2021年中级中式烹调师考试题库及答案

1、中式中级烹调师试题库一、选取题：（选取对的答案，将相应字母填入题内括号中）1、关于扒法说法，精确是（ a）。a、 料扒法芡色随面菜原料色泽而b、 定，c、有深有浅b、汁扒芡宜紧c、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅d、扒法底菜都是植物性原料2、具备“主料解决方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”烹调法是（d）。a、滚b、烩c、氽d、清3、不同维生素有不完全相像生理功能，假如严峻缺少（c ）会引起坏血病。a、维生素ab、维生素bc、维生素cd、维生素d4、在烹调加热中，维生素会不同限度受到损害，受失限度大小挨次是（ d ）。a、维生素b2维生素c维生素b1其她b

2、 族维生素维生素e维生素a维生素db、维生素c维生素b2维生素b1其她b 族维生素维生素a 维生素e维生素dc、维生素b2其她b 族维生素维生素b1维生素c维生素a 维生素d维生素ed、维生素c维生素b1维生素b2其她b 族维生素维生素a 维生素d维生素e5、饮膳刚要重要是（ c ）方面权威著作。a、烹饪原料b、食单菜谱c、食疗方剂d、饮食市场6、（ d ）不是烹调热源必要满足条件。a、供应足够热量；污染少b、便于调整；以便使用c、能耗低；平安性好d、价格低；美观耐用7、关于火力说法，不对的是（ b ）。a、无烟、无响声、油面较安静油温大体为70100 b、火力强弱取决于炉火c、在密封良好状况

3、下蒸气量越大，蒸锅里温度越高d、在实际操作中，把火力大小分为猛火、中火、慢火三个级别8、按调味工艺划分，大体可划分出12 种调味方法，但是（ d）不属于其中之一。a、干撒味料b、随芡调味c、烹制加味d、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适当使用（ a）手法勾芡。a、吊芡b、泼芡c、浇淋芡d、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色协作属于“（ c）”搭配。a、同色b、异色c、顺色d、逆色11、（ d）属于料头中小料头。a、蚝油料：姜片、葱度b、鱼球料：姜花、葱度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片d、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、咱们把支配菜肴制作挨次与进度技术工作

4、称为（ b）。a、总厨b、排菜c、打荷d、指挥13、下面四项中（ c）不是炟鲜菇目。a、炟鲜菇使其具有草酸被破坏，并随沸水被带走b、炟鲜菇让其除去异味c、炟鲜菇让其吸取内味d、炟过鲜菇不再生长14、原料初步熟解决炸中，全部炸干果炸至（c）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深， 出锅后必要准时摊开晾凉，否则堆在里头会发焦。a、六成b、七成c、八成d、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ c ）肉料。a、滚b、炸c、泡油d、飞水16、在鲜活原料初步加工中，规定将原料外形修整至美观、洁净内容及规定称为（ b ）。a、剪择b、整顿c、切改d、分割17、除尽污秽杂质，满足（ c ）规定，是

5、水产品初步加工基本规定。a、烹调工艺b、养分卫生c、食品卫生d、洁净美观18、水产品初步加工中，必要留意清除（d ），保证成品良好卫生状况。 a、鱼鳞b、内脏c、黏液和寄生虫d、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去是（ b）。a、剥皮鱼、胡子鲶b、大眼鸡、马面 鱼c、鲮鱼、大眼鸡d、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸（b）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成 2 片。a、红b、膏c、海d、肉21、关于熬烹调法描述，不对的是（ b ）。a、分清熬与浓熬两种熬法b、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 c、粤菜高档清汤分上汤和顶汤两种d、清汤质量原则是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，很少浮

6、油22、调糖醋汁配方：白醋 500 克，（ c ）， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2 小包。a、白糖 500 克，茄汁 50 克b、白糖 300克，茄汁 25 克c、白糖 300 克，茄汁 50 克d、白糖 500 克，茄汁 25 克23、盐焗鸡是（ d）名菜。a、广州菜b、潮州菜c、粤菜d、客家菜24、烹调法煎分为（ c ）种煎法。a、三b、四c、五d、六25、老式名菜“手撕盐焗鸡”所接受烹调方法是（ c）。a、盐焗法b、焗法c、浸法d、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（d）。a、焗法与浸发b、煮发与蒸发c、浸发与泡发d、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应

