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文档简介
1、一 概述(一)食品(shpn)添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏(bocng)等过程中,为了改善食品品质及其色、香、味,改变食品结构,防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第1页/共50页第一页,共50页。(二) 食品(shpn)添加剂的作用1. 防止(fngzh)食品腐败:例如防腐剂和抗氧化剂。2. 改善食品感官性状:;例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。3.有利于食品加工操作:例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。4.保持或提高食品的营养价值:例如营养强化剂。5. 满足某些需要:例如营养甜味剂课满足糖尿病患者的特殊要求;某些加工食品在真空包装后,
2、为防止(fngzh)水分蒸发需要吸湿剂等。第2页/共50页第二页,共50页。(三)食品(shpn)添加剂的要求1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。2. 食品添加剂进入人体后,最好能参加人体的正常代谢(dixi),或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。第3页/共50页第三页,共50页。3. 食品添加剂在达到(d do)一定的工艺功效后,若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。4. 用于食品后不分解产生有毒物质。5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用,也不应该影响食品的质
3、量及风味。第4页/共50页第四页,共50页。6. 食品(shpn)添加剂要有助于食品(shpn)的生产、加工、制造和贮存等过程,具有保存食品(shpn)营养素,防止腐败变质,增强感官性状,提高产品质量等作用,并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。7. 价格低廉,来源充足。8. 使用方便,安全,易于贮存、运输和处理。9.食品(shpn)添加剂能够在被添加的食品(shpn)中分析鉴定出来。第5页/共50页第五页,共50页。(四)食品(shpn)添加剂分类1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。2. 按功能分类酸度调节剂(01),抗结剂(02),消泡剂(03),抗氧剂(04),漂白剂
4、(05),膨松剂(06),胶奶糖基础剂(07),着色剂(08),护色剂(09),乳化剂(010),酶制剂(011),增味剂(012),面粉处理剂(013),被膜剂(014),水分(shufn)保持剂(015),营养强化剂在(016),防腐剂(017),稳定和凝固剂(018),甜味剂(019),增稠剂(020),香料(021),其他(00)共22类,括号内数字为规定的分类序号。第6页/共50页第六页,共50页。二 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质,以延长(ynchng)食品保存期的食品添加剂。第7页/共50页第七页,共50页。(一)食品(shpn)防腐剂分类1. 按作用分类(fn
5、li)(1)杀菌剂(2)抑菌剂2. 按来源和性质分类(fn li)(1)有机化学防腐剂:苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。(2)天然化学防腐剂:亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。第8页/共50页第八页,共50页。(二)常见(chn jin)的食品防腐剂(A)苯甲酸及其钠盐 苯甲酸,又名安息香酸,一种白色鳞片或针状结晶体,防腐效果好,对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低,生产上常用其钠盐,即苯甲酸钠.1. 抑菌效果使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,使三羧酸循环(TCA)中乙酰辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环难于进行,并阻碍细胞膜的正常生理作用。注:
6、苯甲酸及钠盐在酸性介质下才会有效果,因为酸性条件下呈不解(b ji)离状态,适宜ph5,ph2.54.0时抑菌效果好,例如当ph值由7降至3.5时,其防腐能力课提高510倍。2. 抑菌对象:霉菌和酵母菌。3. 用量 :主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品,使用量0.1第9页/共50页第九页,共50页。(B) 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸,白色结晶,难溶于水,可溶于有机溶剂,具有特殊气味和酸味(sun wi),对光热均稳定,性还氧气中长期被放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末,其抑菌效果为同质量山梨酸的74。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O,对人体无害。第10页/共50页第十页,共50
7、页。1. 抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统,并使分子中的共轭双键氧化,产生分解和重排。注:山梨酸及钾盐属于(shy)酸性防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其最适ph在6以下。2. 抑菌对象:霉菌,酵母菌。3. 用量:山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中,用量为0.050.1。第11页/共50页第十一页,共50页。(C)对羟基(qingj)苯甲酸酯类 无色结晶或白色结晶粉末,无臭,无味,微溶于水,可溶于氢氧化钠和乙醇。1. 抑菌机理 抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性,以及破坏微生物细胞膜的结构,抑菌作用(zuyng)受ph影响较小。2.
