毕业论文酸奶保藏的微生物变化趋势

1、本科生毕业论文酸奶保藏的微生物变化趋势microbiological changes in the yogurt preservation酸奶保藏的微生物变化趋势摘要酸奶深受广人消费者的欢迎。但酸奶的保藏需要非常的小心，市场上的酸奶变质 问题吋有发生，就是对酸奶的保藏工作做得不到位引起的。木文通过对市场上销售的 酸奶产晶保藏过程中菌相分布进行研究，探讨酸奶制晶保藏期间微牛物学变化趋势, 为酸奶制品的质量控制捉供理论依据。研究采用平皿菌落计数法对伊利和蒙牛两种酸 奶制品在保质期内乳酸菌、霉菌及酵母菌的数量测定，判断酸奶的品质情况。研究结 果如下：酸奶保藏过程中微生物的变化趋势表明：蒙牛酸奶中的乳

2、酸菌数从第一天的 1.13xlo8cfu/ml下降到6.95xl06cfu/ml;伊利酸奶中的乳酸菌数从第一天的 1.06xl08cfu/ml下降到4.9 xl06cfu/ml即蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌数从出厂到保质期 结束过程屮，总体数量呈下降趋势，即岀厂的时间越长，酸奶屮所含的乳酸菌数越少。 酸奶中的霉菌结杲为：蒙牛从开始的2.7x104cfu/ml增加到3.2x 10cfu/ml,伊利从开 始的5.3xio5cfu/ml增加到1.02xl06cfu/ml；酸奶中的酵母菌结果为：蒙牛从开始的 3.25xl04cfu/ml 增加到 1.0xl06cfu/ml,伊利从开始的 5.0xl04cfu

3、/ml 增加到 1.2xl06cfu/mlo即霉菌和酵母菌的数量总体呈上升趋势，即出厂时间越长，酸奶中所 含的霉菌和酵母菌数越多。关键词：酸奶，保藏，乳酸菌，霉菌，酵母菌microbiological changes in the yogurt preservationbiotechnology class 06 peng sheng-gangsupervisor lin-qianabstractyogurt is popular by a lot of consumers however, conserve yogurt should be careful. transformation p

4、roblems on the market are always happen, because conserve work still not attract their attention. this thesis analyzes mushroom distributing during conserve on sell in the market, discuss the tendency of microbiology transformation to the yogurt during the period of conserve, provided the theory evi

5、dence for control the quality of yogurt products. in order to judge the quality of yogurt, plate colony count can be used to set out the number of yili and mengniu, including lactic acid bacteria, moldand yeast. yili and mengniu are two kinds of yogurt products. the result of study as follow: the mi

6、crobial change tendency during the yogurt conserving shows that: the number of lactic acid bacteria in mengniu reduce from 13x10s cfu/ml at the first day to 6.95x 106 cfu/ml. and the number of lactic acid bacteria in yili from 1.06xl08cfu/ml to 4.9 xlo6 cfu/ml. it means that the number of lactic aci

7、d bacteria in mengniu and yili are always reducing from the beginning of produce to the end of guarantee period. it means that the long time it finished product from the factory, the less number of lactic acid bacteria is. the number of mold show that mengniu from the beginning of 2.7x104cfu/ml incr

8、ease to 3.2x10'cfu/ml and yili from 53xl0'cfii/ml rise to 1.02x 106cfu/ml.the result of the yeast in the yogurt show that mengniu increase from 3.25><104cfu/ml to 1.0xl06cfu/ml and yili from 5.0x104cfu/ml rise to 1.2><106cfu/ml. to sum up, the number of mold and yeast rise collec

9、tivity. it is say that the long time it finished product from the factory, the more mold and yeast include in the yogurt.key words:yogurt, preserve, lactic acid bacteria, mold,yeast目录1前言11.1酸奶及其作用11.2乳酸菌（益生菌）种类及其生理功能21.2.1乳酸菌（益生菌）的主耍生理功能介绍21.3主要乳酸菌的性质和作用31.4霉菌和酵母菌对酸奶的影响51.5木研究的口的和意义52材料和方法72.1材料72.2

