食品感官鉴评试题及答案

1、试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 和 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 、 和 三类 。（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 口感等多种感觉。（P10页）3、在生理上，人的味觉有 、 、 、 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉灵敏， 则容易感觉酸味。（P1415页）4食品感官实验室应布置有： 、 、和 三个独立的区域。（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品

2、温度 、 、 和 。（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页）7、描述性检验常用的方法有： 和 。（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“”；错误的打“×”并改正。15分）1、引起

3、嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页）2、味觉与温度无关。（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获3

4、9张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案数目（n）显著水平5 1 0.1 37182022381921233919212340192124412022242、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：次数样 品的级等各j级等1级2级3级4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2分布表：f0.250.100.0

5、50.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：评价员123456789101112样品A877888767887B667677776786求两个样品是否有差异

6、？（已知：在5的显著水平相应的临界值为t11(0.05)2.201。）2、（8分）某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。 （2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:答案数目（n）显著水平答案数目（n）显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313

7、725272940272931试卷二（B）：一、填空：（25分）1、二三点检验法用于区别两个 样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉 的情况，如成品检验和异味检查。2、影响样品制备和呈送的外部因素有： 、 、 和 。3、通常味感往往是 、 、 和 等几种感觉在嘴内的综合反应。4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用 摆放法。5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的， 最易感觉甜味和咸味， 对苦味感觉较为灵敏， 则比较容易感觉酸味。6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的

8、样品数取决于以下因素： 、 和 。7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 、 、 等多种感觉。二、名词解释：（18分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：（正确的打“”；错误的打“×”并改正。15分）1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部

9、分。3、在进行“A”非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）答案：在进行“A”非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（）四、问答题：（28分）1、感官有哪些特征？ 2、味觉是怎样形成的？ 3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于

10、何种情况？5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题： 1、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在5和1两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？ 二三点检验法检验表:答案数目（n）显著水平答案数目（n）

11、显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%3524262838262830362527293927283137252729402729312、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：次数样 品的级等各j级等1级2级3级4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.024

12、6.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答案一、填空：（25分）1、分析型 偏爱型； 差别检验法 类别检验法 描述检验法2、视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉； 温度觉 痛觉 疲劳觉3、酸味 甜味 苦味 咸味； 舌尖 舌后部 舌的两侧4、检验室 样品制备室 办公室5、器皿 编号 样品的

13、摆放顺序6、两个或两个以上 评价员7、简单描述性检验法 定量描述性检验法二、名词解释：（18分）1、感觉感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。2、感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。3、对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。4、掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称

14、掩蔽现象。5、食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。6、口感指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。7、规范的感官实验室环境应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。8、“A”“非A”检验法在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”“非A”检验法。9、分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员，

15、要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。10、简单描述性检验法评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。三、判断对错：（正确的打“”；错误的打“×”并改正。15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（）答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。2、味觉与温度无关。（×）答案：味觉与温度关系很大。3、咸味的感觉比苦味慢。（×）答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样

16、。（×）答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。5、感观检验宜在饭前进行。（×）答案：感官检验宜在饭后23h内进行，避免过饱或饥饿状态。四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味

17、敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽

18、量不重复。3、试述评分检验法的定义和特点。答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。五、统计分析题：1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品

19、）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？仿制是否成功？三点差别检验法检验表答案数目（n）显著水平5 1 0.1 3718202238192123391921234019212441202224答：原假设：不能根据口感区别两种样品。备择假设：可以根据口感区别两种样品。已知：获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。查三点差别检验法检验表知：当n39，在5的显著水平，临界值为：19，因为：19<23，所以，拒绝原假设，接受备择假设，可以根据口感区别两种样品，即两样品之间有显著性差异，仿制失败。2、（9分）有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类

20、检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：数次样 品的级等各j级等1级2级3级4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313

21、.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答：（1）、假设各样品的级别分别相同，那么各级别的期待值为：1级75160×4018.75；2级67160×4016.75；3级18160×404.5；综合列入下表：样品级别的期待值Eij级别j样品i1级2级3级合计样品A18.7516.754.540样品B18.7516.754.540样品C18.7516.754.540样品D18.7516.754.540合计756718160实际值Qij与期待值Eil

