年产4000吨速冻水饺的工厂工艺设计毕业设计

1、本科毕业设计题 目：年产4000吨速冻水饺的工厂工艺设计论文提交日期：2015年6月17日论文答辩日期：2015年6月29 H毕业设计（论文）任务书食品科学与工程专业 XXX班学生:毕业设计（论文）题目：年产4000吨速冻水饺工厂生产 工艺设计毕业设计（论文）内容：对年产4000吨速冻水饺工厂进 行全面的物料及热量衡算，并以此确定主要生产工艺 流程及速冻水饺生产中的主要设备，绘制流程及主要 设备图O毕业设计（论文）专题部分：速冻水饺工厂的现状及建 厂意义、生产工艺流程、全厂的物料及热量衡算、设备的 选型与设计。CAD和手绘工艺流程图及主要设备图。起止时间：2015年3月2015年6月指导教师：

2、签字年月日教研室主任：签字年月日院系负责人：签字年月日摘要随着人们生活节奏越来越快，饮食消费水平也不断的提高, 快捷方便、营养美味的饮食成为人们的首选目标，近几年，我 国速冻食品行业的发展越来越蓬勃迅速，同时在生产、科研、 设计等方面的发展也取得了丰富的成果，积累了大量技术数据 和经验。此次设计是年产4000吨速冻水饺的工厂生产工艺设计。包 括猪肉白菜馅和素三鲜馅两种速冻饺子。是以新鲜的猪肉为主 要原料，添加新鲜的蔬菜、香料及调味品混合制成肉馅，把精 制面粉或专用的饺子粉加入水和盐以及面粉改良剂混合制成面 团，再用机器制作面皮，然后采用手工或饺子机包制成型，经 过速冻以达到冷藏，最后按照要求包

3、装入库的工艺流程生产。通过了解市场和消费者的需求，本设计从当地资源、地理 环境以及府政策等各个方面考虑，针对4000吨速冻水饺项目的 需要，指出建设一个速冻水饺现代化工厂需要的各个步骤，主 要进行了厂址的选择、产品方案及具体的工艺流程、物料恒算、 设备选型、全厂的卫生安全标准和车间平面设计等研究与设计, 探讨建设本工厂可行性的同时，确定出生产车间的物料衡算， 并计算出水、电、汽的用量。关键词：速冻；水饺；生产工艺；工厂设计。AbStraCtAS PeOPle increasingly fast PaCe Of IifeZ food consumption IeVel has been impr

4、oved, convenient, delicious and nutritious diet is becoming a Preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more Clnd InOre rapidly, also in the production, SCientifiC research, design and Other aspects Of developmet OlSO made abundant achievements, accumulation Of a I

5、arge number Of technical data Clncl experiec e.The design is an annual OUtPUt Of 4000 tons Of frozen BOiled dumplings factory PrOdUCtiOn PrOCeSS design. IndUding POrk StUffed Cabbage and vegetarian StUffing two kinds Of frozen dumplings. IS fresh POrk as the Inain raw InateriaL add fresh VegetableSZ

6、 SPiCeS and seasoning mix ITlade the IneatZ the refined flour Or SPeCial dumpling flour With Water and SaItZ and flour improver IniXing dough is ITladeZ and then the InaChine WraPPer making, then the ITIclnUal Or dumpling machine PaCkage molding, CI什er frozen to OChieVe refrigeration, finally, in ac

7、cordance With the requirements Of the PaCkaging and StOrage PrOCeSS Of PrOdUCtiOn.ThrOUgh the understanding Of the market Ond COnSUmer demand, the design from all aspects Of the IOCal resources, geographical environment and government POliCy COnSideratiOnZ to meet the needs Of PrOjeCt Of 4000 tons O

8、f quick-frozen dumplings. It is pointed OUt thot every SteP Of building a quick-frozen dumpling modern factory need, Inainly has CarrieCl on the ChOiCe Of the SiteZ PrOdUCt SCheme and the SPeCifiC PrOCeSS and material constant CalCUlatiOnZ equipment SeleCtiOnZ Plant health and Safety standards and g

9、raphic design WOrkShOPZ research and design, construction Of the feasibility Of the factory at the Same time to determine the production WorkShOP Of Inaterial balance, and CalCUlate the amout Of water, electricity and gas.Key words: frozen; BOiled dumplings; PrOdUCtiOn process; Plant design 资料.目录第一章

10、 文献综述11.1速冻食品的简介11.1.1国内外速冻食品的发展概况11.2速冻水饺的概况21.2.1速冻水饺的分类31.2.3速冻水饺在生产中存在的问题31.3速冻水饺的发展与展望41.4设计的原则和依据41.5设计范围5第二章厂址选择62.1厂址选择的要求62.1.1选址依据62.1.2厂址选择的要求62.2选址范围及原因62.2.1厂址的选择原因7本次厂址选择的具体原因如下： 72.3小结8第三章产品方案93.1生产规模93.2产品方案的确定93.2.1生产天数的确定93.2.2产品方案以及班产量的确定9第四章工艺流程114.1工艺流程及论证114.1.1工艺流程114.1.2工艺说明1