10、仪器72.3实验方法73结果与分析93酸奶在保藏过程中乳酸菌的变化情况93.2酸奶在保藏过程屮霉菌的变化情况103.3酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况114讨论与结论144.1讨论144.2结论15致谢16参考文献171前言1.1酸奶及其作用酸奶通常是以新鲜的牛奶作为为原料，加入适量蔗糖，选择保加利亚乳酸杆菌和嗜 热链球菌作为发酵剂再进行同型乳酸发酵得到的活性乳酸菌饮品。凝固型酸牛奶成品中 乳酸菌的含量可达到10"个/ml,曲于它营养丰富，深受广大消费者的欢迎。酸奶是人们司空见惯的东西，无论是小卖部或者超市里面都可以见到它熟悉的身 影。酸奶的种类多种多样，满足了人们各种口味，这让酸奶

11、风靡全球，成为人们特别喜 爱的饮料z-o酸奶的定义更是多种多样，而联合国粮农组织和世界卫生组织对酸奶的 定义是：以鲜牛奶为原料，然后接入纯培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂, 并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸奶。它含有丰富的蛋白质, 由于发酵后的蛋白质很容易被人体消化，故是适合儿童和老年人的优良食品，尤其是其 中的钙最容易被人体吸收，经常饮用有增进人体健康的作用厶习。酸奶作为中国营养学 会所推荐的健康食品，随着生活质量的捉高，近年来越来越受到人们的喜爱，英需求量 呈逐年上升的趋势。由于酸奶的加工工艺简单、设备投资少又见效快，生产酸奶的厂家 像雨后春笋迅速壇多，但由

12、于一些生产厂家缺乏经验所生产的酸奶没冇按照严格规定的 条件操作，致使生产的酸奶卫生质量，营养质量较差，而酸奶引起的食物屮毒现象也吋 有发生铁大多数人只知道酸奶作为饮料酸酸的甜甜的，喝起来口感很好味道很香，而对于酸 奶的真止作用是知z甚少的。酸奶（酸牛奶重量:100g）的营养成分主要有：热量410 千焦;蛋白质28g；脂肪30g；碳水化合物14.8g；钠80mg；非脂乳固体27.3g；乳含 量90%,同吋述含有维生素a,e,c、钾、钙、磷、镁、锌、铁等，这让酸奶很大程度 上满足了人体对一些元素的需求，不但保留了牛奶的所有优点，而且还更上一层楼，使 酸奶成为了人们生活屮名副其实的保健品。酸奶屮含冇

13、大量活力较强的乳酸菌，乳酸菌 是人体有益菌，它产生的乳酸不但可以抑制一些腐生菌、病原菌和有害菌的生长繁殖， 起到预防感染的作用，而11还能促进食物消化吸收和预防便秘的发生，达到维持口腔、 肠道等的微生物平衡的作用。此外，酸奶还能降低血清胆固醇水平，预防由冠状动脉 硕化而引起的心脏病，提高人体免疫力，从而增强对癌症的抵抗能力。12乳酸菌（益生菌）种类及其生理功能酸奶和普通的牛奶相比，它的最大特点是它含冇大量活着的微生物，是具有生命力 也就是“活''着的特殊食品。根据酸奶中的微生物的功能，可以将其分为两个大类：第一 类，发酵用的乳酸菌指的是那些起源于奶制品并长期用于酸奶制造的乳酸菌

