樱桃深加工方案

1、WORD 格式可编辑樱桃深加工方案樱桃是北方地区上市最早的鲜果，素有“春果第一枝”的美誉，其外观圆润，色泽艳丽，视之赏心悦目，食之玉液芳津，颇受人们喜爱，是目前经济效益最好的树种之一。我国樱桃生产起步晚，主要栽培品种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃 3 种。虽然近年来栽培面积迅速扩大， 但总的栽培面积仍然很小， 但随着国家农业产业化结构的调整，樱桃的种植面积逐渐扩大，产量剧增。樱桃是营养和风味俱佳的果品，有巨大的发展空间。从传统营养成分的角度看，樱桃含有碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素、维生素 C、钙、磷、铁、钾等营养成分。近年来，在国外掀起了从功能营养学的角度研究樱桃的保健价值的热潮。 越来越

2、多的现代医学证据表明， 樱桃富含若干重要的天然保健功能成分， 具有显著的抗病保健功效， 因此而被尊称为“超级保健水果”，成为少数能够被冠以如此殊荣的水果之一。1. 主要活性成分1.1 抗氧化物质1990年代以来，随着樱桃中许多保健功能成分的分析鉴定，人们发现樱桃具有很高的抗氧化活性，樱桃独特的保健功效逐渐明朗起来。抗氧化系统的水平取决于饮食。氧自由基吸收能力（ORAC）是表示食物总的抗氧化能力的指标， 它表示特定食物可以吸收多少氧自由基，或使其失活。食物的ORAC值越高，表明其吸收氧自由基的能力越强，就能更好地帮助人体对抗诸如癌症与心血管病等疾病。每人每专业知识整理分享WORD 格式可编辑天摄

3、入 3000 5000 的 ORAC单位，才能使血液中保持显著的抗氧化水平，而 100g 的酸樱桃果汁浓缩物可以提供12800ORAC单位，远远高于全天的推荐需求量。最新报告指出，在50 种抗氧化物质的高含量食物中，酸樱桃位列第14 位，超过了著名的红酒、PRUNES、黑巧克力和橙汁。在国外，酸樱桃通常有干燥、冷冻及果汁等加工形式，它们的 ORAC值列如下（ 100g 含有的 ORAC单位）：樱桃果汁浓缩物12800；干燥樱桃6800；冷冻樱桃2033；罐藏樱桃1700。甜樱桃的ORAC值也很高，每 100g 为 580，与许多柑橘类水果相当。USDA-ARS的报告给出的樱桃通用的ORAC值为

4、 670。1.2 花色苷樱桃果肉的红颜色来源于一种叫做花色苷的类黄酮化合物，它们具有很强的抗氧化能力，是樱桃ORAC的重要贡献者。花色苷具有抗氧化，抗炎症，抗衰老和抗肿瘤的特性，而樱桃是花色苷最丰富的来源之一。窖藏的深红色樱桃品种的花色苷含量一般在80300mg/100g， 而浅亮色的樱桃花色苷含量仅2-40mg/100g。加工会使樱桃中的花色苷降解，冷冻贮藏6 个月后，花色苷损失50%以上。酸樱桃含有的花色苷和酚类物质显著高于甜樱桃，甜樱桃总酚含量为92-147mg /100g ， 而酸樱桃则达到312mg/100g。1.3 其它酚类化合物酸樱桃富含多种酚类化合物，如没食子酸、p - 香豆酸

5、、堪非醇及槲皮素等，这些物质均为高效的抗氧化剂。糅花酸是一种强抗氧化剂，具有抗癌、 抗动脉硬化的作用，来自水果的糅花酸提取物以与剂专业知识整理分享WORD 格式可编辑量呈正相关的方式抑制癌细胞的分化。 在人白血病细胞离体研究中发现， p- 香豆酸、没食子酸及其它酚类化合物可以加速癌细胞的死亡。樱桃含有相对较高的槲皮素。每 100g的加工樱桃含有大约 3mg的槲皮素。因加工导致的浓缩效应，一般加工樱桃的槲皮素含量为鲜果的 2 倍，达到 32mg/ kg。不同的樱桃品种中含有的槲皮素量不同，甜樱桃和酸樱桃 montmorency中异槲皮素含量大致相当，但酸樱桃含有更多的槲皮素。1.4 褪黑激素褪黑

