烘焙专业词汇

1、.烘焙专业词汇设备和工具冰箱 refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机 egg beater, beating machine电炉 electric stove电磁炉 electromagnetic oven发酵箱 fermentation room滚圆机 rounder和面机 dough mixer搅拌器 mixer绞肉机 mincing machine, meat grinder烤炉 oven转炉 revolving oven风车转炉 reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven钢带式平炉band oven

2、螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep -fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker pap

3、er裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤 scale.长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette -knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk道纳斯专用印模doughnut cutt

4、er分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品 (egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品 (milk product)掼

5、奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder.速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖

6、及糖制品糖及糖制品 (sugar product)白砂糖 white granulated sugar绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioners glucose山梨糖醇sorbitol糖膏 fillmass糖浆 s

7、ugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting.糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖barley sugar玉米糖浆corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂 (food additive)阿摩尼亚baking ammoria二氧化氯chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯propylene g

8、lycol ester of fatty acid大豆磷脂soybean phospholipids单甘油酯monostearate, monoglyceride碳酸氢钠sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉fast acting powder过氧化丙酮acteto

9、ne peroxide酵母 yeast新鲜酵母fresh yeast压榨酵母compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母active dry yeast即溶干酵母instant active dry yeast酵母营养剂yeast food.吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉 , 泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨， 碳酸氢钠等） 和复合膨松剂 （发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，

10、从而具有酥松或膨松性。1.小苏打 ( 碳酸氢钠 Sodium Bicarbonate )是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150 ，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性，口感不适， 对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。要注意储存条件。2. 臭粉 ( 碳酸氢氨 俗称臭碱 ) ，呈白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度（3

11、0-60 加热时就可以分解。产生氨，二氧化碳气体和水 .因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠 2-3 倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。3. 泡打粉 ( 发酵粉（Baking Powder） 俗称烘焙粉， 发粉等 ) 呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。 一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。 遇水混合加热后碱性物质和

12、酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。 由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性， 没有碱性膨松剂的缺点， 其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉， 是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3% ，若与塔塔粉配合使用效果更显著。水果类.水果类 (fruits)萝 pi

13、neapple草莓 strawberry橙子 orange鳄梨 avocado番木瓜 carica番石榴 guava柑桔 citrus fruit橄榄 olive黑加仑子black currant红加仑子red currant黑莓 blackberry蓝莓 blueberry荔枝 lithchi , lychee梨 pear柠檬 lemon柠檬汁 lemonade李子 plum青李 blue plum, blue gage芒果 mango弥猴桃 kiwi fruit木瓜 papaya木菠萝 jackfruit西番莲 passion fruit西瓜 watermelon西柚 grapefruit

14、蜜瓜 honey dew melon苹果 apple葡萄 grape柿子 persimmon, fig of japon水蜜桃 honey peach桃 peach香蕉 banana杏，黄梅apricot杨桃 carambola椰子 coconut樱桃 cherry酸樱桃 sour cherry.黑樱桃 black cherry悬钩子、覆盆子raspberry蔓越橘、酸果蔓cranberry无花果 fig杨桃 carambola柚子 balsam干果和果仁类干果和果仁类 (dried fruits and nuts)核桃，胡桃walnut白胡桃 butternut黑芝麻 black sesam

15、e seed花生 peanut栗子 chestnut李子干、李脯prune美洲山核桃pecan甜山核桃balsam hickory葡萄干 raisin松子 pine seeds, pine nut松仁 pignolia杏仁 almond向日葵仁sunflower seed腰果 cashew榛子 hazelnut, filbert油脂油脂 (fat, grease)油 oil菜子油 rapeseed oil大豆油 soybean oil橄榄油 olive oil可可油 cocoa tincture花生油 peanut oil棉子油 cottonseed oil米糠油 rice bran oil向

16、日葵油sunflower oil椰子油 coconut oil.玉米油 corn oil芝麻油 sesame oil棕榈油 palm oil黄油、奶油butter人造黄油、麦淇淋margarine家用人造奶油table margarine牛羊油 suet牛油 beef tallow起酥油 shortening氢化油 hydrogenated fat色拉油 salad oil猪油 lard植物油 vegetable oil脂肪 fat谷物类谷物类 (grains)大麦 barley大麦粉 barley flour, barley powder大豆粉 breadsoy蛋糕粉 cake flour黑

17、麦 rye麸皮 bran面粉 flour高筋面粉bread flour中筋面粉all purpose flour低筋面粉cake flour通用面粉all-purpose flour, family flour全麸面粉all bran全麦粉 whole wheat合成粉 prepare flour mixes粗麸皮面粉dunst黑麦面粉rye flour营养面粉enriched flour面包粉 bread flour麦片 whole meal全麦粉 whole meal flour麦芽 shorts.荞麦 buckwheat小米 millet小麦 wheat白麦 white wheat春小麦

