新蒲新区第十七小学食堂关键环节操作规程1

1、1、食品进货采购验收操作规程22、食品采购索证操作规程23、台账登记操作规程24、食品贮存操作规程25、食品加工操作规程36、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求47、留样管理操作规程要求48、食品添加剂的使用操作规程要求59、专间操作规程510、餐厨废弃物操作规程611、不符合要求食品处理规程612、记录管理操作规程要求613、投诉受理操作规程要求714、食堂人员安全操作规程715、食堂环境卫生管理10食品采购验收操作规程具体规程（一）采购的食品、食品添加剂、食晶和关产品等应符合国家有关食晶安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食晶和农产品质量安

2、全法第三十三条 规定不得销售的食用农产品。（-）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食晶 生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格 证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质， 索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。二、食品采购索证操作规程（一）采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必 须定点采购食品。（-）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（四）采购农贸市场的食晶及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天 食谱所定数量合理采购

3、，严禁购买病死畜禽等动物食品。（五）采购食晶，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食 晶检验合格证复印件，有的食晶要有qs标志（质量安全认证）。（六）食品采购冋来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。（七）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合一卫生标准的食品，食 堂不得加工、使用。三. 台账登记操作规程（一）采购食品原辅材料时，应查验并按要求索取供货商提供的食品 流通许可证、工商营业执照、生产许可证、检验报告、动物产品检疫合格 证明、易票通、发票或有供货商盖章（签名）的销售凭证等相关票证。索 取和查验的票证按采购日期和台账登记的顺序建档备查。（-）如实记录台账，载明购进|z|期、食品名称

4、、规格、数量、购买 地点、索取的票证、验收情况、供货商的联系方式等内容。（三）购进台账、票证等相关资料必须妥善保管，保管期限自该种食 品购入之日起不少于2年。四、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂, 不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个 人用品。（-）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面 均在10cm以上，并定期检查，食用应遵循先进先出的远啦，变质和过期 的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同 室内存

5、放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指 示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏 或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生。五、食品加工操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（-）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料 和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，

6、必要时消毒 处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的 除夕卜。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透 水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学

7、消毒的，至少设有3个专用水池。 采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识 标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消 毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求（-）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器 具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（-）不得重复使用一次性餐饮具。（三）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放 其他物品。（

8、四）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。七、留样管理操作规程要求（一）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须市专人负责留样。（-）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留 样量应满足检验需要，不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样 时间、留样人员、审核人员等。八、食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合gb2760食品添加剂使用卫生标准的规定,并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、 专人登

9、记、专柜保管。九、专间操作规程（-）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他 感官形状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按下列耍求进行操作：需耍熟制加工的食品 应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°co有国际或者发达国 家标准足以证明某种食品中心温度略低于70°c,能保证食品安全，也町允 许该种操作方式。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期 限内使用。（四）奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当 在10°c以下或60°c以上的温度条件下贮存。1烹调操作规程要求（-）烹调前应认真检查

10、待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。（-）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70°co（卩q）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10°c 以下或卩l|小时内冷却至5°c以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并 不得与地面或污垢接触。9 冬窖乃仕餐擾徃厠程曹求（一）操作金应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求: 1加工前应认真检查待加工的原料,发

11、现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用 后应洗净并在专用保洁设施内存放。（-）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。/ （三）操作时应避免食品受到污染。十、餐厨废弃物操作规程1、专人负责本校餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。3、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、去向、用途等情况。4、学校必须与餐厨废弃物清运人签订清运合同，并索取餐厨废弃

12、物 清运人常住地村委会出具的餐厨垃圾合法用途证明及清运人身份证明。5、学校食堂负责人应实时监测餐厨废弃物的处置管理，并对处置行 为负责。十一、不符合要求食品处理规程符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：（-）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品；（-）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无食品生产许可证或食品流通许可证的食品生产经营 者供应的食品。十二.记录管理操作规程要求（-）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情

13、况、处理结 果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（-）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记 录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异 常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存2年。十三.投诉受理操作规程要求（-）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对学生提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。（-）餐饮服务提供者接学生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及 时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检 查。十四.食堂人员安全操作规程（-）岗位

