乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究

1、乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustryVo1.21,No.4,2000乌鸡肉蛋白质分步酶解工艺与水解液澄清方法研究门一/熊善柏王启明赵山,一一(华中农业大学食品科技系,武汉430070)1一f摘要对乌鸡肉蛋白质的分步酶承解工艺及其承解液的澄清方法进行了研究.结果表明,将乌鸡肉破碎,预煮后,用AlcMase和Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质,再经灭酶,硅藻土过滤等处理,可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解bonechickenandclearingofwortwerestudiedinthispaper.The

2、wortclearingcouldberealizedbygrinding,precooking,stepwisebydrolysiswithalcalaseandflavorzyme.Enzymeswereinactivatedat85drolysisandnitrogenrecorveryofthehydrolysateswere46.72and81.43,respectively.KeywordsBlackbonechicken;protein;stepwiseenzymicbydrolysis;clearing乌骨鸡作为一种药用家禽已有几千年历史,现已被广泛开发为乌鸡补酒,乌鸡桂圆补酒

3、,乌鸡白风丸,乌鸡白风片以及乌鸡精口服液等药品和保健食品等.目前生产厂家多是以乌鸡为原料,采用水煮,过滤取汁的工艺生产乌鸡精口服液,采用这种工艺不仅乌鸡肉蛋白质利用率低,而且水煮液浑浊,影响口服液的感官品质.蛋白质经蛋白酶适度水解,可提高蛋白质的收得率,保持和改进营养价值,改善其溶解性,乳化性,起泡性,持水性等功能特性,因此蛋白酶水解在营养性,功能性蛋白质水解物的生产方面得到广泛应用.但蛋白质经不完全水解后会产生苦味物质,从而会限物的脱苦方法较多,现主要有:选择吸附分离法,包结络合法,合成反应法和外肽酶水解法,其中使用最广泛的是活性碳选择吸附分离法,但用活性碳吸附法脱苦会造成氨的大量损失,采用

4、含肤酶的蛋白酶水解动*为武覆市晨光计划985003073项目部分内容植物蛋白质是控制蛋白质水解物苦味的一种良好方法,但氮收率较低".为提高乌鸡肉蛋白质的利用率,获得无苦昧澄清的蛋白质水解液,我们对乌鸡肉蛋白白质水解液在复方乌鸡精口服液中使用效果良好1材料与方法乌鸡乌骨鸡,市售,个体重1.5kg左右;537酸性蛋白酶,1398中性蛋白酶,HAP碱性蛋白酶无锡星达生物工程;木瓜蛋白酶广州远天酶制剂厂;Alcalase(碱性内切蛋白酶),Flavourzymo(风味酶)NovoNordisk公司生产;化学试剂市售,均为分析纯.1.2工艺流程.:鸟鸡一屠宰净毛一清洗一取肉一适当加水破碎一加热

5、煮沸(1O15rain)一适当冷却一调节pH一加酶恒温水解一调pH至6.O+85保温20min灭酶一过逮一酶水解液能量利用效率降低,产品质量下降.3.5烫漂预处理使干燥速率加快,产品色泽和复水性有所提高,但也会造成营养成分的流失,需权衡考虑.考文t1潘永康,王喜忠.现代干燥技术.化学工业出版杜,1998cfrrotdrying.Dryingtechnology.1987.5(2):245258cropinvibratedfluidizedbeds.Dryingtechnology1997,15(1):2l52334国井大藏.流态化工程.北京:石油化学工业出版社.1997.8336ingmode

6、ls.Dryingtechnology,1989,7(3):537557neticmodetfordryingofsolidsinbatchfluidizedbedsIND.ENG.CHEM.REs.,1994(33):363370-l7?食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustryVo1.21,No.4,2000法.乌鸡肉及水解液中总氯的测定凯氏定氨选择1.3.2氨基态氯的测定中性甲醛滴定法.1.3.3水解度(DH)的测定口水解度以水解液中总氨基态氮量与总氮量的百分比表示().反应体系中总氮量的百分比()表示氨收率仪.采用SAS(StatisticalAn

7、alysisSystem,美国数理统计分析软件)进行.2结果与讨论试验中,选用537酸性蛋白酶,1398中性蛋白酶,HAP碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,Alcalase(碱性内切蛋白酶),Flavourzyme(风味酶)等6种蛋白酶,在其各自的适宜反应条件下对乌鸡蛋白质进行水解研究.测定了水解液中蛋白质水解度,氨收率及水解液的风味等指标,结果见表1.表1蛋白醇种妻对鸟鸡肉蛋白质醇水解的影响蛋白酶种类水解液风昧注:底物浓度6,酶用量3000u/g蛋白质.水解时间4h.从表1可知,6种蛋白酶对乌鸡蛋白质的水解效率是不同的.采用中性,碱性蛋白酶或Alcalase水解乌鸡蛋白质时,氮收率较高,但水解度较低,