7、先滚一滚，这时合用（ c）方法。a、冷水滚b、热水滚c、沸水滚d、碱水滚28、黏性大原料（ a ）含量大。a、支链淀粉b、直链淀粉c、糖淀粉d、糖胶29、（ c ）属于海洋鱼类。a、龙利鱼（条鳎）b、鲥鱼c、鲑鱼d、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用是（ b ）。a、可避开肉料直接接触热油b、便于肉料在油中快速分散c、防止肉料水份过度排出，保持肉料嫩质d、弥补肉料表面凹凸肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以（ a）季质量为最肥美。a、春b、夏c、秋d、冬32、除（ b ）外，别的都是鲜菇需要炟因素。a、鲜菇具有草酸，炟可破坏草酸b、鲜菇带有细菌，炟可防止变质c、鲜菇带有异味，炟可消退d、鲜菇会连续生

8、长，炟可使其生长停止，保持鲜菇质量33、关于块与件区分，（ d ）说法是错误。a、块可用切和斩两种刀法成形b、多数件外形是以原料自身厚度为原则c、件外形一般呈扁形，而块外形一般呈立方体或长方体形d、件形用于熟料，熟料不会加工成块外形34、合理支配上菜有重要意义，（ b）是其中之一。a、符合风俗习惯b、满足来宾口味享有c、体现餐厅规范化服务d、可以照看客人共性化规定35、网鲍重要产区在（ c ）。a、南海b、东海c、日本d、欧洲36、涨发珧柱用（ b ）法。a、浸 b、蒸 c、浸焗 d、焗37、“油泡虾球”菜名属于（ c ）命名。a、以主辅料及烹调方法b、以重要原料和调味品c、以重要原料和烹调方

9、法d、以菜肴风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特性表述对的是（ a）。 a、颈短，眼细，翼短，脚矮而细b、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色c、冠小，尾大而高耸d、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开羽毛39、糖类在无氧条件下通过微生物作用可分解成不彻底氧化物，同步释放出较少能量过程叫作（ a）。a、发酵b、糊化c、酸败d、加成反映40、保证菜肴脆嫩和入味是（ b）其中一种作用。a、原料上浆挂糊b、菜肴勾芡c、菜肴调味d、干货涨发41、如下状况中，（d）不是引起油脂变质因素。a、油脂里水份含量高b、油脂被阳光照耀c、油脂与空气长时间接触d、植物油脂里具有维生素e42、叶大茎粗，茎呈黄白色蕹菜是（

10、 a）。a、水蕹b、旱蕹c、早蕹d、晚蕹43、中华人民共和国烹饪形成期又称为（ b ）。a、火烹时期b、陶烹时期c、铜烹时期d、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒因素是（ d ）。a、长期进食过咸食物或食用了变质含盐菜品b、食物中食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐c、食用硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品d、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜或肉制品45、宰杀（ c ）取内脏时不行开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。a、大鲈鱼b、大鳙鱼c、大 鱼d、大鲥鱼46、广州菜宴席菜品讲究（ b）。a、质量和档次 b、规格和配套c、兆头和用料d、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料外形应完整、美观”因素是（ a）。

11、a、便于原料进一步加工b、为了增加原料美观感c、为了提高原料食用价值d、便于原料保管与贮藏48、关于猴头蘑干品说法，（ c ）是不精确。a、形如猴头，色泽金黄b、野生多长于柞树或胡桃树树干上c、表面布满硬毛刺d、有“山珍猴头，海味燕窝”说法49、如下关于煲烹调技法功能与作用论述，不对的是（b）。a、被煲原料味道能大量溶于水中b、煲可以烹制出芳香煲仔菜c、煲原料也能变得软 、松散d、性质、味道各异原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗入50、养分素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉禽鸟是（ a）。a、鹌鹑b、鹧鸪c、乳鸽d、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，惯用放血方法是（ a）。a、切

