中式面点制作第二版全套教案高教版

1、中式面点制作电子教案目录章目名称课时分配教师讲授重点第一章中式面点基本功训练9第一节第二章煮制、蒸制面点的操作技能10第一节第三章 煎制、炸制面点的操作技能10第一节第四章 烙制、炸制和炒制面点的操作15第一节筵席面点设计及制作第五章10第一节第六章各区域风味面点12:第一节创新品种操作技能第七章12第七章第八章西式面点10第一节第一章中式面点基本功训练第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节第三章 煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例 第四章 烤制

2、面点的制作与实例第二节第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章第一节筵席面点设计知识 筵席面点装饰技艺第二节第三节筵席面点配备举例 第六章 各区域风味面点 黄河流域面点第一节长江流域面点第二节珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节创新品种操作技能第七章第八章 西式面点 第一节 西式面点简介 第二节 泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1教案（1）第一章中式面制作基本功训练第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目中式面点制作授课班级： 2008级 烹饪专业任课教师：*授课时间：第 *周第

3、*课时教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的 学习奠定基础。本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。本节课为理论课1课时教案。W中式面点制作基本功的重要性课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：使学生了解面点制作基本功的重要性。德育目标：培养学生提供专业化服务的意识。情感目标：中式面点以手工操作技能为主，培养学生爱劳动，以劳动为荣的情感。教学重点：中式面点制作人员

4、的一般要求。教学难点：如何真正重视基本功的训练。教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难点解决方法：以启发式教学法引导学生重视面点基本功的训练教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观察法教具、学具准备：教学用课件等。教学程序设计：课前准备一讲授新课一教师总结一布置作业教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记:（附后）五.教学过程设计教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技能 的保证（二）导入新课通过前面大 家对红案操作技学生回答设置“问题情境”激发探究 热情2能的学习，你认为基本功重 要吗？（三）讲授新课教师活动学生活动教学目

5、的一、根据学生回答，导入中式 面点基本功的重要作用。学生开展讨论,集中精神调动课堂气氛，最大限度地调动学生学习积极性播放一段中式面点制 1.二、作 过程的视频或教师做出示 范 操作。.提出问题：在这个品种制2作过程中，大家认为有 哪些属于基本功？学生观察，展开讨论，小 组接 力式回答调动学生可获得直观体验，学 习主学生的学习热情，动性，使课堂气氛活跃。三、列举中式面点基本功的相 关技能，用相关视频或教师示 范增加学生的认识，并简要分 析基本功在成品制作 中的重 要性学生观察，认真思考学会将实践知识用理便论的知识进行简要分析，于学生理解。四、学生动脑，我们作为中式面点制作人员应具备哪些基本素质？

6、学生进行回答通过自己的专业学习体使学生了解中式会和感受，面点制 作人员应具备哪些 基本素 质。五、就大家目前所了解的中 操作要些式面点操作有哪 点？学生分组进行讨论每组派代表进行归纳回答充分调动学生的积极性、 参与热情。六、总结：基本功训练的重要 性及中式面点操作人员的一般要求。随教师思考梳理所学内容，使学习内容更加清晰七、课后作业：预习中式面 点基本操作技能，便于下节课的进程。充分调动学生的参与热情。)(教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级 授课班级： 科目：中式面点制作*任课教师：课时*第周授课时间：第*,教学提示

7、：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。3通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。本节课为理论课 1课时教案。课题：煮制面点的操作及实例课时安排：1课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解中式面点煮制的工艺方法。德育目标：培养学生敬业精神情感目标：培养学生爱学习、学劳动，热爱中式面点制作教学重点：煮制面点的工艺方法教学难点：煮制面点的操作要点教学关键：用八宝粥

8、作为教学实例，让同学们从操作过程中理解煮制方法，掌握要领。重点、难点解决方法：教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观察法。教具、学具准备：教学用课件等。教学程序设计：课前准备一讲授新课一巩固新课一布置作业教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记:（附后）五.教学过程设计教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习做好课前准备（二）导入新课示范黑米 粥的操作全过程1 .提出问 题：黑米粥的操作 2过种中运 用的是哪种工艺方 法？学生回答1 .通过感性认识让同学们了解我们要学的品种成熟方法。2 .设置“问题”激发学生求 知的欲望和探究热情（三）讲授新课教师活动学生

