印咖啡五常厨房管理手册

1、 印咖啡五常厨房管理手册1、五常法是餐饮企业品牌化、规模化、连锁化发展的需要。2、五常法是餐饮企业应对突发事件和处理危机的需要。 3、五常法的实施可以有效的改变餐饮管理经验型的现状，达到实施科学常效管理目的。 4、本手册的编写兼顾了管理方法要适合员工文化素质的实际情况及流动性较大的特点。 5、本手册内容包括现场实务管理和整体信息化管理两大部分。  五常法源自日本，由于全部是“S”字头，故也称5S，共有五大概念，四十八小条要求。五常法的逻辑就是：工作现场的常组织、常整顿、常规范、常清洁和常自律是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高生产力、提

2、升企业形象及竞争力的最根本的要求。在中国已有许多机构已通过运用了五常法而获得了成功。特别是在饮食业、服务业、医院等企业。为了更好的实现品牌影响力，加盟店面的统一管理和可塑性。五常厨房管理手册的制定尤为重要。  常组织的涵义：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度将物品分层存放，便于存取。确保必要物品能在手头从而获得最高的工作效率。 一、抛掉不需要的物品或回仓。 1、按分层管理对物品进行分类： 2、厨房对于出品，每日每周每月都要进行盘点，并处理破损的餐具，将破损餐具按财务规定报损。3、禁止在厨房存放

3、超过半个月到一个月不使用的物品，此类物品须存放于二级库。4、寄存总仓保管物品（一年未使用的物品为低使用度）用红色标签标注名称、部门及数量。5、寄存二级库的保存物品(半年内使用物品为中使用度)用黄色标签标注名称、部门及数量。6、厨房出品必须于每月1号，10号，20号对冷冻冰箱作除霜处理。每三天对于冷藏冰箱进行除水，清理内壁。 二、环保回收，循环再用，控制成本。 1、节约使用各类纸张和物品，所有再利用纸张集中存放在办公室“再利用纸张”盒，优先使用回收盒内的纸张，如每日开餐准备工作表、由晚班留给早班。有机密内容的纸张不可再使用，应及时存档或销毁。例：、厨房每日下午补货单采用已用过

4、的开餐准备工作表或其他可利用纸；2、报废厨具可报厨房主管，再报厨师长，最后厨师长告知店长拆卸回收或者再利用。3、带缺口餐具可做厨房内部周转使用。5、原材料边角余料合理再利用，如每天洋葱，大葱，胡萝卜 。等可用于蔬菜水的制作。三、物品按需要的低、中、高用量或重量分别存放、存取，方便控制成本。 1、各厨房餐具、用具需按饱和使用量来摆放整齐，每一种餐具都应有名称和摆放位置，以便提工作效率，减少时间浪费。2、各厨房冰箱原料需按卫生防疫部门规定摆放生熟分开，干湿分开，成品与半成品分开。非食品类物品严禁存放于冰箱，冰箱及储物盒（柜）都应有分类表及名称标签。3、各工作站物品和食品分类摆放

5、，并遵循低、中、高用量的原则存取（此条款适用于非冰箱存放的物品与食材）。、使用频率高的放中层；、使用频率一般的放底层；、使用频率低的放高层。 四、处理肮脏.泄漏和损坏的情况及解决其成因。 1、做到每日厨房检巡。将设施、设备、硬件出现的故障第一时间报维修部相关负责人； 2、维修部接到各部门维修单后，立即对所报设备进行检查,根据轻重缓急安排好维修时间，并填写“P”牌悬挂于需维修设备处； 3、工作时保持地面干爽清洁； 4、“P”牌由公司统一制作，为黄底黑字，只能由维修人员、厨师长、管理挂取，其他人员不得挂取。“P”牌就是指维修过程中的设备设施。挂牌目的是为了避免不必要的人员伤害和

6、对设备的损坏。 五、单一便是最好。 1、 厨房内不得存放私人物品。(如衣服、帽子、鞋)都应放在自己的工衣柜里。2、饮水杯、都已应放在指定位置。3、20秒钟内可以取出及放回文件和物品。厨房各店面物品都需有标签和摆放位置，物品标识明确，五秒秒内取得。 六、每一天的计划表和排序。 1、各店面厨房成员严格按每日的当更流程工作。2、每日午市、晚市、开市前的菜品估清。3、每天的菜品质量记录表。4、每天工作日志。5菜品客诉备案表。 七、厨房一套工具、文具、一页表格。 1、西点师都有一套操作器具。2、厨房每种调料都有指定的容器盛装。如：盛调料一般使用

