厨房各岗位职责

1、此文档收集于网络，如有侵权请联系网站删除行政总厨岗位职责直接上司：总经理任职条件：从事总厨工作5年以上，具备丰富的厨房和出品管理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工 作心态良好。管理对象：副厨师长，出品部各部门员工岗位提要：督察来货价格、质量 主持出品部每天例会，分配出品部各部门工作，菜档的检查工作，菜品的开发和 更新及控制菜品的出品质量和毛利率，协调各部门日常工作，确保营业期间出品部的正常营业。工作流程：每日负责厨房部员工班前班后会，进货清点检查物品质量，监督各档口出品质量，厨房工作区域内的整 体卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 督察来货质量，随时掌握市场涨落价情况，每周不少

2、于一次市场调研，以备改变经营定位，控制菜品的毛利 润和易耗资源的管理。2. 主持每日班前班后例会，检查仪容仪表，总结前一天的出品情况，解决分析前一天出现的问题，安排当天的工作，检查估清单填写情况3. 分配厨房日常工作，多与出品部各部门负责人沟通，听取下属员工意见，叮嘱各部门工作中应注意事项，更 正前一天所出现的问题，加强各部门负责人的责任心。4. 安排和检查各部门餐前的准备工作，及各部门卫生情况，和冰柜、冰箱内冻品的摆放和生熟食分类摆放及定 期除霜的检查工作。5. 菜档的检查：估清菜品 急推菜品上牌，菜档应整齐整洁，备份充足，头天估清菜品及时撤牌。6. 检查出品部各部门备料情况，出品情况，解决

3、客诉，主持出品部大局。7. 定期与各部门师傅研讨新菜品的开发和研制，定期组织外出考察和学习，更新展台菜品。8. 配合前厅各部门日常营运的工作，协调前厅各部门与出品部的工作关系。9. 负责本部门的物品设备、设施用具的申购，每天出品部各部门的出库领料下单的审核和签署。10. 出品部设备设施、线路、管道的使用规范和定期维护，安排专业技术人员定期保养维修，确保本部门营业期 间的正常营运。11. 负责出品部员工的考勤，日常工作安排等行政管理工作，带领本部门员工随时完成总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权对出品全体员工有行政处罚和奖励的权限，对出品部录用员工与辞退员工有建议和一定的决策权限。2）经营督

4、导权对所管辖区域的经营销售有一定的决策和方向有一定的督导权限。3）营销建议权对公司的营销策略和酒店经营的方向可以有自己的合理建议。对菜品的价格上涨下调有一定的权限。4）客诉处理权无副厨师长岗位职责直接上司：厨师长任职条件：从事总厨工作5年以上，具备丰富的厨房和出品管理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工作心态良好管理对象：出品部各部门员工岗位提要：检查厨房餐前准备工作 督导炒锅师傅做好原料初加工 菜品量化餐前准备工作 在例会中告知各部门预 定单内容 服从厨师长工作安排 做好闭餐后厨房各部门卫生工作 在厨师长不在工作岗位时行使厨师长 职务 确保出品部营业期间的正常营业工作流程：每日负责厨

5、房部员工班前班后会，进货清点检查物品质量，监督各档口出品质量，厨房工作区域内的整 体卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 检查前墩与后墩餐前的准备工作，小料是否齐全，展台菜品是否齐全，有无遗漏，对照头天的菜单，核 对到货是否齐全，如有遗漏，应及时通报厨师长，并及时补货，保证菜品供应。2. 督导面点 荷工 上杂 粤菜等部门的餐前准备工作，检查各部门的环境卫生，发现问题，应及时解决。3. 工作中应以身作则，为人师表，对下属要关心和团结。4. 组织和指导炒锅师傅，把需要过沸水原材料，红汤，三合油及时初加工。5. 如有预订单，要在例会中及时告知各部门，做好准备工作，并核对单据，做好对原材料的前期准

6、备工作。6. 每月新菜品的开发和出菜要按上级领导的指示精神做，及时推出新菜，出菜前对所需原材料（主料 辅料 调 料）提前下单。7. 闭餐后要督导各部门师傅，厨工做好责任区环境卫生并安排好当日值班人员。8 厨师长外出或休班不在工作岗位时，要把全面工作安排好，遇到问题要及时向上级领导通报。9.带领属下员工在厨师长的带领下，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权对出品部各档口员工有行政处罚和奖励的权限，对出品部录用员工与辞退员工有建议性和一定的决策权限。2）经营督导权对所管辖区域的经营销售有一定的决策和方向有一定的督导权限。3）营销建议权对公司的营销策略和酒店经营的方

