干酪生产工艺PPT课件

1、三、干酪生产工艺干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制一般制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为成的产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。天然干酪。干酪的起源起源：法国和意大利，一村一干酪种类：2000多种法国500多种，意大利300多种，美国、澳

2、大利亚、德国、英国等200多种中国本土干酪：乳扇、乳饼，奶豆腐等干酪干酪的营养价值的营养价值 制作制作1kg的干酪大约需要的干酪大约需要10kg的牛奶，的牛奶， “奶黄金奶黄金” 蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量蛋白质、脂肪酸、糖类、有机酸、钙、铁、锌、镁等微量矿物元素，脂溶性维生素矿物元素，脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分。分。 功能性干酪产品的开发功能性干酪产品的开发天然干酪天然干酪 融化干酪融化干酪 干酪干酪的种类的种类 干酪食品干酪食品 一种或

3、一种以上天然干酪，一种或一种以上天然干酪，添加食品卫生标准所允许添加食品卫生标准所允许添加剂（或不加），经粉添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热融化、乳碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳化后而制成的产品，含乳固体固体40%以上。以上。一种或一种以上的天然干酪一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生或融化干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不标准所允许的添加剂（或不加），经粉碎、混合、加热加），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产品。产品融化后而制成的产品。产品中含干酪数量需占中含干酪数量需占50%以上。以上。按其生产工艺分：天然干酪天然干酪新鲜干酪新鲜干酪-制成后未经发酵的

4、制成后未经发酵的 成熟干酪成熟干酪-经长时间发解成熟而制成的产品经长时间发解成熟而制成的产品 融化干酪融化干酪用一种或一种以上天然干酪粉碎、加用一种或一种以上天然干酪粉碎、加（或不加）添加剂、混合、加热融化、乳化后制成（或不加）添加剂、混合、加热融化、乳化后制成的乳固体在的乳固体在40%40%以上的干酪称融化干酪；以上的干酪称融化干酪；干酪食品干酪食品用天然干酪或融化干酪为主要原料，用天然干酪或融化干酪为主要原料，干酪含量在干酪含量在51%51%以上的产品称干酪食品。以上的产品称干酪食品。 根据其含水量进行分类干酪分为：干酪分为：硬质硬质半硬质半硬质软质软质天然干酪的分类干酪类型水分含量干酪品

5、种成熟的菌种特硬25帕尔梅散干酪(Parmesan Cheese)细菌罗马诺干酪(Romano Cheese)细菌硬质2536荷兰干酪(Gouda Cheese)细菌荷兰圆形干酪(Edam Cheese)细菌瑞士干酪（有气孔）(Swiss Cheese)细菌瑞士多孔干酪（有气孔）(Emmentaler Cheese)细菌半硬3640砖状干酪(Brick Cheese)细菌修道院干酪(Trappist Cheese)细菌法国羊乳干酪(Roquefort Cheese)霉菌青纹干酪(Blue Cheese)霉菌软质4060农家干酪(Cottage Cheese)不发酵稀奶油干酪(Cream Che

6、ese)不发酵里科塔干酪(Ricotta Cheese)不发酵比利时林堡干酪(Limburg Cheese)细菌手工干酪(Hand Cheese)细菌法国浓味干酪(Comembert Cheese)霉菌布里干酪(Brie Cheese)霉菌1、干酪的主要成分水分：水分：脂肪：脂肪：蛋白质：乳中的蛋白质：乳中的酪蛋白酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固，被酸或凝乳酶作用而凝固，成为凝块形成干酪组织成为凝块形成干酪组织乳糖：乳酸发酵，抑菌乳糖：乳酸发酵，抑菌，形成干酪风味的组分之形成干酪风味的组分之一一无机物：钙和磷无机物：钙和磷2、干酪发酵剂 干酪生产中添加发酵剂干酪生产中添加发酵剂的目的是：的目的是：

7、促进促进凝乳酶凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间。的作用，以缩短凝乳时间。生成乳酸，促进切割后乳清排出。生成乳酸，促进切割后乳清排出。在成熟过程中，有微生物产生的酶类促进干酪的成熟风味变化。在成熟过程中，有微生物产生的酶类促进干酪的成熟风味变化。 细菌发酵剂细菌发酵剂霉菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主，产酸和风以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳味物质。乳酸链球菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态）杆菌等，丙酸菌（形态）主要是用对脂肪分解较强主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄

8、地青霉等。某酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应等也在一些干酪中得到应用。用。2、干酪发酵剂 用于生产干酪的乳酸菌发酵剂，随干酪种类而用于生产干酪的乳酸菌发酵剂，随干酪种类而异。最主要的菌种有：异。最主要的菌种有：乳酸链球菌；乳脂链球菌；干酪乳杆菌；丁二酮乳酸链球菌；乳脂链球菌；干酪乳杆菌；丁二酮乳酸链球菌；嗜酸乳杆菌；保加利亚乳杆菌以及乳酸链球菌；嗜酸乳杆菌；保加利亚乳杆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等噬柠檬酸明串珠菌等通常，选取其中通常，选取其中两种以上的乳酸菌两种以上的乳酸菌配成混合发酵配成混合发酵剂后加剂后加入入杀菌乳中杀菌乳中3、凝乳酶凝乳

9、酶凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶，是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶，它的传统来源是从小牛皱胃液中提取，也称皱胃它的传统来源是从小牛皱胃液中提取，也称皱胃酶。酶。凝乳酶是一种酸性蛋白酶，其主要功能是使凝乳酶是一种酸性蛋白酶，其主要功能是使牛乳凝结牛乳凝结目前，目前，基因工程生产的基因工程生产的微生物凝乳酶的用量已超微生物凝乳酶的用量已超过总用量的过总用量的1 13 3，而由微生物凝乳酶生产的干酪，而由微生物凝乳酶生产的干酪也占全世界总产量的一半以上。随着对微生物凝也占全世界总产量的一半以上。随着对微生物凝乳酶的进一步深入研究，微生物凝乳酶越来越有乳酶的进一步深入研究，微生物凝乳酶

10、越来越有取代小牛凝乳酶的趋势取代小牛凝乳酶的趋势( (1 1) )凝乳酶凝乳酶的特性的特性v凝乳酶的等电点凝乳酶的等电点pI为为4.45-4.65。v作用的最适作用的最适pH为为4.8左右；左右；v凝固的最适温度为凝固的最适温度为40-4l,制造干酪时的凝固温度通常为制造干酪时的凝固温度通常为30-35；v凝固时间为凝固时间为20-40 min。 3 3、凝乳酶、凝乳酶（2）凝乳酶凝乳原理牛乳的蛋白质中含有三种酪蛋白，即牛乳的蛋白质中含有三种酪蛋白，即-酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白和酪蛋白和- -酪蛋白。酪蛋白。-酪蛋白可以保护蛋酪蛋白可以保护蛋白质胶体不凝固。白质胶体不凝固。凝乳酶可以特异地裂解

11、凝乳酶可以特异地裂解- -酪蛋白序列上的酪蛋白序列上的Phe105Phe105Met106Met106之间的肽键，使之水解生成副之间的肽键，使之水解生成副-酪蛋白，释放出相对分子质量约为酪蛋白，释放出相对分子质量约为6000600080008000可溶性的巨糖肽（可溶性的巨糖肽（CMPCMP）。）。（2）凝乳酶凝乳原理当糖肽从酪蛋白胶粒中释放出来后，胶粒之间的排斥力下当糖肽从酪蛋白胶粒中释放出来后，胶粒之间的排斥力下降，原来呈胶体分散状态的酪蛋白胶粒变得不稳定，在适当降，原来呈胶体分散状态的酪蛋白胶粒变得不稳定，在适当温度和温度和CaCa2+2+存在下，胶粒内部的存在下，胶粒内部的-酪蛋白和酪

12、蛋白和-酪蛋白失去胶酪蛋白失去胶体保护作用而与体保护作用而与CaCa2+2+接触，通过钙桥而形成凝块。接触，通过钙桥而形成凝块。 凝乳酶凝乳机理凝乳酶凝乳机理(3) 凝乳酶活力测定凝乳酶的活力是指凝乳酶的活力是指1 ml1 ml凝乳酶溶液（或凝乳酶溶液（或1g1g干干粉）在一定温度下（粉）在一定温度下（3535），一定时间内），一定时间内（通常（通常4040分钟）能凝固原料乳的体积分钟）能凝固原料乳的体积( ml )( ml )，也称为凝乳酶的效价。也称为凝乳酶的效价。100ml脱脂乳 ，用0. 1摩尔升乳酸调整酸度为0.18，加热至35后加入0.5毫升凝乳酶溶液（ l%的皱胃酶食盐水溶液），