7、保鲜盒、储物箱、料盅、料缸。3、各厨房使用标准表格来执行日常工作,减少手画表格。如：厨房预货表的制作与使用。4、严格按照工业文件对菜品严格把控。制作完成的菜品一定要和统一标准菜品照片比对无差别才可以出品。 八、半小时会议，会议简明扼要，重在执行。 1、厨房每天晨会（15分钟内完成）议程：厨师主管或者根据店面不同，厨师训练员也可以主持会议（列队  点名  检查仪容  总结前一天工作情况）；请厨师主管讲述菜品管理；出品流程。店长通报厨房检巡结果；厨师主管补充；厨师主管宣布击掌散会。2、定期主管会议（半小时内完成）议程：厨师长分别去各个店面主持会议，

8、并传达新政策、总结工作，分析问题，布置工作；各店面厨房主管汇报上周工作，提出问题，协调解决问题；厨师长总结发言；厨师长总结会议内容；厨师长征求店长提出相关问题做指示；厨师长安排会议议题督导工作；厨师长宣布散会。3、其他会议原则上不得超过半小时。 九、一切为顾客服务。  用心为前厅提供方便、周到、热情的服务。如：菜品烹制、调味、加热，与前厅的沟通协调，牢记“用心做菜，出品如人品”的格言。 十、物料或文件集中存放。 1、尽可能的发挥二级库的作用，不能形成“三级、四级库”。 2、各厨房原则上只可领用两天所需物料，以确保物料新鲜、保质、营养，便于成本控制。3、厨

9、房相关文件集中放在规定的地方或者柜子里面，由各个店面店长或者主管统一安置管理。4、所有厨房相关的表格集中存放在培训部由厨师长和培训部负责人统一保管。  常整顿的涵义：研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”及“家”，指在用最短的时间可以取得或放好物品。 一、所有的物品都有一个清楚的标签(名)和位置(家)。 1、各店面厨房物品，食品都有标签(名)和摆放位置(家)。2、餐具都应有固定位置并贴有品名标签，并有餐具名称。主餐单菜品要有照片。3、冰箱冷冻食品都有名称和摆放位置。4、所有可移动机械设备都有名称和固定摆放位置，并在规定摆放处用警戒线贴带做好位置标示。5、熟食

10、柜用黄色标签、生食柜用蓝色标签、半成品柜为红色，所有食品必须有固定容器盛装。 二、厨房所有厨具、用具都要有固定的责任人。 1、所有厨具、用具和电器设备都要有固定的责任人。2、每个炉头、冰箱要有专人专管。 三、柜门和出入口的安全。 1、厨房通道门、设备间、冰箱都必须上锁并有专人负责，门（柜、箱）外有标签说明。2、厨房所有钥匙统一备份存放于厨房主管和店长每人一套，店长一套可做备用。所有持钥匙人员存档。3、保密文件、贵重物品入柜上锁。或者上交培训部由厨师长或者培训部负责人保管。 四、文件、物料、工具等要用合适容器分类存放。 1、厨房相关文件

11、用文件筐等存放，统一存放于指定位置，便于管理组培训部取阅。2、各个店面厨房物品摆放整齐，固定摆放位置并有固定容器盛装3、冰箱冷藏食品由统一透明保鲜盒存放（保鲜盒或储物箱）。4、餐具分类摆放，放置合适高度以便拿取。5、所有出品严格使用标准餐具盛装，以培训部下发的菜品制作标准照片规定的盛具为准。 五、存档标准和控制总表. 1、每月破损盘点表2、资产盘点表。3、冰箱,冰柜,的温控标准: 冷藏冰箱:   0度6度            

12、;     冷冻冰柜:    -18度-23度  4、每天冰箱、冻柜、的最低存档和最高限量标准。  1、厨房食材采用下入上出的流程，避免积压时间过长。如：每天的调味品盛具要在开市前进行彻底的更换，将前一天的放于新放入的调味品面上先使用。2、中央厨房配送的酱料以及牛排等等物料做好时间对比，保质期的绝对准确。在规定时间内用完。3、物品应遵循先进先出的原则。 七、通道、管道等标签 1、各店面厨房在图标上都有线条划分。2、员工休息室、消防通道、危险地段都应有标牌标识清楚并用警戒线划分