8、抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用(zuyng)较强,对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用(zuyng)较差。第12页/共50页第十二页,共50页。(D)丙酸及其钠盐 丙酸的抑菌作用较弱,但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性(ynxng)杆菌有效,特别是对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更好。 丙酸是食品的正常成分,也是人体代谢的中间产物,基本无毒,国外多用于面包及糕点的防腐。第13页/共50页第十三页,共50页。(三)影响防腐作用(zuyng)的因素1.ph 苯甲酸及其盐类,山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂,食品ph值对其防腐效果影响(yngxing)较大,ph越低效果越好。2. 溶解与分散 防腐剂必须
9、在食品中均匀分散,如果分散不均匀就会达不到防腐效果,另外防腐剂要充分溶解而分布于食品中,但果冻除外,因为湿度增加时,霉菌从表面开始繁殖,如果防腐剂在表面充分分散,当湿度上升时表面水分增加,防腐剂溶解,只要达到抑制霉菌的浓度就可以发挥防腐效果。第14页/共50页第十四页,共50页。3 热处理 一般情况下,加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌是加入防腐剂,可缩短杀菌时间。4. 并用 各种防腐剂都有各自的作用范围,在某些(mu xi)情况下两种以上的防腐剂并用,往往具有协同作用而比单独作用更为有效。第15页/共50页第十五页,共50页。(四)杀菌剂主要(zhyo)成分:漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高
10、锰酸钾、环氧化物等。用途:水、包装容器及加工用具的消毒杀菌。第16页/共50页第十六页,共50页。三 抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类(y li)食品添加剂。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等第17页/共50页第十七页,共50页。(一)作用(zuyng)机理1. 通过抗氧剂的还原反映,降低食品内部及周围的氧气含量。2. 由于抗氧化剂能提供氢原子,与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断连锁反应,从而阻止氧化反应继续进行。注:使用抗氧化剂时,必须注意(zh y)在油脂被氧化以前使用才能成分发挥作用。第18页/共50页第十八
11、页,共50页。(二)分类(fn li)1. 油溶性抗氧化剂:BHA、BHT、PG、愈创树酯、生育(shngy)酚混合浓缩液等。2. 水溶性抗氧化剂:抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。第19页/共50页第十九页,共50页。(三)常见(chn jin)的油溶性抗氧化剂(A)丁基羟基茴香(hu xin)醚又称叔丁基羟回香醚(BHA)1. 结构第20页/共50页第二十页,共50页。2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末,稍有异味,它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物,熔点为5765,随混合比不同而异。 对热相当稳定,在弱碱的条件下不易皮坏。 BHA的抗氧化作用,其用量在0.02%比0.01
12、%的抗氧化效果高10%左右,但增高到超过0.02%以上,则其抗氧化作用反而降低,而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.52倍,两者混合后有一定(ydng)的协同左右。第21页/共50页第二十一页,共50页。3. 用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干(bnggn)、速煮面、干制食品和罐头等,每日允许摄入量ADI想、暂定为00.5mg/kg,允许最大是使用量为0.02%。第22页/共50页第二十二页,共50页。(B)二丁基羟基(qingj)甲苯又称2,6-二叔丁基对甲酚,简称(jinchng)BHT。1. 结构第23页/共50页第二十三页,共50页。2. 性质(xngzh) BHT为白
13、色结晶或粉末结晶,无味,无臭,熔点为69.570.5,沸点为256 ,溶于水及甘油,能溶于有机溶剂。 对热稳定,与金属离子反应不会着色,具有升华性,加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。第24页/共50页第二十四页,共50页。3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为00.125kg/kg,允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用(hyng),并用柠檬酸或其他他、有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时,总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1。第25页/共50页第二十五页,共50页。(C) 没食子酸(mi sh z
14、sun)丙酯(PG) 又称叔丁基-4-羟基茴香(hu xin)醚。 1. 结构第26页/共50页第二十六页,共50页。2. 性质 PG为白色至淡黄色粉末状结晶,无臭,稍有苦味,其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚(y m),难溶于氯仿、脂肪与水,对热比较稳定。 PG对猪油抗氧化作用比BHA和BHT强,PG加入增效剂吗、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强,但不如PG与BHT和BHA混合使用时抗氧化作用强。第27页/共50页第二十七页,共50页。3. 用途 PG的使用范围和BHA大致相同,每日允许摄入量ADI暂定为00.2mg/kg。允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用,不仅起增效作用
15、(zuyng),而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用(zuyng)。第28页/共50页第二十八页,共50页。(D)生育(shngy)酚(VE)1. 结构第29页/共50页第二十九页,共50页。2. 性质 生育酚为黄褐色,无臭的透明粘稠液体,相对(xingdu)密度为0.933-0.955,溶于乙醇,不溶于水,可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强,主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高,大约0.09%-0.28%,其次是玉米油和棉籽油,含量分别为0.090.25%和0.080.11%第30页/共50页第三十页,共50页。3. 用量 VE适用于婴儿食品,疗效食品及乳制品等食品的抗氧化