14、；第二类， 生物活性用的乳酸菌（是近年从人体分离并改良而成具有特定生物活性的乳酸菌），基 本都是人们现在所说的益生菌。发酵用的乳酸菌主要用途是决定酸奶的口感和风味叫 关系到酸奶本身的商品价 值。而生物活性用的乳酸菌主耍是用于强化酸奶的营养价值，使它具有某些传统酸奶所 没冇的特殊生理功能，以此來满足人们健康上的特殊需要。但由于现在用的生物活性用 的乳酸菌（益生菌）大多数是来自人体，而在牛奶里生长发育缓慢，代谢产物除了乳酸 以外还有其他很多易挥发性物质，使得酸奶在风味上差强人意。所以在多数情况下，都 是同时混合这两类乳酸菌进行利用的。一般认为酸奶中的乳酸菌含量越高，对促进肠胃 蠕动、食物消化、肠道

15、有益菌群平衡的帮助越大，即酸奶中的乳酸菌含量越高越好闵叭1.2.1乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介绍：第一，整肠的作用益生菌有耐胃酸及肠消化液作用，能活着进入人体肠内，通过在人体肠内的生长及 各种牛理代谢作用来促进肠内细菌丛的正常化，从而抑制肠内腐败物质的产生，保持肠 管机能的正常运行。益生菌及含冇益生菌的酸奶都可被用丁各种消化道疾病的治疗及预 防，特别是对婴幼儿的病毒和细菌性急性肠炎及各种因素引起的痢疾，中老人的便秘都 冇治疗及预防作用2铁 第二，降低血压的作用一部分的益生菌能特异分解奶蛋口 （酪蛋口），产生具有抑制引起血压上升的酶（ace） 活性的2种多肽（vpp和lpp）。如果长期饮用含

16、有这2种生理活性多肽的酸奶就有防止 高血压的效杲。第三，改善血脂代谢的作用益生菌以吸附食物屮的胆固醇和胆汁酸，来促使它们随着菌体排泄到体外去。肠内 胆汁酸的减少乂能强化肝脏中的胆固醇向胆汁酸转化，最终加快降低血清中的胆固醇的 含量同。第四，抗螺旋杆菌的作用曲于螺旋杆菌是广泛存在于人们胃粘膜下的上皮细胞里的，这种细菌和很多慢性胃 炎、消化道溃疡及多种十二指肠疾病有着密切的关系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附 在胃壁上皮细胞的表面，通过它的代谢活动来抑制螺旋杆菌的生长。所以，饮用含有这 些益生菌的酸奶能够明显减少人们胃屮螺旋杆菌的数量。第五，防止虫牙的作用人们喝酸奶的同时使得益生菌能短时间存在于人们

17、口腔中，通过产生抗菌物质抑制 口腔内引起虫牙的病原菌生长。第六，抗癌作用益生菌能抑制食物及肠内变异原物质的变异原性。益生菌述能通过抑制肠内腐败有 害细菌的生长和代谢，减少肠内致癌物质的产生。很多研究表明，益生菌能强化人体抗 癌免疫反应，直接抑制癌细胞的生长。第七，特应性湿疹及皮肤炎的治疗及预防作用这是益牛菌牛理活性研究中的最新发现。芬兰图尔库大学的研究人员发现对患有特 应湿殄幼儿患者在实行常规治疗的同时投用益生菌，能明显地缩短治疗时间，促使患者 早日痊愈。另一个重大发现是，特应性皮肤炎等家族病史的孕妇在产前产后各3个月合 计6个月连续饮用益生菌，他们的孩子的特应性皮肤炎的发病率被降低了近50%

18、。这 些最新的研究成果都更明确地表明益牛菌不光能通过改善人体肠内环境来影响我们的 健丿隶，还能增强人们的免疫等各种生理机能来促进我们的健康。因此，益生菌及含有益 生菌的酸奶的利用冇着广泛的前景卩气1.3主要乳酸菌的性质和作用乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孑包、革兰氏染色成阳性细菌的总 称。分为杆状的乳酸菌属和球状的链球菌属两人属，杆状的在冇氧或无氧条件下都可以 生存；球状的链球菌属屮的乳酸链球菌一般要在无氧的条件下才能生长和繁殖，或牛长 得更好。乳酸菌很常见，在民间的酸奶和泡菜中都有很多乳酸菌。不管哪里的乳酸菌， 主要的乳酸菌分为：乳酸链球菌；嗜热链球菌；乳脂链球菌；保加利亚乳杆菌