9、活动教学目的根据学生回答导入煮制法的 概念学生开展讨论，调动课堂气氛，集中精神最大限度的调动学生学习积极性。依示范内容归纳煮制面点的 工艺过程。学生通过了解分类后各举出每 个分类所代表时代。学会将理论知识运用于实际生活中。4提出问题：1.大家平日接触 的面点品种有哪些是用煮的 成熟方法？煮制面点的主要特点有哪2.些？.学生回答1 2.学生分组讨 论充分与日常生活联系紧密， 增 强调动学生的学习热情， 取得成功喜悦。自信心，1.布置学生预习八宝粥的下次课教师示操作过程，范布置下节操作课学生备 2.料情况学生分组讨论分配备料情况充分调动学生的参与热情。（教案3）煎制、炸制面点的操作技能第三章煎制面

10、点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业 授课班级：2008级科目：中式面点制作课时第* 授课时间：第*周 *任课教师：教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。课时示范三个品种 42课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程， 本章安排10课时，教师用 课时让学生进行实践操作。的操作全过程，4 1课时教案。本节课为理论课课时课时安排:2课题：煎制面点的操作及实例本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解煎制法的适

11、用范围及煎制面点的主要特点德育目标：培养学生爱岗敬业精神情感目标：树立从客人的食用需求出发，提供专业化服务的教学重点：煎制面点的主要特点。教学难点：煎制面点的主要特点。教学关键：依视频内容归纳煎制面点的工艺过程。重点、难点解决方法：引导学生观察、思考5教师教法：示范法、讲授法、互动法。学生学法：观察法教具、学具准备：教学用课件等。一布置作业课堂小结讲授新课一巩固新课一教学程序设计：课前准备一教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记:（附后）教学过程设计五.教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技能的保证（二）导入新课播放一段中式面点三鲜锅.1贴操作全过程.提出问

12、题：三鲜锅贴的操 2作过种中运用的是哪种工艺 方法？学生回答问问题情境”激发探设置究热情（三）讲授新课教师活动学生活动教学目的根据学生回答导入煎制法的 概念学生开展讨论,调动课堂气氛集中精神最大限度的调动学生学习 积极性依视频内容归纳煎制面点的 工艺过程。学生通过了解分类后各举出 煎制面点的特点学会将理论知识运用于实际 生活中。提出问题：1.大家平日接触 的面点品种 有哪些是用即的 成熟方法？煎制面点的主要 特点有哪2.些？.学生进行回答12 .学生回答调动学生可获得直观体验，增 强自信学生的学习热情，取得成功喜悦。心所通过生活 中自己所经历、使学生都能感 受到的事情，明白其中的道理。1.布置

13、学生预习即饼的操作 过程，下次课教师示范布置卜 节操作课学生备料 2.情况学生分组讨论分配备料情况充分调动学生的参与热情。）（教案4第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能 6第一节 烙制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*授课时间：第 *周第*课时教学提示：本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过程及操作要点。通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例品种的介绍，使学习者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。本章安排15课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，6课时

14、示范三个品种的操作全过程，6课时让学生进行实践操作。本节课为理论课1课时教案。课题：烙制面点的操作及实例课时安排：2课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解烙制法的适用范围及烙制面点的主要特点德育目标：培养学生爱岗敬业精神情感目标：培养学生以劳动为荣，不怕脏、不怕累，热爱中式面点制作教学重点：烙制面点的主要特点教学难点：烙制面点的主要特点教学关键：依视频内容归纳烙制面点的工艺过程 重点、难点解决方法：引导学生观察、思考。教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观察法。教具、学具准备：教学用课件、各种面点的图片等。教学程序设计：课前准

15、备一讲授新课一巩固新课一课堂小结一布置作业教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后）五.教学过程设计教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技能 的保证分钟）3 （二）导入新课（播放一段中式面点葱花大 1 .饼 操作全过程。.提出问题：葱 花大饼的操2学生回答设置“问题情境”激发探究 热情7作过程中运用的是哪种工艺 方法？（三）讲授新课教师活动学生活动教学目的根据学生回答导入烙制法的 概念学生开展讨论,集中精神调动课堂气氛，最大限度的调动学生学习积极性依视频内容归纳烙制面点的 工艺过程。学生通过了解分类后各举出品代表菜有哪每个分类所 些？学会将理论知识运用

16、于实际生活中。提出问题：大家平日接触的面点品种1.有哪些是用烙的 成熟方法？烙制面点的主要 特点有哪2.些？.学生进行回答1 .学生回答2调动学生可获得直观体验，增 强自信学生的学习热情，心，取得成功喜悦。所通过生活中 自己所经历、使学生都能感受 到的事情，明白其中的道理。1.布置学生预习葱花大饼的操作过程，下次课教师示范布置下节操作课学生备料 2.情况学生分组讨论分配备料情况充分调动学生的参与热情。第五章筵席面点设计及制作）教案（5授课内容：筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计知识授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业授课班级：2008级 科目筵席面点设计知识课时授课时间：第 *任课教师：