18、 spring wheat冬小麦 winter wheat硬质红春小麦hard red spring硬质红冬小麦hard red winter软质白冬小麦soft white winter软质红冬小麦soft red winter燕麦 oat玉米 maize玉米片 grits常见品种 (products)巴菲，冻糕parfait咖啡巴菲coffee parfait饼干cookie布丁pudding比萨pizza比司吉biscuit脆饼干biscuit硬饼干dog biscuit德比饼干derby biscuit苏打饼干soda cracker冰淇淋ice cream泡泡松糕 , 泡饼popov

19、er泡夫条、爱克力(F.)éclair薄脆饼wafer巧克力薄脆饼、朱古力薄脆饼chocolate wafer薄饼griddle cake薄饼 (美式 ) pancake薄饼 (印度式 ) chapaties脆饼 (墨西哥式 )tortilla脆面饼 hippen paste脆糖饼 brandy snap茶饼tea bread粗饼干sponge goods丹麦包Danish pastry蛋卷冰淇淋cone ice cream蛋奶冻custard蛋奶酥、沙弗来、苏夫力(F.) soufflé.橙冻沙弗来cold orange souffle蛋塔egg tart蛋白杏仁饼mac

20、aroon蛋白酥皮meringue蛋白甜饼、巴芙洛娃蛋糕pavlova蛋糕cake清蛋糕non -fat cakes裱花蛋糕decorative cakes大块蛋糕sheet cake粉状蛋糕pound cake海绵蛋糕sponge cake黑森林蛋糕black forest cake黄磅蛋糕yellow pound cake婚礼蛋糕wedding cake马德蕾蛋糕 (贝壳蛋糕 ) shell cake马德拉蛋糕maderia cake牛油蛋糕、奶油蛋糕butter cake柠檬卷蛋糕lemon roll栗子蛋糕chestnut cake巧克力软糖蛋糕truffle cake chocola

21、te戚风蛋糕chiffon cake瑞士蛋卷swiss roll乳酪蛋糕cheese cake生日蛋糕birthday cake天使蛋糕angel food cake叠层大蛋糕double cake意大利乳酪蛋糕tiramisu杏仁蛋糕congress tart杏仁柠檬蛋糕maid, maid of honour cake杏仁酥糖大蛋糕(F.) marzipan torte工艺操作与方法(product handle and methods)排列arrange on裱花force裱花、挤花mounting patterns焙烤baking抽打whisk充气aerating成型shaping,

22、moulding打鸡蛋whip up an egg打奶油beat up the cream发酵ferment分割divide.放入put into面粉油拌和法blending method翻动turning out翻转turn over翻面、揿粉punching辅料预混premixing封边sealing side擀面团roll the dough擀平roll out刮 scrape挂糖粉coating, icing滚圆rounding盖 cover裹 coat with, wrap with过筛sifted过滤filter 混和blend with烤 roast加入add挤糊squeezin

23、g batter静置rest, bench搅拌成糊mix into a paste搅打agitating搅和whisk with搅动stir解冻thaw凝结set冷却chill冷冻freeze磨碎grind拧 twist漂白bleaching切粒chop切成片cut into slices切半halved揉面团knead the dough撒 sprinkle撒粉、裹粉dredge, dusting上色、着色coloring上光亮剂glaze溶化melt溶解dissolve乳化emulsification.刷油brush over with butter状态描述 (condition desc

24、ribe)暗淡的pale焙烤时烤盘位置不当improper pan spacing长的long呈羽毛状的feathered潮湿humid粗劣的poor粗糙的ragged弱的weak淡而无味的bland, tasteless, watery淡而无味的 (F.) fade多泡的bubbly多汁的juicy芳香的aroma坏的bad快速的、短暂的instant哈喇味的tallowy(面团 )发僵sticking烘烤过度的overbaked烤至微黄的 (F.) blondir烤炉热度不足insufficient oven heat烤炉热度太高excessive heat烤炉内闪热太多excessive

25、 flash heat烤炉内蒸汽不足no enough steam烤炉内热分布不均improper heat distribution有光泽的sheeny有条纹的streak坚硬的hard坚韧的tough空洞shell tops紧的、牢固的tight苦味的bitter冷的cold美味的delicious黏稠的sticky轻软如绒毛的fluffy柔软的soft柔软而粘牙的chewy松散的loose水蒸汽压力过高high pressure steam.随意optional酸的acid酸味的、变酸的sour湿的wet生的raw生粉心flour streaks新鲜的fresh无污点、无瑕疪blemis