13、。各店面厨房都应悬挂吊牌标识以便清楚看到。 八、整洁且有大标题的通告板。 厨房设有菜品质量爆光栏、(如菜品变质，客诉退单照片)。厨师违纪爆光栏、（不按照规范操作）厨师表扬栏、（工作认真的态度，主动加班等等）管理组通告栏。（上级对下级的通告，计划。） 九、明确易懂的通告栏，并在厨房显眼处开辟专栏，每份通告有标题、负责人及发布部门和回收日期，发布内容包括公司政令、厨务安排等。十、30秒内可取放回文件和物品 各类工具、物料及用品按规定标准在指定地点分类分层摆放，有清晰的标签，使用后应及时归位，易于他人使用。 常规范涵义：就是将印咖啡企业的一些优良的工

14、作方法或理念标准化。确切而言，重点维持透明度、视觉管理，包括利用创意和全面视觉管理法从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 一、清除不必要的门、盖及增加透明度 所有物品尽量以层架摆放，必要时选用透明胶箱或其它容器盛装。 二、现场直线直角式的布置 1、厨房设施直线直角摆放减少意外； 2、二级库货架直线直角摆放增加工作空间。 三、灭火器、警告灯,紧急出口灯和失火逃生指引。 1、各个店面厨房都配有灭火器，而且都放在有标识的指定画圈编号位置； 2、员工通道和消防通道标识清晰，坚决不允许摆放物品； 3、厨房配合管理组，培训部。由厨师长负责检

15、查各店面厨房的灭火器、应急灯、消防栓、失火逃生指引牌、紧急出口灯、及报警设备是否完好并进行更换。 五、电掣开关和功能标签及电线的整理 1、厨房所有电源开关都贴有标签和操作规程，并由该店厨房指定人员或者店长负责开启关闭。2、电线以最短距离架接，并由线槽保护； 3、近水处的开关和插座安装防水胶盖； 4、所有设备开关及阀门均有标识。以及具体操作方法。 六、节省能源方法 1、对厨房的油，水、电、气都由财务部设定合理的使用标准，并纳入店铺的绩效考核，管理组应向厨房员工宣讲； 2、对厨房低值易耗品都设定有标准和节约表扬，并纳入店铺的绩效考核； 3、根据店铺的营业情况

16、及厨房的卫生区域大小对使用洗涤用品、低值易耗品的部门制定使用标准； 4、根据营业走势，制订合理开关照明时间段；5、厨房根据营业走势合理调配风机、风柜、炉灶等设施设备的开启，此项工作由专人掌控。 七、体力处理操作情况的标准和指引。 1、每月定期对员工讲解或定位张贴安全操作的内容和搬运货物要求；具体预防措施是： (1)、挺举重物时，背部要挺直、膝盖弯曲，要用腿力来支撑而不能用背力。 (2)、举重物时要缓缓举起，使所举重物紧靠身体，不要突然一下猛举。 (3)、抬举重物时如有必要可以小步挪动脚步，最好不要扭伤身体，以防腰伤。 (4)、搬运时当心手挤伤或压伤。 (5)、尽可能借助起重

17、设备或搬运工具。2、五十斤以上物品需要两人以上搬运。 八、颜色和视觉管理 1、各店面厨房物料以不同标签颜色分类：、红色代表生食类、绿色代表半成品、蓝色代表熟食品。、冰箱表面画有红色线条标记为生食柜，绿色线条标记为半成品柜，蓝色线条标记为熟食柜。（标记统一绘制，线条规格为5×10CM）、冰箱里的保鲜盒贴标签都以：红色标签为生食品，绿色标签为半成品，蓝色标签为熟食品。（以上的分类标签由培训部统一提供）2、砧板和刀具红色标记为生砧及生刀，蓝色标记为熟砧及熟刀。3、灭火器摆放位置标识为黄色。2、店铺管线颜色区分,煤气管道为黄色.水管为银灰色.电源线管及PVC下水管为白色。

18、消防管线为红色。 九、处理噪音、震动和危险情况及其预防 1、中央厨房和粗加工放置防滑垫； 2、烹制区都贴有高温标签3、烤箱、开水处都贴有小心烫伤标志。4、总电源、配电房贴有警告标识。 十、 安全政策的承诺及危险评估。  1、每日早班会根据天气变化及前日工作情况提醒员工安全生产及生活事项。2、依据厨房检巡表每日进行安全卫生检巡。3、厨房主管每月25号对整个厨房进行安全检查并召开安全例会。 十一、“小孩也能做得到”的防止出错方法 1、各种餐具、用具、物品都有名称和摆放位置； 2、各项设备帖有操作规程。 十二、园林式的环

