食品技术原理之实用教案

1、参考文献参考文献凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册(第二版第二版)，北京：，北京：化学工业出版社，化学工业出版社，1997.2 凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，2000.1袁惠新，陆振曦，吕季章等编著袁惠新，陆振曦，吕季章等编著(binzh)，食品加工与保藏技术，北京：，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，化学工业出版社，2000.2曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保

2、藏原理，北京：化学工业出版社，业出版社，2002.11 杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，2003.1第1页/共83页第一页，共83页。 食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法，因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食品的。不过来保藏食品的。不过

3、(bgu)人们真正利用人工人们真正利用人工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，纪初期，后来，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食品保藏不可少的一部分。藏不可少的一部分。 第2页/共83页第二页，共83页。食品的化学保藏食品的化学保藏(bocng)(bocng)的的定义和特点定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂食品保鲜剂第3页/共83

4、页第三页，共83页。第一节第一节 食品的化学保藏食品的化学保藏(bocng)(bocng)的的定义和特点定义和特点 第4页/共83页第四页，共83页。一、食品添加剂及其使用一、食品添加剂及其使用 食品添加剂是指为改善食品的品质食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要和色香味以及防腐和加工工艺的需要(xyo)(xyo)而加入食品中的天然和化学而加入食品中的天然和化学合成物质。合成物质。第5页/共83页第五页，共83页。二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产食品化学保藏就是在食品生产(shngchn)和储运过程中使用化学和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的

5、耐藏性和达到保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。某种加工目的。 优点优点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。法。第6页/共83页第六页，共83页。三、化学保藏的卫生与安全三、化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是第二，化学保藏的方法并不是(b shi)全能的，它只能在一定时期内全能的，它只能在一定时期内防止食品变质。防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作握，时机不当就起不到预期的作用

6、。用。第7页/共83页第七页，共83页。第二节第二节 食品食品(shpn)(shpn)防腐剂防腐剂 第8页/共83页第八页，共83页。 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动(hu dng)，延缓食品腐败变，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。第9页/共83页第九页，共83页。抑菌剂抑菌剂 抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见见图图

7、9-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的AB段，段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代段，从而延长微生物繁殖一代(y di)所需要的时间，即起到所谓的所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。 第10页/共83页第十页，共83页。第11页/共83页第十一页，共83页。杀菌剂杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能(ni nn)通通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成

8、食品变质。过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。剂。 第12页/共83页第十二页，共83页。 防腐剂又可分为无机(wj)类和有机类两大类。 一、无机(wj)类(一) 氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。第13页/共83页第十三页，共83页。氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项： 过氧化物和氯制

9、剂都是以分解产生的新生态过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态(shngti)氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。保障人体健康与安全。根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。佳效果

10、。根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。 第14页/共83页第十四页，共83页。(二二) 还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种(pnzhng)有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。等。第

11、15页/共83页第十五页，共83页。 还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。现用现配制。在实际应用中，需根据不同在实际应用中，需根据不同(b tn)食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。

12、亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。金属设备的防护管理工作，以确保人身和设备的安全。 第16页/共83页第十六页，共83页。(三三) 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一种能影响生物生长是一种能影响生物生长(shngzhng)的气体之一。高浓度的的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长能阻止微生物的生长(shngzhng

13、)，因而能保藏食品。高压下，因而能保藏食品。高压下CO2的溶的溶解度比常压下大。生产饮料时常用解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用作为防腐剂。运用CO2保存食品是保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。 第17页/共83页第十七页，共83页。(四四) 其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考GB2760-86、GB

14、2760-89， 硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护集团欧盟儿童保护集团(HACSG)建议建议(jiny)在婴幼儿食品中限制使用硝酸在婴幼儿食品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。 第18页/共83页第十八页，共83页。二、有机二、有机(yuj)类类(一一) 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为苯甲酸和苯甲酸盐又称为(chn wi)安息香酸和安息香酸盐，盐类包括安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。

15、有钙盐和钠盐。 苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为值为2.54.0，pH值高于值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。第19页/共83页第十九页，共83页。 使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：苯甲酸加热到苯甲酸加热到100时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操时会升华。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；苯 甲 酸 及 其 钠 盐 在 酸