11、14.2速冻水饺生产遵循的标准164.2.1感官要求164.2.2 微生物扌旨标164.2.3馅含量164.2.4理化指标17第五章物料衡算185.1物料衡算依据185.1.1猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算185.1.2素三鲜馅速冻水饺的物料衡算205.2包装材料计算21第六章设备选型226.1设备选型的原则226.2主要设备的选型226.3设备清单306.4劳动力的计算316.4.1工厂组织机构的形成316.4.2定员依据316.4.3全厂定员31第七章公用系统的设计347.1供水排水设计347.1.1水质与水源347.1.2水泵的选择347.2全厂用水量的衡算357.2.1生产工艺用水357

12、.2.2生活用水357.2.3绿化、道路浇洒用水量367.3电的衡算367.3.1供电要求367.3.2负荷计算377.4汽的衡算38第八章车间平面设计398.1总厂平面设计的基本要求398.1.1必须按计划任务书进行398.1.2满足生产工艺条件398.1.3满足卫生要求398.1.4交通方便398.1.5厂区建筑物间距合理408.1.6布置符合规划要求408.1.7厂区道路与绿化408.2总厂平面设计418.3生产车间的工艺设备及平面布置418.3.1生产车间工艺设备布置的原则418.3.2生产车间的工艺设备布置438.4生活设施438.4.1行政办公楼438.4.2 食堂438.4.3更

13、衣间448.4.4 厕所44参考文献45致谢47第一章文献综述1.1速冻食品的简介速冻食品，是指在-30°C以下将处理过的新鲜原料或加工后 的食品在短时间内(1030min)以最快的速度通过其最大冰 晶生成区。产品以小包装的形式在-18oC的条件下储藏和流通。 主要特点是：速冻食品可以在一定的外部环境下，使制品在贮 存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小， 以达到最大限度地保持食品原有的价值和风味的目的。如今市 场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方 便食品等四大类。1.1.1国内外速冻食品的发展概况(1) 国外速冻食品的发展状况速冻食品于1928年起源

14、于美国，但在当时很长的一段时间 内，因为人们缺乏对速冻食品必要的了解与认知，所以速冻食 品并没有赢得更多的消费者，在那时速冻食品的生产发展速度 非常缓慢，直到在第二次世界大战后，速冻食品行业才迅速的 发展起来，美国在19481953年系统地研究了速冻食品，提出 了著名的“3T”概念，并且制定了冷冻食品制造法规。从 那时起，速冻食品行业迎来春天，迅速实现了工业化生产并入 驻各地的市场，从此深受消费者的青睐。特别是在开发果蔬单 体快速冻结技术之后，开创了速冻食品的新篇章，此技术很快 便风靡了全世界。目前，速冻食品在全球的总产量己超过了 6000万吨，且品 种也达到了 4500种左右。发达国家的人均

15、年消费量超过IOkg5 速冻食品产业已形成了生产规模。全球速冻食品发展较快的国 家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。从1991到1994年间， 约1300万吨的速冻食品在美国生产，超过500亿美元的产值, 大约60kg的人均年消费量，位居世界第一。英国、法国、德国 和其他欧盟国家每年人均消费速冻食品在2040kg之间。日本 和韩国人均年消费量也超过Iokg。目前，速冻食品己成为发 达国家人民的必需生活品。在总的食物构成中所占的比例越来 越多，占所有的食品的60%,如英国家庭消费的速冻食品已占 到食品消费总量的70%以上，日本约占25.8%,同时在发展中 国家也有巨大的市场潜力，速冻食品己逐渐取代

16、罐头食品的垄 断地位，跃居为加工食品的榜首。(2) 国内速冻食品的发展状况速冻食品在我国虽然起步比较晚，但也已经有30多年的历 史了，最一开始主要是在沿海城市的大型罐头厂试制生产速冻 食品，供外销岀口，在技术上是大多采用以冷藏间替代冻结间, 大部分的过程都是由人工操作，但由于当时冷藏间的制冷能力 非常有限，冻结的时间大多都在几小时以上，使许多产品成了心慢速冷冻食品”，所以速冻食品的生产发展非常缓慢。随着我国社会经济迅速的发展和人民生活水平快速的提 高，商场冷冻链日趋普遍和完善,速冻食品的销售量也随之大大 的增加。速冻饺子作为速冻食品的一个重要组成部分,约占速冻 食品的30%是速冻食品中生产量最