12、断鳃根b、切断喉管c、斩下鱼头d、切开鱼背52、脆皮炸法工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ c）调佐料、勾芡 斩件造型成品。a、浸炸b、吊炸c、直炸d、猛火炸53、食盐安来源不同，可分为（ d）等各种。a、海盐、湖盐、井盐b、海盐、湖盐、加工盐c、海盐、井盐、加工盐d、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾通过去头和外壳干制而成称为（b）。a、虾干b、虾米c、虾子d、金钩55、颜色有三要素：色相、明度和纯度。关于色相说法，（ d）是不对的。a、色相就是色种b、色相是颜色名称c、色相也可以理解为是颜色相貌d、色相反映了颜色中色素含量56、生焖原料在焖前一般要通过（ d ）解决。a、油泡、爆炒、

13、炸、煲熟b、煲熟、爆炒c、油泡、炸、煲熟d、爆炒、油泡57、关于焯法说法，不对的是（ c）。a、焯分白焯法和生焯法两种b、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯c、生焯原料一般要腌制d、焯都要用猛火沸水加热。58、（ a ）不是干煎法特性。a、以大虾为原料b、主料不上浆也不上粉，直接煎制c、主料可以沾上芝麻d、成品具备香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜特色59、关于烩工艺，（ b）是错误。a、烩汤水必要调入芡粉，以使汤质柔滑b、宜用慢火烩制，能令汤水保持清亮c、应配鲜汤作汤底d、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有很多生理功能，但是( d)不属于蛋白质生理功能。a、解毒b、免疫c、供应

14、热量d、清除体内自由基61、脂肪可以增进( a )等维生素吸取。a、维生素a、维生素d、维生素kb、维生素b、维生素c、维生素e c、维生素c、维生素k、维生素u d、维生素pp、维生素a、维生素e62、不同维生素有不完全相像生理功能，假如严峻缺少( c)会引起坏血病。a、维生素ab、维生素bc、维生素cd、维生素d63、进食发芽马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽马铃薯具有(d)。a、皂素b、红细胞凝集素（血液凝集素）c、秋水仙碱d、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒因素是(c )。a、把亚硝酸盐当作食盐食用b、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高蔬菜和肉制品c、吃了腌制咸菜d、食用了硝

15、酸盐和亚硝酸盐含量高苦井水煮饭65、随园食单刊行于乾隆年间，书中涉及（ a ）大某些，约 4 万字。a、两b、三c、四d、五66、不是柴油炉缺陷是（c）。a、燃烧时会产生有害气体b、燃烧时会产生黑烟，污染环境c、热值低，挥霍能源d、噪音大67、对流一般发生在（ a ）一组热传递中。a、水、油、蒸气b、锅、盐粒、水c、油、气、沙粒d、铁板、卵石、油68、按调味工艺划分，大体可划分出12 种调味方法，但是（ d ）不属于其中之一。a、干撒味料b、随芡调味c、烹制加味d、多次性调味69、如下关于芡色争辩，对的是（ b）。a 芡色就是指芡色泽b、错用芡色既不美观，又影响菜肴质量c、红芡又分大红芡、深红

16、芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡d、由咖喱调出是深黄芡。70、下面四项中(c)不是配菜意义。a、拟定菜肴质与量b、使菜肴色、香、味、形基本拟定。c、丰富菜肴颜色，使菜肴更加美观 d、拟定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:( b)。a、蒜茸、姜米、短葱榄b、姜米、蒜茸、葱度c、蒜茸、姜米、葱花d、蒜茸、姜米、葱米72、(b)不是菜肴命名方法类型。a、直接命名b、以寓意吉利文字命名c、运用形象和抽象文字命名d、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉是(b)。a、肉片b、鸡片c、鱼片d、肾片74、动物内脏飞水方法是：把切改好原料放进沸水中，用( c)加热半晌，捞起，用清水冲洗