16、 性 条 件 下 防 腐 效 果 良 好 ， 但 对 产 酸 菌 的 抑 制 作 用苯 甲 酸 及 其 钠 盐 在 酸 性 条 件 下 防 腐 效 果 良 好 ， 但 对 产 酸 菌 的 抑 制 作 用(zuyng)却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品却较弱，所以该类防腐剂最好在时食品pH值为值为2.54.0时时使用，以便充分发挥防腐剂的作用使用，以便充分发挥防腐剂的作用(zuyng)；严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。 ADI值为值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第20页/共83页第二十页，共83页。(二二) 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲

17、酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基的羧基(su j)与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用乙酯和丙酯我国目前仅限用乙酯和丙酯)。 第21页/共83页第二十一页，共83页。 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较值影响较小，适用的小，适用的pH值范围为值范围

18、为48。该防腐剂属于。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌广谱抑菌剂，对霉菌(mjn)和酵母作用较和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。果越强，但溶解度下降。 除丁酯延期规定除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类值外，其它酯类ADI值值均为均为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。第22页/共83页第二十二页，共83页。(三三) 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。山梨酸及其盐类又称为花楸酸和

19、花楸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保存(bocn)食品的食品的pH值值有关，有关，pH值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌值升高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在力在pH值低于值低于56时最佳。时最佳。 ADI值值025mgkg-1(以山梨酸计，以山梨酸计，FAO/WHO，1994)第23页/共83页第二十三页，共83页。 根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项：在食品中使用时应注意下列事项：山梨酸容易被加

20、热时产生山梨酸容易被加热时产生(chnshng)的水蒸的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷汽带出，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；减少损失；山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会在微生物严重污染的食品中添

21、加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。第24页/共83页第二十四页，共83页。(四四) 丙酸盐丙酸盐 丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。酸钙和丙酸钠。 丙酸钙：丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为丙酸盐作为(zuwi)一种霉菌抑制剂，必须一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。在酸性环境中才能产生作用。第25页/共83页第二十五页，共83页。(五五) 醇类醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇

22、等。其中包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中(qzhng)乙醇较为常用。乙醇较为常用。第26页/共83页第二十六页，共83页。(六六) 其它有机其它有机(yuj)类防腐剂类防腐剂 除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用除了上述几种常用的以外，还有许多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。到。第27页/共83页第二十七页，共83页。1. 脱氢脱氢(tu qn)醋酸及其钠盐醋酸及其钠盐 脱氢脱氢(tu qn)醋酸：醋酸： C8H8O4 脱氢脱氢(tu qn)醋酸钠：醋酸钠： C8H8O4NaH2O 第28页/共83页第二十八页，共83页。2. 双乙酸钠双乙酸钠 双乙酸钠，别名双

23、乙酸钠，别名(bimng)二乙酸一钠，二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O。第29页/共83页第二十九页，共83页。三、生物三、生物(shngw)提取物提取物 (一一) 微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生微生物在生长时能产生(chnshng)一些影响其它微生物生长的物质一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。腐。 第30页/共83页第三十页，共83页。1. 乳酸链球菌素乳酸链球菌素 乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼

24、生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽菌产生的一种多肽(du ti)物质，由物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个硫个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。 第31页/共83页第三十一页，共83页。分子式为：分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为结构式为 ：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢脱氢(tu qn)丙氨酸，丙

25、氨酸， Dhb脱氢脱氢(tu qn)三丁酸甘油酯三丁酸甘油酯 第32页/共83页第三十二页，共83页。 乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪(zhfng)芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。 国标国标(G

26、B2760-1996) ADI值值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994) 第33页/共83页第三十三页，共83页。2. 纳他霉素纳他霉素 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280(分解分解(fnji)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。 第34页/共83页第三十四页，共83页。 分子式为：分子式为： C33H47NO13 结构式为：结构式为： 第35页/共83页第三

27、十五页，共83页。 纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易(rngy)增值、暴露于空气中的食增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。而让细菌得到正常的生长和代谢。 国标国标GB2760-1997 ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第36页/共83页第三十六页，共83页。3. 枯草杆菌素枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多

28、肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品(shpn)是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食品人体无害，但并未列入我国食品(shpn