17、大的一类,几乎所有速冻食 品生产商都生产速冻水饺。2007年，国家颁布的速冻米面 食卫生标准规定，自2007年6月起不允许在超市再销售散装 的水饺、汤圆等。这一政策的发布使品牌优势得以充分发挥， 并为行业提供整合的契机。另一方面，高端产品领域迅速的崛 起，龙头企业的战略重点逐渐转移到高端市场。在原有的高端 市场中,只有湾仔码头一家独占鳌头。而思念和三全分别在2006 和2007两年相继进入高端市场。如今品牌与高端市场的竞争已 经成为速冻食品行业的发展必然趋势。2008年，速冻水饺行业中前四家企业，思念、三全、龙凤 和湾仔码头已经累计占有超过60%的市场份额，但行业集中仍 有进一步提高的空间。目

18、前，无论是从数量上还是品种上，我 国速冻食品行业还不能满足市场的需要，因加工技术和国外相 比差距较大，产品的保质期也比较短，解冻技术以及前处理技 术还比较落后，冷藏链还未健全，大多数速冻食品机械还主要 依赖进口，不能适应速冻食品的发展需求。1.2速冻水饺的概况速冻水饺，是以小麦加工成的面粉制成面皮，以肉、水产、 蛋、蔬菜为原料，加上以食用油、食用盐、调味料等各种辅料 掺合调匀作成馅料，经过包制、成型、熟制或不熟制、速冻、 包装制作而成的且速冻后产品中心温度低于-18oC的饺子。1.2.1速冻水饺的分类(1) 按馅料成份分类含肉类：含有畜肉、禽肉、水产品，并可含蔬菜、蛋类、 豆制品等原料制成的馅

19、料。不含肉类：不含有畜肉、禽肉、水产品，主要以蔬菜、H 类、豆制品等为原料制成的馅料。(2) 按加工方法分类预制生制品：速冻前未经熟制，食用时需加热熟制的产品。 预制熟制品：速冻前经熟制，食用时仍需加热熟制的产品 mO122速冻水饺的优势速冻水饺与其他食品相比有以下几点优势： 卫生质优。速冻水饺经过低温速冻处理，既能最大限度 地保持食品本身的风味和营养成分，又能有效地抑制微生物的 活动，从而保证食品的安全。 营养合理。为了满足不同消费者的需求，在调制速冻饺 子馅料时，可以通过原材料的不同搭配来控制饺子中的脂肪、 热量以及胆固醇的含量。 口味繁多。饺子的馅料，根据不同口味，可荤可素或荤 素各半，

20、各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅料，包制出不同 口味的饺子，这是任何其他加工食品无法比拟的。 食用方便。与炒菜做饭相比，速冻饺子更方便快捷，花 费时间少，这也为那些不善于烹调的消费者提供了方便。123速冻水饺在生产中存在的问题近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技 术人员及相关科研人员积极努力,我国速冻水饺加工技术取得了 长足的进步。但由于我国速冻食品加工基础差,起步也比较晚,就 目前的情况来说,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下 几个方面：(1) 使用的面粉品质差我国现有小麦品种和商品小麦的加工质量普遍偏低,蛋白质 质量和面筋强度普遍较差,且含量不稳定。速冻食品企业购买原

21、 料面粉时对面粉品质要求不严格。(2) 生产工艺不合理生产企业对速冻食品加工工艺研究不够深入,对每个加工过 程对速冻水饺品质的影响了解不深,凭经验制定工艺流程及其标 准,在标准制定后,也不能严格按照标准流程执行。(3) 改良剂使用不当改良剂的选择和使用不恰当,比如过分依赖改良剂或不使用 改良剂。(4) 营养易流失速冻水饺营养流失较快，在冷冻条件下，基本上微生物不 能繁殖，但口感、风味却在慢慢变化，脂肪会慢慢氧化，维生 素也缓慢分解。1.3速冻水饺的发展与展望我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成比较完整、独 立的工业体系,并成为食品工业的支柱产业之一，对促进食品工 业的发展、中式快餐的发展、岀

22、口创汇及繁荣市场等做出了重 大贡献。近年来，在各级管理部门的重视下，在速冻食品生产企业 和广大相关科研人员积极地探索、大胆地尝试下，我国速冻水 饺加工技术取得了明显的进步，自动化程度也在不断的提高。 同时，随着冷冻技术的发展与应用，相信在不久的将来，质量更高、品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费者的餐桌上。1.4设计的原则和依据速冻食品要求其从原料到产品，要最大程度的保持原料中 的营养成份，因此，在速冻水饺生产加工过程中，要保持其特 定的工作环境，在选择工艺时也要尽可能的结合原料本身的特 性。而作为食品生产，在车间的安排与布局上，要充分考虑到 食品的安全与卫生。总结如下：(1) 以毕业生论文设计