17、周第*教学提示：本章主要介绍筵席面点的概念、演变过程、配置要求、装饰技艺等。通过筵席面在实际工作不断完善筵席面点的配置进而点配置实例，使学习者理解面点在筵席中的作用，达到整体性与完美性的统一。课时课时安排：2课题：筵席面点设计知识本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解筵席面点的概念及作用。能力目标：掌握筵席面点的制作及装饰技艺。德育目标：中式面点是筵席上的一个重要品种，培养学生民族自豪感，热爱中式面点。情感目标：面点专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识。教学重点：掌握中式面点的装饰技艺教学难点：中式面点制作手法与技巧教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难

18、点解决方法：采用项目教学法，创设学习环境、以示范教学法，情境教学法。教师教法：示范教学法、情境教学法、启发式教学法、引导发现法、互动法。学生学法：模仿操作法、岗位操作法、小组合作探究法、互动法。教具、学具准备：教学用投影幻灯、操作岗位和面点制作工具。布置作业课堂小结一一讲授新课一巩固新课一教学程序设计：课前准备（附后）教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：教学过程设计五.教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技能 的保证（二）导入新课（3分钟）.播 放T筵席面点的视 1频，或 教师做一个面点品种 示 范。.提出问题：什么是筵席 面2点？有什么特点？学生回答设

19、置“问题情境”激发探究 热情（三）讲授新课教师活动学生活动教学目的根据学生回答导入筵席面点 的定义？内种面点类包括哪 些筵席容？学生开展讨论,集中精神调动课堂气氛最大限度的调动学生学习 积极性学生在日常生活中，可以看到 父母、祖父母用回板、擀面杖、 锅等各种灶具从事面点制作。学生通过学习知道筵席面点 内容。学会将理论知识运用于实际生活中。提出问题：1 .学习筵席面点 制作的意义？ 你喜爱筵面点 吗？你准备.2做一个怎样的 面点师。饺子、包.学生进行回答 1: 子、面条等。武汉人的热十面 ： 学生回答.2好吃。调动学生可获得直观体验，增 强自信学生的学习热情，心取得成功喜悦。所通过生活 中自己所

20、经历、使学生都能感 受到的事情，明白其中的道理。:提问筵席面点的主要技艺。学生分组回答充分调动学生的参与热情。真没想到面点里有这么多学学生分组进行讨论充分调动学生的积极性、问，作为L名白案专业的学 生，感到学习会很有趣。每组派代表进行讲述参与热情。6.课后作业： 运用学到的知 识和技能，给制品“南选择恰 当的原料，瓜饼”“荷花酥”“萝 卜丝饼” “盘丝饼”分别做出盘饰。也可根据当地实际来选 择。本章主要介绍筵席面点的概 念、演变过程、配置要求、装 学生通过筵席饰技艺等内容。 理解面点在筵面点配置案例， 在实际生活中不席中的作用， 进而达到整体性与完断总结， 美性的统一。在家帮助长辈做一些力所能

21、 及面点工作，如和 面、清洗 面点制作工具等。)(教案6第六章各区域风味面点授课内容：各区域风味面点黄河流域面点第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业 授课班级：2008级 科目中式面点制作课时*授课时间：第 *任课教师：*周第教学提示：本章主要介绍黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江、松花江流域以及少数民族地区风味面点的工艺过程及要点，并通过龙须面、富春茶社三丁包、江南百花饺、李连贵熏肉大饼、过桥米线等实例品种介绍，使学生掌握各区域代表性面点的制作工艺。我国是一个地域辽阔、地理环境复杂的国家，受气候、地理条件的影响，各地物产不尽相同，加之民族众多，各区域形成了各具特色的饮食文化，面点制

22、作在原料选择、口味、制作工艺等方面也呈现出不同风味特点。书中史实描写部分，学生自学。课时 课时安排：10课题：各区域风味面点本课类型：专业理论课、专业技能课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解中式面点风味区域的范围、代表性品种及风味特点。能力目标：掌握各区域风味面点的代表性品种制作技术。洛阳北京等都有悠久历史，古都西安、值得我们珍惜。中式面点制作是中国传统，德育目标：情感目标：我国地大物博人口众多，各有所长，要互相学习。教学重点：掌握各区域风味面点代表性品种的制作技术。10教学难点：区分各区域技艺的不同特点。教学关键：激发学生学习的兴趣重点、难点解决方法：创设学习环境、以示范

