学校食堂食品安全规范化管理要求750

1、学校食堂食品安全规范化管理要求工作场所管理要求（-）场所物品管理1、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。2、食品原料做到分类、分架隔墙离地存放。3、荤、蔬、生、熟盛器分开放置，并有标识。4、做到各类用具都有固定的存放位置。5、工作场所严禁吸烟。（-）场所卫生管理1、做好食堂内的墙面、地面清洁卫生，每天小扫、每周大扫、每月 彻底扫。2、对荤、蔬菜分类、分池、分操作台进行清洗、切配。3、做好备菜间的清洗消毒卫生工作，做到备餐间、操作台每餐清洗。4、定期做好冰箱内的清洁卫生工作。生、熟食品分开放置，无裸放。 冰箱温度设置应符合产詁保存要求。5、醒目位置卫生制度上墙，洗手、消毒水配制等特殊区域冇操

2、作规 范耍求标志。（三）场所维护管理1、定期对食堂设施设备进行检修保养，发现问题，及时维修。2、上岗前，厨师对煤气炉灶、脱排汕烟机进行检查，保证运转正常。（四）清洗工具和垃圾管理1、拖把、地刷、扫帚、簸箕等有固定的归类存放场所。2、清洁拖把要有专用的水池。3、不同的区域分不同的抹布，备菜间配有专用的白抹布，并定期对 抹布进行更换。4、垃圾每天清除，保持垃圾桶的清洁。5、下脚料、泪脚等食品废弃物按规定处置。（五）害虫控制管理1、工作场所安装纱门、纱窗、灭蝇灯等，有防虫灭虫措施，防止虫 害进入。2、定期检查虫害的迹象，请专业人员安装捕鼠、捕蝇等器械。3、对食品及调味品尽量存放在封闭的容器内和橱柜内

3、。4、保持排水沟内的通畅无残渣。二、从业人员管理要求（-）健康证管理1、新进人员取得健康证后才可上岗。2、其他人员健康证在有效期前一个刀内组织进行体检（一年一次）。3、实行健康证统一管理。（-）动态健康管理1、从业人员每天上岗前，做好晨间检查并有记录。2、对有身体不适的员工暂停接触食品工作，查出原因，及时治疗, 方可上岗。（三）培训证管理1、做好有关人员取得培训合格证后上岗工作。2、实行培训合格证统一管理。3、组织人员参加非本单位的培训工作。（四）手部个人卫生管理1、工作人员不留指甲、不涂指卬油、不佩戴外露首饰。2、工作前、上测所后妾洗手，做到勤洗手、勤剪指甲。3、按照要求洗手，保持手部清洁。

4、（五）工作服管理1、上岗前穿戴清洁的工作衣、工作帽。2、进入备菜间二次更衣，做到“三白”（白口罩、白帽子、白工作 衣）3、工作衣帽仅限在从事工作的区域穿戴，离开工作区域要更换。做 到上厕所要更换衣服。4、规范穿戴工作帽、口罩。三、采购贮存管理要求（-）原料品种管理1、坚持做到不符合卫生标准耍求的食品不采购。2、坚持做到违禁食品不采购。1、规范进货渠道，建立固定供货商的签订供货合同。2、定期对供货商进行资质查验和质量跟踪。3、对所供的产品提供食品检验检疫证书、农药残留测试、送货单等 相关证件。4、对所供的产品由专人负责质量验收。5、对验收后的产品根据要求进行详细的记录，记录保存期限不少于 2年。

5、（三）防止贮存污染1、对不同的产品要求贮存在不同的区域内，标识分明。2、食品存放要求隔墙离地，库内保持清洁整齐。（四）避免原料变质1、对食品采用先进先出的发货方法，保证食品的新鲜度。2、保证食品质量按需订货，控制进货数量。3、对存放的食品不超量、不堆挤，留冇空气流通空隙。4、定期检查冷库运转状况和内部温度，温度应符合产品保存要求。 发现故障及时维修。四、制作供应管理要求（-）原料处理1、对原料进行验收、查品名、数量、质量，由专人验收记录。2、对原料进行分类粗加工，做到先处理荤菜再处理蔬菜。3、对解冻后的食品及时使用，不再冷冻。4、配送的半成品原料应当天（餐）使用，不再冷冻隔天使用。（二）容器、

6、工具、水池区分1、不同用途的清洗水池有明显的区分标识。2、对不同类别的原料分水池、分操作台进行清洗、切配。（三）烹饪加工1、烹饪时，做到分锅、分批进行，保证食品烧熟煮透。2、不供应改刀菜，不供应隔夜菜，供应饭菜定人定量。3、烹饪好的菜肴及时送备餐间内。（四）备餐供餐1、备餐间使用前做好清洁消毒工作，并记录。2、备菜间使用时温度控制在25°c以下。3、做到加工后2小时内分装、发放饭菜。4、根据季节，做好饭菜的保暖工作。五、餐具用具管理要求（-）餐具用具清洗1、配备适合的餐具用具洗涤剂。2、在专用的水池内进行清洗餐用具。3、对每天已使用过的机器要及时清洗。（-）餐具用具消毒1、配备适合的消毒方法，对餐盘、汤碗进行热力消毒。对饭盖、饭 筐进行化学消毒，并做好台账记录。2、配备测量消毒液浓度的试纸。（三）餐具用具保洁1、对已消毒的餐具用具放置到备菜间或保洁柜内。2、每天对保洁柜进行消毒，保持清洁。附录:相关文件1sh/qhi7.5-01a食品从业人员个人卫生制度2sh/qhi7.5-01b餐貝消毒卫生制度3sh/qh