7、向可以有自己的合理建议。对菜品的价格上涨下调有一定的权限。4）客诉处理权无厨政助理岗位职责直接上司：厨师长管理对象：出品部各部门员工职位要求：协助厨师长的日常工作 每日的验货收货 分店总店的设备维修 新入职员工的岗前培训 督导厨房员工按 岗位标准工作 确保本部门营业期间的正常营业具体职责：1协助厨师长的日常工作，并将上级领导交待的任务和后厨管理层会议以文字的方式下发给各部门主管负责 人。2. 做好验货收货的工作，并在月末做好出品部各部门的盘点工作，及时将盘点报表交给上级主管领导。3. 分店总店的设备维修要定期解决。接到维修单后要及时处理并拿出解决方案。每月末定期检查分店总店的设备，设施，发现问

8、题应及时上报和解决，不留安全隐患，确保营业期间的正常营业。4. 协助厨师长做好新入职员工的岗前培训工作， 将菜品的烹调知识进行传授，以及本岗岗位职责，公司的各项 规章制度等进行介绍培训。5做好本职工作前提下，要及时补充出品部缺岗人员的工作岗位（面点，洗碗间）6. 多学习，多看资料，向厨师长及上级领导提合理化建议，协助正副厨师长做好员工的思想教育工作。7. 以身作则，团结同事，协助同事，遵守公司指定的各项规章制度，发现问题及时与相关领导沟通。8做好洗碗间的员工管理工作，并要求员工按照工作流程操作，做到减少破损，减低消耗，保证碟盘干净二次 污染。9.带领本部门员工在厨师长的带领下，配合其他部门工作

9、，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。洗碗间员工岗位职责直接上司：副厨师长任职条件：年龄在50岁以下，身体健康，心态良好，具备一定的工作经验。管理对象：无岗位提要：按照规章制度做好餐具的清洗工作并将餐具分类工作流程：负责每日工作区域内的卫生清理，做好每餐的餐具清洁工作，餐尾的整体工作整理。岗位职责：1. 清洗餐具时要按操作流程工作，做到减少破损，定期（每周二次）消毒，保证盘面盘底干净无污迹。2. 员工要遵守公司制定的各项规章制度，不迟到，不早退，做好责任区的环境卫生。3. 有宴会时要提前将所需碟盘提前取出，进行消毒，用消毒液泡10分钟后，用清水洗干净，不留余味4. 操作过程中要将破损严重的碟

10、盘分拣出来，单独存放，进行修复处理后方可投入使用。5. 员工上岗后要注重自身仪容仪表，着装要干净整齐，要节约用水。6. 每周一大扫除地面要用水清洗干净，碗柜下面，水池线面不能留有卫生死角。7. 墙面要光亮整洁，无水痕污痕。柜内碟盘要摆放整齐，分类有序，并保持柜内卫生洁净。8. 清理垃圾箱时，要清洗干净，同时要用墩布将地面擦干净，用手布将墙面污痕擦干净，地面清扫干净9. 在厨政助理的带领下做好本职工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理无2）经营督导权无3）营销建议权对酒店的一些具体营销活动有一定的合理建议权。4）客诉处理权无砧板主管岗位职责直接上司：副厨师长任

11、职条件：从事砧板工作3年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工作心态良好管理对象：砧板员工岗位提要：清点每日来货 菜品展台的布置及原材料的加工和储存所属区域环境卫牛 保养好本部设备、设施，确保本部门营业期间的正常营业工作流程： 负责每日督导占板员工的日常工作，和纟组织纪律与日常行为规范。岗位职责：前后砧板负责人每天例会点名后，对来货进行清点，清点后如有遗漏应及时向本部门主管领导汇报，及时补货，填写估清单。初加工展台展示菜品，更换碟头，碟饰，展台布展摆放整齐，标牌放好位置，展台要保持干净整洁。切配菜品要求刀工精细，选料精良，做到合理利用原材料，不浪费材料。加

