食品的冷加工原理与冷冻保藏技术实用教案

1、分 类冷藏制品，通常指在高于食品(shpn)冻结点的温度下贮藏； 冻藏制品，能使食品(shpn)保持冻结状态的温度下贮藏。第1页/共35页第一页，共35页。第一节第一节 食品食品(shpn)(shpn)低温保藏的低温保藏的基本原理基本原理一、低温(dwn)对微生物的影响 根据微生物的适宜生长(shngzhng)温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 嗜冷菌最低-105 ，最适1020；水冷库中的微生物 嗜温菌最低1015 ，最适2540；腐败菌、病原菌 嗜热菌最低4045 ，最适5575； 温泉、堆肥中的微生物 第2页/共35页第二页，共35页。 低温能使其他各类作用或反应的速

2、率减小。如氧化作用、低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发生理作用、蒸发(zhngf)作用、机械损害等。作用、机械损害等。三、低温对其他三、低温对其他(qt)变质因素变质因素的影响的影响 食品低温保藏就是利用低温以控制(kngzh)微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。第3页/共35页第三页，共35页。第二节第二节 食品食品(shpn)(shpn)的冷的冷却和冷藏却和冷藏 冷却(lngqu)即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却(lngqu)。

3、 第4页/共35页第四页，共35页。一、食品的冷却1、食品冷却目的(md) 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 肉在低温下成熟，提高商品价值。 有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。 抑制生化反应和微生物的生长繁殖(fnzh)。食物采收后合成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，食品在采摘、收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。第5页/共35页第五页，共35页。2 2、冷却、冷却(lngqu)(lngqu)的的方法方法 食品冷却(lngqu)的方法常用的有 空气冷却(lngqu)、 接触式冷却(lngqu)、 真空冷却(ln

4、gqu)、 蒸发冷却(lngqu)法，人们根据食品的种类及冷却(lngqu)要求的不同，选择其适用的冷却(lngqu)方法。第6页/共35页第六页，共35页。浸渍(jnz)式喷淋式降水式（2）冷水(lngshu)冷却第7页/共35页第七页，共35页。（3 3）碎冰）碎冰(su (su bnbn) )冷却法冷却法 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 实际应用(yngyng)时还会使用水冰冷却。第8页/共35页第八页，共35页。二、食品

5、二、食品(shpn)的冷藏的冷藏1、空气、空气(kngq)冷藏法冷藏法（2 2）机械）机械(jxi)(jxi)空空气冷藏法气冷藏法（1）自然空气冷藏法 （3）气调冷藏 第9页/共35页第九页，共35页。2、空气冷藏、空气冷藏(lngcng)工艺工艺 主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。苹果苹果 -1.6桃子桃子 -1.6 西瓜西瓜 0.9 黄瓜黄瓜 -0.5 白菜白菜 -0.8 牛肉牛肉(ni ru) -0.6猪肉猪肉 -0.9 鲜鱼鲜鱼 -3.9冻结冻结(dngji)温度温度第10页/共35页第十页，共35页。三、食品在冷藏过程三、食品在冷藏过程(gu

6、chng)中中的质量变化的质量变化 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。食品冷藏过程(guchng)中质量变化主要有以下几种：（1）水分(shufn)蒸发（干耗）（2）冷伤害（3）生理成熟（4）移臭和串味（5）脂肪的氧化 第11页/共35页第十一页，共35页。水果蔬菜的水分蒸发(zhngf)特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑

7、菇 第12页/共35页第十二页，共35页。（2）冷伤害(shnghi) 第13页/共35页第十三页，共35页。第三节第三节 食品食品(shpn)(shpn)的的冻结与冻藏冻结与冻藏 食品(shpn)冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品(shpn)冻结，而后再在能保持食品(shpn)冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 第14页/共35页第十四页，共35页。二、食品二、食品(shpn)的冻的冻结结 食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量藏品质量(zhling)(zhling)及其耐藏性有相当的影响。及其耐藏性有相当的影响。 此外，冻结技术也常用

8、于特殊食品的制造如冰淇淋、此外，冻结技术也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。冷冻脱水食品，食品水分的分离和浓缩如浓缩果汁等。 第15页/共35页第十五页，共35页。 众所周知(zhng su zhu zh)，水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 1、食品的冻结(dngji)点（冰点） 食品中水分(shufn)含量越低，形成冰晶体的温度越低，即冻结点温度越低。第16页/共35页第十六页，共35页。2 2、冻结、冻结(dngji)(dngji)过程与冻过程与冻结结(dngji)(dngji)曲线曲线（1 1）冷冻）冷冻(lng

9、dng)(lngdng)过程过程 水的冻结包括两个方面：降温和结冰。温度下降到冻结点，水的冻结包括两个方面：降温和结冰。温度下降到冻结点，游离游离(yul)(yul)水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。 结合水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成结合水则要脱离结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰晶。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。冰晶。结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。第17页/共35页第十七页，共35页。（2 2）冻结温度）冻结温度(wnd)(wnd)曲线和冻结曲线和冻结率率冻结曲线初阶段中阶段终阶段第18页/共35页第十八