23、任务书为依据；(2) 技术先进，经济合理，满足企业发展需求；(3) 产品质量符合CMP要求；(4) 项目设计必须符合HACCP要求。1.5设计范围此次设计是根据任务书规定的生产规模(年产4000吨), 对速冻水饺的生产进行设计的。我们将以经济、环保和机械自 动化为目标，对速冻水饺的生产工艺及车间布置做出合理的安 排。本设计的主要范围有：(1) 产品方案的制定；(2) 产品的工艺流程确定及工艺要点和要求；(3) 物料衡算；(4) 设备选型；(5) 劳动力计算，生产车间水、电、汽用量的估算;(6) 生产车间平面布置；(7) 厂区平面设计。第二章厂址选择2.1厂址选择的要求2.1.1选址依据依据国家

24、基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及 城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、 劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影 响，当然，对厂址的选择必须征得城建、卫生、防疫、环保、 消防以及其他相关部门的批准。厂址选择的合理与否，对工厂 的建设速度、产品的质量、生产管理水平、产品的销售、经济 效益以及员工的劳动环境都有重要的影响。2.1.2厂址选择的要求国家对于食品厂址的选择有相关的规定和要求，经过查阅 资料发现基本选择的原则，所以在本设计中主要依靠以下原则 来进行参考：(1) 厂址要选择在厂区周边环境较为干燥、拥有方便的交 通和有充足水源的地区。厂区不应设于受

25、污染较为严重的河流 下游。(2) 厂区周围同样不得有粉尘、有害气体、放射性物质和 其他扩散性污染源；厂区环境不得有昆虫大量孳生的潜在场所, 避免危及产品卫生和产品质量安全。(3) 厂区必须要远离有害场所或者生产有害产品的工厂。 生产区建筑物不仅要符合国家相关规定，而且应该与外缘公路 或道路应用防护地带。(4) 厂址选择还需要水源充足，离原材料近，节省费用； 在大城市郊区或者周边，利于销售。(5) 有定力电源，电力负荷以及电压有充分保障。同时还 要考虑冷库等不能停电的设施，或备用电源。2.2选址范围及原因本次设计的厂址位于山东荷泽市牡丹区松花江路菜园刘 村，以荷泽市以及周围地区为销售区。2.2.

26、1厂址的选择原因本次厂址选择的具体原因如下：(1)销售情况荷泽市牡丹区，地处鲁苏豫皖四省交界地区，是荷泽市辖 行政区，鲁西南政治、经济、文化中心。总面积1140平方公里, 人口 105万，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强，从长 远角度来看，荷泽为了会迎来高速的发展，消费市场还会持续 扩大，所以，在荷泽市还有比较大的销售空间。(2)投资经费厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建 厂节约了大量资金，建设费用也比城市低，所以，综合考虑， 大大节约了成本。(3) 周围环境厂址选择地点周围无化工厂、传染病医院、产粉尘较大的 工厂，污染系数小，空气质量优良，空气中存在的粉尘、有害 气体、放

27、射性毒素物质较少，这样的环境减小了在加工过程中 的污染，产品干净卫生。且具市区较接近，购物、休闲、娱乐 等条件便利。(4) 水源荷泽市地处古今黄河之间的三角地带内，具有充足水源。(5) 交通自古以来，荷泽的水路、陆路交通都比较发达，目前已形 成铁路、公路、航空、航运、管道运输等综合交通运输网络。 山东荷泽市牡丹区松花江路菜园刘村虽位于市外郊区，但地理 位置优越，周围有多条高速公路、铁路，随时可以向本省及外 省运输货物，便利的交通节约了运输过程的成本。(6) 周边在山东荷泽市牡丹区建造了大量生产蔬菜的基地，同时位 于荷泽济广高速郛城下道口有畜禽养殖合作社，可为工厂的建 设提供了大量的原材料，且价

28、格低廉，大大的节约了建厂的成 本O(7) 社会事业山东荷泽市牡丹区松花江路附近有大型医院，也有多所学 校，给员工及员工家属的就医及子女的上学问题提供了保障。 真正的做到为员工着想、解决了实际性问题，为员工提供了便 捷的条件。2.3小结综上所述，荷泽市牡丹区松花江路刘村交通便利，周围环 境良好，无污染源，有庞大的且持续增长的消费市场。对现代 企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增 强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。资料.第三章产品方案3.1生产规模年产4000吨速冻水饺3.2产品方案的确定3.2.1生产天数的确定确定每年生产336天，每天两班，每班工作时间为

