广东饮食文化略论

1、广东饮食文化略论广东饮食文化略论广东饮食文化略论第1页/共55页本专题主要内容 一、广东饮食文化“八美”论 二、广东菜的渊源和特色 三、广东饮食与旅游文化第2页/共55页一、广东饮食文化“八美”论 第3页/共55页美食老字号作坊向现代工业转变美食老字号作坊向现代工业转变第4页/共55页1. “美质” 无论是粤系名菜或广东名优食品，都以质量美取胜。如大都选用“清远鸡”“文昌鸡”“竹丝鸡”“三黄鸡”等良种土鸡作主料，确保菜品上乘。“天上人参”禾花雀、海中奇珍“红斑鱼”“石磅鱼”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蝉蚕及时菜果蔬等，也都物择天时，待膏满肉肥叶嫩果熟的合适季节捕捉采摘烹食，且保持“生猛鲜活

2、”状态，使粤菜的“杂食”博而不乱，品质精良。第5页/共55页2. “美味” 粤菜以炒、焖、焗、炖、煎等烹技，掌握适当火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基础上调制出“清鲜爽滑、淡而有味”为特色而又口味多变的粤菜。对于有“味之将帅”之称的酱料选配，广东饮食也十分讲究，除了使用“柱侯酱”“致美斋蚝油”等本地传统优质酱料的以及大量引进国外酱料调味品外，在研制方面也有长足进展。第6页/共55页3. “美色” 粤菜不但善于根据时令变化、物料色彩、食客心理对食物进行“固色”、“变色”、“调色”的精心处理，而且还巧妙利用鲜花入肴。第7页/共55页4. “美形” 按造型美的标准对食品进行加工塑形，使菜肴、拼盘

3、、糕点等在形体外观上进入审美层次，是粤厨的拿手好戏，其基本手法为刀工和食雕。第8页/共55页5. “美名” 寓意吉祥幸福，联想美好的菜式食品命名，是广东把饮食引入审美联想的深层精神领域的艺术构思，体现了岭南饮食文化积极乐观、昂扬进取的美学追求。第9页/共55页 “及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南路文昌横街口。其实及第粥有一个很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命

4、名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第粥，以求“状元及第”的好意头。第10页/共55页6. “美景” 粤人不但以景名菜，而且直接在省内秀山丽水间修建餐馆饭店，将建筑美、园林美与饮食文化结合起来，以景佐餐，增添雅兴。第11页/共55页白云猪手出自和尚寺第12页/共55页7. “美艺” 艺术的通感作用，在广东饮食界得到高度重视，如服装艺术美、接待艺术美、推销艺术美、绘画艺术美、食器美、茶艺美等等。布置装修格调高雅，或具西欧情调，或具中式古典美，或具民族风格美的餐厅，配以悠扬悦耳的世界钢琴名曲或广东曲艺音乐节

5、目，使食客在美的艺术氛围中进餐畅饮。第13页/共55页8. “美乐” 根据当前审美主体表现自我的客观需要，越来越多的广东餐厅设置了卡拉OK设备和健身设施，让饭店从单纯的果腹饱食的场所，变为广大食客的娱乐休闲场所。第14页/共55页 第15页/共55页二、广东菜的渊源和特色 粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。第16页/共55页 广广 府府 菜菜 广州菜，又称广府菜，是指原来广州府所辖的地方菜。

6、现在凡讲广州话的地方菜都包括在内。秦以后，广州菜得以发展，与大批汉人南下与越人杂处而至“汉越融合”有关。 广州菜的渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之际，兼受中原和西方饮食文化的影响，保持了来源于越人的杂食之风，用料广博奇特、选料精美成为广州菜的鲜明特色。第17页/共55页越 人 粤 人 在春秋早期生活在长江流域的古老的民族.在水稻等农业技术比较先进，同时懂得先进的冶炼技术。越人喜好在身上纹身，其图腾为龙，深知水性，并有楚人向越人习舟的故事。越人在春秋时候参与争霸，并有了吴越之战。越王勾践卧薪尝胆，终而得已复国。 四五千年前的广州人是真正意义上的岭南土著

