食醋的发酵工艺.PPT

1、12312345食醋的起源食醋的起源食醋的简介食醋的简介食醋的分类食醋的分类食醋酿造基本原理食醋酿造基本原理制醋原料制醋原料6制醋的工艺流程制醋的工艺流程7补充内容补充内容目 录4食醋的起源 醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。周礼有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时齐民要术共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体 。5食醋的简介食醋

2、的简介化学式化学式CHCH3 3COOHCOOH 酿造醋品种虽因选料和制法不同，酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类

3、等。高级醇类等。 食醋中除了含有醋酸以外，还含有食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素B2B2等等。等等。 6食醋的分类酿造醋调配醋酒精醋糖醋酒醋粮谷醋再制醋果醋陈醋香醋麸醋米醋熏醋谷薯醋将各种含有淀粉、糖或将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合酒精的原料单独或混合使用，经发酵工艺酿造使用，经发酵工艺酿造而成的食醋。而成的食醋。以酒精为主要原料制成以酒精为主要原料制成的酿造醋。的酿造醋。以各种糖类为主要原料以各种糖类为主要原料制成

4、的酿造醋。制成的酿造醋。以各种酒类为主要原料以各种酒类为主要原料制成的酿造醋。制成的酿造醋。在冰醋酸或醋酸的稀释在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、液里添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、调味剂、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制食用色素、酿造醋等制成的食盐。成的食盐。以各种水果为主要原料以各种水果为主要原料制成的酿造醋。制成的酿造醋。以高梁为主要原料，大以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。的粮谷醋。以糯米为主要原料，小以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿分层醋酸发酵

5、，经陈酿而成的粮谷醋。而成的粮谷醋。以麸以为主要原料，采以麸以为主要原料，采用固态发酵工艺酿制而用固态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。成的粮谷醋。以大米（糯米、粳米、以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷酵工艺酿制而成的粮谷醋。醋。将固态发酵成熟的全部将固态发酵成熟的全部或部分醋醅，经间接加或部分醋醅，经间接加热熏烤成为熏醅，再经热熏烤成为熏醅，再经浸淋而成的粮谷醋。浸淋而成的粮谷醋。以谷类（大米除外）或以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。成的

6、粮谷醋。以各种谷类或薯类为主以各种谷类或薯类为主要原料制成的酿造醋。要原料制成的酿造醋。789食醋酿造基本原理 酿醋采用淀粉质原料要先经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成生成乙醇，然后在醋酸菌作用下发酵产生醋酸，将乙醇氧化生成醋酸。10主料主料制醋原料 按照工艺要求，按照工艺要求，般可将制醋原料分般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 1. 1. 主料主料 指能被微生物发酵而生成醋酸的主要指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯

7、、木薯、马铃薯）、，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。11辅料辅料 2.2. 辅料辅料 辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。的作用。12填充料填充料 3. 3.填充料填充料 固态

8、发酵制醋和速酿法制醋都需要固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、粱壳、小米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。没有异味，表面积大。13添加剂添加剂 4.4.

9、添加剂添加剂 添加剂不仅能改善食醋的色泽和添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。姜和炒米色等。14制醋的工艺流程15固态发酵法酿制麸曲醋薯干(碎米或高粱)粉碎加麸皮、谷糠拌匀润水蒸料冷却接种入缸（边糖化边发酵）麸曲、酒母、水拌糠、接种翻醅加盐陈酿淋醋陈酿贮存配对加热灭菌检验包装成品醋酸菌1617液态深层通风发酵法碎米浸泡调浆加热磨浆液化糖化酒精发酵搅拌入池醋酸发酵加盐淋醋加热灭菌装坛成品麸曲酒母醋酸菌、麸皮、谷糠18192021-12-820传统酿醋生产设

10、备现代酿醋生生产设备21 传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产周期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌感染机会多,并且产量很低,每批生产均需接入醋种,不能形成规模。 现代酿醋生生产设备：现代技术设备不需稻糠谷壳,一次性育种即可长期生产,全自动控制发酵,周期短,无细菌感染,所产食醋口感好、质量高。设备不但可以高效率生产美味的食醋，还可以利用酒厂、酒精厂所排放的下角料酒糟液为原料生产香醇美味的食醋，如果能充分利用技术设备，资源再用，变废为宝，不仅能减少对大自然的污染，造福人类，还为客户企业大幅度降低了醋的生产成本

11、，直接提高公司的经济效益。传统与现代生产设备的对比22醋的作用l 1、食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。 l 2、食醋有一定抗衰老作用 醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。 l 3、食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生l 4、食醋有预防肥胖的作用 醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。 23l 5、食醋有养颜护肤作用 醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光润。 l 6、食醋具有较强的杀菌能力 醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。 l 7、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定； l 8、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收； l 9、增强肝脏机能,促进新陈代谢； l 10、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量l 11、食醋中还含有抗癌物质。 24 做菜用的醋一般是用米醋。不过做海做菜用的醋一般