6、激素是由脑下端的松果体产生的激素， 有助于调整人体昼夜生理节律、促进自然睡眠方式。 樱桃是褪黑激素的一个重要的食物来源，酸樱桃中含量显著高于甜樱桃，美国主要的酸樱桃 montmorency 中褪黑激素含量为 27mg/100g，而甜樱桃则为 7mg/100g。褪黑激素兼具水溶性和脂溶性，因而较维生素 E更容易吸收利用。1.5 主要营养成分樱桃（Cherry ）营养丰富，它含有碳水化合物、 蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素等。粗纤维质量分数 55. 96%， 粗蛋白质量分数 8. 52%，脂肪 9.24%，水分为 7. 67%。樱桃籽油不饱和脂肪酸质量分数达71. 85%，其中多不饱和脂肪酸质量分

7、数也高达 27. 44%。主要为油酸31.64%，亚油酸 24.47%，十七碳酸 16.37%和棕榈油酸 9.74%。10个樱桃含有大约 1.6g 的纤维，包括 1.1g 不溶性纤维和 0.5g 可溶性纤维。 每100 g 新鲜樱桃果肉里含铁高达6-8mg，2. 深加工研究与开发方向专业知识整理分享WORD 格式可编辑樱桃，在国内，樱桃主要用于制成罐头、果酒、果汁、果脯、果酱等。在国外，主要用于盐渍、罐头、冷冻、干制、果汁、糖浆和乳酸菌发酵制品等。2.1 樱桃罐头以红艳樱桃品种为材料，通过不同处理方法和工艺条件 ! ，进行制罐试验的结果表明： 经过 0.2%亚硫酸氢钠护 30min后，注入 3

8、5%糖水和0.15%柠檬酸的混合填充液，加热至罐中心达到 75后立即封罐，采用常压灭菌法灭菌 10min，用流水迅速使罐冷却到 20左右，制成的产品，果块色泽淡黄，汤汁清亮，酸甜可口，商品价值高。2.2 樱桃果汁樱桃果汁选用新鲜饱满，无病虫害，九成熟的红色果实，摘除果梗、落叶，用流动水漂洗净。 利用辊筒式破碎机进行适当的破碎，要求不压破果核，以免果核中的苦涩味进入汁液，破碎后适当压榨。榨汁经粗滤，并经试验采用明胶单宁法澄清，按糖：果汁为1：18-20的比例将白砂糖应先配成 75%的糖液，煮沸过滤后加入到果汁中并加热至85以上，趁热装瓶封盖， 置沸水中处理 20-25min 后冷却至室温， 检验

9、合格即为成品。樱桃浓缩果汁2.3 樱桃果酒樱桃果酒在干红樱桃酒的酿造工艺中，樱桃果实破碎榨汁时添加5% 的白专业知识整理分享WORD 格式可编辑酒大曲，室温下处理6h，可使出汁率提高 13.6%。采用苹果酸乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度，加入果酒酵母前添加8%-10%的裂殖酵母 1 号培养液， 3d 后使酸度平均降低10.4g/L ，降酸率达54.7%。在发酵过程中，采用带皮渣发酵4d，然后分离皮渣继续发酵的方式，并且取15的低温发酵工艺，使酒的色香味保持较好的状态，风格突出。枸杞蜂蜜樱桃酒以枸杞、樱桃鲜果为原料，分别经过破碎打浆后混合，再调整糖分并接入 5%果酒酵母，在 22-24

10、下进行主发酵9 d ， 经分离，澄清等工艺可制成营养丰富的新型枸杞果酒。樱桃果露酒将破碎的樱桃送入容器，加入40-50 度的脱臭酒精，淹没果浆15-20cm，为充分提高营养和风味，每3d 用泵反汁 1 次或搅拌，使酒液上下均匀一致，浸泡20-30 d 即过滤分离得一次原酒，果渣再用25 度的脱臭酒精浸泡20-30 d ，也是每 3d 反汁一次或搅拌，分离压榨后得到二次原酒，榨渣进行蒸馏，回收的酒精可用于浸泡樱桃果实。将一次和二次原酒混合， 下胶处理。调酒至 14-16 度，调糖至 16-18%，得樱桃露酒。2.4 樱桃饮料樱桃可乐型果汁饮料成分配比：每 1000 瓶（每瓶 500ml）毛樱桃可