19、境 随时保持地面清洁卫生，没有卫生死角。 十三、设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片，资讯栏） 1、设计专栏，展示各厨房实行五常法前后的照片； 2、定期在员工专栏开展职业安全、健康信息宣传。 常清洁涵义：由整个组织所有成员，一起来完成。每个人都应该有清洁的地方，并有每人都应该负责清洁、整理、检查的范围，其格言不仅是我不会使东西变脏，而且是我会马上清理东西；注意：环境卫生要超越工作期间而扩展到周围的环境，达到良好的整体环境空间。一、个人清洁责任的划分及认同.1、 按照每日清洁表卫生清洁划分到各个店面每一个厨房都有自己的区域和标准。2、按厨房定期清洁区域

20、制定定期清洁表。3、要求员工注重个人清洁卫生及仪容仪表，严格按照各工作站及各职级着装标准着装。4、每日午市,晚市抛掉不要的垃圾到指定垃圾存放处。5、各店面厨房每周根据“定期清洁表”进行物品清理。 二、使清洁和检查容易。 1、各店面厨房物品均离地面15cm或以上。禁止把物料摆放在地上。2、各个店面的厨房食材必须放在固定的容器或指定的位置。3、垃圾桶及垃圾存放处有固定位置； 4、培训部制定各店面厨房的厨具、用具、环境卫生的清洁标准。、清洁用具总汇：扫把、拖把、垃圾铲、垃圾袋、钢丝球、水管、白碎布、毛巾。、洗涤用品：洗洁精、漂白水、洗衣粉、去污粉（84），火碱。、用量：严格按照由

21、各店向采购部申报的低值易耗品使用期限表执行。6、制定洗涤用品的使用说明及勾兑标准。 三、应用清洁和维修检查表。 1、厨房每日早上由主管依据店铺检巡表对厨房进行安全检查。2、每日收市由值班厨师检查整个厨房的安全和卫生。3、由主管按每日清洁表每天例行检巡厨房安全卫生。4、厨师长根据定期清洁表每周对较少的隐闭地方进行检查，并作“周评估报告”。 五地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。 全体员工在保证清洁工作环境的前提下应做到： 我不会乱丢垃圾我不会使物品变脏      我不会随地倒水 我会马上

22、清理物品       我会把掉下的标签与日期贴再贴上 常自律涵义：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。所强调和是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付以实践，那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成好的习惯。此过程有助于人们养成和遵守规章制度的习惯。 一、履行个人职责厨房全体员工必须遵守公司各项规章制度. 全体员工遵守收市前十分钟进行五常法，规范管理组和员工依照职务说明书及岗位说明书及当更流程认真完成各项工作。 二、各个店面的厨房人员严格按公司培训部规定的标准

23、着装。 1、全体厨房员工上班时在更衣间换完工装后都应该在卫生间前对照仪容仪表，标准上岗。2、厨房人员在制作菜品时候要全部戴上厨师帽、戴上口罩、以及工作用的手套。 三、良好的沟通训练。    1、厨房人员按时参加公司培训部门培训的各项活动。2、各店面厨房根据工作实际情况，每月制定店铺厨房的培训计划并按计划完成内部培训。3、管理组以身作则，与同事建立良好友善的同事关系。   4、运用好礼貌用语于实际工作当中。   四、每天各店面厨房在收市前五分钟实行五常法。由值班厨师进行督导。   五、今

24、天的事今天做。   1、厨师以及厨房主管每日必须按照当更流程完成自己的工作。2、制定每天工作计划或时段工作计划,并在期限内进行检查。 六、安全设备及危机处理的计划。 1、厨房设置简单的医药箱配有:烫伤药、邦迪、医用沙布棉签、医用胶布、酒精、云南白药喷剂、清火药剂。2、每季定期一次消防知识培训及消防设备使用训练。 七、厨房组织架构及晋升路径张贴于厨房公告栏。让员工了解企业的晋升空间。为自己的未来有合理的规划。 八、定期召开五常法工作会议 1、完善五常法的店铺厨房部分。2、会议解决五常法实施过程中的各类问题。 九、定期