29、8小时。 设计一个月上班28天，其余几天用于设备检修及放假。(设备 不均匀系数为0.70.8,此设计取k=0.8)3.2.2产品方案以及班产量的确定(1) 产品方案根据市场调研，同时根据原料季节供应情况和生产能力以 及市场需求，确定生产：猪肉白菜馅速冻水饺2000t和素三鲜 馅速冻水饺200OtO(2) 班产量的确定班产量计算：班产量=年产量+* X天数X班数)猪肉白菜馅速冻水饺：班产量=2000t÷ (0.8×28×6×2) =7.44 ” 班时产量=7.44÷8=0.93th素三鲜馅速冻水饺：班产量=2000t÷ (0.8

30、5;28×6×2) =7.441/班时产量=7.44÷8=0.93th产品方案见表3-1 o表3-1年产400Ot速冻水饺工厂产品方案年111产产1 23456789012O 口口月月月月月月月月月月月月/t猪肉20 白00 菜馅素20二 00 鲜资料.第四章工艺流程4.1工艺流程及论证4.1.1工艺流程本工艺分为六个阶段：预处理阶段，菜处理阶段，配料阶 段，面粉加工工段，包制工段，包装工段。洗菜切菜脱水生产工艺流程见图4-1 :刨肉绞肉解冻¼拌合>馅料速冻包装调料的称量称量面粉和面压延皮料包1馅入库冷藏图4-1速冻水饺工艺流程图4.1.2工艺说明

31、(1)原辅料的准备 面粉：面粉是饺子皮的主要原料，直接关系到制品的外 观与口感，所以必须选用优质、洁白、没有异味、面筋度较高 的特质精白粉或特质水饺专用粉，不能使用有潮解、变质、结 块、霉烂、包装破损现象的面粉。 原料肉：必须选用经卫生检验确定合格的新鲜肉或冷冻 肉，经过反复冻融后的冷冻肉严禁使用。冷冻肉的解冻程度应 当适当，一般是在20°C左右室温下解冻IOh,中心温度要控制 在249。原料肉在清洗前必须去掉毛皮、剔除骨头，修净淋 巴结和有严重淤血、充血情况的部分，剔除色泽气味不正常的 部分，对肥膘还应该修净毛根等。然后，将修好的瘦肉肥膘用 流动水洗净、沥水，绞成颗粒状备用。 蔬菜

32、：要求鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部，用流动 水洗净后，放到沸水中浸烫，浸烫过程要求蔬菜要受热均匀， 浸烫适度，不能使蔬菜过熟，浸烫后迅速用冷水将蔬菜品温在 短时间内快速降至室温，然后沥净水绞成颗粒状，并挤干菜水 备用。蔬菜数量应根据生产量而定，应该做到随烫随用，不能 过多浸烫，因为放置时间过长会使烫过的菜“回生”，或用不 完冻后再解冻再使用都会影响水饺制品的品质。 辅料：如糖、盐、味精等调料应使用高质量的产品，对 葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食的部分，用流动水洗净，斩 碎备用。(2)面团调制面粉在拌合时一定要做到准确的计量，加水定量，适度拌 合。要根据季节温度状况和面粉的质量控制加水量以及拌

33、合时 间，气温低时可以多加些水，将面团调制得稍软一些；气温高 时可少加一些水甚至加一些4°C左右的冷水，将面团调制得稍硬 些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了，想 改善这种状况，可掺些淀粉或多加一些水将面和软一点，或者 掺些热水。调制好的面团可用干净的湿布盖好，防止面团表面风干而 结皮，静置5mi左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水， 更好地提高面团的弹性和滋润性，使制成的水饺产品更爽口。 面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关 键。(3) 饺馅配制饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料 的质量、肉的肥瘦比以及环境温度来控制好饺馅的加水量。通

34、 常肉的肥瘦比例控制在2 : 8或3 : 7较为适宜。加水量：新鲜 肉冷冻肉反复冻融的肉；四号肉二号肉五花肉肥膘; 温度高时要小于温度低时的加水量。在高温的夏季还必须加入一些29左右的冷水拌馅，使饺馅 的温度不会过高，防止饺馅腐败变质以及提高其持水性。在加 入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等）向绞馅中加水，否 则，调料不易渗透使原料入味，而且在搅拌时搅不匀，水分吸 收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。为使绞馅均匀、粘稠, 加水后搅拌时间必须充分，这样制成的水饺制品才饱满充实。 如果搅拌不充分，馅汁容易分离，水饺成型时易出现包合不严、 烂角、裂口、汁液流出等现象，导致在煮水饺时出现走油、漏 馅

35、、破损等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅的基础上加 入经过开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。水饺馅的种类也会对冻裂率造成一定的影响。当饺馅中脂 肪含量较高时，冻裂率则相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩 小；而蔬菜因为含较高的水分，所以蔬菜馅水饺的冻裂率相对 会比较高。如果是肉馅，则不能使用经过反复冻融的原料肉， 否则会影响肉馅的保水性，在包制时也会影响水饺的成型。同 时饺子馅中的肥瘦肉的比例也要适当，肥膘若过多，人食用后 会感到饺子馅过于油腻，而饺子也容易出现瘪肚的现象，让人 感到饺馅过少；肥膘若过少，则饺子的口感也会欠佳。同时，水饺馅的加水量对水饺品质也会造成影响。加水量 越多