14、危险源食堂人员危险源一览表序号工艺 （作业活动）危险源町能导致的事 故或职业病1食物变质中毒3湿手操作开关触电2工用具使用不当划伤3食热油溅出烫伤4堂蒸煮操作不当烫伤5作厨房油烟、煤气超标损害健康6业未按规定使用火源火灾7水溅到电器设备上触电8打饭时地面滑摔伤9打饭时未按规定排队摔伤、压伤10设备巡检地面有油污、积水或杂物绊倒、滑跌跌倒、摔伤（-）适用范围适用于新蒲新区第十七小学食堂人员作业。（三）作业前的准备及检查1、作前认真召开班前安全会。2、穿戴好劳保用品，保证着装整洁。严禁佩戴饰物。3、用具、设备做到每班消毒，严格执行食品卫生“五四”制。4、有无腐烂变质的蔬菜、食品、并严禁出售，防止食

15、物中毒和传染 病的发生。5、每天打扫现场清洁卫生，保持现场清洁、干爽、预防滑伤、摔伤、 烫伤。6、电冰箱、冰柜、绞肉机、抽油烟机、电葫芦等电器设备是否处于 良好状态，若发现问题及时叫修处理好。7、作时间严禁吵闹、打架、开玩笑和做与工作无关的事情，在拌菜、 炒菜、煮菜时避免菜刀伤手、热油和蒸汽烫伤事故。（四）作业结束后的工作（1）作好收尾工作，保持周边的清洁卫生。（2）所有的炊事用具必须按定置、定位管理。（3）检查所有电器设备是否良好或是否须切断电源，做好火源管理,随时认真检查，避免造成火灾事故的发生。（五）食堂食品卫生“五四”1、从原料到成品实行“四不制度” 不买腐烂变质的原料； 不收腐烂变质

16、的原料； 不用腐烂变质的原料； 不卖腐烂变质的食品。2、成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食物与朵物、药品（物）隔离； 食品与天然水隔离。3、用（食）具实行“四过关3 洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4、环境卫生采取卩l|定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分 工，包干负责）。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗 衣服、被褥；勤换工作服。（六）食堂人身安全操作规程1、刀伤、创伤预防操作规程： 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部

17、位轻慢地向 夕卜擦洗。2、扭伤预防操作规程： 搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不叮向前或向侧弯曲，重心应 在腿部。 从地面取物应弯曲膝盖。 不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。3、烫伤预防操作规程： 使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 清洗设备时应待其冷却后再进行。 拿取热源附近的金属用品应用垫布。 严禁员工在炉灶间、热源处跑闹4、触电预防操作规程： 所有电器设备必须安装安全接地线。 员工须按电器设备操作方法操作。 使用电器设备前必须对设备作安全检查。 使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 使用

18、完电器后，应立即切断电源。5、火灾预防操作规程： 员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 油锅加温过程中，工作人员不可离开。 注意防范漏电事故发生。 用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立 即组织专人修复后方可使用。 完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 熟练使用灭火器材。为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾 事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。 新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。 使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查 有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开 燃气阀，

19、让火等气，这样才安全）。 燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。 使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金 属烟筒口距可燃构件不少于1米。 燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通 告作业员工。 对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有 漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供 气部门。 作业前安全检查（1）每次作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏; 发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具 风机排除残气，（2）开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。（3）每周至少两

20、次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关 好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记 录。 作业中的安全操作要求（1）开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系 统严禁点火。（2）打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。（3）点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然 后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。（4）暂停炉操作顺序：关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭; 启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。（5）停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门一关闭炉气阀门一 关闭火种f关风机电源。（6）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按 “2.

21、 1-2.3”顺序重新开始操作。 作业后的安全事项（1）下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。（2）打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他朵物。8、蒸箱安全操作规程 使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置，自动进水阀 i j是否堵塞。 打开燃气总阀门，打开点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点火 观察门，将点火棒伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行气灶点火。 关好气灶观察门，同时头面部远离点火孔1.5尺以上，严禁面部正对 点火孔。 开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、调节风力大小及 火力直至所需。 蒸制品蒸制结束后，及时关闭供气阀门及鼓风机电源。 使用中如遇设备故障或停电、停气原因造成燃气蒸箱炉火熄灭，应立 即关闭所有气阀和电源。 使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松