学校食堂标准化建设管理制度

1、学校食堂标准化建设管理制度微教勤函字(2010) 11号学校食堂标准化建设管理制度一、基本要求1、食堂必须持有卫生许可证，定期及时验换.2、食堂食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生，味道鲜美.3、食堂要提高饭菜质量，烹饪制作规范.4、保证食品卫生安全，闲杂人员一律不得进入食堂.5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等,爱惜设备和餐炊具， 合理降低成本.6、牢固树立“安全第一”思想，防止触电、盗窃、工伤和食物中 毒事故的发生.7、工作前，大小便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品 之前应洗手消毒.8、保持室内环境整洁,无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地 面整洁无污迹,垃圾桶加盖并及时

2、清运.9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟒螂.10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其 它工具、容器等设有明显标志，生、熟用具做到分开使用，定位存放， 用后洗净，保持清洁.二、从业人员卫生制度1、健康状况:从业人员每年必须经过健康检查，持证上岗，凡患有 食品卫生法第二十五条规定的疾病,不得从事学校饮食卫生工作.2、穿戴工作衣帽:从业人员，进入师生食堂必须穿戴整洁的工作 衣帽,头发必须全部戴于帽内，必要时还应戴口罩,不得穿带工作衣帽 进入厕所.3、洗手消毒:操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染 食品.4、操作卫生:操作食品时不得抽烟,不允许用勺直接尝味

3、,不得带 戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油.5、卫生习惯:从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰.三、食品原料米购制度1、食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料， 并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单.2、严把原料采购关.米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须 是获得qs质量安全标志的准入食品，并实行定点采购.3、蔬菜采购做到日进日消，不购“落脚菜”，不购“人情菜”，所 购蔬菜必须新鲜、干净.4、食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验 收记录要按月装订保存，以备查验.5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、

4、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官状异常的食品；决不准采购无检验合格 证明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符 合食品标签的定型包装食品.四、餐饮具消毒制度餐具消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用， 餐饮具做到使用一次清洗消毒一次.2、餐饮具消毒必须有专用消毒缸（池）或消毒柜,消毒场所应与 配、烹调场所分开，以免食品污染.3、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真,熟悉和 掌握餐饮具消毒方法及要求.4、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用，并在橱柜上 贴有明显标记.5、加强对洗涤、消毒剂的管理，消毒剂必须符合食用洗涤的标准 要求,有固定

5、的存放场所或橱柜,并有明显标记.附:消毒要求1、设备及水源餐饮具清洗消毒的设备应齐全，要求有三个水池,做到洗、冲、消 毒三池分开,先用洗洁净洗干净后再用清水过清,清洗消毒应专人负 责.2、消毒包括高温消毒、化学消毒及其它方法（如电子消毒柜），使用蒸 气消毒的温度做到100C持续五分钟以上,要测量水温或消毒箱内的 温度,记录消毒时间.化学消毒所使用“洗消剂”应符合卫生要求.3、食用具的放置己消毒的食用具要放置在保洁橱（柜）内，存放整洁，防止食用具 重复污染.自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头，便于 清洗.清洗后的食具应有固定的放置食用具的专用场所，以防污染.对己消毒的食（用）具可

6、不定期的进行检查，以考核消毒效果.五、仓贮保管制度1、食堂贮藏必须明确专人保管,食品原料进出必须严格履行手续, 保管员、取货员双方签字，杜绝质资、变质、过期食品入库、出库.2、食品贮存必须分类、分架、离地存放，并定期检查及时处理变 质或超过保质期的食品.3、食品贮存必须禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品.4、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志，生食品、半成品和 熟食品应分框存放,防止交叉污染.5、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责保管，定期除霜和冰块， 清扫或清洗，使其保持清洁、无异味.6、加强贮藏室管理,经常开窗开排气扇通风，保持干燥.做好防鼠、 防虫、防蝇及防螳螂工作.7、加强安全保卫

7、工作,防火、防盗、防投毒，杜绝一切闲杂人员 进入贮藏室.六、领导、教师尝餐制度1、制定值班领导和教师尝餐轮值表.2、尝餐领导及教师独立工作，不受其他任何外界因素干扰.3、要设立专门尝餐席、有专门餐具.校长、教师提前30分钟尝 餐.4、尝餐时采取“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程.5、所尝饭菜必须与学生饭菜完全相同，无问题后方可向学生供应, 并做好记录.6、尝餐时如发现饭菜有质量疑点,不得向学生出售,并及时向校 长室报告,要及时会同有关部门查清原因,追究相关人员责任.七、财务制度1、严格执行上级有关文件规定，按标准向寄宿生收取钱、粮，开 据发票.不得擅自向学生收取其他费用.收费项目和标准通过

8、“告家 长书”、厨窗公布等形式及时向学生、家长和社会公示.2、采购食品原料必须留有发票，做到日清月结,凭证有经办人签 字，接验者证明，分管领导审批及时填好“进货单”，标明价格、数量, 做到帐据相符，帐物相符,帐册按月装订.3、成立伙委会，食堂财务收支帐目做到“日清周结月公布"，一 月进行一次民主理财,一月公布一次伙食收支盈亏情况,主动接受就 餐学生及家长监督.4、加强财务管理，加强成本核算，杜绝一切不合理开支.5、学校领导、后勤负责人和炊事员要适时进行市场调研，了解市 场物价,实行质量监督.同时制订好周伙食计划和每日菜谱.八、饭菜留样制度1、食品留样由专人负责.2、每天供应的各种菜肴（包括含馅