13、迅速搅拌均匀。记录开始加入酶液直到乳凝固时所需的时间（秒）。此时间也称凝乳酶的绝对强度，然后按下式一计算活力。凝乳时间（秒）（秒）凝乳酶用量（）供试乳数量（活力2400mlg例例：今有原料乳今有原料乳100公斤，某种凝乳酶按上公斤，某种凝乳酶按上述实验室法测定凝固时间为述实验室法测定凝固时间为60秒，生产中需秒，生产中需加多少凝乳酶？加多少凝乳酶？测定凝乳酶活力的方法有实验室方法：测定凝乳酶活力的方法有实验室方法：4、天然干酪的生产工艺：天然干酪的生产工艺流程如下：天然干酪的生产工艺流程如下：原料乳原料乳 标准化标准化 杀菌杀菌 冷却冷却 添加发酵剂添加发酵剂+ +凝乳酶凝乳酶 凝块切割、搅拌

14、、凝块切割、搅拌、加热加热 排除乳清排除乳清 成型压榨成型压榨 加盐加盐 成熟成熟 上色挂蜡上色挂蜡（1）发酵与凝乳一般采用多种乳酸菌发酵，有些干酪采用丙酸菌及一般采用多种乳酸菌发酵，有些干酪采用丙酸菌及丝状菌，使产品形成气孔。将杀菌后的原料乳冷却丝状菌，使产品形成气孔。将杀菌后的原料乳冷却到到30303232，添加，添加1 12%2%的发酵菌种，经的发酵菌种，经0.50.52 2小小时发酵，酸度达到时发酵，酸度达到202024T24T。添加凝乳酶，将酪蛋白水解成副酪蛋白而沉淀析出。添加凝乳酶，将酪蛋白水解成副酪蛋白而沉淀析出。凝乳酶的添加量根据原料乳数量、酶活力及要求的凝乳酶的添加量根据原料

15、乳数量、酶活力及要求的凝乳时间而定，通常添加酶后，在凝乳时间而定，通常添加酶后，在26263333温度下温度下保持保持30304040分钟分钟会形成凝乳。会形成凝乳。 （2）凝块切割与加热乳凝块形成后静置约乳凝块形成后静置约3030分钟，使其达到适当分钟，使其达到适当硬度，然后用特制的干酪刀将凝块切成硬度，然后用特制的干酪刀将凝块切成7 710mm10mm的小立方体，增加乳清析出的通道，然的小立方体，增加乳清析出的通道，然后开始缓速搅拌，并同时加热升温，促使凝后开始缓速搅拌，并同时加热升温，促使凝块收缩。块收缩。v干酪手工切割工具干酪手工切割工具（3）排乳清与压榨当凝乳收缩成干酪粒时即可将乳清

16、排出。为当凝乳收缩成干酪粒时即可将乳清排出。为了避免凝块逸失可使用不锈钢丝筛网。硬质了避免凝块逸失可使用不锈钢丝筛网。硬质干酪还需将干酪槽内的凝块切碎，然后入模干酪还需将干酪槽内的凝块切碎，然后入模压榨，以进一步排除乳清，并使碎凝块凝结压榨，以进一步排除乳清，并使碎凝块凝结成型。压榨温度保持在成型。压榨温度保持在10101515，时间约，时间约4 4小小时。时。（3）成熟干酪的成熟是指在一定条件下干酪中包含的脂肪、干酪的成熟是指在一定条件下干酪中包含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生其他生化反应，形、成干酪特有的风味、质地发生其

17、他生化反应，形、成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。和组织状态的过程。这一过程通常在干酪成熟室中进行，不同品种的干这一过程通常在干酪成熟室中进行，不同品种的干酪对成熟室内的温度和湿度要求不同，成熟的时间酪对成熟室内的温度和湿度要求不同，成熟的时间也各不相同。一般来说，成熟温度为也各不相同。一般来说，成熟温度为5-155-15，室内，室内空气相对湿度为空气相对湿度为65-9065-90，硬质干酪需硬质干酪需4 48 8个月才个月才能充分成熟，软质干酪需能充分成熟，软质干酪需1 12 2个月。个月。成熟过程中的变化 在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有