36、，水饺速冻后肉馅的膨胀系数增加的可能性就越大，从而 增加裂纹的机率。饺子馅要充分搅拌，否则会岀现水分外溢现 象，导致馅汁分离，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗、缺乏 光泽，在蒸煮过程中容易岀现走油、漏馅、破损、穿底等不良 现象。但如果加水量太少，会造成饺子的口感风味劣化。所以 般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下应尽量少加水。水 饺馅的大小也要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成型，且 蒸煮时也容易出现生馅或皮烂等现象I 1 1O(4) 水饺包制目前，工厂化生产多数都采用水饺成型机来包制水饺。水 饺的包制在水饺生产中是非常重要的一道技术环节，它直接影 响到水饺的形状、重量、大小、皮的厚薄、皮馅的比

37、例等各种 质量问题。包饺机在使用前要清理干净、调试合适。工作前必须检查 机器是否能正常运转，随时保持机器清洁、没有油污，不能带 有肉馅、面块、面粉和其它的杂异物；要使绞馅调至均匀可以 无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品 质量要求的程度。一般来说，水饺皮重小于55%,馅重大于45% 的水饺形状较饱满，且大小、厚薄较适中。在包制过程中，要 及时添加活好的面(切成长条状)和调好的馅，以确保饺子形 状完整，大小均匀。包制结束后要按规定要求清洗机器有关部 件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求形状整齐，严密紧实，不得有变形、露 馅、缺角、瘪肚，带皱褶、带小辨子、带花边

38、饺子，粘在一起 不成单个或饺子两端大小不一等异常现象。在包制水饺的过程 中，在确保水饺不粘模具的情况下，通过调节干粉调节板上漏 孔的大小，可以减少干粉的下落的量和机台上干粉的存留量以 及振筛的振动频率，尽可能得减少饺子上附着存在的干面粉， 能够使速冻水饺成品的外观光泽和色泽美观。(5) 整形、放置用机器包制岀的饺子，一定要轻拿轻放，然后手工整形使 饺子保持良好的形状。在整形时，要剔除那些不合格的饺子， 如开裂、不饱满、异形等的饺子。如果在整理形状时，手拿的 方式不合理或用力过猛，或排列过于紧密使饺子相互挤压等， 都会造成形状良好的饺子发扁、变形，从而不饱满，甚至岀现 汁液流出、粘连在一起或饺皮

39、裂口等情况。整理好形状的饺子一定要及时送到速冻间进行冻结。如果 水饺成型后没有及时送入速冻间速冻的话，从而放置的时间过 长，饺子馅内的水分就会渗透到饺子皮内或流到饺子皮外面， 会影响水饺的色泽，造成水饺的色泽变差，因此包好的饺子一定要及时送入速冻间速冻。(6) 速冻水饺经过速冻可以获得较高质量的速冻水饺，速冻的速度 越快，组织内的玻璃态的程度就越高。速冻可以使水饺的体系 尽可能地处于玻璃态，从而形成大冰晶的机率就减小。同时，随着速冻时间的增加，肉馅中蛋白质的保水能力也 会下降，细胞内的水分转移作用加强，从而生成更强、更大的 冰晶刺伤细胞，导致组织的结构被破坏。另外如果冻结速度比 较慢，汁液与饺

40、子皮接触时间也会过长，致使馅料中的汁液渗 透到饺子皮中，从而造成饺子皮色泽发暗；而采用速冻工艺时, 肉馅不会因汁液流失而浸入到饺子皮中。所以，制冷温度是决 定制品的冻结速度的主要因素。(7) 装袋、称重、包装 装袋速冻水饺冻结好就可以装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、 裂口的饺子以及粘结在一起的饺子等，还应该剔除异形、落地、 已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。 严禁包装未速冻良好的饺子。 称重要求计量要准确，严禁产品的净含量低于国家的计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。 排气封口包装包装袋的封口一定要严实、牢固、平整、美观，生产日期、 保质期打印要准确、清晰，不得

41、模糊不清。而且装箱动作要轻, 打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物的标志、品名、生产日 期、数量等都要与外包装箱的相符。包装完毕要及时送人低温 库贮存。(8) 低温保藏包装好的成品水饺必须在-189的低温库中冷藏，库房温度 定要保持稳定，温度波动不能超过±1°C。(9) 运输、存储 运输：产品应在-15oC及其以下温度的运输工具内运输。 运输工具应干净、卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥 发、有异味或其他任何影响产品品质的物品混合装在一起。搬 运产品一定要轻拿轻放，严禁有摔扔、撞击、挤压等动作。 贮存：产品应在-18。C及其以下温度贮存。温度波动范围 应该控制在29以内。