19、；嗜酸乳 杆菌；双歧乳杆菌。他们的性质和作用分别如f：（1）乳酸链球菌乳酸链球菌在牛乳屮能迅速生成乳酸，使牛乳发牛酸凝固。菌型有双球和短链、长 链，牛乳因长时间放置而产牛凝固的乳酸菌儿乎全部都是乳酸链球菌。乳酸链球菌牛成 酸的适宜温度范围为1040°c,较佳温度为30°c,乳酸最高生成量0.9%1.0%。乳酸 链球菌耐热性比较差，一-般在65°c、30min左右热力条件下大部分就会致死。纯培养的 乳酸链球菌主要用于奶油和干酪制造时的产酸，并用于制造发酵菌液。（2）嗜热链球菌嗜热链球菌顾名思义喜欢高温，并在高温中生长生成乳酸，最适宜培养温度37 42°c。

20、无长链菌，耐热性比乳酸链球菌高、称为高温菌。纯培养菌广泛用于酸乳酪的生 产。使用过程中常要与保加利亚乳杆菌以1： 1比例混合培养，培养温度在42.0°c,这 样可使乙醛生产量高达25mg/l（单独培养时，乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌乙醛牛成量 分别为4.0mg/l和8.0mg/l）。混合培养初期，ph5.5以下的时候，保加利亚乳杆菌可产 生各种氨基酸，从而促进乳酸链球菌发育并产酸。而乳酸乳杆菌生产的蚁酸又可刺激保 加利亚杆菌的生长。（3）乳脂链球菌乳脂链球菌为长链菌，比乳酸链球菌大，链成念珠状。产酸温度要比乳酸链球菌低, 1820°c可使牛乳凝固，31°c时产酸就会

21、受到抑制。乳脂链球菌产酸快但耐酸性弱，容 易死亡。在ph6.0以下发酵时可用柠檬酸盐发酵生成双乙酰，产牛出具有较强的香气成 分的物质。适量的双乙酰可使乳制品产生较佳的风味，但果汁和酒精饮料中含有的双乙 酰都是对风味不利的。（4）保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌是圆端棒状的氏大杆菌，是乳酸菌中产酸量最高的菌种，产酸量可 达2.0%4.0%,最住培养温度4447°c。保加利亚乳杆菌除产酸、生成乙醛外，述能 分解蛋口，生成纟颉氨酸、甘氨酸和组氨酸等氨基酸。另外保加利亚乳杆菌的苏氨酸醛缩 酶口j将苏氨酸变为乙醛和甘氨酸。与嗜热乳酸菌混合培养时，调节混合比例可使风味发 生较大变化。（5）嗜热乳杆菌

22、嗜酸乳杆菌为短棒状菌，多数为单链，屮间冇23链段。同型发酵生产乳酸菌， 耐酸性比较强，但是对牛乳的凝固能力比保加利亚乳杆菌弟。培养条件为3845°c, 产酸量达1.2%2.0%, 般用于乳酸发酵乳的制造。嗜酸乳杆菌能改变肠道中的菌落 状况。（6）双歧乳杆菌双歧乳杆菌是偏向厌氧性的杆菌，有特别性的分枝状发育，现把它归入放线菌科, 多见于婴幼儿的肠道内。牛乳屮几乎没有发现，但对婴儿的发育有着极其重要的作用。 双歧乳杆菌不仅不产生有害的代谢产物，而且可以抑制有害细菌的增殖3。1.4霉菌和?母菌对酸奶的影响发酵乳加工屮常常忽略的一个问题就是如何避免生产屮出现的被污染现彖。由噬菌 体、酵母、霉