23、式、启发式教学法，情境教学法。教师教法：示范教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。学生学法：实践操作法、小组合作学习法、模仿法。教具、学具准备：教学投影幻灯，各种面点制作工具。布置作业课堂小结一一传授技能一巩固技能一教学程序设计：课前准备（附后）教学内容设计、时间分配、工位设计、教学后记：教学过程设计五.教师活动学生活动教学目的（一）准备面点制作的示范， 位，学生操作实习工位。学生预习是学习理论做好课前准备， 知识的前提。分钟）（二）导入新课（3播 放一段厨师使用的面点 1 .用 具视频，或教帅示范做面 点。.提出问题：大家见过这 些2中式面点吗？不同地区面 点制作用具有什么特点？

24、学生回答"问题”激发学生求设置知 的欲望和探究热情（三）讲授新课教师活动学生活动教学目的根据学生回答导入各式面点 的名称？学生开展讨论,调动课堂气氛集中精神最大限度的调动学生学习积极性。根据学生提到的解释不同区 域面点的特点。学生通过了解分类后各举出 每个区域的代表品种。学会将理论知识运用于实际生活中。提出问题：.1为什么中式面 点的如此多的品种？.不同 区域面点有哪些特 2点？简 单说说各种面点制作具 3 .的 使用方法。.学生谈谈“点心”，指哪1些 品种。.学生举例分别回答不同 区2域的特点。调动学生可获得直观体验，增 强自信学生的学习热情，心，取得成功喜悦。所通过生活中 自己所

25、经历、使学生都能感受 到的事情，明白其中的道理。长江流域面点的工艺：提问 特点表现在哪些方面？学生分组回答充分调动学生的参与热情。老师进行总结学生分组进行讨论每组派代表进行讲述充分调动学生的积极性、 参与热情。6.课后作业：人们常说11教材重点介绍了长江流域特学生可要款，色面点品种 11求家长一同去品尝。)(教案7第七章创新品种操作技能 授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业授课班级：2008级科目：创新品种操作技能*课时第 授课时间：第 *周*任课教师：年全国首届烹饪大赛以来面点创新代表教学提示：本章主要介绍面点创新的订特点及1983款实例品种的介绍，反映18 “汉简明珠” “五福祈奥”

26、“汉河楚界”等性品种，通过“硕果”新原料、新工艺、新品种的技术创新前沿水平，使学习者继承发扬传统中式面点技艺，不断参与面点创新实践，创新具有文化、科技含量的新品种，以满足人民群众的饮食需要。课时教案。本节课为专业理论课1课时课时安排：4课题：创新品种操作技能本课类型：专业理论课授课使用教材：高等教育出版社中式面点制作知识目标：了解创新品种的主要特点及其适用范围。德育目标：培养学生勇于进取积极创新的精神。 情感目标：中华民族富于创新，大胆改革，才有成就。教学重点：掌握创新品种的风味、特点、重点、难点、工艺过程。教学难点：创新品种的工艺过程及操作要领。教学关键：归纳创新工艺过程重点、难点解决方法：

27、引导学生深入思考教师教法：引导发现法、讲授法、互动法。学生学法：小组合作探究法、观察法教具、学具准备：教学用课件、各种面点的图片等。教学程序设计：课前准备讲授新课巩固新课课堂小结布置作业12教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后）教学过程设计五.教师活动学生活动教学目的（一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技能的保证分钟）（二）导入新课（3播放一段中式面点创新品 1 .种 操作全过程.提出问题：操作过种中运2用哪种工艺方法？学生回答问问题情境”激发探设置究热情（三）讲授新课教师活动学生活动教学目的根据学生回答导入创新品种 的概念学生开展讨论,集中精神调动课堂气氛，最大限度的调

28、动学生学习积极性依视频内容归纳创新面点的 工艺过程。加深对创新重学生通过学习， 要性的认识。学会将理论知识运用于实际生活中。提出问题：每天都不断有新 品种推1.出，大家能体会吗？ 创新面点的主要特点有哪 2. 些？1 .学生进行回答 .学生回答2调动学生可获得直观体验，增 强自信学生的学习热情，心，取得成功喜悦。所通过生活中 自己所经历、使学生都能感受 到的事情，明白其中的道理。创新品种需要哪些要素？1.有人认为食用工艺美术的 2. 研究会导致食品制作的形式 主义，好看不好吃，这一说法 有道理吗？为什么？不仅使学习者通过本章学习， 更重了解和理解创新的含义， 款创新教学品要的是通过 18培 训1学习者的创新种的学习，全 面提高综意识和创新能力，为 学习者今后的从业合能力，和发展服务。面点制作也需要不断创新，应 让不创新就没有生命力， 学 生理解这一点。8）（教案第八章西式面点西式面点简介第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课班级：科目：西式面点简介课时 *授课时间：第 *任课教师：周第*教学提示：本章主要介绍西式面点的制作特点与操作要点，通过鲜奶水果气鼓、蛋挞、维多13利亚钻石、