29、)添加剂标准中。添加剂标准中。 第37页/共83页第三十七页，共83页。(二二) 酶类酶类 溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了报告，到了1922年年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究(ynji)，到现在已对溶，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。菌酶有了比较彻底的了解。 第38页/共83页第三十八页，共83页。(三三) 蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，

30、主要这类蛋白质属碱性蛋白质，主要(zhyo)包括精蛋白包括精蛋白(protamine)和组和组蛋白蛋白(histon)。第39页/共83页第三十九页，共83页。(四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物植物中具有抗菌活性的代谢产物(chnw)大致可以分为四类：植物抗毒大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。素类、酚类、有机酸类和精油类。 第40页/共83页第四十页，共83页。 但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须(bx)做到在有效的前提下，产生的气味最小。第41页/共83页第四十

31、一页，共83页。第三节第三节 抗氧剂抗氧剂第42页/共83页第四十二页，共83页。 在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化在食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质变质(bin zh)。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂。第43页/共83页第四十三页，共83页。一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质(bin zh)(bin zh)的一类物质。的一类物质。(一一) 食品食品(shpn)抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理 (二二) 食品食

32、品(shpn)抗氧化剂的种类和特性抗氧化剂的种类和特性 第44页/共83页第四十四页，共83页。1. 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯( ji bn)、叔丁、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。第45页/共83页第四十五页，共83页。(1) 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚又称为特丁基丁基羟基茴香醚又称为特丁

33、基-4-羟基茴香醚，简称羟基茴香醚，简称BHA，由，由3-BHA和和2-BHA两种异构体混合组成两种异构体混合组成(z chn)，分子式为，分子式为C11H16O2，结构式分，结构式分别为：别为： 3-BHA 2-BHA 第46页/共83页第四十六页，共83页。 ADI值为值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994) 欧盟儿童保护欧盟儿童保护(boh)集团集团(HACSG)规定不得规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素A。 第47页/共83页第四十七页，共83页。(2) 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯又称为二丁基羟基甲苯又称为(chn

34、 wi)2,6-二特丁基对羟基甲苯，或简称二特丁基对羟基甲苯，或简称BHT，分子式为，分子式为C15H24O，结构式为：，结构式为： BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)第48页/共83页第四十八页，共83页。(3) 没食子酸酯类没食子酸酯类 没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用中普遍使用(shyng)的是丙酯，又称为的是丙酯，又称为 酸丙酯，或简称酸丙酯，或简称PG。分子式为：。分子式为：C10H12O5，结构式为：，结构式为： PGADI值为值为0

35、1.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)第49页/共83页第四十九页，共83页。(4) 叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚又称为(chn wi)叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为： TBHQ 第50页/共83页第五十页，共83页。 TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面(fngmin)的

36、变化，只有在有碱存在时才会转的变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗变成粉红色。对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产，但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合合用。用。 ADI值为值为00.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991) 国标国标GB2760-1991 第51页/共83页第五十一页，共83页。(5) 生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物 生育酚又称为生育酚又称为(chn wi)维生素维生素E，广泛分布于动植物体内，已知的，广泛分布于动植物体内

37、，已知的同分异构体有同分异构体有8种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：构式为： 维生素维生素 E ADI值为值为02mgkg-1第52页/共83页第五十二页，共83页。2. 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色(bins)，常用的种类是抗坏，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶血酸类抗氧化剂。此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。多酚及氨基酸类、肽

38、类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等。 第53页/共83页第五十三页，共83页。(1) 抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成，由葡萄糖合成(hchng)。抗坏血酸及其钠盐的。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：分子式及结构式分别为： L-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠： C6H7O6Na ADI值为值为015mgkg-1第54页/共83页第五十四页，共83页。(2) 植酸植酸 植酸别名植酸别名(bimng)肌醇六磷酸，分子式为：肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构式为：。结构式为： 植酸植酸(GB27

39、60-1996) 第55页/共83页第五十五页，共83页。(3) 茶多酚茶多酚 国标国标GB2760-1996 茶多酚的基本茶多酚的基本(jbn)结构为：结构为：其中其中(qzhng)R和和R的不同，即为不同的儿茶素，的不同，即为不同的儿茶素，参见表参见表9-6。 第56页/共83页第五十六页，共83页。化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH 儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H 没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上表表9-6 茶多酚中的不同茶多酚中的不同(b tn)儿茶素种类及相应的儿茶素种类及相应的R和和R基团基团 第57页/共83页第五十