23、菌和异质性细菌引起的污染时常发生，同时，加工中来口外源金屈的污染 也是经常冇的事情。发酵乳制品屮，酵母和霉菌很容易生长，结果会引起产詁的风味和质量发牛较大变 化。在酸奶加工中，酵母和霉菌容易在酸奶包装以及果料投放时产生污染。同时，异质 性细菌污染后，常常因产品出现大量的气体，使发酵乳品不能继续食用霉菌和酵母菌都是广泛分布于白然界中的，它们常常在ph低、湿度低、含盐和含 糖高的食品中生长，引起食品的变质罔。它们可以使食品产生很难闻的异味，使液体发 生混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色、散发不正常的气味等现象。因此，霉菌也 被作为评价食品卫生的指示菌。而乂正因为酵母菌、霉菌的他子在低ph值、高糖的

24、 环境下可以生存，当酸奶出厂后，随着储藏时间的不断延长，乳酸菌活力的不断下降以 及酸奶中环境的不断改变，霉菌和酵母菌在含糖高且弱酸性条件下迅速生长繁殖，引起 酸奶的腐败变质。从菌相演替过程來看，特别是在凝固型酸奶的菌相变化过程中，由于 它的制作过程不是无菌操作，因此很容易被细菌、霉菌、酵母菌所污染。刚出厂的酸奶 中乳酸菌占绝对优势，随着保藏时间和温度等的影响，乳酸菌的菌相就会相对的发牛变 化，开始是嗜酸性的酵母菌和霉菌开始增加，然后是细菌等一些嗜屮性微生物大量繁殖, 从而引起酸奶的腐败变质山。1.5本研究的目的和意义目前老百姓对市场销售的酸奶可以说是一无所知，他们只看生产f1期和保质期，认 为

25、保质期内的就都是没变质的。针对这个问题，木研究对市场上销售的伊利牌浓味酸牛 奶原味和蒙牛牌酸牛奶原味在保质期范围内的乳酸菌、霉菌和酵母菌进行毎隔一段时间 的平板菌落计数，研究酸奶在保质期内的乳酸菌、霉菌和酵母菌的数量变化，从而讨论 市场上销售酸奶的品质问题，乳酸菌活菌数是否达到国家标准，并分析两种酸奶中乳酸 菌的菌落数比，比较两种酸奶的口感和风味，为经常喝酸奶的人选择比较适合的酸奶提 供依据并为牛产酸奶的厂家牛产出更受消费者青睐的酸奶提供参考。2材料和方法2.1材料伊利浓味酸牛奶原味（净含量100g/杯）：佛山伊利乳业冇限责任公司生产，保质期 28天；蒙牛酸牛奶原味（净含量100g/杯人蒙牛乳

26、业（北京）责任有限公司生产，保 质期21天。mrs培养基：葡萄糖2%,酵母粉0.5%,蛋白月东1%,牛肉膏1%,七水硫酸镁0.02%, 硫酸猛5.6mg/l,乙酸钠0.5%,柠檬酸二镀0.2%,琼脂2%。马铃薯葡萄糖琼脂培养基：马铃薯（去皮切块）300g,葡萄糖20g,琼脂20g,加 蒸y留水至looomlo查氏培养基：硝酸钠2.0g,磷酸氢二钾l.og,氯化钾0.5g,硫酸镁0.5g,硫酸铁 o.olg,蔗糖30.0g,琼脂20.0g,加蒸锚水至looomlo2.2仪器电子天平；隔水式电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；电热恒温培养箱：上海 跃进医疗器械厂；wd900g型微波炉：佛山市顺徳区

27、格兰仕微波炉电器冇限公司；不 锈钢手提式压力蒸汽灭菌器（yxqls18sl）：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；烘 箱；电子万用炉：天津市斯特仪器有限公司；sw-cj-2fd洁净工作台：苏州安泰空气 技术有限公司；培养皿；试管；烧杯；三角瓶（250ml, 300ml, 500ml）；量筒；酒 精灯；玻棒，涂布棒等。2.3实验方法1. 对需要用到的平皿93个、试管14根、涂布棒2个、一盒移液枪枪头进行灭菌（其 中平1111在前一天用烘箱160°c灭菌3个小时左右，灭好后放到超净工作台中待用;试管、 涂布棒、枪头用高压蒸汽灭菌即可）2. 配三种培养基各400ml,并进行高压蒸汽灭菌30mi