42、产品贮存过程中不能与有毒、有害、有异 味、有腐蚀、易挥发的物品或其他任何影响产品质量的物品一 起存放。(10) 销售产品应在冷冻条件下预包装销售，低温陈列柜内温度应保持在-15oC-下。4.2速冻水饺生产遵循的标准4.2.1感官要求应符合GBT 23786-2009感官标准的要求【。感官要求见表4-2o表4-2感官要求类别要求组织形外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破态损，不偏芯，表面不结霜，结构组织均匀具有该品种应有的色泽，且均匀色泽有该品种应有的滋味和香气，不得有异味滋味外表及内部均无杂质杂质4.2.2微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金 黄色葡萄球菌）、霉

43、菌计数应符合GB 19295的卫生标准。 见表4-3 o表4-3速冻水饺的微生物限量菌落总数/ （个g）3000000致病菌（肠道致病菌、致病不得检出性球菌）4.2.3馅含量应符合GBT 23786-2009馅含量的要求。馅料含量占净含量（馅料重/样品重）×oo4.2.4理化指标应符合GBT 23786-2009理化指标的要求。见表4-4o表4-4理化指标项目指标荤馅素馅类类K(gIOOg)7060脂肪/(g100g)142.5蛋白质7(g100g)资料.黄曲霉毒素B (gkg)挥发性盐基氨/(mg100g)按GB19295规定执行酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg100g)过氧化值

44、(以脂肪计)/(g100g)铅(以 Pb 计)/(mgkg)总碑(以AS计)/(mgkg)第五章物料衡算根据车间设计的规模、产品方案，通过计算物料衡算，可 确定单位时间内生产过程中需求的主要原辅料的量，据此就可 以计算岀全年主要物料以及包装材料的需要量。同时通过物料 衡算，还可以根据计算的数值经济合理地选择生产设备，并对 车间工艺、平面设计和各工序劳动力进行安排，另外物料衡算 也是进行综合经济效益分析不可缺少的依据【。5.1物料衡算依据般根据产品方案、产品配方的标准以及各阶段物料损耗 的比例来进行基础的物料衡算。5.1.1猪肉白菜馅速冻水饺的物料衡算表5-1猪肉白菜馅速冻水饺馅料配比物料名称比

45、重/%比重/%物料名称猪肉60鸡精0.5白菜18食盐2生姜2料酒0.5大葱10味精0.5酱油1.5水5表5-2猪肉白菜馅速冻水饺面皮配比物料名称比重/%面粉65强面精1水34经查资料得在整个加工过程中，和面损耗1%,调馅损失(白 菜预处理)1%,速冻损失0.1%,包装损耗0.5%,在金属检测、 成品检验时的不合格率为2%。速冻水饺单重20g,皮料重45%, 馅料重55%,则以It成品计算：1 × (1+2%) =1.02t1.02× (1+0.5%) =1.025t 1.025 X (1+0.1%) =1.026t则需要面皮：1.026 ×45%× (1

46、 + 1%) =0.466t需要馅料：1.026 × 55% × (1 + 1%) =0.570t白菜：0.570大葱：0.570鸡精：0.570料酒：0.570则需要猪肉：0.570×60%=342kg J ×18%= 102.6kg,生姜：0.570 × 2%= 11.4kg,× 10%=57kg,酱油:0.570 × 1.5%=8.55kg,×0.5%=2.85kg,食盐：0.570 X 2%= 11.4kg,×0.5%=2.85kg,味精:0.570 ×0.5%=2.85kg,面粉：0.

47、466×65%=302.9kg,强面精：0.466 ×l%=4.66kg,水：0.570x5%+0.466x34%= 186.94kg则需要的原辅料总量如下表5-3所示，表5-3猪肉白菜速冻水饺物料衡算表名称进系统岀系统kg/tkg/200Ot名称kg/tkg/200Ot猪肉342684000成品1000200000白菜102.6205200拌馅5.60生姜11.422800和面4.611280大葱57114000速冻19260酱油8.5517100包装52060鸡精2.855700不合格20IOOOO食盐11.42280040000料酒2.855700味精2.855700

48、面粉302.9605800强面4.669320精186.94373880水1036.00207200合计1036.00合计207200O5.1.2素三鲜馅速冻水饺的物料衡算表5-4素三鲜馅速冻水饺馅料配比物料名称比重/%比重/%物料名称猪肉35鸡精0.4鸡蛋21食盐1.8韭菜35料酒0.5酱油1大豆油1味精0.3水4表5-5素三鲜馅速冻水饺面皮配比物料名称比重/%面粉65强面精1水34经查资料得在整个加工过程中，和面损耗1%,调馅损失（韭 菜预处理）15%,速冻损失0.1%,包装损耗0.5%,在金属检 测、成品检验时的不合格率为2%o速冻水饺单重20g,皮料重 45%,馅料重55%,则以It成

