《农产品深加工与综合利用》课程教学大纲

1、农产品深加工与综合利用课程教学大纲（2002年制订，2004年修订）课程编号：200040英 文 名：Process and Comprehensive Utilization of Agricultural Products课程类别：类别选修课/专业任意选修课前 置 课：有机化学、食品生物化学、仪器分析、粮油分析、粮食加工工艺与设备后 置 课：粮油储藏学、食品工艺学学 分：2学分课 时：32课时主讲教师：杨慧萍选定教材：学院自编.农产品深加工与综合利用.2000课程概述：农产品深加工与综合利用是食品科学与工程专业的一门类别选修课、食品质量与安全专业的一门专业任意选修课。本课程内容主要包括：粮

2、油、果蔬原料概述；淀粉加工及变性淀粉的制备与应用；稻谷深加工工艺及加工副产品的综合利用；玉米、薯类深加工及综合利用；油脂深加工及植物油厂副产品的综合利用；植物蛋白的提取、加工与利用；果蔬综合利用等。本教学大纲适用于食品科学与工程专业、食品质量与安全专业。教学目的：本课程的教学目的是在学生获得有机化学、食品生物化学、食品分析等理论知识和操作技能的基础上，进一步了解主要农产品的组织结构及化学成分与加工的关系；主要农产品综合加工的各种方法与技术途径，以及开发利用其副产品的新理论、新方法、新技术等，为科学利用农产品资源、充分利用各种农产品资源加工副产品中有效成分、开发新型食品打下基础。教学方法：本课程

3、采用课堂教学与参观实习、讲座相结合的方式，培养学生综合运用已有知识并不断加以扩展，查阅相关资料并系统地分析归纳，充分了解和掌握现代农产品深加工技术及加工副产品综合开发途径，关注相关学科的发展，不断增强创新意识，从而使学生能更好地面对未来农产品深加工及综合利用行业的发展。各章教学要求及教学要点绪 论课时分配：1课时教学要求：概括了解本课程的主要内容、与相关学科的联系、学习方式与学习要求。教学内容：农产品深加工与综合利用的现状与趋势；农产品深加工的原理与指导思想。思考题：1、 中国农产品深加工与综合利用的现状与趋势？第一章 粮油、果蔬原料概述课时分配：6课时教学要求：了解粮油籽粒、果蔬的形态结构和

4、一般化学成分；了解粮油、果蔬原料的组织结构，各组织结构中的主要化学成分及特性；了解粮油、果蔬原料的组织结构及化学成分与农产品加工、深加工及综合利用的关系。教学内容：第一节 禾谷类粮食一、稻谷的形态结构、化学成分及加工特点。二、小麦的形态结构、化学成分及加工特点。三、玉米的形态结构、化学成分及加工特点。第二节 薯 类一、马铃薯的结构、化学成分、加工利用。二、甘薯的结构、化学成分、加工利用。三、木薯的结构、化学成分、加工利用。第三节 油料种子一、主要油料种子的结构与化学成分。二、油料种子的加工利用途径。第四节 果蔬原料一、果蔬原料的组织结构与加工的关系。二、果蔬原料的主要化学成分与加工的关系。思考

5、题：1、 粮油的组织结构及化学成分与农产品加工、深加工及综合利用的关系？2、 果蔬原料的组织结构及化学成分与农产品加工、深加工及综合利用的关系？第二章 淀粉加工及淀粉制品 课时分配：6课时教学要求：了解淀粉的结构与功能性的关系以及淀粉在工业上的应用；掌握以富含淀粉的原料生产淀粉的工艺原理及技术路线；通过各种理化及酶技术加工，改变传统淀粉的功能特性，如改性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉以及预糊化淀粉等生产工艺，以拓宽淀粉在食品工业及其他工业中的应用；熟悉各种淀粉制品（如淀粉糖浆、果葡糖浆、结晶葡萄糖等）的制作工艺及产品特性。教学内容：第一节 淀粉加工一、玉米淀粉加工流程及操作要点。

6、二、薯类淀粉加工流程及操作要点。三、淀粉质量标准。第二节 淀粉加工制品一、淀粉的结构与功能性。二、淀粉糖的加工及应用（制糖基本理论，饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、葡萄糖结晶）。三、淀粉发酵制品（酒精，乳酸、柠檬酸、苹果酸，甘油）。四、变性淀粉制品。第三节 淀粉厂副产品的综合利用一、利用玉米浸泡液提取植酸钙。二、利用玉米黄浆水制取蛋白粉。三、利用薯类粉渣、细胞液水制取糖蛋白水解物和蛋白饲料。思考题：1、 淀粉加工制品？2、 如何进行淀粉厂副产品的综合利用？第三章 稻谷深加工及综合利用课时分配：4课时教学要求： 了解稻谷深加工的途径及加工工艺、各种稻谷深加工产品的营养特点；了解稻谷加工副产品（米糠、米

