食品加热新技术实用教案

1、第1页/共38页第一页，共38页。 非热特性：电效应非热特性：电效应(xioyng)、磁效应、磁效应(xioyng)及化学效应及化学效应(xioyng)等。等。第2页/共38页第二页，共38页。 微波加热不需要外部热源，而是向被加热材料内部辐射微波电磁场，推动其微波加热不需要外部热源，而是向被加热材料内部辐射微波电磁场，推动其偶极子偶极子（一端带正（一端带正电，另一端带负电的分子）运动，分子之间相互碰撞、摩擦，使物料各部分在同一瞬电，另一端带负电的分子）运动，分子之间相互碰撞、摩擦，使物料各部分在同一瞬间获得热量而升温。间获得热量而升温。第3页/共38页第三页，共38页。 当电场存在条件下，水

2、分子发生取向极化，而当电场的方向改变时，水分子带电方当电场存在条件下，水分子发生取向极化，而当电场的方向改变时，水分子带电方向也会改变，于是，水分子在电场中不断旋转。家用微波炉，在频率向也会改变，于是，水分子在电场中不断旋转。家用微波炉，在频率2450MHz2450MHz下，水分子下，水分子在微波场中快速旋转而产生在微波场中快速旋转而产生(chnshng)(chnshng)摩擦热，从而产生摩擦热，从而产生(chnshng)(chnshng)足够的热能。足够的热能。 一般含有水分的物质都能用微波来进行加热一般含有水分的物质都能用微波来进行加热(ji r)(ji r)，快速均匀，达到很好效果。，快

3、速均匀，达到很好效果。第4页/共38页第四页，共38页。1 1、微波加热时样品、微波加热时样品(yngpn)(yngpn)加热均匀，温度梯度小。加热均匀，温度梯度小。2 2、微波对物质具有选择性加热、微波对物质具有选择性加热(ji r)(ji r)的特点。的特点。 3 3、微波加热能迅速的控制反应温度。、微波加热能迅速的控制反应温度。4 4、高温具有一定的杀菌作用。、高温具有一定的杀菌作用。5 5、微波加热穿透能力强，能量利用效率高。、微波加热穿透能力强，能量利用效率高。6 6、微波加热环境清洁卫生、无污染。、微波加热环境清洁卫生、无污染。 第5页/共38页第五页，共38页。 微波加热设备微波

4、加热设备(shbi)主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成。主要由电源、微波管、连接波导、加热器及冷却系统等组成。 微波加热设备根据其结构型式，分为微波加热设备根据其结构型式，分为(fn wi)(fn wi)箱式、隧道式、平板式、曲波导式和箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式等几大类。直波导式等几大类。第6页/共38页第六页，共38页。 结构由谐振腔、输入波导、反射板结构由谐振腔、输入波导、反射板和搅拌器等组成。谐振腔为矩形空腔。和搅拌器等组成。谐振腔为矩形空腔。若每边长度都大于若每边长度都大于1 122时，从不同的时，从不同的方向都有波的反射。因此，被加热物体方向都有波的反

5、射。因此，被加热物体( (食品食品(shpn)(shpn)介质介质) )在谐振腔内各个方在谐振腔内各个方面都受热。面都受热。第7页/共38页第七页，共38页。 隧道式加热器也称连续式谐振腔加热器，可以隧道式加热器也称连续式谐振腔加热器，可以(ky)连续加热物料，物料通过输送带经微波加热后连连续加热物料，物料通过输送带经微波加热后连续输出。续输出。第8页/共38页第八页，共38页。微波烹调食品主要微波烹调食品主要(zhyo)(zhyo)有两种形式：有两种形式：1 1、家庭和食堂中自己配料烹调食品；、家庭和食堂中自己配料烹调食品；2 2、公司推出微波炉方便食品。、公司推出微波炉方便食品。（包括常温

6、下流通和低温下流通）（包括常温下流通和低温下流通）第9页/共38页第九页，共38页。 一般干燥一般干燥(gnzo)(gnzo)方法的干燥方法的干燥(gnzo)(gnzo)过程热量传递与水分扩散传递的方向相反，导致食品中心部位的过程热量传递与水分扩散传递的方向相反，导致食品中心部位的加热和干燥加热和干燥(gnzo)(gnzo)很困难。很困难。 微波加热物料最内层首先干燥，水分蒸发向外层微波加热物料最内层首先干燥，水分蒸发向外层(wi cn)迁移，热量也是由内部向外部传递，水分迁移和迁移，热量也是由内部向外部传递，水分迁移和干燥速度均加快。干燥速度均加快。第10页/共38页第十页，共38页。 一般