49、品计算：1 × (1 +2%) =1.02t1.02× (1+0.5%) =1.025t1.025 × (1+0.1%) =1.026t则需要面皮：1.026×45%× (1 + 1%) =0.466t需要馅料:1.026 × 55% × (1 + 1.5%) =0.573t则需要猪肉：0.573 X 35%=200.55kg,0.573 × 21 %=120.33kg,韭菜：0.573 × 35%=200.55kg,0.573 ×l%=5.73kg,味精：0.573 × 0.3%=

50、1.72kg,×0.4%=2.29kg,食盐:0.573×l.8%= 10.3 Ikg,×0.5%=2.865kg,大豆油：0.573 × l%=5.73kg,×65%=302.9kg,强面精：0.466 ×l%=4.66kg,水 ：0.573×鸡蛋:酱油:鸡精:0.573料酒:0.573面粉：0.4664%+0.466×34%=22.92+158.44= 181.36kg则需要的原辅料总量如下表5-6所示,表5-6素三鲜馅速冻水饺物料衡算表进系统岀系统名称 kg/t kg/200 名称 kg/t kg/200猪肉

51、200.55401100成品1000200000鸡蛋120.33240660拌馅8.40韭菜200.55401100和面4.616800酱油5.7311460速冻1.09200味精1.723440包装52000鸡精2.295700不合格20IOOOO食盐10.31458040000料酒2.875740大豆油5.735740面粉302.9605800强面4.669320精181.36362720水1039.00207800合计1039.00合计0207800OtOt05.2包装材料计算由于每班产量为：500g袋（20袋/箱）：7.44t故每日每班：500g包装袋需：7.44×10000

52、.5=14880个500g 饺箱需要：14880/20=744 个由于自动封口机封口，500g包装袋允许机器损耗率为1%, 故需要：14880× (1 + 1%) =15029 个。资料.第六章设备选型6.1设备选型的原则设备选型是直接为食品工业发展提供有力保障的重要手段， 是工艺布置的基础，保证产品质量的关键，同时也体现出生产 水平的标准,并且根据设备的选择情况计算岀水、动力配电、汽 的用量等。设备选型应根据单位时间内的品种产量的物料平衡 情况与设备生产的能力来确定所需设备的台数。此外，还必须 考虑食品生产中的备用设备。政策情况下后道工序设备的生产 能力要略大于前道，防止因物料积压

53、而带来经济损失。食品工厂在选择机械设备时，一般按照以下相关原则和要 求进行选择：(1) 所选择的机械设备必须满足生产工艺的要求，所选用 的设备，其生产能力(容量)、技术参数、台数等都要满足生 产要求并要有一定的富余量；(2) 所选的机械设备必须能充分利用原料，生产效率要高、 耗能要少，且结构紧凑，占有空间及地面小、操作劳动强度低, 设备维修方便等；(3) 设备选择要选用技术先进、连续化、机械化、自动化 程度高的设备，要注意设备的利用率和成本核算，中小食品厂 用该选用一些简单的设备。(4) 所选的机械设备应符合食品卫生要求，容易进行清洗 装拆，直接和间接与食品接触的材料要耐腐蚀，并且不能对食 品

54、原料以及半成品、成品造成污染；(5) 车间的设备结构要合理，所用的材料性能要能适应各 种工作条件(如温度、湿度、压力等)。在温度、时间、速度、 浓度、流量、压力、真空、液位、计数和程序等方面具有合理 的控制系统，并应该尽量采用自动控制方式，原因是机械控制 存在机械误差，但是相对于人为误差好排除、好控制。6.2主要设备的选型1. 气泡蔬菜清洗机(1) 用途用于蔬菜、水果、水产品等颗粒状、叶类、根茎类产品的 清洗处理。(2) 技术参数具体参数见表6-1 o表6-1气泡蔬菜清洗机技术参数参数名称参数值型号GB-4000 型生产能力1000kgh整机功率2.7kw外型尺寸1170 × 850 × 950mm设备净重260kg原产地诸城市国邦机械有限公司(3) 所需设备台数根据物料恒算可知，每小时最大蔬菜清洗量为：200.55 × 7.44/8= 186.5kgz而所选设备生产能力为Ioookgh,所以需要 1台机器。2. 切菜机(1) 用途此设备操作方便，产量高，不锈钢制做，可以将任何蔬菜 切成散状的颗粒，能保住蔬菜内部水分不流失，不破坏原内部 组织，原汁原味。(2) 技术参数具体参数见表6-2o表6-2蔬菜切粒机技术