12、工好的半成品必须分类储放，清洗过后的青菜要用加盖器具装好，不得有二次污染。定期清理冰柜，储物架，菜架，要保证无变质，无烂菜，无虫蛀，无黄叶的青菜。原材料的储存不得超不一周（不含青菜类）积压超.过三天的物品就要急推。本部门所使用的（冰箱、刀具、剪刀、墩）都要有专人管理，不得有损坏，丢失现象发生，如有此现象发生应有当事人负责赔偿。闭餐后应及时清理剩余菜品，撤档，及时倾倒垃圾，做好责任区环境卫生。清点冰箱菜架，开出明天的要货单，上报厨师长，做到不多要，不少要，不漏项。在厨师长的带领下做好本职工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权无2）经营督导权无3）营销建议权对

13、公司的营销策略和酒店经营的方向可以有自己的合理建议。对菜品的价格上涨下调有一定的权限。4）客诉处理权无砧板员工岗位职责直接上司：砧板主管管理对象：无任职条件：从事总厨工作3年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康，工作心态良好岗位提要：服从部门主管安排做好自身仪容仪表、菜品初加工、工作设备用具的维护和保养做好开市前的准备及所属区域的环境卫生工作流程：负责每日占板员工的出品日常工作，和组织纪律与日常行为规范。及区域卫生的清理。岗位职责：1. 工作中服从部门主管的工作安排，着装整齐，不串岗，不在岗位上吸烟，吃东西。2. 初加工菜品与辅料，要求刀工精细，不浪费原材料

14、，做到合理利用原材料。3. 刀具、菜墩摆放整齐，案面干净无杂物，菜品分类摆放，青菜必须清洗干净后再初加工。4. 遵守公司指定的各项规章制度，爱岗敬业，尊重上级主管领导，服从领导安排。5. 开市前做好所有的准备工作，看清菜单出菜，出菜时必须按“菜品投放标准”出菜，辅料要齐全。6. 收市时要认真清理工作台，储货架、冰柜、冰箱，水泡青菜要滤水后低温保存。7. 保证所出菜品中无异物，无变质，保证菜品质量，做到不退菜。8. 每周一大扫除时要清理冰柜、冰箱，菜架以及墙面、地面、地沟卫生，做到责任区卫生干净整洁。9. 在厨师长的带领下服从部门主管安排，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务1

15、）行政管理权无2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无凉菜房主管岗位职责直接上司：副厨师长任职条件：从事总厨工作3年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康,工作心态良好管理对象：凉菜房员工岗位提要：做好凉菜房员工仪容仪表督导工作、餐前准备工作、保证出品流程中的菜品质量卫生标准、维护保养本 部门设备设施，确保营业期间本部门的正常营业工作流程：每日负责凉菜部员工的日常管理，进货清点检查物品质量，监督档口出品质量，厨房工作区域内的整体 卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 每天例会后，认真督导本部门员工做好明档菜品的摆放工作和开餐准备工作。2. 着装干净

16、，不留长发，长指甲，注意个人卫生，上岗时要戴好口罩和一次性手套。3. 每月出新菜品前必须准备好原材料，调料品要提前交单申报，并指定好原材料的标准，按规定时间出菜, 积极参加菜品研讨会并提出合理化建议。4. 每天开餐前要做到“菜墩” 2次消毒。消毒用烧酒烧，保证菜品质量，烧汁要提前加热，走菜时要认真检查菜品中有无异物，制作时必须按“冷荤食品卫生法”的标准执行。（热菜出品时必须是温度适中）5. 本部门员工要遵守公司制定的各项规章制度，工作时要保持良好的工作态度。6. 闭餐后，要认真的做好责任区卫生，检查料盒菜盒是否加盖，生、熟食品是否入冰柜分类储存。7. 每周（二次）清理冰箱 冰柜保鲜柜，做到无变

17、质食物，青菜类要清洗干净。8. 团结同事，定期参加菜品研讨会，做到爱岗敬业，服从上级领导的工作安排。9. 在厨师长的带领下做好本职工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权对本部门员工有相应的奖励与处罚权限，对员工开除或辞退有建议权。2）经营督导权无3）营销建议权对公司的营销策略和酒店经营的方向可以有自己的合理建议。对菜品的价格上涨下调有一定的权限。4）客诉处理权无凉菜房员工岗位职责直接上司：凉菜房主管任职条件：从事凉菜工作3年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康, 工作心态良好。管理对象：无工作流程：每日负责进货清点检查物

