食品的分析与检测实用教案

1、一、感官一、感官(gngun)检验概论检验概论第四章第四章 食品的感官食品的感官(gngun)(gngun)检验检验二、感官检验二、感官检验(jinyn)常常用的方法用的方法三、感官检验的应用三、感官检验的应用四、感官检验方法的选择四、感官检验方法的选择第1页/共71页第一页，共71页。食品食品(shpn)(shpn)感官检验感官检验的法律依据的法律依据中华人民共和国食品安全法第四条规定中华人民共和国食品安全法第四条规定(gudng)(gudng)：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。应的色、香、味等感官性

2、状。”第七条规定第七条规定(gudng)(gudng)了了禁止生产经营的食品，其中第一项有：禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感感官性状异常官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，是食

3、品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感感官性状异常官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定且是作为法律规定(gudng)(gudng)的内容和要求而严肃地提出的内容和要求而严肃地提出来的。来的。第2页/共71页第二页，共71页。一、食品感官检验的概论一、食品感官检验的概论（一）感官检验的概念（一）感官检验的概念利用检验者正常的感觉器利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行文字、符号、数

4、据等进行记录记录(jl)(jl)，对食品的，对食品的色、香、味、形、质地、色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出口感等各项感官性状做出评价的方法。评价的方法。 第3页/共71页第三页，共71页。一、食品一、食品(shpn)(shpn)感官检验的感官检验的概论概论（二）感官（二）感官(gngun)检检验的类型验的类型1.1.分析分析(fnx)(fnx)型感官检验型感官检验以人的感觉器官作为一种分析仪器，以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验差异等。如原材料质量检验 第4页/共71页第四页，共71页。为了提高测试结

5、果的分析精度需注意的问题为了提高测试结果的分析精度需注意的问题(wnt)(wnt)：（1 1）评价基准的标准化）评价基准的标准化: :在感官测定食品的质量特性在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准评价

6、尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2 2）试验条件的规范化）试验条件的规范化: :感官检验中，分析结果很容感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。（3 3）评价员应经过选择和训练）评价员应经过选择和训练: :从事感官检验的评价从事感官检验的评价员，必须有良好的生理

7、及心理条件，并经过适当的训员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。练，感官感觉敏锐。第5页/共71页第五页，共71页。感觉(gnju)的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激； 感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生(chnshng)作用作用(对比现象对比现象)，当两个不同的刺激，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生比另

8、一个刺激强的现象称为对比现象，所产生(chnshng)的反应叫对比效应。的反应叫对比效应。 感官会产生感官会产生(chnshng)疲劳现象（适应）疲劳现象（适应） ；是指；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏的持续作用

9、使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。感性提高。 不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。第6页/共71页第六页，共71页。协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味化钠共存时，使谷氨酸的鲜味(xin wi)加强；加强；0.02%谷氨酸与谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味肌苷酸共存时，鲜味(xin wi

10、)显著显著增强，且超过两者鲜味增强，且超过两者鲜味(xin wi)的的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。甜味增强。 与协同效应相反的是拮抗效应。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。应又称相抵效应。第7页/共71页第七页，共71页。掩蔽掩蔽(ynb)(ynb)现象现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

11、种刺激，这种现象称掩蔽现象。 如当两个强度相差很大的声音如当两个强度相差很大的声音(shngyn)(shngyn)传人双耳，我们只能感觉到强度较大传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音的一个声音(shngyn)(shngyn)，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。第8页/共71页第八页，共71页。2.2.偏爱偏爱(pin i)(pin i)型感官检验型感官检验l是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜是根据人的感觉程度和主观判断评价是否

12、喜爱爱(x i)(x i)或接受所试验的食品，及喜爱或接受所试验的食品，及喜爱(x (x i)i)和接受的程度。和接受的程度。l偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。响，因此其结果往往是因人、因时、因

13、地而异。第9页/共71页第九页，共71页。（三）食品感官检验的种类（三）食品感官检验的种类1.视觉检验法视觉检验法:在食品感官检验中首在食品感官检验中首先由视觉判断先由视觉判断(pndun)物体的外物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。别果蔬成熟度等的方法。第10页/共71页第十页，共71页。染色染色(rns)(rns)玉米皮玉米皮第11页/共71页第十一页，共71页。硫磺硫磺(lihung)(lihung)熏过的银耳熏过的

