传统酿酒工艺之欧阳主创编

1、欧阳主创编2021.02.17传统酿酒工艺:时间：2021.02. 17创作：欧阳主（I）传统酿酒：原料f浸泡f初蒸f炯粮f复蒸摊凉f加曲装箱培菌f配槽f装桶发酵f蒸镭f成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿洒，早在七八十年代曾经热过一时，但因英出酒率不高，口感不如人意而被冷落。 近年来，合肥酿洒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的 生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些洒厂还进入了规 模化生产，充分表明了生料酿洒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。一、生料熟料两种 酿酒工艺对比以传统的小曲洒固态法工艺为例，英工艺流程：原料T浸泡T初

2、蒸T炯粮T复 蒸T出甑摊凉T加曲T装箱培菌T配糟T装桶发酵T蒸懈T成品洒。生料酿酒工艺流程：生 料+曲发酵T蒸馅T成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿洒工艺较 之熟料酿洒工艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、 删粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、 人工、时间、占地而积等等。2、生料酿洒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的 费用人工等。3、按原料总量加入0.60.7%生料洒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂 如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、 生

3、料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿洒技术较为先进的黑 龙江普通白酒为例，原料出洒率一般为48-53% （洒度以57.5%讣），最髙也只能达到 5556%。采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能 达到55% （酒度以65%计），大米出酒率能达到65%,而且成品洒香味丰满、柔和、尾净、 无邪杂味、无新洒贯有的糠味、洒槽味、糊味、址辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术 生产的白洒，蒸馅出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿洒是采用边糖 化、边发酵、液态发酵、液态蒸懈的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复 杂的工艺流程

4、简化为配料、发酵、蒸餾三道工艺，因此操作简便，轻松。二、生料酿洒洒曲 的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转 化为酒精，而且还要保证有较高的岀酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生 料酒曲具有如下特点：1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为洒精。淀粉出酒率几乎 能达到100%。2、这种酒曲不仅能酿制各种白洒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄 洒、葡萄酒、蕃茄洒、苹果洒、桃梨酒、南瓜洒等等。3、利用这种曲种，还能酿制各种不 同香型的白酒。例如浓香型白洒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒 率低。如采用上述生料酿洒工艺流程生

5、产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入03-0.5% 已酸已酯共同发酵蒸憎出来即为浓香型白酒。酿造黃酒也是如此，在发酵时加入适疑的黄洒 生香菌液或加入黄洒香料共同发酵，发酵完毕洒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的洒也是 如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决泄的，一部分则是从 外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米 香型或淸香型白洒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸憎酒和洒精生产。酿造各种蔬 菜瓜果酒，包括黃洒的工艺流程如下：生料+水+曲T发酵T过滤T澄淸T勾调T杀菌（紫外 线）精滤T陈酿T装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约

6、能源95%以上。三、生料酿 洒工艺操作要点1、配料。粮水比为1:3：生料洒曲用量为原料总疑的0.60.7%。冷水符合 饮用水标准。2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎：蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。3、 入池水温不超过35°C。最佳发酵温度为25°C30°C。超过30°C者发酵期缩短：低于20°C者, 发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于20°C者不发酵。4、发酵开始后，每23 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上 拴牢。采用密封厌氧方法发酵。5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用

7、下列表2、表2 检测法和观察法确定。（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标表1镜检外观糖度8x还原糖带渣总糖滤渣总 糖酒精含总 酸挥发酸酵僚形态正常无 杂菌<0.5<0.3< 1<0.78-10<0.50.10-05（2）观察生料在发酵过程中的物理变化 表2检测项目发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼看液面布满小汽泡小汽泡増大.原料上下窜 动.翻腾,如水沸状。醪 液由清变浑浊原料漂浮液面气泡减少少数原料仍在上下 窜动液面原料又沉入池底.醪液由浑 浊变清,整个发酵醪处干静止状 态耳听有小气泡爆裂声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱二氧 化碳味羊辣冲鼻.熏眼.有

8、酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣、冲 鼻.熏眼香味柔和.辛味、冲鼻.熏眼减 弱口尝酸甜适口或无味甜味弱、酸味增加，有酒 香味酸为主，无甜味有酒香及酒精刺舌感酸而不甜.有酒香味及米T水味测虽水温高于室温12度尚于室温35度温度下降与室温基本相同检测浓度35度23度12度0.5度以下（3）实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。发酵14天.酒醪检测如下：酸度1%、 还原糖0.08.挥发酸1.26.淀粉04、残总*80.24.酒精度14.3。（4）最简便的方法是检测发酵醪液的酒牯度。取发酵液100mk水100 ml.蒸饰出100 ml插入 酒精表.校正温度209。粮水比为1： 3者，酒梅度在

9、10度以上：粮水比为1： 4者酒精度在8度以上，即说明发酵基木完 毕。6、蒸诩。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸锚。蒸镉设备仍可用传统的甑桶、蒸係釜.蒸锚塔（酒 精蒸锢塔用干白酒生产只须用粗诩塔°蒸馆操作技术与传统的固态蒸镉相同。生料酿酒是采用全液态 工艺.酒醪中有较女被溶解的蛋白质商分子物质，尤其以大米为原料者.在蒸他时易产生大量泡沫上窜. 如不注意即会造成淤锅现線。蒸锢时，在酒醪内适址加适虽加入一些单宁或精制植物油即可解决。如采用传统蒸钿.应将原來甑桶之甑篦位宜升岛到酒醪以上，使甑篦与液倆之间有最大距离并在 甑篦上铺垫几层纱布之类的东西.以阻挡泡沫上窜。7、用传统甑桶蒸镉时出现的问题

10、和解决的办法。据一些酒厂反映.用传统甑桶蒸镉时会出现酒度不疳八酒尾多而长的现毀。如一酒厂投玉米150公 斤,用甑桶蒸锦I。得42度酒91.5公斤、30度41公斤.30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达 到60度。尤其原因.是甑桶蒸怖液体缺乏蒸怖固体酒酷使蒸汽上升不断受阻.冷凝而反复汽化、反复浓缩的 机制。因此在使用甑桶蒸蚀时.应如上述，将甑篦位宜升到液而上方.而且弱加几道竹编甑篦.且每道 甑篦均用纱布铺垫.以起到女层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化.浓缩之目的.从而提岛酒度，尽快追尽 酒尾。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是女菌种女酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与商温空， 好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醉香.生料味少，由于生料 曲屈于强化曲能把生料转化成白酒.那么用干熟料也完全可以，而且出酒率很商，发酵快。生料曲的用 址一般为0.6-0.8%o室内温度2038度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。岛