18、弹性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，有弹性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，气孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因气孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因于干酪主要化学成分的变化。于干酪主要化学成分的变化。 蛋白质的变化蛋白质的变化乳糖的变化乳糖的变化水分的变化水分的变化滋味和气味的形成滋味和气味的形成 气体的产生气体的产生 1、蛋白质的变化干酪中的蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的干酪中的蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的作用下发生降解，作用下发生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以及其它产物。及其它产物。由于蛋白质的降解

19、，一方面干酪的蛋白质网络结构变得松由于蛋白质的降解，一方面干酪的蛋白质网络结构变得松散，使得质地柔软，另一方面，随着因肤键断裂产生的游散，使得质地柔软，另一方面，随着因肤键断裂产生的游离氨基和羧基数的增加，亲水能力大大增强，干酪中的游离氨基和羧基数的增加，亲水能力大大增强，干酪中的游离水转变为结合水，使得干酪内部结构因凝块堆积形成的离水转变为结合水，使得干酪内部结构因凝块堆积形成的粗糙纹理消失，粗糙纹理消失，质地细腻而富有弹性，质地细腻而富有弹性，外表也显得比较干外表也显得比较干爽。爽。此外，蛋白质的分解产物还是构成干酪的重要此外，蛋白质的分解产物还是构成干酪的重要风味成分。风味成分。2.乳糖

20、的变化乳糖在鲜干酩中含量为乳糖在鲜干酩中含量为1-21-2，但对干酪风味形成，但对干酪风味形成有重要作用。有重要作用。成熟开始后成熟开始后2 2周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成周左右，乳糖即被乳酸菌分解而变成乳酸。乳酸乳酸。乳酸抑制了有害菌的繁殖抑制了有害菌的繁殖，保护干酪的成熟，保护干酪的成熟，并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离子形成乳并从酪蛋白中分离出钙离子。乳酸与钙离子形成乳酸钙，同时乳酸又与酩蛋白中的氨基反应形成酪蛋酸钙，同时乳酸又与酩蛋白中的氨基反应形成酪蛋白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘白的乳酸盐。由于这些乳酸盐的膨胀，使干酪粒粘合在一起形成结实并具有合在一起形成结实

21、并具有弹性的干酪团。弹性的干酪团。 3.水分的变化随着干酪成熟，水分的蒸发量逐渐减少。到成熟后随着干酪成熟，水分的蒸发量逐渐减少。到成熟后期由于干酪表面已经脱水硬化，形成硬的皮膜因而期由于干酪表面已经脱水硬化，形成硬的皮膜因而水分蒸发速度逐渐减慢。水分蒸发过多时容易使干水分蒸发速度逐渐减慢。水分蒸发过多时容易使干酪形成裂缝。在成熟过程中，水从游离态转变为结酪形成裂缝。在成熟过程中，水从游离态转变为结合态，对干酪质量有重要影响。如加上包装膜，可合态，对干酪质量有重要影响。如加上包装膜，可使干酪水分含量的变化大大减小。使干酪水分含量的变化大大减小。 4、滋味和气味的形成干酪在成熟过程中能产生芳香味及滋味，主要是蛋干酪在成熟过程中能产生芳香味及滋味，主要是蛋白质水解产生游离态氨基酸。据测定有白质水解产生游离态氨基酸。据测定有1919种氨基酸种氨基酸分别带有甜味及苦味等给干酪带来了新鲜味道和芳分别带有甜味及苦味等给干酪带来了新鲜味道和芳香味。香味。一般来说，滋味大多来自蛋白质的分解产物，香味一般来说，滋味大多来自蛋白质的分解产物，香味则多来自脂肪分解产物和乳糖的转化物，乳酸菌发则多来自脂肪分解产物和乳糖的转化物，乳酸菌发酵剂在发酵过程中使柠檬酸分解，最后产生具有芳酵剂在发酵过程中使柠檬酸分解，最后产生具有芳香风味的丁二酮。此外，加