14、银耳第12页/共71页第十二页，共71页。其他其他(qt)着色剂着色剂“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合(hnh)而成的人工着色剂而成的人工着色剂 “绿茶绿茶(lch)瓜瓜子子”“青豆”黄豆黄豆第13页/共71页第十三页，共71页。新鲜新鲜(xn xin)鱼鱼不新鲜不新鲜(xn xin)鱼鱼第14页/共71页第十四页，共71页。新鲜鱼的特征：色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；眼球突出，清亮有神，角膜透明；鱼鳞紧贴(jnti)不脱落；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。

15、不新鲜或腐败鱼的特征：鱼体柔软，无弹性；眼球下陷收缩，眼睛浑浊；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；体表暗浊，无光泽；有异味，甚至腐臭味。第15页/共71页第十五页，共71页。2.2.嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价味，进而评价(pngji)(pngji)食品质量（如食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连续的气味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到味刺激使其敏感性

16、降低，甚至使嗅觉受到抑制，气味感消失，而对气味产生了适应抑制，气味感消失，而对气味产生了适应性。所谓性。所谓“入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。说的就是这个道理。 第16页/共71页第十六页，共71页。第17页/共71页第十七页，共71页。第18页/共71页第十八页，共71页。1 1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。敏锐者和嗅觉迟钝者。 2 2、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉(gnju)(gnju)。如人在感冒、身体疲倦。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。或营

17、养不良时，会使嗅觉功能降低。影响嗅觉影响嗅觉(xiju)的因素：的因素：第19页/共71页第十九页，共71页。 3.味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味(fngwi)，从而鉴别食品品质优劣的方法。 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。如：无种，其余都是混合的味觉。如：无机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓度混合而复现出来。度混合而复现出来。甜味和酸味甜味和酸味(sun wi)的最佳感觉的最佳感觉温度为温度为35-55，咸味，咸味18-35

18、，苦味，苦味10。第20页/共71页第二十页，共71页。不同不同(b tn(b tn) )地域的人对味觉的分类不一样地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常(zhngchng)(zhngchng)味味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。苦

19、、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。一种收敛感觉。第21页/共71页第二十一页，共71页。第22页/共71页第二十二页，共71页。感觉感觉(gnju)阈阈 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起

20、感觉。这个强度范围称为感觉阈。激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个刺激强度范围。对各种感觉来说，都有一个(y (y )感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。敏程度。 第23页/共71页第二十三页，共71页。影响(yngxing)味觉的因素

21、： （1 1）生理、病理因素）生理、病理因素 性别对不同性别对不同(b tn(b tn) )味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。 人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍

22、之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。饿状态下味觉敏感性会明显提高。第24页/共71页第二十四页，共71页。（2 2）心理因素）心理因素恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味”，故心理状态(zhungti)(zhungti)紧张会引起人的味觉下降。 （3 3）不同）不同(b tn)(b tn)年龄年龄不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验(jngyn)(jngyn)，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。第25

23、页/共71页第二十五页，共71页。(4) (4) 环境环境(hunjng)(hunjng)、气、气候因素候因素 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10104040，其中以，其中以3030时味觉最敏感，即接近舌温时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在有减弱，如甜味在5050以上时，感觉明显迟钝。温以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别味道的最适温度有明显差别(c

24、hbi)(chbi)。甜味和酸。甜味和酸味的最佳感觉温度在味的最佳感觉温度在35355050，咸味的最适感觉温，咸味的最适感觉温度为度为18183535。而苦味则是。而苦味则是1010。各种味道的察觉。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。律的。 第26页/共71页第二十六页，共71页。（5 5）成味物质）成味物质(wzh)(wzh)的影响的影响 味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无

25、味。质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。 蜡在口中不易溶化，故常以蜡在口中不易溶化，故常以“味如嚼蜡味如嚼蜡”形容形容(xngrng)无味。极不相同的化学成无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。第27页/共71页第二十七页，共71页。4.4.听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 人耳

26、对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要决定食品质量和食品接受性方面起重要(zhngyo)(zhngyo)作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其