11、乐用料如下：毛樱桃汁 60L、辅料汁（干草8 、灵芝 4 、桂皮 3 、陈皮 4 、当归 4 、专业知识整理分享WORD 格式可编辑何首乌 6 、枸杞 20）45L、白砂糖 3545kg、食用酒精20L、磷酸150mL、甜蜜素及色素适量、可乐香精适量，加水至 500L。调配顺序：首先将白糖加适量水，加热煮沸过滤，制成糖浆。将甜蜜素用少量水溶解，制成溶液。配料的顺序是：在过滤的糖浆中依次加入食用酒精、甜蜜素溶液、磷酸、辅料汁、毛樱桃汁、色素液、香精，最后定溶至 500L。每种原料加入时应予以搅拌，以便混合均匀。樱桃碳酸饮料以6%的酶在 45时处理 60 m in ， 出汁率由 61.2% 可调到

12、 72.8% ，粘度由 4.62 mPa·s 降到 2.68mPa·s。毛樱桃汁4%、蔗糖 5%、复合酸0.12%、香精 0.15%。2.5 樱桃粉以麦芽糊精作为助干剂，樱桃固形物与助干剂比例为 3：7，入料浓度为 25，入料流量在 600mL/h，入料温度 50，进风温度在180- 190，进风量在 22-25 m3/h 时，喷雾干燥所得的樱桃粉的出粉率高，含水量低， VC 含量较高，产品感官品质较好。2.6 樱桃醋以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料，酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30、时间 230h、酒精含量 8.5%、糖度 5&

13、#176;Bx、接种量10%；樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋 5mL、柠檬酸 0.15g 、乳酸钙 0.15g 、蔗糖 9g、水100mL。2.7 樱桃果酱专业知识整理分享WORD 格式可编辑果酱是以鲜果为主料， 经去皮、除核、护色、打浆、胶磨、调配、灭菌、杀酶等工艺深加工而成。选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃，经微波热烫技术进行软化处理后，采用真空浓缩法对酱体进行浓缩，生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色，均匀一致，色泽晶莹剔透，酸甜可口，细腻无渣，具有樱桃酱特有的浓厚风味。2.8 樱桃发酵乳以毛樱桃与鲜牛奶为主要原料制作发酵乳， 通过各种实验确定出配料的整体优化方案，当毛樱桃果汁加入量为

14、 16.5%，蔗糖10%，稳定剂CMC0.08%， PGA0.08%，盐类稳定剂 CaCl2添加量 0.02%时，所生产出的酸奶的感官评价最高。2.9 樱桃果脯果实在 95100的沸水中热烫 2min，可以显著地提高渗糖率；采用 0.3%的 - 葡萄糖酸内酯液浸泡果实 4h硬化效果最好；用含 0.3% 柠檬酸和 1.5%NaCl的混合溶液浸泡 30min，再进行煮制，所得制品护色效果较好，制品中 Vc保存率可达 45.83%；将热烫后的樱桃番茄果坯放入 0.2 黄原胶与 0.3 琼脂填充液中浸泡 1h，可以有效提高樱桃果脯的饱满度；真空度 0.08MPa、含 0.5%柠檬酸的 50%糖液、温度 80、真空渗糖 30min，所得的樱桃番茄果脯渗糖效果最好；采用微波干燥频率为 9152450MHz、干燥 8min；添加 0.05 的山梨酸钾。2.10 樱桃干2.11 樱桃叶中原花青素以樱桃叶为原料，按照提取温度50， 料液比为 1：30， 甲醇浓专业知识整理分享70%的酸化乙醇溶WORD 格式可编辑度70% ，提取时间 20min， 超声频率为低频。各因樱桃叶中原花青素的提取率为 5.17%。2.12 樱桃红色素以往研究表明， 樱桃的呈色物质为花色昔类物质，其含量可高达35小450mg/100g鲜重。酸化