25、五常法审核。 1、由管理组以及培训部根据五常法审核表每一季度进行厨房五常法审核。2、每周厨房自查一次，店长进行内部审核。10、 努力创造优良的五常法环境： 1、员工一个简洁、舒适、安全的工作环境。2、努力维护整洁、安全的出品环境。3、鼓励员工献计献策，实施全员五常。 洗涤用品的使用说明及勾兑标准：洗洁精：水1：200500（洗涤浓度以0.2%至0.5%为宜,浸泡时间以2分钟到5分钟为宜。用海绵或抹布擦洗后,再用流动清水冲洗干净；或将洗洁精直接倒在海绵或抹布上，沾取少量水后擦洗物品，用流动清水冲洗干净。严禁与酸性清洁剂混合使用，以免造成强烈的化学反应，从而影响产品性能的最佳效果和产生危

26、险气体有害人体健康。）漂白水：按比例1:99稀释后方可对物品进行消毒和漂白，严禁与酸性清洁剂混合使用，以免造成强烈的化学反应，从而影响产品性能的最佳效果和产生危险气体有害人体健康，本品不可用于有色织物的漂白。11、 洗衣粉：水1：500（取适量洗衣粉，用温水拌和，浸泡需擦洗的物品，减小浸泡用水量，延长浸泡时间洗涤效果更佳。）12、 去污粉：直接洒在湿的物面上或先洒在湿布上，用力擦洗后以水洗净，再用布擦干，污垢立去，使物面光洁如新。13、 各店面厨房的厨具、用具、环境卫生的清洁标准：（1） 灶台关掉所有的火种、所有的气阀；在灶台面加上洗涤剂后，用刷子刷干净灶上的每个角落和火眼周围；将灶台上的泡沫

27、用清水冲掉，灶台上靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并处理干净；标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。（2）将锅用大火烧，处理油垢。放入清水池中用水清洗；用刷子刷净锅内的黑糊渣；标准：干净、没糊点、锅沿没黑灰。（3）调料架子清理架上所有调料，检查是否过期，有无变质，是否生虫，是否有异物；用刷子洗架板、架身，如有污物用洗涤剂擦净；调料架上所有调料需加盖密封分类存放；标准：码放整齐、无杂物、无油渍、清洁光亮。（4）烤箱用火碱以及清理药片共同清理，再用蒸汽清理一遍，然后把层架不干净的地方进行取出后用绿伞进行2次清理与清水清理干净。标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效。（5）电饭锅将煮饭内胆冲洗

28、干净；用毛巾擦干净锅身待用；标准：锅内干净，无饭粒。（5）炸炉，三明治条纹炉将电源关掉，炸炉油倒出，不锈钢炸锅冲洗干净；用毛巾擦干净；把油反倒入不锈钢炸锅内，如需要更换油操作一样，标准：锅内干净，无油垢。三明治条纹炉，用清洁布与清洗剂清理干净，无油垢。条纹用钢丝球清理干净，无油垢，注意铁屑。（6）不锈钢工作台用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位的污物；桌子下部的架子和腿部用干布擦干净；标准：无水迹、油污、光亮不粘手。（7）不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用白洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干；标准：器具光亮，无油垢、水迹。（8）不锈钢用具用洗涤剂将所有的

29、不锈钢用具冲洗干净；将洗好的用具用清水再冲洗一遍；标准：干爽、光亮，无油渍、无水迹。（9）砧板用洗涤剂、刷子将板面刷至无油，用清水冲净；立放在指定的通风位置；每周至少一次把砧板放入消毒柜20分钟，达到杀菌消毒的目的；标准：干净、无污、无油、无渍、无霉迹。（10）刀将刀在油石上（或精品磨石上）磨亮、磨快后用清水冲净；用干布擦干后放置于指定的刀架上，不得乱放，保持通风；标准：刀锋利、刀面无锈迹，摆放规范整齐，有名有家有主人。（11）中央厨房的搅拌机、锯刀机、包装机三种机器用完后，将机头和刀片拆下来；用洗涤剂擦洗干净；用清水冲洗干净；标准：机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油无血渍和其它脏东西。（12）冰箱（柜）清洗前拿出所有原材料，切断电源，自然解冻；用干净的湿毛巾擦拭冰箱内壁；用毛巾及洗涤用品将冰箱外部擦洗干净（保证电源连接端干燥）；透风几分钟至其内无异味时，将原材料整齐规范地摆放入内，合上电源，开启冰箱（柜）；标准：干净整洁、原材料摆放整齐规范、运行正常。（13）冻库用洗涤剂水擦洗冻库货架；（洗涤地面用洗涤剂水冲刷后，用布擦干；各种原材料和半成品须分类别摆放整齐。水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品分类码放好；标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，