技能管理餐饮服务员五大操作技能培训;

1、【技能管理】餐饮效劳员五大操作技能 ？培训;五大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项。1托盘托盘的方式，按其重量差异。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90 C角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底 接触，平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手伸开五指， 用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 要领。 轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要 根据托送物品的体积

2、、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之 上餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘 保存约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘2.斟倒酒水?1?宾主位置的划分。效劳员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，假设两位效劳员同时效劳，那么一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。?3?斟倒姿势。身微前倾，右脚伸入两椅 之间，左脚微

3、微踮起，将右臂伸出进行斟倒 左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。?4?要领 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，防止酒水滴洒在台布或者宾客 身上。 控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速那么越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。3.摆台?1.?铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。1推拉式铺设时应选取与桌面大小相适

4、合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线 缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面等距，不可搭地2撒网式 员工在选好适宜台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开， 鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面等距，不许搭地转盘中心放在2 台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。4上菜1 上菜位置、顺序

5、一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位 转盘要 顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转2要求： 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 遵循 右上右撒原那么； 高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上菜时的考前须知必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破 损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海 鲜的斤

6、两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；上菜前先理出空位上菜时的站立姿势： 一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双 手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能 过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名 注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在 客人身上或餐台上。锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是 *，呆会烧 开后再帮您把盖翻开。烧开后记得给客人翻开盖子。翻开盖子时应注意：盖子朝上以防止蒸汽水滴酒在 餐台上或客人身上。征

7、询客人是否需要分菜。上带习夕也、酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。 要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜，在翻开锡纸时左手拿刀， 右手拿叉，动作要轻，防止锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉 将四角挑开。上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的 菜转至主宾。效劳中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的根本要求(1) 将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服 务人员的派菜方法应一致。(2) 分菜时留意菜的质

8、量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。 客人表示不要此菜，贝U不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头 剔除。(3) 分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4) 凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让 方法 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半局部造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如

9、老人或儿童多的情况，而需要分菜效劳。方法是：效劳员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺 卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身 分餐食用：使用刀、勺左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。 出骨：使用刀、叉左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点 缀葱丝后再上桌。要切断头尾巡台效劳1巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的效劳并立即完成， 良好的餐饮服 务表现在顾客要求之前。2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，效劳员应立即更换，更换烟缸时 注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下， 再重新放上一个。并随时准备 为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。3随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，