28、n后取出待温度适合就进行倒 平板，其中三种培养基各倒31个。待培养基在平板中冷却凝固就可为下一步涂平板了 做准备了（此过程要一直在超净工作台中进行）。3平板中的培养基冷却凝固后就可以用灭菌容器从市场上买回來的酸奶（注：从市 场上买回來的同一生产f1期的伊利和蒙牛各三杯并放入冰箱中保藏供整个实验用，一次 实验各一杯）中称取样品25ml,放入装有225ml蒸馄水的三角瓶中，充分震荡，将处 理后的样品依次进行10倍稀释至io"。取10' io- 10' io- io'7四个梯度用移液 枪各以0.2ml加入平板中进行涂平板，每个梯度涂三个平板并做一个对照（即三种培 养

29、基在同一样品屮都涂这五个梯度，一共是伊利和蒙牛两种样品，故一共是93个平板）。4.mrs培养基培养的乳酸菌需放入厌氧培养箱中（35-37°c ）培养2d,马铃薯葡萄 糖和查氏培养基需放入培养箱中（25-28°c ）培养5d,计数。（整个过程在分第1天，第7 天，第14天分别重复做一次进行结果记录。）3结果与分析3.1酸奶在保藏过程中乳酸菌的变化情况将酸奶样詁稀释液0.2ml涂布于mrs培养基上，放入培养箱屮(37°c)48h, 进行菌落计数，结果见图3.1。o o2 o1x ixo o o8 6 420酸奶在储藏过程中乳酸菌的变化情况蒙牛x106 -伊利 x 10

30、6图31510储藏时间/天15fig.3.1 yogurt is in the condition preserving middle lactobacillus of process change.由图3可知，蒙牛和伊利酸奶中乳酸菌的数量随时间的增加变得越来越少，蒙牛 酸奶中的乳酸菌数从第一天的1.13xl08cfu/ml下降到6.95x106 cfu/ml;伊利酸奶中的乳 酸菌数从第一天的1.06xl08cfu/ml下降到4.9 xio6 cfu/mlo根据新的酸奶国家标准 (gb2746-1999)切中规定产品中的乳酸菌数不得低于l.lxio6cfu/ml,符合国家标准。图3.2fig&

31、gt;3>2 after two days cultivated the situation of bacterial flora in the lactobacillus of yogurt.图3.2中左边这张为乳酸菌菌落平板，培养基上的圆形小白点即为乳酸菌菌落；右 边这张为mrs培养基对照平板，上面什么也没有，即没有受到污染。3.2酸奶在保藏过程中霉菌的变化情况o o2 o118060o4o o2酸奶在保藏过程屮每茵的变化情况蒙牛x104-伊利 x 104510储藏时间/天15图3.3将酸奶样品稀释液0.2ml涂布于马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，放入恒温培养箱 屮(25-28°

32、c)培养5d ,进行菌落计数，结果见图3.3。fig.33 yogurt is in the condition preserving change of middle mould of process.曲图3.3可知，不管是蒙牛还是伊利，酸奶中霉菌的数量随着时间的增加而变得越 来越多，蒙牛从开始的2.7x104cfu/ml增加到3.2xlo5cfu/ml ；伊利从开始的 5.3x105cfu/ml增加到1.02xl06cfu/ml<>由此可见蒙牛开始变化不显著，后来变化显著, 而伊利变化显著，这可能是伊利的岀厂h期比蒙牛早几天的缘故。图3.4酸奶中霉菌在培养5天后的菌落情况fig