26、h -free辛辣的hot咸的salty硬的stiff硬皮的crusty味淡的mild粘连kissing粘丝的、发粘的ropy, ropiness走味pall煮熟味的cooked flavor反应与性能(action and quality)保存性keeping quality产气能力raising power稠度thickness淀粉老化retrogradation发酵能力fermentation standards发酵弹性fermentation tolerance风味flavor褐变browning褐变反应maillard brown reaction糊精化作用dextrinizatio

27、n糊化gelatinization烘烤弹性oven spring烘烤中的反应baking reaction焦糖化反应caramelization搅拌耐性mixing tolerance抗老化作用antistaling流动性fluidity烤型流性pan flow凝固点freezing point美拉德反应maillard reaction面团的发力baking strength面团筋力dough strength面团弹性dough elasticity.面团延伸性dough extensibility面团韧性dough resistance面团可塑性dough plasticity面筋网络gl

28、uten matrix面包体积loaf volume气体保持能力gas retention起酥性shortening function of fat融和性aerating function of fat柔软性softness熔点melting point溶解度solubility熟成maturing熟化作用ripening, maturating水化能力hydration capacity伸展性vitality酸败rancidity相对密度specific gravity香味aroma吸水量water absorption硬度hardness, consistency硬脆性bucky液化liq

29、uefying油脂的加工特性working quality of fat状态弛缓structural relaxation滋味taste组织状态texture其他相关词汇盎司ounce表皮颜色crust color布拉本德仪brabender残留糖residual sugar产品product传导conduction大量mass大肠杆菌colon bacillus滴面稠度dropping consistency低热量食品light food对光检查 (鸡蛋是否新鲜) candle二氧化碳carbon dioxide发酵时间proofing time发酵过度over proofing辐射radi

30、ation.粉质仪、面团阻力仪farinograph隔夜面团all-night dough个/ 块 (面包 ) loaf化学的chemical货架期、保鲜期shelf life混合物mixture结构structure卡 calorie黏性viscosity冷藏cold storage面糊batter品脱pint配方formula气泡式延伸仪alveograph清洁剂detergent缺陷fault少量dash of上火、面火surface temperature of shaped dough in oven下火、底火bottom temperature of shaped dough in

31、 oven微火、低温low baking temperature中火、中温medium baking temperature旺火、高温high baking temperature死面粉、发力小的面粉dead flour生化的biochemical食品保藏food preservation室温room temperature投料顺序mixing procedure对流convection脱水冷冻dehydro -freezing物理的physical细菌bacteria相对湿度relative humidity相对温度relative temperature洗面筋法batter process

32、性能property延迟发酵floor time一打dozen一捏pinch of重量weight陈油、老化油ageing oil走油、渗油leaked oil out其他原料 (others).白兰地 brandy李子白兰地 (G .)Quetsch梨白兰地，梨蒸馏酒williams龙胆蒸馏酒 (F.)Gentiane苹果白兰地，苹果蒸馏酒apple brandy杏子白兰地 (F.)abricotine樱桃白兰地、樱桃蒸馏酒(G .)Kirsch果酱 jam草莓酱 strawberry jam光亮剂 glaze红豆馅 red bean -filling可可粉 cocoa powder可可脂

33、cocoa butter朗姆酒 rum绿豆粉 hoon kueh flour面包屑 crumb酶 enzyme葡萄酒 grape wine蔬菜 vegetable速溶吉士粉custard cream powder调味料 seasonings糖皮 paste威士忌 whisky波旁威士忌bourbon杏仁膏 marzipan香肠 sausage馅料 filling盐 salt午餐肉 luncheon meat椰丝 coconut shred原料的化学成分(chemical component)氨基酸 amino acid必需氨基酸essential amino acid半胱氨酸cysteine胱

34、氨酸 cystine谷氨酸 glutamic acid赖氨酸 lysine粗纤维 crude fiber蛋白质 protein麦白蛋白albumin麦胶蛋白gliadin球蛋白 globulin酪蛋白 casein.乳清蛋白lacto albumin乳球蛋白lacto globulin面筋gluten湿面筋wet gluten活性面筋蛋白vital gluten淀粉starch直链淀粉amylose支链淀粉amylopectin糊精dextrin灰分ash content矿物质ash, mineral matter卵磷脂lecithin乳清whey乳糖lactose乳糖酶lactase醛类al