17、。a、猛火b、中火c、中慢火d、慢火75、红焖鱼肉料烹制前预制需要上粉，是(a)。a、干粉b、酥炸粉c、吉列粉d、半煎炸粉76、烹调法争辩重点是（c）。a、火候、味型和菜品属性b、火力、味型和菜品属性 c、工艺程序、工艺方法和操作要领d、功能、作用和技术要领77、关于焗法制作特点，陈述不对的是（ a ）。a、肉料焗前要先腌制b、焗前要先通过煎或炸c、烹制时用水量较少，甚至有不用水d、以热气加热78、如下不属于油泡法特点是（ b）。a、一般姜花、葱榄为料头b、芡色为原色芡c、和料头构成菜肴，且主料只能是肉料d、肉料形体不大，且规定不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食人简洁缺少（ b），从而引起

18、脚气病。a、维生素ab、维生素b1c、维生素b2d、维生素k80、重体力劳动者每天需要糖类（ c）克。a、350450b、400500c、550600d、65070081、齐民要术是（ b ）时期国内完整保存至今最早一部古农书和古食书。a、先秦b、北魏c、唐宋d、明清82、随园食单系一部有世界影响烹饪专著，其作者是清代（ b ），别称“随园老人”。 a、童岳b、袁枚c、顾仲d、徐珂83、辣味不具备（ a）作用。a、减弱咸味b、对腥、臊、膻等异味抑制c、刺激胃肠蠕动d、增加食欲，帮忙消化84、关于菜肴香味说法错误是（ c）。a、有些香来自药材，能使菜肴具备肯定药性和抗菌性。b、香味是令人产生食欲

19、第一因素c、香味是菜肴与否新颖标志d、香味影响着整个进食过程85、把虾仁腌制好，（ a）是核心点。a、把虾肉洗洁净，吸干水份b、选用优质淀粉 c、选用较大虾为原料d、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（ b）不属于配菜人员工作规定。a、理解原料市场供应状况b、做好烹制前原料造型c、生疏菜肴名称及制作特点d、把握菜肴质量原则及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在恰当温度下（6080） 会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（d）。a、溶解b、老化c、溶化d、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ c）。a、增加b、烘托c、调动d、启动89、焖与煮重要

20、区分是（ a ）。a、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 b、焖合用于肉料，煮合用于蔬果料c、焖原料外形小，煮原料外形大d、焖菜肴只有主料，煮菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点是（ b）。 a、溶集各种原料精华，有滋补效果b、合用原料广泛，菜品尝道丰富 c、汤清、味鲜、香醇、本味特出d、原料质地软 ，外形完整， 而不散91、中华人民共和国烹饪古籍消灭和进展按各时期有标志自然地分为（ c）阶段，源流分明。a、二b、三c、四d、五92、调鼎集是国内古代篇幅最大有饮馔典籍，共10 卷，约（ c）万字左右。a、30b、40c、50d、6093、关于西汁说法，对的是（ d ）。a、香芹和西芹选其中之一 c

21、、调制西汁全部是植物原料成b、香茅是不行缺少原料d、一某些原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ c）命名。a、重要原料和烹调方法c、所用主料和某一突出辅料b、重要原料和重要调味品d、形容原料外形95、能使肉料易于在油中快速分散是（ d）作用中一点。a、肉料拌油b、肉料拌水c、肉料拌湿粉d、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ a）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折作用。a、热荤b、冷菜c、单尾d、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸是（c ）。a、苯丙氨酸b、苏氨酸c、谷氨酸d、蛋氨酸98、烹饪原料在通过刀工解决、配菜之后，到正式烹制中间尚有一种（ d）环节，在这个环

22、节里，将对原料进行初步熟解决、上浆、上粉、拌粉和造型。a、烹调b、保管c、解决d、预制99、冬瓜盅在初步熟解决时最宜用（ d ）。a、冷不滚b、暖水滚c、热水滚d、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态加工过程称为鲜活原料（ c）。a、精细加工b、定型加工c、初步加工d、最终加工三、推断题：（请将推断成果填入括号中，对的填“”，错误填“×”。）（ × ）1、盐焗技法与热盐焗技法技术要领相像。（ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ × ）3、清汤主料为鲜料。（ × ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均具有丰富铁质。（ ）5、国内南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高。（ × ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要接受“四定”方法，即定人、定点、定期间、定原则，划片分工，包干负责。（ × ）7、饮膳刚要是一部关于烹调理论和技艺古籍。（ × ）8、随园食单是先秦时期文人袁枚