10、页，共35页。3 3、冻结、冻结(dngji)(dngji)速度与冻结速度与冻结(dngji)(dngji)时间时间（1）冻结速度 有两种不同(b tn)的表达方式： 单位时间冻结层延伸的距离 食品中心温度下降一定程度所需的时间时间划分 食品中心温度从-1下降至-5所需时间在30min以内为快速冻结(dngji)，超过30min则为慢速冻结(dngji)。第19页/共35页第十九页，共35页。（2）距离划分）距离划分 单位时间内单位时间内-5的冻结层从食品表面向食品内部的冻结层从食品表面向食品内部(nib)延伸的距离。延伸的距离。 表示方法：表示方法：v=520 cm/h 快速冻结快速冻结 v

11、= 15 cm/h 中速冻结中速冻结 v=0.11cm/h 慢速冻结慢速冻结第20页/共35页第二十页，共35页。（2）冻结速度与冰晶(bngjng)分布的关系 冻结速度越快，冻藏后的食品(shpn)越接近原食品(shpn)，形成冰晶对细胞的破坏性也比较小，其品质越好。第21页/共35页第二十一页，共35页。 （1）冻结对食品组织结构的影响 机械性损伤；细胞的溃解；气体(qt)膨胀（2）化学变化蛋白质变性；变色；4 4、冻结、冻结(dngji)(dngji)及冻结及冻结(dngji)(dngji)速度速度对冻品质量的影响对冻品质量的影响第22页/共35页第二十二页，共35页。5 5、食品常用、

12、食品常用(chn(chn yn yn) )的的冻结方法冻结方法间接冻结间接冻结静止静止(jngzh)空气冻结、送风冻结、强风冻结、空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结接触冻结直接冻结直接冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结第23页/共35页第二十三页，共35页。三、食品三、食品(shpn)的冻的冻藏藏1、冻结食品的包装、冻结食品的包装 包装的作用包装的作用(zuyng) 包装纸材料包装纸材料 第24页/共35页第二十四页，共35页。2、冻结食品、冻结食品(shpn)的储藏（冷链流通系统）的储藏（冷链流通系统） 贮温控制在贮温控制在-18以下，减少温

13、度波动，专库储以下，减少温度波动，专库储存不混藏；存不混藏； 流通中温度最好在流通中温度最好在-18以下；以下； 销售中应有低温货架、货柜；销售中应有低温货架、货柜；第25页/共35页第二十五页，共35页。（1 1）冰结晶的成长和重结晶）冰结晶的成长和重结晶保持冻藏库温度恒定可以避免。保持冻藏库温度恒定可以避免。（2 2）干耗）干耗脱水造成质量的损失，同时脱水造成质量的损失，同时(tngsh)(tngsh)脱水多孔层的蛋白质脱水多孔层的蛋白质变性。变性。3、食品在冻藏过程中的质量(zhling)变化（3）变色（冻烧结）（4）化学变化(huxu binhu)发生不期望的化学反应造成食品变色、变味

14、、营养素损失等。（5）汁液流失第26页/共35页第二十六页，共35页。4、冻结食品、冻结食品(shpn)的的TTT概念概念TTT研究研究(ynji)中常用的方法中常用的方法感官评价感官评价 根据食品品质保持特性用三角鉴别法确定根据食品品质保持特性用三角鉴别法确定 理化指标理化指标 用各种理化方法检测用各种理化方法检测（1）TTT概念概念早期质量早期质量最终质量最终质量 经历的时间经历的时间Time 经受的温度经受的温度Temperature 对品质的容许对品质的容许(rngx)限度限度Tolerance第27页/共35页第二十七页，共35页。（2）TTT计算（1）品质下降量 若某种食品在某冻藏

15、温度下的最佳保存期为t天，由感官评价(pngji)感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为：q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。（2）TTT曲线TTT曲线： 表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系第28页/共35页第二十八页，共35页。冻藏时间冻藏时间/天天品质下降值品质下降值/ /q50 100 150 2001.00.5-10-18-40某种冷冻食品的某种冷冻食品的TTT曲线曲线第29页/共35页第二十九页，共35页。（3）TTT概念(ginin)的例外实际的食品质量下降值比按实际的食品质量下降值比按TTTTTT计算的降

16、低程度更大计算的降低程度更大 1 1）储藏）储藏(chcng)(chcng)温度波动对特定食品品质的影响温度波动对特定食品品质的影响 2 2）微生物的影响）微生物的影响 3 3）干耗现象）干耗现象 4 4）光和热源的作用）光和热源的作用第30页/共35页第三十页，共35页。四、食品四、食品(shpn)的的解冻解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤(bzhu)(bzhu)。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性

17、的工艺过程。可视为冻结的逆过程。程。可视为冻结的逆过程。 第31页/共35页第三十一页，共35页。1 1、解冻、解冻(ji (ji dng)dng)过程过程 空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。物的污染。水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失溶性物质易流失(lish)(lish)，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。电解冻：微波解冻。电解冻：微波解冻。2、食品(shpn)的解冻方法第32页/共35页第三十二页，共35页。3、食品在解冻过程中的质量变化、食品在解冻过程中的质量变化（1）汁液流失）汁液流失（2） 解冻时汁液流失的影响因素解冻时汁液流失的影响因素 冻结冻结(dngji)速度速度 冻藏的