18、品质量，做好菜品的出品质量，厨房工作区域内的整体卫生。协调与各部门的 工作。岗位提要：做好自身仪容仪表、餐具的卫生和消毒、菜品明档的展示、维护保养本岗位设备、设施工作流程：每日负责凉菜部菜品出品，进货清点检查物品质量，监督档口出品质量，厨房工作区域内的整体卫生。 协调与各部门的工作。岗位职责：1. 上岗时着装整齐，不留长发 长指甲，操作时要戴口罩，一次性手套。2. 认真完成好部门主管交待的工作，遵守公司规定的各项规章制度，不在工作岗位上吸烟、吃东西。3. 每天餐前要将菜墩用烧酒消毒，刀具和其他用具要摆放整齐。4. 展示菜品加工精良，碟头碟饰美观，保持展台环境卫生，碟盘摆放整齐。5. 出菜时看准

19、菜单出菜，出菜前认真检查菜品中有无异物（头发、蚊蝇、小虫）等异物。6. 每周二次清理冰箱、冰柜、保鲜柜，保证没有积压物品和异味变质食物。7. 周一大扫除时要将冰箱、冰柜、保鲜柜拉开彻底清理，随时保持墙面地面环境卫生。8. 员工之间要团结，相互尊重，服从主管的领导，工作认真负责，做到爱岗敬业。9. 在厨师长的带领下，支持部门主管工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务1）行政管理权无2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无面点主管岗位职责直接上司：副厨师长任职条件：从事面点主管工作 3年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力， 身体健康，工作心

20、态良好管理对象：面点部员工岗位提要：规范本部门员工仪容仪表、本部区域卫生、做好本职工作、本部门设备设施的维护保养，确保本部门营 业期间的正常营业岗位职责：1. 每天班前例会后，认真检查部门所有物品，有无估清急推食品，及时填写估清单。2. 着装干净整洁，不留长发和长指甲，注意个人卫生，开餐操作时必须按卫生标准执行。3. 加工半成品食物时必须按“原材料投放标准”执行，不能多，也不能少，必须保证质量和份量。4做好责任区内的环境卫生，原材料清洗干净，初加工时要仔细检查蔬菜中有无头发蚊蝇等异物。5. 每周二次清理冰柜，保证存放食品中无变质物品。并按冰柜、冰箱摆放标准整理存放。6. 服从上级领导的工作安排

21、，遵守公司制定的各项规章制度。7. 开餐时认真对单及时加工出品，保证在短时间内将食品加工出品。并保证食品的质量。8. 团结同事，认真对待自己的本职工作，虚心听取领导的批评与意见。9. 按饭店要求准时参加菜品研讨会，推出新菜品并提出合理化建议，在出菜前提前下申购单采购所需原材 料。10. 在厨师长的带领下做好本职工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权对本部门员工有相应的奖励与处罚权限，对员工开除或辞退有建议权。对本部门员工有2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无面点员工岗位职责直接上司：面点主管任职条件：从事面点工作3年以上，具备丰富的出品和菜品的

22、整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康, 工作心态良好。管理对象：无岗位要求：时刻注意个人仪容仪表、做好每市开餐前准备工作、遵守公司制度、保证食品卫生安全工作流程：每日负责面点部菜品出品，进货清点检查物品质量，监督档口出品质量，厨房工作区域内的整体卫生。 协调与各部门的工作。岗位职责：1. 着装干净卫生，不留长发和长指甲，注意个人卫生和工作环境卫生。2. 服从本部门主管的领导和工作安排，操作时必须按“原材料投放标准”执行，保质保量，出品及时。3做好责任区的卫生，原材料要清洗干净，加工时要注意原材料中有无头发、蚊蝇等异物。4. 每周二次检查冰箱 冰柜，保证无积压物品，无变质食品。并保持食品