7、。但经过历史的洗礼，人口的迁移，现所存的岭南土著已是少之又少，民族间的相互融合和交往使得粤人规模越来越大，人数越来越多。现今的粤，已不像以前那样地广人稀了。第18页/共55页明清时代：乡土美食大发展 佛山柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味佛山柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。的调味佳品。100100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近闻名，深受人们的称道。之一，远近闻名，深受人们的称道。柱侯酱的由来，有一段小小的故事：相传柱侯酱的由来，有一段小小的故事：相传100100多年前，祖庙附多年前

8、，祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，谱，更是色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，饭店的生意也蒸蒸日上。后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱

9、叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产，销行全国。继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产，销行全国。 第19页/共55页梁柱侯与爆酱浸鸡 第20页/共55页顺德的凤城食谱 18世纪末，凤城厨师挟技出外闯世界，把凤城食谱推向全球。在海外，顺德饭馆每每是粤

10、菜会所，当广东华侨遍及亚欧美，至清末海外所谓“唐菜”，多指粤菜，而顺德菜正是其中的主力代表。”而这里的顺德菜主要是凤城食谱。 19世纪20年代，被迫离开缫丝业的凤城“自梳女”迅速找到新工作，向海外华人家庭输出凤城美食，被尊称为“姑姐菜”。 1955年，上海锦江饭店主厨、顺德大良人萧良初的“荷叶盐鸭”被周恩来总理选中，萧良初为参加日内瓦会议的中国代表团掌勺。周总理宴请美国卓越的电影艺术大师卓别林品尝，卓别林品尝后赞叹不已，专门请萧良初加制一些菜肴，让他带回家与家人分享；最有意思的莫过于一碗“冯不记”云吞面，卖给布什父子20美元碗。第21页/共55页 自 梳 女 产生于清朝后期，是珠江三角洲地区独

11、有的特殊群体。据顺德县志记载：当时，顺德蚕丝业发达，许多女工收入可观，经济独立。她们看到一些姐妹出嫁后，在婆家受气，地位低微，因此不甘受此束缚，情愿终身不嫁，于是产生了自梳女。珠江三角洲其它地区的自梳女情况与顺德相仿。 第22页/共55页东莞的荷包饭 荷包饭又叫荷叶饭，是一种民间的传统食品。据屈大均广东新语载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”可见，东莞印象中的荷包饭早已入册。后来看过一些书，发现荷包饭还有其它的历史故事。公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，

12、接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明朝文人王士性在广志绎中记载：“郡少珠玑，以亥日为市以荷叶包饭而往，谓之趁圩。”明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今。 第23页/共55页荷叶饭与糯米鸡？ 只是孪生兄弟而已，两者外形极相似，但荷叶饭是以粘米而不是糯米制成。除了好的粘米外，荷叶饭一般还有四种食材：香菇肉碎、虾仁、广式腊肠和煎蛋丝。不但用的米不同，出处各异，相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖著蒸熟而成。所以两者可以说是形似而神不似的。 第24页/共55页新塘的鱼包 新塘鱼包的制作方法

13、是选秋后的鲮鱼，开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来，经过反复搓打至韧透明，富于弹性，再均匀地用力压成纸一样的薄片，就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑，风味独特，餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名，每逢秋冬季节，到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。 第25页/共55页江门市潮莲镇的潮莲烧鹅 江门潮莲镇(以前属新会) 著名食品。源于潮连钱记之先祖，在新会棠下镇横江乡码头开设饮食档，精烤烧鹅，食者甘之，评为倚品。因其店无商号，遂称潮连烧鹅。后人效法制作，声誉远播。其制法独特，先选幼雌鹅固笼精养7日才杀之，

14、除毛干水削肚去内脏；以原鼓油混糖、油、蒜等为酱，塞人鹅肚内擦匀；并以稀猪油擦鹅身，挂在特制之瓦炉内，用柴炭烧热，炉下置有水之镬，接鹅油，免把鹏烧焦。鹅鲜明浓香而皮脆肉滑。用鹅肚内之酱汁蘸食，美味可口。 第26页/共55页清远的白切鸡 白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚随园食单称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有太羹元酒之味。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 第27页/共55页 第28页/共55页潮

