餐厅卫生管理方案及管理制度

1、目录（一）餐厅卫生管理方案21. 餐厅内外环境卫生管理方案22. 操作间清洁消毒方案33. 食品烹调卫生管理方案64. 面点卫生管理方案6（二）卫生管理制度81. 场所卫生82. 从业人员卫生123. 从业人员洗手消毒13（三）餐厅卫生管理制度（上墙）14（一）餐厅卫生管理方案1. 餐厅内外环境卫生管理方案1、环境卫生（如地面、墙壁、桌椅等）良好，设备设施整洁、光亮，餐厅无虫害；2、餐、茶、酒具“光、洁、干”，无异味，存放的容器清洁，密闭保存，防止二次污染。各种调料容器清洁卫生，调味品需每日更换。3、备餐时至闭餐前要求员工佩带帽子、口罩、手套佩戴齐全。4、室内不能放有个人物品，严禁存放有毒有害

2、物品。5、食品需存放在有温度控制的保温池/柜内（布菲炉需用固体酒精或电加热），监控保温设施温度，并填写记录。示例2.操作间清洁消毒方案科目区域主要产生因素防止措施备注（补充因素）洗刷间1、因为工作内容的特殊性，必须带水作业。2、洗刷间清洗量大。3、用水直接洗刷地面。4、清洗池下水管道损坏5、清洗作业动作幅度较大6、地面或下水道设计不合理7、清洁收拾不及时8、在水池外洗涮大件厨具。通常回收后餐具器皿都会有指定摆放处，可将部分较大容器，例：1、汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用部门自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力2、也可在排水条件好且来回走动少的地方清洗。3、在清洗池内洗刷时要尽

3、量避免野蛮清洗。4、及时修复损坏下水管并及时清洁墩干地面5、尽量在池内洗涮所有厨具。极易造成整个空间地面积水，导致湿滑，部分项目专门设置了防滑地板砖，也有釆取专人负责随时拖地等。更需规范操作行为。切配间肉室1、需要清洗大量蔬菜2、流水解冻肉类原材料所导致3、员工清理不及时4、用水直接冲洗地面但未及时墩干或不彻底。1、加强监管力度2、规范操作行为3、釆取专人负责随时观察并清除环境卫生4、每日轮岗制。5随时督察6、加强意识培训。1、无下水管连接2、清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近排水沟，这期间易导致地面湿滑。3、操作不规范带水加工蔬菜肉类4、随手卫生意识差缺乏无水作业意识。热炒间1、主要

4、因为大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管连接或水舀子直接进行菜品冲凉2、灶申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找其它容器1、厨房动线设计不合理无地沟排水设施，或是有下水道但灶台无下水连接管等诸多因素2、还有技能操作不规范3、随意台周围地面操作导致地面湿滑易造成滑倒等安全隐患3、灶台连接下水设备损坏4、灶台下方无地沟排水设施。代替盛水，也不能任意流水。冲洗地面后清干不彻底4、随意性强。面点间此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水操作不规范易产生地面有水。风/冻库1、清理库内货架后不彻底，导致库内地面结冰

5、渣。2、运输库存菜品时溅洒水滴等都可能导致小范围积水。3、所存原料没有滤干水份4、温度设置不稳定造成化冻。加热台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。1、注意随手卫生2、尽量避免接水管直接冲刷地面3、用墩布随时拖地4、必须要规范操作行为5、要把无水作业的意识培训深入到每个员工的骨髓中。厨房各加工间“无水作业”范例3. 食品烹调卫生管理方案加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。需要熟制的食品在加工

6、中理应烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70"C,品尝菜品使用专用工具；己加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分弄存放。油炸食品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物碎属和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于确认。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于6°C或低于10°C的条件下存放：妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐

7、或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到7（rc以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。熟练掌握扁豆、豆浆，鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、幅、盆、桶、抹布及其他工具、容器要有明显志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见

8、本色。4, 面点卫生管理方案制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相对应国家食品卫生标准与要求；散装调料用密闭容器存傲，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配备测油试纸。防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品造成污染。生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生

9、要求。机械毡布、台案毡布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笹算、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水

10、分含量较高的含奶、蛋的点心理应在10°C以下或60°C以上的温度条件下贮存。面点间不得从事裱花食品制作，制作裱花食品应在相对应的专间内制作。加工制作裱花食品应严格在符合“五专”条件的专室内加工，参照“冷荤食品加工规范”其环境、布局、设备、设施应符合“冷荤间”易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。加工制作直接入口食品、面点（如西点、豌豆黄、冷食点心等）使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢，墙壁无油灰，工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放。(一)卫生管理制度前言根据招标文件的要求，也是为了让招标人的餐厅全体顾客吃的放心餐，我公司司针对卫生方面

11、制定了如下的管理方案。1.场所卫生一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检査中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康

12、检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。三、应制定内部卫生管理制度实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5,用干拖把拖干

13、地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大多数污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用

14、水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2,用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染

15、食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、釆用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗

16、和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用

17、区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量很多于100go3、配备专门的留样冰箱。2.从业人员卫生一、从业人员健康管理1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检査。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检査，

18、取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒

19、。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或損鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专冋内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所

20、从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。3.从业人员洗手消毒一、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心

21、搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。（三）餐厅卫生管理制度（上墙）餐厨废弃物处置管理制度一、餐饮服务单位须安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物理应实行密闭化运输，运输设备和容器理应具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人

22、处理。六、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。七、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。餐厅卫生管理制度一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员理应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相对应处理，确保

23、供餐安全。三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。七、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。餐饮服务食品安全

24、管理制度一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。四、按规定做好食品釆购索证索票，建立原料出入库台账记录。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的

25、餐具应放置于专用保洁柜保存；使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相对应许可项目，并专间操作。八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标识、离地离墙保管。十、及时清理餐厨垃圾，垃圾桶应有盖和标记，做好餐厨垃圾处置登记。餐饮具保洁管理制度一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，

26、保洁设施应有明显标识。二、接触直接入口食品的餐用具宜按照推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。严格执行“一洗、二过、三消毒、四保管”的程序。三、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。釆用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。五、消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。六、不得重复使用一次性餐用具；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。七、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。八、釆购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，理应查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用

27、具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。从业人员健康与培训制度一、从业人员必须取得健康合格证，每年体检一次，确保身体健康；应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。二、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入

28、口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应远离食品处理区；每名从业人员不得少于2套工作服。四、不得将私人物品带入食品处理区；严禁在食品加工、经营和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱丢废弃物、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹，不得对着食品打喷嚏。五、从业人员应参加食品安全培训，合格后方能上岗；从业人员应按照培训计划和要求参加培训；食品安全管理人员原则上每年应接受很多于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。食品采购査验和索证索票制度一、餐饮服务单位理应建立并落实食品釆购索证索票、进货查验和釆购记录制度。二、釆购食品及食品相关产品，理应到证照齐全的

29、食品生产经营单位或批发市场采购，理应查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证理应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。三、采购定型包装食品须有产品说明书或商品标志，标明品名、产地、厂名、保存期限、生产日期等；釆购进口食品必须有中文标识及相关证明。四、要建立食品和食品相关产品的釆购记录制度。釆购记录理应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，以备查验。五、索证和台账要有专人负责管理，理应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。六、实行统一配送经营方式的，可由餐饮企业总部统一查验、索取并建立釆购记录；各门店理应建立并留存日常釆购记录。食品仓储管理制度一、理应按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