23、的摆放整齐。5. 要遵守公司制定的各项规章制度，不在工作岗位上吸烟、吃东西，团结同事，爱岗敬业。6. 每周一大扫除时将冰箱 冰柜拉开彻底清理，随时保持墙面及地面卫生，保证无卫生死角。7. 在厨师长的带领下，支持部门主管工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务1）行政管理权无2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无荷头岗位职责直接上司：副厨师长任职条件：同岗位工作3年以上，具备一定的管理能力，负责本区域的卫生清理与监督，与各部门之间的工作协调 管理对象：荷工岗位提要：安排荷工日常工作、做好每市餐前准备工作、保证本环节菜品卫生洁净，做好本区域环境卫生及本部门 设备设施的

24、保养和维修，确保本部门营业期间的正常营业。工作流程：每日负责打荷部员工的日常管理，进货清点检查物品质量，监督档口出品质量，厨房工作区域内的整体 卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 合理安排本部门员工的工作，督导员工按照操作流程工作。2. 遵守公司指定的各项规章制度，以身作则。不在岗位上吸烟、吃东西和接打私人电话，为其他荷工起做 好榜样作用。3. 认真检查餐前的准备工作，碟头碟饰准备是否齐全，碟盘是否搬运到位。4. 定期（每周二次）检查冰柜、冰箱内生熟食的分类摆放，保证无积压物品，无变质物品，冰柜中物品要 摆放整齐有序。5. 开餐时认真对单分菜，配菜前要仔细检查菜品中有无异物，投放菜品质量

25、是否合格，辅料是否齐全。如 果不合格应及时与砧板沟通解决。6. 走菜时要认真检查菜品碟盘边是否擦拭干净，碟头碟饰是否齐全，碟盘使用是否正确，餐具有无破损。7. 周一大扫除时要带领其他荷工清理卫生死角，清理地沟，保证本责任区卫生干净整洁。8. 在厨师长的带领下做好本职工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务。1）行政管理权有对本部门员工的工作调动权限和具体工作安排。2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无荷工岗位职责直接上司：荷头任职条件：从事打荷工作1年以上，具备丰富的出品和菜品的整理经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健康, 工作心态良好。管理对象：无岗位要求：遵

26、守岗位职责做好本职工作做好本区域卫生服从上级工作安排工作流程：每日负责打荷部员工的日常工作，进货清点检查物品质量，监督档口出品质量，厨房工作区域内的整体 卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 每天班前例会后，搬送本部门货品上楼，并按个人工作程序和规定的时间段进行操作。2. 上岗前必须着装整齐，保证自身仪容仪表符合标准。3. 按照每天的工作流程做好自己的本职工作，完成后做到自检自查，做到干净整洁。4. 对本区域的卫生，通道卫生，工作台卫生，灶台卫生要清理干净，料盒清洗干净、摆放标准。5. 上班时不得聚集在一起聊天，不得做与工作无关的事情。6. 开餐前将所有准备工作做好，准备好碟头碟饰，将手布

27、清洗干净，擦拭碟盘，确保碟盘无污迹水迹。7. 走菜前要认真检查半成品菜中有无异物，菜品投放量是否标准，碟盘边缘必须擦拭干净。8. 每个荷工必须遵守公司制定的规章制度。9. 全体荷工须团结一致，听从荷头工作安排，服从饭店的调动和上级领导的工作安排，做好本职工作。10. 在厨师长的带领下，支持部门主管工作，配合其他部门工作，随时完成饭店总经理下发的各项工作任务1）行政管理权无2）经营督导权无3）营销建议权无4）客诉处理权无炒锅师傅岗位职责A:直属上级B：任职条件C:管理对象D：岗位提要E:工作流程F:岗位职责1）行政管理权2）经营督导权3）营销建议权4）客诉处理权直接上司：副厨师长任职条件：从事炒锅工作3年以上，具备丰富的厨房出品和研制新菜的经验，有丰富的工作组织协调能力，身体健 康，工作心态良好管理对象：本部门荷工岗位提要：注重仪容仪表、做好每日餐前准备、备好每日所需原材料、按质按量按时出菜、尽职尽力做好本职工作, 确保本部门营业期间的正常营业。工作流程;负责本岗位菜品出品，未成品的物料检查，工作布置，进货清点检查物品质量，监督各档口出品质量，厨 房工作区域内的整体卫生。协调与各部门的工作。岗位职责：1. 每天班前例会后，认真督导本部门荷工对展档菜品质量