6T实务现场管理达标手册范本

1、6T实务现场管理达标手册目录第一局部：食品平安管理 2第二局部：现场规操作管理 3第三局部：餐厅卫生管理 4第四局部：餐厅目视化管理 5第五局部：个人卫生管理 6第六局部：菜肴烹饪管理 6第七局部：餐厅制度台账管理 7第一局部：食品平安管理1、餐具清洗池、餐具过洗池、生、熟盛器清洗池、荤菜池、水产池、蔬菜池、消毒池、清洁池分开不混用。 5 分2、蔬菜加工区、水产加工区、禽肉类加工区域分开，刀、砧板、水池、菜筐、盛器分开，不混用。5 分3、原料、 半成品、 成品分区摆放， 无法分区应分架， 按荤、 蔬素、生、熟，无法分架按同一货架上蔬 素、 中禽肉、下水产海产品或上熟下生。生熟盛器、生熟货架区分

2、摆放 5 分4、冰箱生熟荤蔬无混放，无大容器盛放，盛器、容器无混用，原材料无过期，食品无变质。5 分5、食品存放：做到“四隔离 ：生与熟、成品与半成品、食物与药物、食品与天然冰。5 分6、 成品再使用应彻底加热，中心温度?75度，维持15秒以上。5分7、 禁用食材：动物脏、秋刀鱼、金枪鱼、发芽土豆、发苦夜开花、烂等。 5 分&烧熟蒸透、中心温度 75C以上，控制改刀菜、符合条件可用，不符合条件需公司批准，慎用豆角类蔬菜、豆浆禁假沸。禁加工生嫩、冷拌菜、冷拌面。 5 分9、 原料贮存：冷冻一18C以下、冷藏OC 5C。生熟荤蔬素分区或分架、水产、海产品置底层。5 分10、 成品贮存：做到

3、封膜加盖。快速脱离5C 60C危险温度带，冷藏储存 0C 5C,时间w 48小时。大于60 C储存时间不宜过长2小时。5分11、 需冷藏的原材料与时冷藏，酸奶出售前后与时冷藏。5分12、 加工流程：布局合理、生进熟出、严防交叉。 5 分13、 专间、专人、专用工用具，刀、砧板，揩布蒸汽消毒或开水煮沸10 分钟以上、消毒液消毒 5 分钟以上 5 分14、 当餐蔬菜、当餐混炒半荤素：必须全部确保新鲜，售后与时去除，不准隔顿使用5 分15、 当餐主荤、件头半荤素：可延续使用，售后与时冷藏保管，存放不超过48 小时 5 分16、面点使用添加剂必须符合 GB2760规定。5分17、 抽样检测：清洗消毒后

4、的餐具经第三方检测合格率100%。5分18、 原料解冻：冷藏解冻，应在 5 C或更低条件下解冻；流动水解冻应浸没在20 C以下的流动水中，微波解冻只适合急用小体积原料。 4 分19、剩余食品处理：储存超过 48小时剩余食品须去除，不准再使用 4分20、 无专间效劳点，改刀菜应在出售间加工4分21、 点心原料、辅料、成品、半成品不混放。 3 分22、荤菜加工做到无鱼鳞、无不可食用的脏、无毛发、无血块、无异物，不用热水浸泡3 分23、蔬菜浸泡 30 分钟以上，彻底清洗，做到无泥沙虫卵、无烂叶老根、无霉斑异物、鸡蛋使用前对蛋壳清洗 消毒。3 分24、当餐米饭只能延续至下顿使用，售后与时冷藏保管3 分

5、25、消毒揩布、出售揩布每次使用清洗消毒3 分26、 熟食专间具有温控设备、温度汁25C以下，紫外线消毒灯、照明灯灯罩、无苍蝇蟑螂鼠迹，无最外层 流通包装，清洁无尘。 3 分27、 食品留样：专用冰箱留样冷藏，加盖封膜。菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐，量每品250 克，时间不少于 48 小时，注明日期与时间。到样与时。 3分28、 设专、兼职食品平安员，剩余食品处理员、冷库专职员、留样专职员3 分29、 剩菜饭冷藏保管，需冷却后储存，加盖保鲜膜2 分30、 盛器分架摆放，无法分架按上消毒下未消毒，生车、熟车分开使用。 2 分31、 厨房、仓库等各加工场所有灭蝇、灭蟑螂、灭老鼠等灭害

6、措施，措施有效。 2 分32、 食品、餐具、盛器、工用具不着地摆放，不着地上浆。 1 分33、 调味器皿清洁，餐后加盖，不生锈，不变形、每餐消毒。1 分第二局部：现场规操作管理1、 热力消毒：蒸汽消毒作用30分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度100 C保持10分钟以上。5分2、 红外线消毒：温度 120C保持10分钟以上，留一定空隙。5分3、 消毒种类与要求：化学消毒消毒粉、餐饮具、熟食加工用具按1:400配比，浓度应含有效氯 500ppm以上，全部浸泡入液体中? 30分钟。其它消毒按 1:800配比，浓度应含有效氯 250ppm配比好的消毒液 4小时 更换一次。 5 分4、 紫外线消毒：无

