生活中的发酵技术

1、第一章生活中的生物技术第一章生活中的生物技术第一节发酵技术第一节发酵技术发酵技术：1、概念2、发酵的分类：运用微生物的发酵作用，对食品原料运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。进行加工并制作出新型食品的方法。细菌，真菌呼吸作用乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵(无氧呼吸）一、乳酸发酵一、乳酸发酵 什么是乳酸发酵什么是乳酸发酵? ? 是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作出食品的一种技术。探究活动：制作酸奶需要的条件？探究活动：制作酸奶需要的条件？提出问题提出问题 ：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？作出假设：作出假设：制定计划

2、：制定计划：材料用具材料用具实施计划：实施计划：方法步骤方法步骤得出结论：得出结论：酸奶的制作需要酸奶的制作需要适宜的温度适宜的温度和和无氧的环境。无氧的环境。表达交流：表达交流：1、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，、为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？并进行加热处理？ 主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防主要是为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？得到了什么启示？ 封口。酸奶的制作需要在隔绝空气（氧封口。酸奶的制作需

3、要在隔绝空气（氧气）的条件下进行气）的条件下进行 1.什么是乳酸发酵？2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类微生物？3.乳酸发酵需要的条件是什么？4.乳酸发酵的结果?乳酸菌 细菌适宜的温度和无氧条件葡萄糖 乳酸酸泡菜、酸黄瓜、奶酪及饮料乳酸菌二、酒精发酵二、酒精发酵 什么是酒精发酵什么是酒精发酵? ? 酵母菌在_和_下，能将_ 转化成_，因此，酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。 适宜的温度无氧条件葡萄糖酒精白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌乳酸发酵和酒精发酵比较：乳酸发酵酒精发酵条件微生物产物无氧无氧乳酸菌酵母菌、霉菌葡萄糖乳酸葡萄糖 酒精三、发酵技术的广泛利用：三、发酵技术的广泛利用： 你

4、还知道生活中哪些方面你还知道生活中哪些方面利用了微生物的发酵作用？利用了微生物的发酵作用？发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌变质食品的危害 （一）、食物中毒 当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。 （二）、传播人畜共患病 误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛

5、、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。 食品腐败原因：食品腐败原因：微生物的大量繁殖微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理食品保存的方式 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是： 1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 2、

6、 冷藏食品，如冷却、冷冻。 3、 运用加热的方法，如罐装。 4、利用X或伽玛射线照射食品采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。 5、添加防腐剂。 传统保存食品法 现代保存食品法基础闯关基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 ABB3 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（ ）。 A霉菌发酵 B酵母菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子 5关于发酵技术应用的叙述，不恰当的是（ ） A用于生产饮料和食品 B用于生产新物种 C用于生

7、产化工产品 D用于生产医药产品 6在酿酒过程中，首先是一种微生物把淀粉分解成葡萄糖，这种微生物是（ ）。A酵母菌 B乳酸菌 C霉菌 D大肠杆菌 7乳酸发酵是利用乳酸菌在适宜的 和 _的条件下，对某些食品原料进行发酵来制作食品的一种技术。 BC温度无氧知能提升知能提升 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D2加入酵母菌和面时，可使蒸出的馒头松软多孔，原因是（ ）。 A酵母菌

8、能分解葡萄糖产生二氧化碳 B酵母菌能分解葡萄糖产生氮气 C酵母菌能分解葡萄糖产生氧气 D酵母菌能分解淀粉产生氧气 A达标反馈：达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ） A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ） A冷藏、冷冻 B真空包装 C干燥后保存 D常温下保存CCD 7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ） A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱 C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根