27、中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。有无裂缝等，也可通过听觉来判断。第28页/共71页第二十八页，共71页。5.5.触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表

28、面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。价。 触觉的感受触觉的感受(gnshu)(gnshu)器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受(gnshu)(gnshu)两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而

29、冷点总是多于温点，两者之比为点，两者之比为4:14:110:110:1，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以及皮肤表面是否有伤口、炎症、注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以及皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。裂痕等。第29页/共71页第二十九页，共71页。1.对食品的可接受性作出判断;2.鉴别食品质量;因感官检验(jinyn)不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验(jinyn)项目，便于食品质量的检测和控制。3.指导新产品开发

30、、市场调查以及家庭饮食等;（四）食品感官检验（四）食品感官检验(jinyn)的意义的意义 第30页/共71页第三十页，共71页。（五）食品（五）食品(shpn)(shpn)感官检验的感官检验的优点优点1.1.通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。2.2.方法直观、手段简便，不需要方法直观、手段简便，不需要(xyo)(xyo)借助任何仪器设备和专用、固定的检

31、验场借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。所以及专业人员。 3.3.感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。第31页/共71页第三十一页，共71页。1.1.实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味，实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品(yngpn)(yngpn)准备室、检验室、集中工作室。准备室、检验室、集中工作室。2.2.检验员：身体健康，感觉器官健全，有丰富检验员：身体健康，感觉器官健全，

32、有丰富的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确切的表达能力。切的表达能力。（六）食品（六）食品(shpn)感官检验的基本要求感官检验的基本要求第32页/共71页第三十二页，共71页。3.3.样品：每种样品应该有足够的数量，保证有样品：每种样品应该有足够的数量，保证有3 3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。4.4.盛样品的器皿：应洁净盛样品的器皿：应洁净(jijng)(jijng)无异味，无异味，器皿的颜色大小应一致。器皿的颜色大小应一

33、致。5.5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的样品编号：应对样品进行密码编号，样品的编号位数应以多位数（编号位数应以多位数（3-53-5位）随机编号，检位）随机编号，检验样品的顺序也应随机化。验样品的顺序也应随机化。第33页/共71页第三十三页，共71页。6.6.其他：口味检验最好在饭前其他：口味检验最好在饭前1h1h或饭后或饭后2-2-3h3h内进行，避免过饱或过饥，检验前内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h0.5h不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温水漱口水漱口(sh ku)(sh ku)。连续检验几个样品时，。连续检验几个样品时，要按气味、滋味从

34、轻到重的顺序，检验完要按气味、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要稍休息并漱口一个样品要稍休息并漱口(sh ku)(sh ku)，时，时间不宜过长。间不宜过长。第34页/共71页第三十四页，共71页。第35页/共71页第三十五页，共71页。第36页/共71页第三十六页，共71页。第37页/共71页第三十七页，共71页。 根据检验的目的根据检验的目的(md)(md)、要求及、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方统计方法的不同，常用的感官检验方法分为三类：差别检验法、类别检验法分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。法、描述检验法。 二、感官检验常用二、感官检验常用(chn yn)的方法的

35、方法第38页/共71页第三十八页，共71页。( (一一) )差别差别(chbi)(chbi)检验法检验法目的是要求评价员对两个或两个以目的是要求评价员对两个或两个以上 的 样 品 ， 做 出 是 否 存 在 感 官上 的 样 品 ， 做 出 是 否 存 在 感 官(gngun)(gngun)差别的结论。差别的结论。 常用方法有：两点检验法、三点检常用方法有：两点检验法、三点检验法、验法、“A“A非非AA检验法等检验法等第39页/共71页第三十九页，共71页。1.1.两点检验法两点检验法 又称配对检验法，把A, B两个样品以随机顺序同时出示给检验员，要求检验员判断两个样品间是否(sh fu)存在

36、差异的一种评价方法。 样品提供形式：AB、BA、BB、AA第40页/共71页第四十页，共71页。检验员检验员有差别次数有差别次数无差别次数无差别次数122231331431540622总数177如如6位检验员，采取两点检验法对位检验员，采取两点检验法对2个个样品样品4次重复，差异次重复，差异(chy)检验结果检验结果第41页/共71页第四十一页，共71页。两点检验法数据两点检验法数据(shj)统计分析结统计分析结果果总次数：总次数：n=17+7=24不相同次数：不相同次数：x=17查统计概率表：查统计概率表：n=24，x=17时，时，p=0.0320.05，所以两个样品，所以两个样品(yngp

