老嫩、肥瘦(fi shu)、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别第13页/共60页第十四页，共61页。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：

6、9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味苦味 例例 水果采购水果采购(cigu)(cigu)标准标准 第14页/共60页第十五页，共61页。第15页/共60页第十六页，共61页。请思考请思考(sko)采购规格书的采购规格书的作用？作用？第16页/共60页第十七页，共61页。第17页/共60页第十八页，共61页。第18页/共60页第十九页，共61页。第19页/共60页第二十页，共61页。第20页/共60页第二十

7、一页，共61页。第21页/共60页第二十二页，共61页。=日需要量发货天数(tinsh)+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量发货天数(tinsh)第22页/共60页第二十三页，共61页。和需采购量各是多少？第23页/共60页第二十四页，共61页。第24页/共60页第二十五页，共61页。第25页/共60页第二十六页，共61页。第26页/共60页第二十七页，共61页。第27页/共60页第二十八页，共61页。第28页/共60页第二十九页，共61页。第29页/共60页第三十页，共61页。第30页/共60页第三十一页，共61页。建立合理的验收体系至关重要建立合理的验收体系至关重要场地要求

8、场地要求称职称职(chn zh)的验收员的验收员实用的验收设备和器材实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查经常的监督检查 （二）餐饮原料（二）餐饮原料(yunlio)验收的要验收的要求求责任心强责任心强诚实可靠，不徇私舞弊诚实可靠，不徇私舞弊有丰富的食品原料知识有丰富的食品原料知识熟悉财会制度熟悉财会制度第31页/共60页第三十二页，共61页。第32页/共60页第三十三页，共61页。第33页/共60页第三十四页，共61页。第34页/共60页第三十五页，共61页。 5、验收章（作用(zuyng)：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任

9、；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。第35页/共60页第三十六页，共61页。第36页/共60页第三十七页，共61页。任务二任务二 餐饮餐饮(cn yn)原料的库存原料的库存与发放管理与发放管理第37页/共60页第三十八页，共61页。第38页/共60页第三十九页，共61页。第39页/共60页第四十页，共61页。第40页/共60页第四十一页，共61页。第41页/共60页第四十二页，共61页。第42页/共60页第四十三页，共61页。第43页/共60页第

10、四十四页，共61页。第44页/共60页第四十五页，共61页。按地点分类按地点分类n中心库房中心库房(kfng)n各餐饮经营各餐饮经营点的分库房点的分库房(kfng)按物品的用途分类按物品的用途分类n食品库食品库n酒类饮料库酒类饮料库n非食用非食用(shyng)物物品库品库按贮存条件分类按贮存条件分类n干藏库干藏库n冷藏库冷藏库n冻藏库冻藏库第45页/共60页第四十六页，共61页。干货干货(gnhu)食品仓库的管理食品仓库的管理第46页/共60页第四十七页，共61页。第47页/共60页第四十八页，共61页。第48页/共60页第四十九页，共61页。第49页/共60页第五十页，共61页。第50页/共

11、60页第五十一页，共61页。三、餐饮原料贮存管理的基本三、餐饮原料贮存管理的基本(jbn)(jbn)过程过程n分区分分区分类类(fn li)n四号定四号定位位n立牌立立牌立卡卡n五五摆五五摆放放储存保管储存保管入库验收入库验收离库处理离库处理123使物品在保管期内质量完好，数量使物品在保管期内质量完好，数量准确；准确；使库存损耗开支和管理费用下降到尽使库存损耗开支和管理费用下降到尽可能低的水平；可能低的水平；使物品发放工作便于开展，更好使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。地为生产和销售服务。n分区分分区分类类n四号定四号定位位n立牌立立牌立卡卡n五五摆五五摆放放第51页/共60页第

12、五十二页，共61页。第52页/共60页第五十三页，共61页。第53页/共60页第五十四页，共61页。第54页/共60页第五十五页，共61页。出库管理出库管理重点做好重点做好三方面工三方面工作作3 3、离库处理、离库处理(chl)(chl)n审查领料审查领料(ln lio)申请申请n准确发货出库准确发货出库n填写出库日报填写出库日报第55页/共60页第五十六页，共61页。第56页/共60页第五十七页，共61页。第57页/共60页第五十八页，共61页。第58页/共60页第五十九页，共61页。第59页/共60页第六十页，共61页。NoImage内容(nirng)总结会计学。食品原料名称(通用名称或常用名