7、人作用时间?30分钟，门窗关闭。3分5、 洗碗机消毒：温度 85C以上保持5秒。洗碗机温度与转速应经鉴定在有效期。3分6、 食品留样用专用冰箱冷藏，容器消毒、加盖密封。3分7、 消毒后的餐具做好防护，无二次污染，包筷子进出售间。无需包筷子的食堂应做到筷子头上尾下3 分8、 改刀消毒：进专间改刀，改刀使用的刀、揩布、砧板必须专用严格消毒3分9 、冷库冰箱按标识储存，勿过满，无混放、叠放，无大容器储存，无有色马甲袋，无私人物品，食品原料外包装撤除后冷藏。 2 分10、冰箱点心、包装熟食品、调味加盖保鲜膜2 分11、回笼间食品离地隔墙，堆放整齐，原料、半成品、成品分区摆放，加盖保鲜膜，先进先出。 2

8、 分2 分12、回笼间定期消毒，无积水，无着地摆放，无叠放，无大容器冷藏，无有色马甲袋，盛器无混用现象13、仓库帐、物、卡一致，无过期变质食品和调味，先进先出。 2 分14、仓库物品离地隔墙，按标识定位摆放，防晒防潮，防虫防霉、防四害，堆放整齐，无私人物品，无有色马 夹袋，无有毒有害物品 2 分15、出售前洗手消毒、二次更衣、三白二个一次性、口罩不挂耳、不露鼻、专用饭单。出售时段开口效劳、使 用敬语。2 分16、出售窗口没有手套浸汤、菜汁挂碗或洒落台面现象。1 分17、在操作过程中中餐具轻拿轻放 1 分18、出售时满足顾客提出的合理要求，耐心答复顾客询问，有问必答，无撒气，无争执现象，无大声喧

9、哗嬉闹 1 分19、灭害设施工作正常，清理死蝇积尘，苍蝇拍苍蝇粘纸远离食物，沙窗、沙门不破损。1 分20、菜肴、饭点、调味、水果、饮料、餐巾纸、一次性用品准备充分，与时添加，供给不脱节。1 分21、仓库摆放分大米、杂粮、调味调料、南北干货等区域。货架、垫仓板、食品橱排列整齐。整箱包装食品、 调料上架，拆封食品、调味转入周转箱，瓶装拆箱调料转入食品橱。1 分22、垃圾桶垃圾当天当餐处理，垃圾桶无过满、无洒落，加盖。1 分23、泔脚桶加盖，泔脚当天当餐处理。 1 分第三局部：餐厅卫生管理1、保洁橱、熟货架、保温车：有标识，橱门关闭，手摸无尘，无积水，无私人物品，无杂物，无未消毒备用 餐具。3 分2

10、、吊梯、传送橱：传送成品前应消毒，清洁无水渍，外表干净无油腻。2 分3、蒸饭箱、烤箱、洗碗机等机器设备：外清洁，箱顶无积灰，扶手不油腻，密封条完好。1 分4、冰箱定期除霜、保养，外表干净无水渍、无油腻，无积水、无血水，无异味，无污垢。1 分5、地面、墙角、地沟、地沟板：干净、无污垢、无油腻，无食物残渣，无积水，无异味，无堵塞，无卫生死 角。 1 分6、餐桌、餐椅：桌面、桌边、桌脚、椅背、椅子脚、干净不油腻。1 分7、水池龙头无滴漏，水池干净，无堵塞，无菜渣，无杂物，无外溢。 1 分8、货架、料理橱：干净，摆放整齐，无积尘，无油腻，无杂物，无私人物品，无蟑螂苍蝇。1 分9、空调、风幕机：运行良好

11、、干净清洁，手摸无尘。 1 分10、样品列区立牌干净完好，样品桌、围布干净无油腻，无残渣油渍，装盘美观，与时更换 1 分11、砧板、刀具、砧板架、刀具架等制作用具清洁不油腻。1 分12、泔脚桶周边地面无油腻、无积水、泔脚桶干净无污垢、无异味。1 分13、垃圾桶清洁无异味，无污垢。 1 分14、厕所干净无异味、无损坏、无积水、无污垢、无湿滑。1 分15、楼梯、更衣室：楼梯清洁、无湿滑、无垃圾、扶手不粘手、更衣室干净、整齐、无异味。1 分16、墙面门窗、天花板、灯具吊扇、扶梯、开关把手：干净无污垢，无蜘蛛网，无油腻无积尘，玻璃明亮。 1 分17、灶台上下、脱排机、垫仓板无油腻、无污垢。 1 分18