40、七页，共83页。(4) 氨基酸氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要(zhyo)是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有酪胺酸等有电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。第58页/共83页第五十八页，共83页。3. 其他抗氧化剂其他抗氧化剂 除

41、了除了(ch le)上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物氨基酸复合物(美拉德反应产物美拉德反应产物)、二氢杨梅素、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。中，有一些在则已投入实际应用。第59页/共83页第五十九页，共83页。(三三) 食品抗氧化剂使用食品抗氧化剂使用(shyng)注意事项注意事项1. 食品抗氧化剂的使用食品抗氧化剂的使用(sh

42、yng)时机要恰当时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。2. 抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用增效剂是配合抗氧化剂使用(shyng)并能增并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效增效作用作用”。3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制第60页/共83页第六十页，共83页。二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸收剂脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂或游离氧驱除

43、剂(FOS)，它是一类能够，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化止食品氧化(ynghu)变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。食品的霉变和虫害。 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化(ynghu)剂，它不直接加入食品剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与

44、外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化(ynghu)变化的。变化的。第61页/共83页第六十一页，共83页。(一一) 食品脱氧剂的种类和使用机理食品脱氧剂的种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。种类型的脱氧剂。 参见图参见图9-3 图图9-3中列出的多种脱氧剂当中，目前中列出的多种脱氧剂当中，目前(mqin)在食品储藏上广泛应用在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性

45、糖制剂。 第62页/共83页第六十二页，共83页。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机(yuj)类 碱改性糖产物型 特 殊 处 理 铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型图9-3 脱氧剂的基本类型第63页/共83页第六十三页，共83页。1. 特制铁粉特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5

46、m3g-1以上以上(yshng)，呈褐色粉末状。，呈褐色粉末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。铁。第64页/共83页第六十四页，共83页。2. 连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2，但需再，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活

47、性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达热量，温度可达6070，同时产生二氧化硫，同时产生二氧化硫(r yng hu li)和水。和水。参见图参见图9-4 第65页/共83页第六十五页，共83页。第66页/共83页第六十六页，共83页。3. 碱性糖制剂碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成这种脱氧剂是由糖为原料生成(shn chn)的碱性衍生物，其脱氧作的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。合物。 其详

48、细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚) 甲基儿茶酚甲基儿茶酚 甲基对位甲基对位(du wi)苯醌苯醌 第67页/共83页第六十七页，共83页。(二二) 食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应脱氧剂的效果因化学反应(huxu fnyng)的温度、水分、压力及催化的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量

49、都能影响脱氧剂效果。分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。第68页/共83页第六十八页，共83页。(三三) 脱氧剂在食品保藏中的应用脱氧剂在食品保藏中的应用 图图9-5及图及图9-6为植物油在为植物油在40下经下经35d储存储存(chcn)试验后，酸价和过试验后，酸价和过氧化物的变化情况。氧化物的变化情况。 图图9-7为油炸方便面条在为油炸方便面条在40下经六星期储存下经六星期储存(chcn)试验后，酸价和试验后，酸价和过氧化值的变化情况过氧化值的变化情况第69页/共83页第六十九页，共83页。第70页/共83页第七十页，共83页。第71页/共83页第七十一页，共83页。第72页/共83

50、页第七十二页，共83页。第四节第四节 食品食品(shpn)(shpn)保鲜剂保鲜剂第73页/共83页第七十三页，共83页。 为了(wi le)防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。第74页/共83页第七十四页，共83页。一、保鲜剂的作用一、保鲜剂的作用减少食品的水分散失；减少食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品氧化；防止食品变色；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味；保持食品的风味；保持和增加食品，特别是水果保持和增加食品，特别是水果(shugu)的硬度和脆度；的硬度和脆度；提高食品外观可接受性；提高食品外观可接受性；减少食品在贮运过程中机械损伤。减少食品在贮运过程中机械损伤。 如增加光泽感，形成保护膜等如增加光泽感，形成保护膜等第75页/共83页第七十五页，共83页。二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质 (一一) 蛋白质蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物蛋白和棉籽蛋白等，以及动物(dngw)来源的蛋白有角蛋白，胶