16、剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%,动物油脂可添加0.0010.5%,植物油脂添加0.030.07%,在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便(fngbin)食品等食品中,其用量一般为该食品油脂含量的0.010.2%左右。每日允许摄入量ADI为02mg/kg。第31页/共50页第三十一页,共50页。(四)常见(chn jin)水溶性抗氧化剂(A)抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在166218之间,白带黄色结晶或粉末状结晶,无臭,易溶于水、乙醇,但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂,应在添加后尽快与空气隔绝,否则,在空气中长时间放置,则会氧化
17、而失效,因此,该品亦不能预先配制溶液放置,只能使用前将其溶解并立即加入制品(zhpn)中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用,每日允许量ADI为015mg/kg。第32页/共50页第三十二页,共50页。(B)植酸 植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中,在植物中与镁、钙或钾构成(guchng)盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体,易溶于水、乙醇和丙酮,几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较温度。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外,还有调节ph及缓冲作用和除去金属的作用。第33页/共50页第三十三页,共50页。四 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体(如油与水)形成稳
18、定乳浊液的添加剂。根据(gnj)油在水中分散或水在油中分散的不同性质,乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂两大类。第34页/共50页第三十四页,共50页。(一)常见(chn jin)的乳化剂(A)单硬脂酸甘油酯 微黄色的蜡状固体,凝固点不低于56,不溶于水,但与热水强烈震荡混合时可分散在水中,可分为水/油及油/水乳化剂。(B)大豆磷脂 精 制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质,稍有特异臭,在空气中或光照下迅速变成黄色,逐渐变成不透明的褐色,不溶于水,在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳,有吸湿性。(C)其他(qt) 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂等。第3
19、5页/共50页第三十五页,共50页。(二)乳化剂的作用(zuyng)1. 乳化作用2. 对淀粉和蛋白质的作用 乳化剂可与直链淀粉结合成稳定的络合物,因此淀粉制品冷却后直链淀粉难以结晶析出,所以有助于延缓淀粉老化作用,是淀粉柔软保鲜剂,可使面包、馒头、包子、蛋糕长时间保持新鲜、松软和良好(lingho)的切片性、 乳化剂和面粉中的脂类和蛋白质形成氢键和偶联络合物,起到面团调理剂作用。加入乳化剂,强化了面团网络结构,提高了面团的弹性和吸水性,增加了揉面时空气混入量,缩短发酵时间,使面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀,使面条煮时不易碎烂。因此乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、面条等米面制品的淀粉食
20、品中。第36页/共50页第三十六页,共50页。3. 调节粘度(zhn d)作用 乳化剂降低粘度(zhn d)作用,因此可作为饼干、口香糖的脱模剂,使制品表面光滑,巧克力生产中,乳化剂降低粘度(zhn d)提高物料的流散性,便于生产操作。4. 润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其分散性、悬浮性和可溶性,有助于方便食品在冷水和热水中的速溶和复水。第37页/共50页第三十七页,共50页。5. 控制结晶作用 促进或阻碍结晶的生长。6. 增溶作用7. 抗菌、保险(boxin)作用 蔗糖酯具有一定的抗菌作用,可以作为果蔬的涂抹保鲜剂。第38页/共50
21、页第三十八页,共50页。五 膨松剂 膨松剂又叫疏松剂,是糕点、饼干生产中主要的添加剂,通常在和面过程中加入,当烘烤热时膨松剂受热分解,产生气体使面坯膨化,在内部形成均匀致密的多孔性组织,从而使成品具有酥脆疏松的特点(tdin)。 膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。第39页/共50页第三十九页,共50页。(一)常见(chn jin)碱性膨松剂(A)碳酸氢钠 碳酸氢钠为白色结晶性粉末,无臭,味咸;在潮湿空气中或热空气中即缓慢分解,产生二氧化碳,如加热(ji r)至270失去全部二氧化碳,易溶于水,不溶于乙醇。 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响口味 ,使用不当还会使成品表面成橙黄
22、色斑点。第40页/共50页第四十页,共50页。(B)碳酸氢铵(tn sun qn n) 碳酸氢铵为白色粉末状结晶,有氨臭,对热不稳定,在空气中风化。固体在58水溶液在70 分解出氨和二氧化碳,稍有吸湿性,易溶于水,不溶于乙醇。 碳酸氢铵分解产生气味比碳酸氢钠多,其发能力大,但易使产品过松,同时产品还会残留一些氨气,而影响产品风味,所以用量要适宜(shy)。 一般多于碳酸氢钠配合使用,可以减弱各自的弱的,此外一些维生素在碱性条件下也容易破坏。 但碱性膨松剂具有价格低廉,保存性较好,使用时稳定性较高等优点。因此在糕点、饼干生产中广泛使用。第41页/共50页第四十一页,共50页。(二)复合(fh)膨
23、松剂为了减少或克服碱性膨松剂的缺点,可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。1. 碳酸盐类:常用的是碳酸氢钠,其用量约占2040,它的作用是与酸反应而产生二氧化碳。2. 酸性物质:如柠檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸盐和明矾等。其用量约占3550。3. 淀粉、脂肪酸等,其用量约占1040。作用:增加膨松剂的保存性,防止(fngzh)吸潮结块和失效;调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。第42页/共50页第四十二页,共50页。(三)生物(shngw)膨松剂 酵母(jiom),用于面包、馒头中。机理:酵母(jiom)在发酵过程中,由于酶的作用,使糖类发酵产生酒精和二氧化碳,使面团发起、体积增大,经烘烤定型从而使面包形成蜂窝状膨松体并具有弹性,同时产生醛类、酮类和酸类等特殊风味物质。酵母(jiom)本身含有大量的蛋白质、糖、脂肪 和维生素,提高了面包的营养价值。第43页/共50页第四十三页,共50页。六 发色剂和发色助剂(一) 发色剂和发色助剂的概念发色剂:在食品加工过程中,添加(tin ji)适量的化学物质,与食品中某些成分作用,使制品呈现良好的色泽,这类物质称为发色剂或显色剂。发色助剂:在使用发色剂的同时,通常加入一些促进发色
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