7、胚和碎米）中的功能性成分以及开发利用途径和主要生产工艺。教学内容：第一节 稻谷深加工一、免淘洗米加工工艺。二、营养强化米加工工艺（蒸谷米、留胚米、发芽米、强化米）。三、-方便米饭的加工工艺。第二节 稻谷加工副产品的综合利用一、稻壳的利用。二、米糠的利用。三、碎米的利用。四、稻米胚芽的利用。思考题：1、如何进行稻谷加工副产品的综合利用？2、如何进行稻谷深加工？第四章 油脂深加工及综合利用课时分配：5课时教学要求： 了解油脂深加工的目的及各种专用油脂的基本概念；了解各种专用油脂（氢化油、煎炸油、起酥油、人造奶油等）的改性及调制原理、生产工艺以及对原料的要求；了解植物油厂副产品（油脚、饼粕、皮壳等）

8、的成分特性、综合利用途径，有效成分的提取原理及工艺流程。教学内容：第一节 油脂的深加工一、氢化油。二、煎炸油。三、调和油。四、人造奶油。五、起酥油。六、新型人造奶油和起酥油。第二节 植物油厂副产品的综合利用一、油脚和皂脚的利用。二、油料皮壳的利用。思考题：1、如何搞好植物油厂副产品的综合利用？2、油脂的深加工有哪些途径？第五章 植物蛋白的提取、加工与利用课时分配：6课时教学要求：了解有效利用植物性蛋白加工食品的必要条件；了解谷物蛋白及油料蛋白的组成、特性和营养价值；掌握谷物蛋白的分离、提取工艺及利用途径；掌握油料蛋白提取、分离、浓缩和组织化的一般流程；了解多数油料中抗营养因子的作用机理及其处理

9、方法以及有毒成分的毒性及其脱毒方法；为新型蛋白食品的开发奠定基础。教学内容：第一节 谷物蛋白（小麦、大米、玉米）一、谷物蛋白的性质和营养价值。二、谷物蛋白的分离、提取。三、谷物蛋白的利用。第二节 油料蛋白一、油料蛋白的营养特点。二、大豆蛋白的加工与应用。三、花生蛋白的加工与应用。四、棉籽蛋白、菜籽蛋白的加工与应用。五、其它植物蛋白。思考题：1、如何进行植物蛋白的提取、加工与利用？第六章 果蔬综合利用课时分配：4课时教学要求：了解国内外果蔬加工的现状及果蔬加工产品分类；了解果蔬综合利用的途径及生产工艺。利用果蔬加工副产品开发一些具有特殊保健功能的食品或食品添加剂或其他工业用的原材料。教学内容：第

10、一节 果蔬加工产品分类一、国内外果蔬加工现状。二、果蔬加工产品分类。第二节 果蔬综合利用一、香精油的提取。二、果胶的提取。三、色素的提取。四、糖苷类物质的提取。五、果实中有机酸的提取。六、果蔬其它综合利用途径。思考题：1、果蔬其它综合利用途径？2、国内外果蔬加工现状。附录：参考书目1、冯叙桥主编.粮油加工工艺学M.成都：成都科技大学出版社，19962、曾繁坤主编.果蔬加工工艺学M.成都：成都科技大学出版社，19963、黄祖佑，王沂编著.农副化工新产品与新技术M.南京：江苏科学技术出版社，19984、刘亚伟主编.淀粉生产及其深加工技术M.北京：中国轻工业出版社，20015、刘亚伟编著.玉米淀粉生

11、产及转化技术M.北京：化学工业出版社，20036、刘玉田主编.淀粉类食品新工艺与新配方M.济南：山东科学技术出版社，20027、张燕萍主编.变性淀粉制造与应用M.北京：化学工业出版社，20018、王洪新等编著.食品新资源M.北京：中国轻工业出版社，20029、尤新主编.玉米深加工技术M.北京：中国轻工业出版社，1999 10、朱永义主编.稻谷加工与综合利用M.北京：中国轻工业出版社，199911、刘玉兰主编.植物油脂生产与综合利用M.北京：中国轻工业出版社，1999 12、倪培德编著.油脂加工技术M.北京：化学工业出版社，200313、邹井坤主编.谷类蛋白质资源开发与利用M.北京：农业出版社，199114、郑建仙主编.现代新型蛋白和油脂食品开发M.北京：科学技术文献出版社，200315、艾启俊，张德权主编.果品深加工新技术M.北京：化学