35、dehyde水分moisture content碳水化合物carbohydrate-酮类ketone-维生素vitamin-脂肪oil and fat酯 ester各种面包的单词le pain blanc白面包le pain bis黑面包le pain de son全麦面包le pain complet麸皮面包le pain au bicarbonate de soude苏打面包le pain plat薄干脆饼le petit pain americain百吉饼（硬面包圈）le naan印度式面包le pita皮塔饼le biscuit scandinave薄脆饼干le pain plat薄干

36、脆饼la pate feuilletee奶油泡芙.la pate a choux油酥点心le muffin松饼la tarte aux fruits水果馅饼le florentine果仁巧克力la mousse慕思la creme caramel焦糖蛋奶面粉类麵粉中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour低筋麵粉低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour高筋麵粉筋麵根麵高根粉gluten flour / strong flour / bread flour / bakersflour /

37、high protein flour小麦面粉 Whole meal flour全麥麵粉 whole wheat flour澄麵粉澄粉澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch自發麵粉 self- raising flour粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal粟粉粟米粉玉米粉玉米澱粉( 太白粉 ?) corn flour / cornstarch生粉太白粉地瓜粉 potato starch / potato flour樹薯粉木薯粉茨粉菱粉泰國生粉太白粉地瓜粉Tapioca starch / tapiocaflo

38、ur蕃薯粉地瓜粉sweet potato flour臭粉胺粉阿摩尼亞粉嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn發粉泡打粉泡大粉速發粉蛋糕發粉baking powder蘇打粉小蘇打梳打粉小梳打食粉重曹baking soda / bicarb ofsoda塔塔粉他他粉cream of tartar卡士達粉蛋黃粉吉士粉吉時粉custard powder卡士達克林姆奶皇餡蛋奶餡custard / pastry cream蛋白粉 egg w

39、hite powder粘米粉黏米粉在來米粉在萊米粉再來米粉rice flour糕仔粉 cooked rice flour糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour鳳片粉熟糯米粉糕粉加工糕粉fried sweet rice flour / fried glutinous riceflour綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee小麥胚芽麥芽粉wheat germ小麥蛋白麵筋粉wheat gluten.酵母酒餅yeastibu roti麵包糠麵包屑breadcrumbs雜糧預拌粉multi-grain flour糖类黑蔗

40、糖漿糖蜜甘蔗糖蜜molasses金黃糖漿 golden syrup楓糖漿楓樹糖漿楓糖maple syrup玉米糖漿 corn syrup karo syrup葡萄糖漿 glucose syrup麥芽糖漿 barley maltsyrup maltsyrup麥芽糖 maltose malt sugar焦糖 carmael果糖 fructos乳糖 lactose轉化糖 invert sugar日式糙米糖漿 amazake綿花糖霜 marshmallow cream cream冰糖 rock sugar椰糖爪哇紅糖palm sugar gula malacca黃砂糖 brown sugar紅糖黑糖

41、dark brown sugar粗糖黑砂糖 muscovado sugar金砂糖 demerara sugar原蔗糖 raw sugarraw cane sugar unrefined cane sugar白砂糖粗砂糖white sugar refined sugar refined cane sugar coarse granulatedsugar細砂糖幼砂糖 /幼糖 castor sugar / caster sugar（适用于做糕点）糖份混合物 icing sugar mixture糖粉 icing sugarconfectioners sugar糖霜點綴霜 icing frosting

42、蜜葉糖甜葉菊stevia honey leaf代糖阿斯巴甜aspartamesweetener sugar substitute什色糖珠巧克力米朱古力米chocolate vermicelli巧克力削朱古力削chocolate curls巧克力珠朱古力珠choc bits chocolate chips耐烤巧克力豆 choc bits (澳洲的英文名 ) / chocolate chips (美國、加拿大的英文名 ).其他的添加剂抹荼粉 green tea powder馬蹄粉 water chestnut flour葛粉 arrowroot flour杏仁粉 almond flour almo

43、nd mieal海苔粉 ground seaweed涼粉仙草 grass jelly椰絲椰茸椰子粉desiccated coconut shredded coconut果子凍果凍粉啫喱jelly魚膠粉吉利丁明膠gelatine sheets powdered gelatine大菜大菜絲菜燕燕菜精洋菜洋菜粉瓊脂agar powder白礬 alum硼砂 borax石膏 gypsum鹼水 (木見)水/碳酸钾 alkaline water lye water potassium carbonate食用色素 food colouring香草豆香草莢香草片香子蘭莢vanilla bean vanilla pod香草精雲尼拉香精凡尼拉香精vanilla extract vanilla essence香草粉 vanilla powder班蘭粉香蘭粉ground pandan ground screwpine leaves serbok daun pandan班蘭精香蘭精pandan paste pasta pandan玫瑰露玫瑰露精r