15、潮 州州 菜菜 包括所有讲潮州话的地方菜在内。清朝后期，新兴城市汕头崛起，成为该地的政治、经济、文化中心，人们又以潮汕菜称之。 潮汕地处闽、粤边界，东临南海，土地肥沃，盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、柑橘、禽畜，海产资源尤为丰富，这为潮州菜提供了得天独厚的物质基础。第29页/共55页菜肴的特色有“三多” 水产品菜多 甜菜多 素菜多第30页/共55页 据说护国菜的“原创者”是南宋时期一个寺庙的出家人做给落难的末代皇帝充饥的。这道由出家人发明的菜，现在成了潮菜筵席的主打菜之一。云腿护国菜用的原料是地瓜叶，但汤底使用了上等的清鸡汤。这道菜青翠碧绿，吃起来口感比粥还要嫩滑。地瓜叶充分吸收了鸡汤的香味，味道

16、十分浓郁。为了保证美味，这道菜用油较重，温度较高，吃的时候，千万要放缓速度，保持风度。值得一提的是，京华的云腿护国菜沿袭了传统的太极造型。在地瓜叶的翠绿之上，恰如其分地淋上一层蛋花，做成一个太极，十分美观。正因如此，这道菜造型难度较大，而大厨们的“太极”却做得十分漂亮，足见其“功力深厚”。 第31页/共55页 第32页/共55页 潮汕功夫茶 潮汕功夫茶历史，大约起于明代，入清尤盛，独特的冲饮方式、茶具配备的讲究以及饮用的礼节。近代潮人翁辉先生曾有潮州茶经功夫茶一文作了较系统的探讨，称“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制冲法”，潮人对于茶质、水、火、用具、

17、烹法仔细研究，用以陶情悦性，消遣岁月。功夫二字道出本质所在。第33页/共55页 潮人将冲茶的程序概括为：“高冲低洒， 盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”口诀， 语言形象，使人容易产生一种想象知觉。 冲完之后，谦让一番，例请长者、贵客 先品尝，杯缘碰唇，杯面迎鼻：嗅其香 味，一啜而尽，三嗅杯底。“芳香溢齿颊， 甘泽润喉物；神明凌霄汉，思想驰古今。”第34页/共55页潮汕牛肉丸 店名：金潮香火锅店 广利路店地址：天河区广利路62号首层 五山店地址:天河区五山茶山路263号 体育东店地址：体育东路13号首层第35页/共55页 牛肉丸作为著名的潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸

18、肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益

19、强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。第36页/共55页楚平王与鱼丸 第37页/共55页客客 家家 菜菜 又称东江菜，是广东境内东江地区客家人的风味菜肴。客家，是古代从中原南迁而来的汉人，并非少数民族。嘉应州志载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”晋以后逐渐迁至粤东。为了有别与当地居民，被称为客家。后遂相沿而成为这部分人的自称。第38页/共55页盆 菜 其乐融融的团圆氛围 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴

20、汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。 明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。 第39页/共55页关于盆菜渊源的两个版本 宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠

21、臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。 另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。 第40页/共

22、55页 过伶仃洋 辛苦遭逢起一经，干戈落落四周星。山河破碎风飘絮，身世浮沉雨打萍。惶恐滩头说惶恐，伶仃洋里叹零丁。人生自古谁无死，留取丹心照汗青！第41页/共55页 客家菜的用料以肉类为主，故东江厨坛有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无鸭不浓”之说，海鲜品极少用。菜品主料突出，讲求酥软香浓，原汁原味；制法以炖、烧、煲、焗著称，尤以砂锅菜见长，造型古朴，具有古色古香的乡土特色。第42页/共55页急中生智水浸盐焗鸡第43页/共55页“皇帝菜”和“羊斗虎”第44页/共55页三、广东饮食与旅游文化第45页/共55页第46页/共55页广东饮食文化略论广东饮食文化略论第47页/共55页本专题主要内容 一、广东饮食文化“八美”论 二、广东菜的渊源和特色 三、广东饮食与旅游文化第48页/共55页 “及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南