7、的解冻过程，方向是由外向内。而微波解冻是内外一起进行的，因此一般的解冻过程，方向是由外向内。而微波解冻是内外一起进行的，因此(ync)(ync)速度要速度要比传统的由外向内进行的解冻过程快得多。比传统的由外向内进行的解冻过程快得多。第11页/共38页第十一页，共38页。 (1) (1)热效应：微生物细胞在微波场的作用下，其内部分子也被极化并做高频振荡热效应：微生物细胞在微波场的作用下，其内部分子也被极化并做高频振荡(zhndng)(zhndng)，产生热效应，温度升高。，产生热效应，温度升高。 使微生物生化过程产生的粒子排列组合状态和运动规律发生改变，使微生物的使微生物生化过程产生的粒子排列组

8、合状态和运动规律发生改变，使微生物的生理活性物质发生变化。生理活性物质发生变化。 微波可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、乳制品的杀菌、灭酶和消毒。微波可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、乳制品的杀菌、灭酶和消毒。第12页/共38页第十二页，共38页。第13页/共38页第十三页，共38页。第14页/共38页第十四页，共38页。 在饱和水汽化的过程中，含有在饱和水汽化的过程中，含有(hn yu)(hn yu)悬浮沸腾水滴的蒸汽称为湿饱和蒸汽，悬浮沸腾水滴的蒸汽称为湿饱和蒸汽，不含水滴的饱和蒸汽称为干饱和蒸汽不含水滴的饱和蒸汽称为干饱和蒸汽( (简称饱和蒸汽简称饱和蒸汽) )，无色

9、、透明。，无色、透明。第15页/共38页第十五页，共38页。 过热蒸汽的温度过热蒸汽的温度(wnd)(wnd)比相同压力下的干饱和蒸汽温度比相同压力下的干饱和蒸汽温度(wnd)(wnd)更高，质量体积更更高，质量体积更大。大。 过热蒸汽比干饱和蒸汽的水分子运动更剧烈，同一容积过热蒸汽比干饱和蒸汽的水分子运动更剧烈，同一容积(rngj)(rngj)内的水分子的数量内的水分子的数量更少，可认为是干燥状态下的蒸汽。更少，可认为是干燥状态下的蒸汽。第16页/共38页第十六页，共38页。将干饱和蒸汽将干饱和蒸汽(zhn q)(zhn q)加热成过热蒸汽加热成过热蒸汽(zhn q)(zhn q)的设备称为

10、过热器。的设备称为过热器。 过热器是锅炉中将一定压力下的饱和水蒸气加热成相应(xingyng)压力下的过热水蒸气的受热面。 过热器按传热方式可分为过热器按传热方式可分为对流式、辐射式和半对流式、辐射式和半辐射式；辐射式；按结构特点可分为按结构特点可分为蛇形管式、蛇形管式、 屏式、墙式屏式、墙式和包墙式。和包墙式。都由若干根并联管组组成。管子的外都由若干根并联管组组成。管子的外径一般为径一般为30306060毫米。毫米。第17页/共38页第十七页，共38页。 对流过热器布置在锅炉对流过热器布置在锅炉(gul)(gul)的对流的对流烟道中，主要依靠对流传热从烟气中吸收热烟道中，主要依靠对流传热从烟

11、气中吸收热量。量。第18页/共38页第十八页，共38页。过热过热(u r)(u r)蒸汽直接与被干燥物料接触而去除水分。蒸汽直接与被干燥物料接触而去除水分。 2产品品质优异3蒸汽用量少4有利于保护环境5具有灭菌消毒作用1 1热效率高，节能效果显著热效率高，节能效果显著第19页/共38页第十九页，共38页。 大米、高粱等在大米、高粱等在200600kPa200600kPa的压力下，玉米在的压力下，玉米在600800kPa600800kPa压力下能很好地膨压力下能很好地膨化化(pn hu)(pn hu)，但小麦、燕麦要在更高的压力下才能有较好的膨化，但小麦、燕麦要在更高的压力下才能有较好的膨化(p