22、的差值QijEil列入下表：实际值Qij与期待值Eil的差QijEilij合计1级2级3级样品A9.7511.251.50样品B5.254.750.50样品C7.254.752.50样品D2.751.754.50合计0000从上表可以看出，样品A作为2级的实际值大大高于期待值，因此样品A应为2级。同理，样品B、C应为1级，样品D应为3级。（2）、如果考虑这3个级别之间是否存在显著差异，可通过2检验来确定。2（9.75）218.75（5.25）218.75（7. 25）218.75（2.75）218.75（4.5）24.524.64。自由度df（样品数1）×（级别数1）（41）

23、5;（31）6。根据自由度查2分布表：2（6，0.05）12.592，可见，224.64>2（6，0.05）12.592。因此，可以得出以下结论：这3个级别之间在5显著水平有显著性差异，这四个样品可以分成三个等级。由于加工工艺的不同，对四种油的质量影响很大。2、某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。 （2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种

24、饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）:答案数目（n）显著水平答案数目（n）显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：原假设：两种饮料的甜度无差异（或对其中之一无偏爱）。备择假设：两种饮料的甜度有差异（或对其中之一有偏爱）。已知：其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜，所以属双边检验。查成对比较检验法检验表（双边）知：当n40，在5的显著水平，临界值为：27，因为：25<27，所以，接受原假设，即这两种饮料的甜度无明显差异。因为：29>27，所以：接受备择假设，即“653

25、”更受欢迎。试卷二（B）：一、填空：（25分）1、同类 对照样品。2、温度 器皿 编号 样品的摆放顺序。3、味觉 嗅觉 温度觉 痛觉。4、圆形。5、舌尖 舌后部 舌的两侧。6、感官鉴评人员的预期值 感官鉴评人员的主观因素 样品的特性。7、视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉； 温度觉 痛觉 疲劳觉。二、名词解释：（18分）1、食品感官鉴评是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。2、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。3、味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有518个成熟的味细胞及一

26、些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。4、评分检验法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。5、范氏试验一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口气立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。6、对比减弱现象若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，这种现象叫对比减弱现象。7、有经验型鉴评人员通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力

27、的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。8、五中取二试验法 同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。9、试验区内的微气候试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括：温度、湿度、换气速度和空气纯度。三、判断对错：（正确的打“”；错误的打“×”并改正。15分）1、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（）2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×）答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。3、在进行“

28、A”非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）答案：在进行“A”非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（）四、问答题：（28分）1、感官有哪些特征？ 答：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征是对周围环境和机体

29、内部的化学和物理的变化非常敏感。另外，它还有以下几个特征：1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。4）、心理作用对感官识别刺激有影响。5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。2、味觉是怎样形成的？答：味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？答：所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编

30、号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字幕等）进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。4、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？答：对感官鉴评人员进行品评训练可以起到以下几方面的作用：1）、提高和稳定感官鉴评鉴评人员的感官灵敏

31、度。2）、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。3）、降低外界因素对鉴评结果的影响。经过训练后，感官鉴评人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官鉴评中。5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。它的具体试验方法是：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 6、简述排序

32、检验法应意哪些问题？答：进行排序检验时，要注意以下问题：1）、检验前，应有组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强。检验时，操作要求如何？评价气味时，需不需要摇晃等。2）、排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。3）、检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码样品，并安排出一个初步的顺序。然后整理比较，再作出进一步的调整，最后确定整个系列的强弱顺序。4）、对不同的样品，一般不应排为同一位次，当实在无法区别两种样品时，应在回答表中注明。5）、进行感官刺激评价之间，使用水、淡茶

33、或无味的面包以恢复原感觉。6）、评价应在限定时间内完成。7、食品感官鉴评有那些方面的应用？答：1）、进行市场调查。调查实际消费者和潜在消费者对食品感官的要求。2）、进行新产品的调查研究。对新产品的感官性质和接受性进行评价。3）、确定生产规范、进行质量控制。分析比较操作条件、原料等对食品感官的影响。为制定生产工艺和操作规程提供依据。4）、对市场产品进行检查和评优。五、统计分析题： 1、（6分）某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用二三点检查法进行试验，由36名鉴评员进行检查，其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品，另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品，共得到36张有效答案，其中有26张回答正确。试通过统计分析，分别说明：在5和1两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？ 二三点检验法检验表:答案数目（n）显著水平答案数目（n）显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：查二三点检验法检验表:n36时，在5的显著水平，数值为25；在1的显著水平，数值为：27。由题知：有26张回答正确，因为：25（5）<26 <27（1），所以，可以得出以下结论：在5的显著水平，两种