皮质醇激素与血液生化指标变化对猪肉劣质肉指示作用

1、皮质醇激素与血液生化指标变化对猪肉劣质肉指示作用摘？要：为寻找猪肉劣质肉的指示指标，比较了不同 质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表 明，劣质肉中白肌肉(pse)对应生猪血糖浓度显著高于正常 肉(rfn) (p<0. 05),劣质肉中黑干肉(dfd)对应生猪皮质醇 浓度显著高于rfn肉(p<0. 05) o说明血糖可作为劣质肉中 pse肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到 (17.21±3. 12)mol/l时，可能产pse肉；皮质醇可作为劣质 肉中dfd肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到 (512. 70±49. 9)nmol/l 时，可能产

2、生 dfd 肉。关键词：皮质醇；血液生化指标；劣质肉；指不作用 中图分类号：ts251. 1文献标志码：a文章编号： 1001-8123(2013)10-0006-03我国是猪肉生产和消费大国，猪肉产业在我国畜牧业生 产和城乡居民生活消费中都占据举足轻重的位置1。随着 生产规模的扩大，同时受环境条件、饲养密度、运输管理等 因素的影响2,生猪产生应激，使肌肉ph值不正常，导致 肉类质量发生变化3,产生劣质肉如白肌肉(pse)和黑干肉 (dfd)也越来越多，已经成为猪肉生产中1大难题4。劣质肉是由生猪应激产生的，而血液中皮质醇激素含量 反映动物应激水平和动物生理状态的重要指标5-6,血液 生化指标

3、如乳酸脱氢酶、肌酸激酶、血钠、血钾、也与动物 应激有关7-10 o本实验研究了皮质醇激素和血液生化指标 变化对猪劣质肉的指示作用，为建立生猪应激预警技术及防 控方法打下一定基础。1材料与方法1. 1材料与试剂生猪 北京某生猪屠宰场屠宰车间。品种为杜洛克和杜 长大，体质量约100kg,年龄约6个月，击晕方式为二氧化 碳击晕及电击晕。5rnl促凝剂分离胶采血管湖南三力实业有限公司；皮质 醇检测试剂盒、肌酸激酶检测试剂盒（ifcc法）、胆碱酯酶检 测试剂盒（比色法）、白蛋白测定试剂盒（漠甲酚绿法）、乳酸 脱氢酶检测试剂盒 德国罗氏诊断有限公司；肌軒测定试剂 盒（肌氨酸氧化酶法）、丙氨酸氨基转移酶测定

4、试剂盒（速率 法）、天门冬氨酸氨基转移酶测定试剂盒（速率法）日本世诺 临床诊断制品株式会社；葡萄糖测定试剂盒（glu葡萄糖氧化 酶终点法）、钙离子测定试剂盒（ca偶氮碑iii终点法）北京利 德曼生化股份有限公司；总胆固醇检测试剂盒（酶法）、甘油 三酯检测试剂盒（酶法）日本积水医疗株式会社。1.2仪器与设备05p-22离心机、7080全自动生化仪器 日本日立公司；cobas e601全自动免疫分析仪 德国罗氏公司；sevengo?手 持肉用ph计梅特勒公司；肉色等级标准比色板。1. 3方法1.3. 1劣质肉判定方法11如表1所示，生猪宰后45min之内ph值小于6. 0,且宰 后24h按照日本肉

5、色分级评定为12级的为pse肉；生猪 宰后24h ph值大于6.0,且宰后24h按照日本肉色分级评定 为56级的为dfd肉。否则为正常肉（rfn肉）。其中，ph值采用梅特勒手持肉用ph计测定，肉色等级 由6人感官评定小组事先根据amsac12指南程序进行训练， 之后对照日本肉色等级比色板进行评分，每块肉的分值为所 有感官评定小组人员评分的平均值。1.3.2血液样品的制备用5ml分离胶采血管于屠宰车间内生猪击晕放血时收 集，静置2h后以3000r/min离心15min,收集血清，分装后 于一2（tc冰箱保存备用13。1. 3. 3血清皮质醇含量测定采用电化学发光法，在cobas e601全自动免

6、疫分析仪 上检测。1. 3. 4血液生化指标的测定所有血液生化指标使用7080全自动生化分析仪。每批 血样生化指标在24h内完成14。1.4数据分析采用 spss 进行 duncan" s multiple range test 数据 分析。同一系列不同字母表示显著性差异(p<0. 05, n=2)o2结果与分析2. 1猪肉质量分类情况对48头生猪背最长肌肉进行质量测定，结果分为pse 肉、rfn肉、dfd肉。如图1所示，48头生猪中，背最长肌 肉为pse肉的生猪为4.2%, rfn肉为91.6%, dfd肉为4.2%。2.2不同猪肉质量皮质醇激素和血液生化指标比较pse肉、r

7、fn肉、dfd肉皮质醇激素含量和血液生化指标 结果见表2o由表2可知,pse肉对应生猪的的血糖浓度显著高于rfn 肉(p<0. 05), pse肉对应生猪血糖浓度均值为17. 21mol/l, rfn肉对应生猪血糖浓度均值为8. 50mol/l, pse肉血糖浓度 达到rfn肉的2倍左右。其他指标无显著性差异(p>0. 05)； dfd肉对应生猪皮质醇浓度显著高于rfn肉(pv0.05), dfd 肉对应生猪皮质醇浓度均值为512. 70nmol/l, rfn肉对应生 猪浓度均值为252. 10nmol/l, dfd肉皮质醇浓度为rfn肉的 2倍左右。其他指标无显著性差异(p>

8、;0. 05) o因此，血糖可 作为劣质肉中pse肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到 (17. 21±3. 12)mol/l时可能产pse肉；皮质醇可作为劣质肉 中dfd肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到(512. 70±49. 9)nmol/l 时可能产生 dfd 肉。3讨?论生猪体内有足够能量储备即血糖浓度较高时，在宰前受 到急性应激的情况下，会引起宰后早期阶段乳酸含量迅速增 加，宰后lh以内ph值下降至6.0以下，产生pse肉15, 本研究中产生pse肉的对应生猪血糖浓度显著高于rfn肉(p <0. 05),表明血糖浓度是能够指示产生pse肉的重要预警 指

9、标，而反应应激程度的皮质醇浓度、乳酸脱氢酶、肌酸激 酶等对于产生pse肉的预警指示作用并不显著；生猪体内能 量较低即血糖浓度较低时，在宰前受到慢性应激的情况下， 宰后24h仍然无法产生大量乳酸使ph值下降到6. 0以下， 产生dfd肉16,本研究中产生dfd肉的对应生猪皮质醇浓 度显著高于rfn肉(p<0. 05),表明皮质醇浓度是能够指示 产生dfd肉的重要预警指标，而血糖浓度及其他反应生猪应 激程度的乳酸脱氢酶、肌酸激酶等对于产生dfd肉的预警指 示作用并不显著。参考文献：1 胡向东.基于市场模型的我国猪肉供需研究d. 北京：中国农业科学院，2011.2 陈学锋，陈永昌，和东来.生猪

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