12、n hu)(pn hu)效果，效果，而大豆等豆类则几乎不膨化而大豆等豆类则几乎不膨化(pn hu)(pn hu)。 对于小麦等一些谷类原料，可先用饱和水蒸气加热，而后再用过热水蒸对于小麦等一些谷类原料，可先用饱和水蒸气加热，而后再用过热水蒸汽加热，可以在较低的工作压力下取得汽加热，可以在较低的工作压力下取得(qd)(qd)较好的效果。较好的效果。第20页/共38页第二十页，共38页。 过热过热(u r)(u r)蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀菌，不会使原料水分增加，蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀菌，不会使原料水分增加，并可以将品质的劣化控制在最低的程度。并可以将品质的劣化控制在最低的程

13、度。 酱油生产的副产物酱油粕，可用过热蒸汽对其进行脱臭和干燥。酱油生产的副产物酱油粕，可用过热蒸汽对其进行脱臭和干燥。 用过热蒸汽处理米糠，能有效抑制其酸败。用过热蒸汽处理米糠，能有效抑制其酸败。第21页/共38页第二十一页，共38页。 1 1、油炸的概念、油炸的概念油炸是将食品油炸是将食品(shpn)(shpn)置于热油中，置于热油中，使食品使食品(shpn)(shpn)熟化和干燥的过程。熟化和干燥的过程。 食品置于热油中后，其表面温度迅食品置于热油中后，其表面温度迅速升高，水分汽化，表层干燥，然后水分汽化层向食品内部速升高，水分汽化，表层干燥，然后水分汽化层向食品内部迁移。食品表面的温度逐

14、步升高至油温，食品内部的温度慢迁移。食品表面的温度逐步升高至油温，食品内部的温度慢慢趋向慢趋向100100。 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法； 食品原料的厚度。第22页/共38页第二十二页，共38页。 浅层油炸浅层油炸 油炸的方法油炸的方法 按油炸压力分为按油炸压力分为(fn wi)(fn wi)：常压：常压深层深层 油炸、真空深层油炸油炸、真空深层油炸 深层油炸深层油炸 按油是否与水混合：纯油油按油是否与水混合：纯油油 炸、水油混合油炸炸、水油混合油炸第23页/共38页第二十三页，共38页。第24页/共38页第二十四页，共38页。油炸食品的持油率油炸食品持油率（）油炸食品持油

15、率（）油炸坚果6快餐食品2040油炸土豆片40蔬菜类3338炸面圈2025方便冷藏食品1015第25页/共38页第二十五页，共38页。 检验指标：色泽(sz)、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。 使用后检验指标：色泽(sz)、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。第26页/共38页第二十六页，共38页。第27页/共38页第二十七页，共38页。 水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，将电热管水平安置在容

16、器的油层部，相对密度大的水则占据容器的下半部，将电热管水平安置在容器的油层(yucng)(yucng)中，油炸时食中，油炸时食品处在油层品处在油层(yucng)(yucng)中。中。 炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下，积存于底部温度较低的水层下，积存于底部温度较低的水层(shu cn)(shu cn)中，中，同时残渣中所含的油经过水层同时残渣中所含的油经过水层(shu cn)(shu cn)分离分离后又返回油层，落入水中的残渣可以随水排出。后又返回油层，落入水中的残渣可以随水排出。第28页/共38页第二十八页，共38页。第29页/共38页第二十九页，共

17、38页。主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180230之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240度圆周上发热(f r)，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55以下。无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图1.箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环(xnhun)气筒 7.排油烟管 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀 13.冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.

18、脱排油烟装置第30页/共38页第三十页，共38页。第31页/共38页第三十一页，共38页。图5-3 连续深层油炸设备(1)油炸机 (2)成型机1.出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口(r ku) 3.潜油网带4.炸货输送带 5.油炸机出口 6.机体 7.生坯输送带 连续式油水混合油炸设备由一条恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢(hunmn)地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中。第32页/共38页第三十二页，共38页。第33页/共38页第三十三页，共38页。第34页/共38页第三十四页，共38页。、原料、原料(yunlio)(yunlio)的挑选