37、n)之间存在显著差别。之间存在显著差别。可通过查概率可通过查概率(gil)统计表得出概率统计表得出概率(gil)值，再与显著性水平（一般取值值，再与显著性水平（一般取值0.05）比较。）比较。第42页/共71页第四十二页，共71页。当当t02.23t02.23时，为时，为1%1%显著水平显著水平(shupng)(shupng)；当；当t01.64t01.64时，为时，为5%5%显著水平显著水平(shupng)(shupng)（单侧检定）。（单侧检定）。第43页/共71页第四十三页，共71页。例：由例：由5050名评价员在以下两种试样名评价员在以下两种试样(sh yn(sh yn) )中选中选择

38、咸味强的一种。择咸味强的一种。试验试样试验试样(sh yn(sh yn) )：A1%A1%食盐浓度的酱汁：食盐浓度的酱汁： B1.05% B1.05%食盐浓度的酱汁。食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断结果：正解数（即判断B B较咸的人数）为较咸的人数）为3333名。名。 (1) (1)查表判断查表判断 根据表根据表4-14-1，从，从n=50n=50的一栏写有：的一栏写有：3232、3434、3737三个数字。三个数字。 也就是说在也就是说在3232、3333时其显著水平值为时其显著水平值为5% 5% ，在，在3434、3535、3636时为时为1%1%；在；在3737以上为以上为0.1%0

39、.1%。 据此表说明正解数为据此表说明正解数为3333时有时有5%5%的概率有显著水平值。的概率有显著水平值。即对于试样即对于试样(sh yn(sh yn)A)A和和B B尝不出差别的可能只尝不出差别的可能只有有5% 5% ，也就是说，也就是说，A A与与B B二者在通常情况下（概率为二者在通常情况下（概率为95%95%）有显著差别。）有显著差别。 第44页/共71页第四十四页，共71页。2.2.三点三点(sn din)(sn din)检验法检验法l三点三点(sn din)检验法是同时提供检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品

40、求评价员区别出有差别的那个样品 l样品提供形式：样品提供形式：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 第45页/共71页第四十五页，共71页。三点检验三点检验(jinyn)评价表评价表序序号号评价内容评价内容评价结果评价结果1 1按规定次数检验按规定次数检验3 3个样品，其中有个样品，其中有2 2个样品完全一样，个样品完全一样，请指出其中有差别的样品。请指出其中有差别的样品。样品编码：样品编码：527527、309309、426426样品编码：样品编码：2 2将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划将你感觉到的差别强度，在相应的数值上划很弱、弱、中等、强、很强很弱、弱、中等、强、很强

41、 1 2 3 4 51 2 3 4 53 3你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划有差别的样品：有差别的样品：两个完全一样的样品：两个完全一样的样品：第46页/共71页第四十六页，共71页。三点检验三点检验(jinyn)评价表评价表 在在28次三点次三点(sn din)检验法中，检验法中，15次选中某两个样品是相同的次选中某两个样品是相同的总次数：总次数：n=28相同次数：相同次数：x=15查统计查统计(tngj)概率表：概率表：n=28，x=15时，时，p=0.0220.05，所以两个样品，所以两个样品之间存在显著差别。之间存在显著差别。第47页/共71页第四十

42、七页，共71页。3.“A”- “非非A”检验法检验法l在检验员熟悉样品在检验员熟悉样品“A”以后，再将一系以后，再将一系列样品提供给检验员，其中有列样品提供给检验员，其中有“A” 也有也有非非“A ”。要求评价员指出哪些。要求评价员指出哪些(nxi)是是“A”，哪些，哪些(nxi)是是“非非A”的检验方法的检验方法称称“A”-非非“A”检验法检验法 第48页/共71页第四十八页，共71页。例如：例如：30位检验员判定位检验员判定(pndng)某种某种食品经过冷藏（食品经过冷藏（A）和室温储藏（非）和室温储藏（非A）后，二者的差异关系。每位检验员评价后，二者的差异关系。每位检验员评价3个个“A”