33、.3.4 after five days cultivated the situation of bacterial flora in the mildew of yogurt.图3.4中左边这张为霉菌菌落平板，其中的白色菌落为霉菌菌落，时间久后会变成 蓝黑色；右边的为马铃薯培养基对照平板，两个气泡是涂平板过程中弄成的气泡，除此 无其他东西，即没受污染。3.3酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况将酸奶样品稀释液0.2ml涂布于查氏培养基上，放入恒温培养箱中（28°c）培养5d ,进行菌落计数，结果见图3.5。酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况o o o o o o o4 2 0 8 6 4

34、 2t-蒙牛x104伊利 x104051015储藏时间图3.5酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况fig35 yogurt is in the condition preserving change of middle saccharomycetes of process.由表3.5可知，酸奶在保藏过程屮酵母菌的变化为：的蒙牛从开始的3.25xl04cfu/ml 增加到1.0xl06cfu/ml,伊利从开始的5.0x104cfu/ml增加到1.2xl06cfu/ml,即不管是 蒙牛述是伊利，酸奶屮酵母菌的数量随着时间的增加而变得越来越多，并冃变化明显。fig>3<6 after fiv

35、e days cultivated the situation of bacterial flora in the microzyme of yogurt.图3.6中左边这张为酵母菌菌落平板，其中的黄色菌落即为酵母菌菌落；右边这张为查氏培养基对照平板，上面什么也没有，即没有受到污染。4讨论与结论4.1讨论首先明确下变质的定义：食品变质，一般是指食品在一定的环境因素下，因微 生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不 符合卫生要求的食品。实验过程屮：蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌数从出厂到保质期结束 过程中，总体数量呈卜降趋势，即出厂的时间越长，酸奶中所含的乳酸菌数越少；霉菌

36、 和酵母菌的数量总体呈上升趋势，即出厂吋间越长，酸奶中所含的霉菌和酵母菌数越多。 一般情况下刚刚出厂的产詁屮就含有霉菌和酵母菌，随着时间的延长，菌数逐渐增加， 冷藏条件下，变化不明显；当贮藏条件发生变化，尤其是温度升高时，这些霉菌和酵母 菌会迅速生长。夏季酸奶常出现的胀袋现象，就是因为酵母在生长过程屮产生二氧化碳 所致。酸奶在放置过程中，污染的酵母菌如红酵母、【员i酵母和杆状球拟酵母都能引起酸 奶鼓盖。这说明市售的酸奶潜在一些质量问题，酸奶保质期的限制因索主要是酵母菌 和霉菌。另外，酸奶制品的ph为3.s-4.2,大多数微生物是很难生长繁殖，只有霉菌和 酵母菌能主长，因为这两类微生物ph生 &

37、lt;范围在3.8-6.0之间。所以，酸奶制品中， 霉菌和酵母容易生长繁殖，引起酸奶变质1。因为霉菌、酵母中那些能在酸奶贮存温度 (<10°c) h生存且能发酵乳糖，利用乳酸、柠檬酸的菌种就能在酸乳中生长繁殖，使酸 奶细菌总数超标，出现胀瓶、长霉等现象，从而严重影响了酸奶的货架寿命。霉菌、酵 母不耐热，一般的杀菌条件已足够将其致死。由此得心它们能生存于酸奶屮的主要原 因是二次污染。为了尽量避免这样的事情发生，我建议生产厂家用下面的两中方法进行 管理：第一，完善酸奶卫生标准:很多发达国家都对霉菌、酵母菌有严格的限量标准，而 我国到目询还没冇。但是在国家没冇标准的时候各生产厂家口j

38、以制定合适标准的限量标 准，建议生产厂家考虑此行。第二，生产厂家认真贯彻执行gmp:重点注意原料乳杀菌后的各个工序，加强环 境及个人卫生，防止生产设备、包装容器等污染，定期对灌装设备、包装容器进行杀菌, 在灌装及包装室内安装空气过滤机、空气层流设备等装置清除霉菌、酵母菌的污染源qi。从外在现象中，当酸奶放与室温下没几天就马上会有怪味、酸味、刺鼻味，而放 与冰箱屮的，当到第14天做实验吋也明显闻到上述气味，但是乳酸菌含量并未低于国 家标准。分析酸奶无芳香味的原因：1主要由于菌种选择及操作工艺不当引起。正常酸 乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势都会导致产香 不足，风味