8、且水解液苦味重;采用酸性蛋白酶或Flavourzyme时,水解度较高,水解液苦味较弱或无苦味.但氮收率较低,易于澄清处理;采用木瓜蛋白酶时,水解度和氮收率居中,其显着特点是水解涟苦味弱,有很好的鸡肉香味,且易于澄清处理.综合考虑上述试验结果和6种蛋白酶的最适反应温度和pH,便于水解操作,获得澄清的水解液,选择Alcalase与Flavourzyme进行乌鸡肉蛋白质的分鸡肉蛋白质时,可获得较高的水解度和氨收率,且水解液易于澄清处理.?】8?反应pH,反应温度,底物浓度,用酶量和反直时经预备试验,反应体系蛋白质含量在8时较为理想在用1000u/g蛋白质的Alealase于pH7.5,50水解60m

9、in的基础上,以起始pH,反应温度,酶用量和反应时间为试验因幕,以水解度为指标,对乌鸡蛋白质的Flavourzyme水解参数作了优化试验,试验设计和试验结果见表2,方差分析见表3.从表2和表3可知,在4个试验因幕中,酶解时间对水解度的影响最大,其次是酶用量,均达到极显着水平,起始pH值的影响次之,达到显着水平,反应温度的影响较小.适宜的酶解条件为:pH值5.0,反应温度50,酶用量4000u/g蛋白质,反应时间4h.先用1000u/g蛋白质的Alcalase于pH7.5,50下水解1h,然后调pH至5.0,加人4000u/g蛋白质的Flavourzyme,于5O恒温水解4h,水解液的水解度和氮

10、收率分别高达46.72和87.47.表2鸟鸡蛋白质Flavourzyme水解试量结果序号A起始B反应C酶用量D反应时间水度pH温度()(u/gptotein)(h)()袁3鸟鸡蛋白质的Flavourzyme水解试量蛄秉方盖分析由于乌鸡肉中含有大量的脂肪等物质,酶水解涟呈浑浊状态,如不经处理直接使用,会严重影响乌鸡精口服液的外观和品质.为此,对水解液的澄清方法食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustryVo1.21,No.4,2000进行了研究,其结果见表4从表4可知,不同处理方法对水解液的澄清效果不同.添加檗乙烯亚胺或添加聚电解质和Ca,能很快澄清水解液,且

11、过滤容易,但氮损失率较高;而经3000r/min离心后再用硅藻土过滤,不仅能达到澄清目的,而且氮损失少.袁4不同处理对水解液"澄清效果的影响l】为Alcalase与Flavourzyme分步水解液:2)澄清度,以蒸馏承为对照,于710nm测得的透光率(%)表5鸟鸡蛋白质分步酶水解液中氨基酸分析蛄果(mg/100m1)氨基酸含量生:感官指标酶解液呈金黄色,澄清透明,有较浓的香味,味鲜,无苦昧和异昧.理化指标采用Alcalase与Flavourzyme分步水解乌鸡肉蛋白质,所得水解液的总氨基酸和游离氨基酸组成见表5.3结论通过537酸性蛋白酶,1398中性蛋白酶,HAP碱性蛋白酶,术瓜蛋

12、白酶,Alcalase(碱性内切蛋白酶),Flavourzyme(风味酶)等6种蛋白酶对乌鸡肉蛋白质水解效率的比较,选择了Alcalase与Flavourzyme分步水解乌鸡蛋白质试验结果表明,将乌鸡肉破碎,预煮后,用Alcalase和Flavourzyme分步水解鸡肉蛋白质,再经灭酶,离心,硅藻土过滤等处理,可制得澄清的乌鸡肉蛋白质水解液,所得到的水解液的总氨基酸和游离氨基酸含量分别为6.5141g/100ml,3.0432g/100ml,水解度和总氮收率分别为46.72和81.43.参考文献开发,1995,7(3):85配研究.中国畜产与食品,1997,4(1):1315究.食品工业科技,1999,20(2):454赵新淮.蛋白质水解度的测定.食品科学,1994(10):65tionofproteinhydro|ysatesforfooduse.FoodTechnology,l994,(1):6871vierAppfiedScienc-ePub,19867黄伟坤.食品分析与检验.中国轻工业出版扯,1995信