43、和和2个个“非非A”，结果如表。，结果如表。第49页/共71页第四十九页，共71页。 要求检验员对要求检验员对2 2个以上的样品进行评个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，以及它们之间的差异大小和差异方向，得出样品间差异的排序和大小，或者得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级。样品应归属的类别或等级。 常用方法有：分类检验法、评分常用方法有：分类检验法、评分(png fn)(png fn)检验法、排序检验法、检验法、排序检验法、评估检验法。评估检验法。 （二）类别（二）类别(libi)检验法检验法

44、第50页/共71页第五十页，共71页。1.1.分类分类(fn li)(fn li)检验法检验法 把样品把样品(yngpn)(yngpn)以随机的顺序以随机的顺序出示给检验员，要求检验员在对样出示给检验员，要求检验员在对样品品(yngpn)(yngpn)进行评价后，划出进行评价后，划出样品样品(yngpn)(yngpn)应归属的预先定应归属的预先定义的类别。义的类别。 第51页/共71页第五十一页，共71页。举例举例(j l) 为了改变苏打饼干为了改变苏打饼干(s d bn(s d bn n)n)的质量，对面团的发酵工艺进行试的质量，对面团的发酵工艺进行试验，采用了四种不同的发酵方案，对四种验，

45、采用了四种不同的发酵方案，对四种苏打饼干苏打饼干(s d bn(s d bn n)n)进行检进行检验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干验，以了解不同的发酵工艺对苏打饼干(s d bn(s d bn n)n)质量的影响并选质量的影响并选择最佳的发酵方案。择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由样品按分类检验法，由2424个检验员进行个检验员进行评价分级。评价分级。第52页/共71页第五十二页，共71页。检验员编号检验员编号- 日期日期- 产品产品-品尝并评价你面前的品尝并评价你面前的4种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其种苏打饼干，然后按规定的级别定义，将其分成分成3级，在相应的级别里填上样品编

46、号。级，在相应的级别里填上样品编号。级别定义：级别定义：一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分一级：块形平整、表面有小气泡和针眼状微孔，夹酥均匀，层次分明，口感酥松。明，口感酥松。二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口二级：块形平整、气泡稍大，分布不均，夹酥欠均匀，有层次，口感酥松，易碎。感酥松，易碎。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。三级：块形欠平整，气泡大小不均匀，无层次，口感稍硬。一级样品编号：一级样品编号：二级样品编号：二级样品编号：三级样品编号：三级样品编号：4 4种苏打饼干分类种苏打饼干分类(fn li)(fn li)检验评

47、价表检验评价表结果分析：统计每一个结果分析：统计每一个(y (y )样品被划入每一类别的频数，而样品被划入每一类别的频数，而后用后用22检验比较检验比较4 4种样品落入不同类别的分布，得出每一样品种样品落入不同类别的分布，得出每一样品应属的类别应属的类别第53页/共71页第五十三页，共71页。2.2.评分评分(png fn)(png fn)检检验法验法l根据样品的某种品质特性对其进行评分根据样品的某种品质特性对其进行评分 l可同时评价可同时评价(pngji)(pngji)一种或多种产一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别。品的一个或多个指标的强度及其差别。尤其用于评价尤其用于评价(png

48、ji)(pngji)新产品新产品l检验前，首先应确定所使用的标度类型，检验前，首先应确定所使用的标度类型，使检验员对每一个评分点所代表的意义使检验员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可利用有共同的认识。样品的出示顺序可利用随机排列。随机排列。 第54页/共71页第五十四页，共71页。结果结果(ji gu)(ji gu)分析：分析： 其他：非常不喜欢-4，很不喜欢-3，不喜欢-2，不太喜欢-1，一般为0，稍喜欢1,喜欢2，很喜欢3，非常喜欢4； 无感觉(gnju)0，稍稍有感觉(gnju)1，稍有2，有3，较强 4，非常强5； 非常不喜欢非常不喜欢(x huan)1 ，非常喜

