跳动在味蕾上的湘菜实用教案

1、湘菜历史悠久湘菜历史悠久, ,早在汉朝就已经早在汉朝就已经形成菜系形成菜系, ,烹调技艺已有相当烹调技艺已有相当(xingdng)(xingdng)高的水平高的水平. .湘西多山,盛产(shngchn)笋、蕈和山珍野味,湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达,湘北是著名的洞庭湖平原,素称鱼米之乡. 人称湘菜为中国八大菜系之一,湘菜在世界上也具有( jyu)相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味.湖南地处我国中南地区,气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明,自然条件优越.第1页/共15页第一页，共15页。湘菜的个性,通常被认为是辣,但并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人

2、。其实(qsh),只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种(y zhn)独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。什么(shn me)是真正的“辣”鲜、香、辣第2页/共15页第二页，共15页。鲜、香、辣什么(shn me)是真正的“辣”据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效，加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接(zhji)刺激到唾液分

3、泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。第3页/共15页第三页，共15页。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”。将红辣、花椒、大蒜(d sun)并举，谓之“麻辣”。将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”。将大红辣椒剁碎后拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”。将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”。将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。什么(s

4、hn me)是真正的“辣”鲜、香、辣第4页/共15页第四页，共15页。鲜、香、辣大苦咸酸 辛甘行些湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦(Xin Qn)。楚辞招魂中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯。如“浏阳豆鼓”就是地方名优特产之一。第5页/共15页第五页，共15页。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿湿热(sh r)交蒸谓之暑。人在气交之

5、中，感而为病则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃于卫生保健大有益处。大苦咸酸 辛甘行些鲜、香、辣第6页/共15页第六页，共15页。美食(mi sh)(mi sh)每刻湖南美食湖南美食(mi sh)代表代表第7页/共15页第七页，共15页。长沙火宫殿的臭豆腐被美国(mi u)前总统布什写入了他的笔记本“东安仔鸡(zi j)”等湘菜在北美颇受赏识“冰糖湘莲”，金代诗人(shrn)(shrn)张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。第8页/共15页第八页，共15页。东江东江(dn j

6、in)鱼鱼东江，是湘江源头之一。江水清澈，是天然矿泉水。江湖中所产鱼，以藻类、浮游植物为食，富含多种氨基酸，小仔鱼，更加鲜美。 东江湖中。好的水，成就了东江鱼的良好品质。我们现在所说的东江鱼主要是指用东江鱼，特别是小鱼仔加工而成的各种口味的鱼制品，多以无烟薰为主要加式方式，味道以香辣鲜香著称,是当地的一道名产。 东江湖的水温长年在8-12摄氏度左右,鱼在冷水环境(hunjng)中生长较缓,富含丰富的氨基酸和蛋白质,鱼在水质优越条件下生长成的味道更加鲜美.所以东江湖鱼比一般鱼塘的鱼具有更高的营养和食用价值。 东江鱼是湖南郴州四大特产之一。第9页/共15页第九页，共15页。满师傅满师傅(sh fu

7、)满师傅”是一种卤豆腐香干，采用湖南省新宁县当地传统的手工工艺制作，最后经现代高科技技术加工，真空小袋包装而成的卤豆腐香干，入选湖南省十大特色食品。 “满师傅”卤豆腐干产品(chnpn)，是在“满师傅”油辣椒的基础上全新打造出来的。它使用新宁县马头桥乡当地的黄豆，经传统石磨磨浆，用醋水工艺打出来鲜嫩豆腐，通过米糠熏干，精心卤制，再加入“满师傅”油辣椒调配(diopi)，口感极佳。具有绵劲强、香味浓、爽辣开心，比牛肉更好吃，是当今市场上色、香、味俱全的高档次休闲食品，堪称湖南一绝，中国一绝。满师傅豆腐干口味品种有：鸡肉味，牛肉味，海鲜味，劲道味，火辣味，手撕牛肉味，等多种味道的产品。 满师傅是湖

8、南省新宁县的特产，自古以来就小有名气，一直都是居家零食、旅游携带、馈赠宾朋的佳品。第10页/共15页第十页，共15页。腊八腊八(Lb)豆豆腊八豆是我国湖南省传统食品之一，已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品(chngpn)具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。第11页/共15页第十一页，共15页。毛氏红烧肉毛氏红烧肉毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽

9、呈金黄(jnhung)，味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来，给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜(xin tin)，的确是“要得”！第12页/共15页第十二页，共15页。常德常德(chn d)津市米粉津市米粉常德米粉也就是常德津市地区的一种风味小吃，米粉历史悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉的主要原料是大米，经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。常德津市米粉是全省闻名的一种地方风味小吃。早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。长期以来，常德人不论男女老幼，都喜欢食用米粉；外地来的客人，也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德米粉之所以倍受青睐，一者米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样细水流长。二者米粉食用方便，经济(jngj)实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生；饮食店销售