39、变坏。高温短吋发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。2.原料乳 本身有怪味，因为原料乳中的乳脂肪吸附异味能力非常强，当挤奶场地不卫生，或者放 置的时间过长，就很容易产生异味，另外掺假也是使原料乳产生异味的主要原因。开始 发酵产生的香气可适当掩盖原料的异味，但当异味严重时就会反过來掩盖香气使酸奶产 生异味。3.发酵剂或生产过程受到杂菌污染。当发酵剂受到乳酸菌野生株或在生产中受 到大肠菌群、酵母、霉菌等杂菌污染，都会使酸奶产生异味。4.酸奶贮藏吋间过长，会 产生苦味。5.消毒不当。原料乳经过长时间杀菌就会有强烈的蒸煮味，做出的酸奶不仅 口味不好，其至颜色也不正常】。从此我们可以看出其屮的异味

40、是霉菌和酵母菌或外部 污染所致，因为我们在实验过程中，从测得的数据可以看出：霉菌、酵母菌随着保藏时 间的壊加而越來越多，所以酸奶变没变质不能仅仅靠乳酸菌的含量衡量，还应该看其霉 菌、酵母菌及其风味如何而定。4.2结论实验采用的伊利浓味酸牛奶原味和蒙牛酸牛奶原味样品中的乳酸菌数在保质期 内随着时间的增加呈下降趋势，但不低丁国家的l.lx06cfu/ml标准；霉菌和酵母菌 的数量总体呈上升趋势，虽然在酸奶的保质期内但也能使得酸奶的i味越来越坏，特别 是第14天后明显口味不佳且有异味。从第一天实验，可以得出：出厂的酸奶本身就 含有除乳酸菌外的霉菌和酵母菌。虽然这个做实验的第一天不是酸奶的出场日期，但

41、是 从比较大菌落的数目可以推测酸奶在出厂的时候本身就帯有霉菌和酵母菌了，而不是后 天感染的。因为出厂后酸奶都是密封保存的基本上不会在运输过程屮感染，而霉菌和酵 母菌的菌落数量又大。酸奶变不变质要从乳酸菌、霉菌和酵母菌的数量综合评定，不 能光靠乳酸菌的含量是不是符合国家标准而定。酸奶是一种不耐贮的乳制品，室温下 保鲜期通常是2天，04°c冷藏时为7-14天。故喝酸奶最好喝保质期内前14天的，14 天后的酸奶变得有异味，口感不好，不适合喝。致谢四年的学习生活即将结束，m首往事，难以忘怀在这四年的学习和生活中给予我关 怀和支持的老师和同学们。首先我要感谢我的指导老师-林谦老师，自从我因为个

42、人兴趣选择本主题开始， 林老师给予了很大的理解和支持，特别是论文的立题选材以及实验过程做了必不可少的 指导，林老师以渊i専的学识和孜孜不倦的教导为本文的顺利完成提供了富有成效的保 证。不管是什么时间，哪怕是午休时间，林老师都会接我电话、回短信以及发邮件督促、 指导我的论文写作，其严谨和负责，让一度偷懒懈怠的我倍为感动，也深感惭愧。“师者，传到授业解惑也。”从林老师身上我深刻领略到这句话的内涵，特别是在我 实验的吋候遇到挫折和失败吋，林老师总是以师者的智慧、长辈的宽容、朋友的坦诚， 给我难能可贵的指点和帮助，常常让我有“山重水复疑无路，柳暗花明乂一村''的感悟。为 遇到这样的导师而感到万分庆幸。其次我要感谢吴弦华老师以及玉林师范学院化生系的所有老师，感谢他们给了我丰 富而充实的大学生活。还要感