12、、食堂周边环境整洁卫生，有灭蝇笼，客户容器干净堆放整齐1 分第四局部：餐厅目视化管理1、操作区的设备设施都有标识，并有操作规程上墙。1 分2、餐厅所有区域都有责任人，并有标识上墙。 2 分3、菜筐按规定颜色区分，摆放整齐规。 3 分4、刀具按规定颜色区分 3 分5、毛巾要规定颜色区分，悬挂存放 3 分6、仓库规统一，标识清楚，食品进出导向明确。1 分7、冰箱专用，留样冰箱、生熟冰箱、饮料冰箱、半成品冰箱有标识。3 分8、水池、操作区域、冰箱冷藏、储放货架有标识，按标识定位使用 2 分。9、食品、容器货架、物品等货架有相应标识2 分10、操作现场无私人物品。 2 分11、工具、用具、车子、盛器、

13、客户容器、清洁用具、茶杯、饭单、手套、记录薄、私人物品等定位摆放仓库 物品都有标识。 1 分第五局部：个人卫生管理1、工作服、裤、鞋、帽、饭单干净不破损，清洁整齐合体。1 分2、工号牌佩戴左前胸，上衣口袋勿装物品。 1 分3、不涂指甲油、不戴金银首饰等，不戴黑丧布和有色眼镜。 1 分4、不留长指甲、不蓄胡子、鬓角不过耳，男士不留长发。1 分5、个人卫生用品、工鞋、需清洗的工作衣集中存放，做到无乱摊、无乱放1 分6、食堂工作场所无烟蒂指定地点例外 ，任何人不得在工作场所吸烟或游烟 2 分第六局部：菜肴烹饪管理1、 出品验收：无生烂黄、无焦硬黑。无过咸、过淡。检测荤菜中心温度仝75C，并有记录。不

14、合格品不准销 售。4 分2、 制作菜单与合同相符，制作菜肴与菜单相符，菜单须审核通过，品种数量应到达当月承诺品种98%，更换 品种月W 5% 3分3、 厨师长、厨师长助理、厨师主管须上灶烧菜，厨师长每周不少于一组，其他不少于三组。 3 分4、菜肴搭配：荤蔬素搭配、色择搭配、粗细搭配、营养搭配、膳食均衡5、菜肴加工：色香味俱全、形意养合理、按不同需求增加特殊口味、增设特色窗口。假设使用添加剂，应符合GB2760的规定。3分6 、菜肴色、香、味好，口味能满足顾客要求，无生、烂、焦、黄、硬现象，米饭软硬适中，厚薄均匀、无杂 质 3 分7、 不加工生嫩食品 :如淌黄荷包蛋等，不易炸熟类食品如鸡腿 ，需

15、先蒸后炸 3分8、不加工生冷拌菜、生食小水产、白斩鸡，无熟菜间的效劳点严格控制改刀菜，冷面、冷馄饨制作严禁过生 水 3 分9、 菜单公布在醒目位置，每周更换2 分10、控制饭菜点心加工数量 , 根本做到现烧现吃，供给不囤积、不脱节 2 分11、 厨师在制作成品时发现疑问应与时提出请示，确保质量问题万无一失后才能继续加工2分12、 每天菜肴口味多样化，从标准化菜单项选择择，同时需不断创新2 分13、 厨师长、厨师主管、厨师领班必须上灶烧菜，出品指名菜肴制作人、职务或职称2分第七局部：餐厅制度台账管理1、食堂取得卫生许可证，许可证有效，上墙亮照经营，在卫生许可证许可的围经营3 分2、采购供给商一证

16、带三证，营业执照、食品卫生许可证、禽肉类产品检疫证、豆制品送货单，在合格供方名 录中采购 3 分3、食品验收有具体的验收标准 , 指定专人二人 、粗加工过程的再次验收，退货有记录、处理有结果 2 分4、餐厅设专、兼职卫生员、平安员、煤气开、关负责人等，并记录2 分1、食品留样记录规，并妥善保存2 分2、食品进货验收台帐：严格按照具体要求填写，真实，规，清楚，退货须注明2 分3、现场检查记录表、自查表每月1 次点经理签字确认，对问题与时进行有效整改 2 分4、季度满意度测评汇总表：根据顾客反应的意见，与时进行整改，整改有措施，并落实到实处2 分5、效劳点每周工作汇报表按时记录，并妥善保存。2 分6、效劳点菜肴评分表按时记录，并妥善保存。2 分7、食堂概况：根据要求填写，如有变动，与时更改。平面图要求正确，清楚，一目了然2 分8、培训记录：每季度做好培训工作，按方案、按容实施，有记录2 分9、会议记录：每月进行一次会议总结，每次有主题，有专题，记录详细2 分10、每日点评一周汇总：每天工作小结，周末汇总记录2 分5、持证上岗：持有效健康证、上岗部认可有效