49、欢，非常喜欢(x huan)9的的9分制评分式分制评分式第55页/共71页第五十五页，共71页。3.3.排序排序(pi x)(pi x)检验法检验法比较几种样品比较几种样品(yngpn)(yngpn)，按某一指定质，按某一指定质量 特 征 由 强 度 或 嗜 好 程 度 将 样 品量 特 征 由 强 度 或 嗜 好 程 度 将 样 品(yngpn)(yngpn)排出顺序的方法。排出顺序的方法。 只排出样品只排出样品(yngpn)(yngpn)的次序，不评价样的次序，不评价样品品(yngpn)(yngpn)间差异的大小。间差异的大小。可用于进行消费者接受性调查及确定消费可用于进行消费者接受性调查

50、及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺、包装等环节造成的不同原料、加工工艺、包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。的感官检验前的初步筛选。 第56页/共71页第五十六页，共71页。举例举例(j l) 用排序检验法，由用排序检验法，由5 5位检验员对位检验员对5 5种饮料的风味种饮料的风味(fngwi)(fngwi)进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统进行喜欢程度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。计。 评价内容评价内容评价结果评价结果品

51、尝并评价品尝并评价5 5种饮料样品，种饮料样品，将你对各个样将你对各个样品的风味的喜品的风味的喜欢程度排出顺欢程度排出顺序，在相应的序，在相应的位置填上样品位置填上样品号号1 12 23 34 45 5很喜欢很喜欢比较喜欢比较喜欢 喜欢喜欢不太喜欢不太喜欢不喜欢不喜欢排序检验排序检验(jinyn)评价表评价表第57页/共71页第五十七页，共71页。5种饮料喜欢种饮料喜欢(x huan)程度的排序程度的排序检验统计表检验统计表 样品样品 排序排序 评价员评价员5035031451452672673843844654651 12 23 34 45 52 21 12 21 11 11 12 24 4

52、2 23 34 44 45 54 45 52 23 31 13 32 25 55 53 35 54 4总排序和总排序和T T7 71212222211112222第58页/共71页第五十八页，共71页。( (三）三） 描述性检验法描述性检验法 是检验员用合理的、清楚的文字对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析描述，以评价食品质量的方法。 通常分为(fn wi)简单描述性检验法和定量描述性检验法。第59页/共71页第五十九页，共71页。1. 1. 简单简单(jindn)(jindn)描述性描述性检验法检验法 检验员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、检验员对构成样品质量特征的各个指标，用合理

53、、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行清楚的文字，尽量完整地、准确地进行(jnxng)定定性描述，以评价样品品质的检验方法。可用于识性描述，以评价样品品质的检验方法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训检验员。已经确定的差异检测，也可用于培训检验员。第60页/共71页第六十页，共71页。(1)(1)检验员用任意的词汇，对样品的特性进行检验员用任意的词汇，对样品

54、的特性进行(jnxng)(jnxng)描述。描述。(2)(2)提供指标评价表，检验员按评价表中所列出描提供指标评价表，检验员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行述各种质量特征的词汇进行(jnxng)(jnxng)评价。评价。比如：比如：外观：色泽深浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；外观：色泽深浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆；组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。层状、疏松等。检验员完成评价后进行检验员完成评价后进行(jnxng)(jnxng

55、)统计，根据每统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。通常通常(tngchng)有两种评价形式：有两种评价形式：第61页/共71页第六十一页，共71页。2.2.定量定量(dngling)(dngling)描述性检描述性检验法验法 检验员对构成样品质量特征的各个指标检验员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价的强度，进行完整、准确的评价 对质量控制对质量控制(kngzh)(kngzh)、质量分析、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效。产品品质的改良等最为有效。第

56、62页/共71页第六十二页，共71页。定量描述性检验定量描述性检验(jinyn)(jinyn)的检的检验验(jinyn)(jinyn)内容：内容： (1)(1)食品质量特性、特征的鉴定：用适当的食品质量特性、特征的鉴定：用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。词汇，评价感觉到的特性、特征。(2)(2)感觉顺序的确定：记录感觉顺序的确定：记录(jl)(jl)显现及显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。顺序。(3)(3)特性、特征强度的评估：对所感觉到的特性、特征强度的评估：对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估。每种质量特性、特征的强度做出评估。第63页/共71页第六十三页，共71页。特性、特征强度特性、特征强度(qingd)(qingd)可由多种标可由多种标度来评估度来评估 （