《西式面点技艺》课程实训教学大纲

1、_西式面点技艺课程实训教学大纲一、课程名称：西式面点技艺WESTERN-STYLEPASTRYCUICINE二、适用专业：烹饪工艺与营养专业/西餐工艺专业三、学时学分：72 实训学时2 学分四、课程性质与任务：（一）性质：专业必修课（二）任务：使学生系统地接受烹调职业、技能的训练，了解西式面点的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识。通过教师示范和学生动手操作，使学生具备基本的操作能力，能独立制作一些典型的西式面点；提高在西式面点制作和饼房工作的职业养成等方面的动手能力和分析问题、解决问题能力。从而使学生能较好地胜任将来的西点制作工作。五、实训要求（一） 通过实训教学应掌握的技术、技能和达

2、到的要求；1、熟悉各种面点原料的特性2、掌握各式面团的生坯调制；成品烘烤、蒸制等成熟以及装饰装盘等技术3、常用典型的西点品种制作（二） 实训仪器、设备、设施的操作规程及正确、规范的操作方法1、熟练掌握各种烹调设备器具的安全使用2、熟练各种烹调设备器具的清洁及维护（三） 操作规范及熟练程度精品资料_1、通过规范操作程序达到良好的职业养成2、熟悉各类面点的配方变化六、实训项目内容及学时分配序号 实训模块 实训内容及要求典型范例 学时分配 选取依据1设备器皿 设备器皿使用 42面包类 制作硬质面包 意式比萨8 上述选取品种在西式点心制作中具有典型代表性，最能体现西点制作的基本工艺和装饰装盘技术。3

3、制作脆皮面包法式面包4 制作软质面包小餐包、吐司85 制作甜面团菠萝面包、面包圈6 制作酥质面包羊角包、牛角包87 蛋糕类 制作清蛋糕瑞士卷、戚风蛋糕88 奶酪蛋糕、装饰蛋糕9 制作油蛋糕 果仁蛋糕10 酥类 制作混酥类制品 苹果派、荷兰乡村 811 制作清酥类制品 樱桃酥、蛋挞12 其它面点 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 813 制作沙勿来制品 热沙勿来14 制作泡夫制品 泡夫15 制作饼干制品 意式曲奇 816 制作蛋白类制品 核桃蛋白饼精品资料_17 制作慕司类甜点草莓慕司蛋糕、提拉米苏18 制作冻类甜点香草冰淇淋、水果冰淇淋19 花色甜点制作装饰品巧克力、糖艺820 花色甜点橙味

4、甜点卷等21 花色甜点酥皮塔甜卷等七、实训教材或实训指导书（一）参考教材1、西式面点陆理民旅游教育出版社2002 年2、面点工艺学李文卿中国轻工业出版社2006 年（购置）3、面点制作技术秦辉旅游教育出版地2006 年（二）参考书1.La Pizza2.Le Chocolat3.A Modernist View of Plated Desserts八、与有关课程的关系本课程的基础课程为烹饪原料学、面点工艺学，后续相关课程为西式烹饪技艺、西餐名菜点制作、菜点创新制作和宴会组织与菜单设计等。九、实训考核（一） 实训考核的原则主要根据学生在课堂及实践学习中演练情况，处理问题能力，团队协作能力，完成实训报告，并结合考勤情况进行综合考核，评定成绩。精品资料_（二） 实训考核的办法及形式1、 实训考核的办法：通过理论和实训相结合的方式进行考核2、 实训考核的形式：单独完成指定品种西点的制作3、 实训报告的基本格式：十、大纲制定人：林苏钦