餐饮客房技能训练实习报告

1、餐饮客房技能训练实习报告餐饮客房技能训练实习报告一、实习目的随着社会的快速发展，当代社会对即将毕业的大学生的要 求越来越高，对于即将毕业的我们而言，为了能更好地适应严 峻的就业形势，毕业后能够尽快地融入社会，同时能够为自己 步入社会打下坚实的基础，通过在酒店客房部和餐饮部的实 习，能够加深对酒店行业其中一部分业务的工作内容和工作性 质的熟悉程度，学以致用的同时在实践中掌握理论知识在实际 中应用的状况，进一步熟悉理论和实践不可分割的关系，并认 知当前酒店业客房部的发展现状何发展趋势。二、实习内容（一）实习动员2014 年 6 月 30 日在校内 1F513 王瑞华老师和李娟老师的 主导下进行了实

2、习动员，老师们首先说明了实习地点，实习时 间，实习的基本要求。同时强调了安全问题，要求每位同学注 意安全，在带队老师的领导下认真遵循相关纪律，不能私自去 危险地方。具体的实习要求例如必须服从带队老师的安排指导，积极参加实习，及时填写实习日记，努力完成实习任务（二）餐饮技能训练1、托盘训练（1）轻托：是对较轻的物体。操作方法如下： 首先是理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再 去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫 上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。然后是装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后 次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外， 一般要求平摆

3、，并根据所用的托盘形状码放。最后是托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。 方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘与腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住（2）重托：对较大且重的物品。操作方法如下：首先是理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重 托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有 及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。然后是装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物 品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协 调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损最后是托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手

4、将 盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托 平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略 向前弯曲。2、餐巾折花训练（1）餐巾折花的基本技法训练 : 餐巾折花的基本技法包 括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一 一介绍。 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外， 指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 折叠：就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折 成三角形、长方形等其他形状。 卷筒：将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷 平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。 翻拉

5、：将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用 于折花鸟。操作方法是，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起 一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将鸟的颈 部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住 鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大 拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 穿：是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱 折，使造型更加逼真美观的一种手法。（2）餐巾花的折叠训练：主要是盘花的折叠训练，操作 步骤如下：第一步站于客人右侧，侧身，右脚在前与左脚成丁字步。 第二步右手取来口布，向左边转身在客人身后与左手合力拉住 口布相邻两

6、角将口布斗开。3、摆台训练宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要 求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。宴会多采用圆台， 其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正 方形等，总的要求是左右对称，出入方便。4、斟酒训练（1）酒水准备和示酒酒水准备：冰镇和温酒。冰镇的目的是许多酒的饮用温度 大大低于室温；温酒的目的是许多酒的饮用温度高于室温。示酒 : 左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人；一是避 免差错；二是表示尊敬。（2）准备酒杯 不同种类的酒应准备不同的酒杯，服务人员应根据客人所 点的酒类准备相应的 '酒杯。（3）开酒瓶 正确使用开瓶器。开瓶动作要轻，尽量减少瓶身

7、晃动。用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。开启后 记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。（4）斟酒 重心前移至右脚。右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲。左手背于身后，快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。5、席间服务训练（1）餐前准备 卫生清理个人卫生区域卫生；物品管理日常消耗 /低值易耗品器皿家私个人工具。（2）开餐服务 与迎宾交接后，正规站姿站好。先要问客人是否需要本店的自制饮品，声音适中，甜美，语速适中。语言如“本店有热 乎乎的奶茶，您需要来一杯吗？”。服务要在主宾的右侧开 始，右脚在前，左脚在后，顺时针进行。服务茶水时要注意提 醒客人茶水很热，小心烫到。（3）就餐服务 首先上菜：要先上开胃

8、的小菜，然后冷拼、热菜最后上水 果或者甜品。汤品要先上汤勺，在上汤 （ 熟练分汤的统一技 能）。其次更换骨碟：站在主宾右侧，顺时针更换。骨碟内有汤 汁，骨刺时 （ 占量不超过骨碟的 1/3） 为客人更换。然后更换烟缸：站在主宾右侧位置，顺时针更换，烟缸内 不能超过 2 个烟头。最后结帐：当一桌客人用餐基本结束时，执台员要主动询 问客人是否还要添加酒水、菜品等。当客人表示不在需要添加 时应立刻与自己的帐单，然后再与收银进行核对，然后确认帐 单。（4）餐后服务 当顾客起身离桌时要提醒请带好随身携带物品帮客人共同 检查，出包房时做到人走灯关，将客人送至门口，同迎宾员共 同送客人出门，语言为“请慢走，

9、欢迎再次光临。”（三）客房技能训练1、客房清扫服务训练：走客房、住客房、空房（1）走客房清扫首先按照进房的程序开门进房，将房门敞开，直到该客房 清扫完毕。其次将房务工作车横放在客房门口，调整好工作车 的位置，工作车开口向着房内。然后拉开窗帘、打开窗户或调 整空调开关。最后关掉房间内所有的灯，只开卫生间的灯。卫 生间有足够自然光源（有窗户），卫生间灯也应关掉，以节约 能源。（2）住客房清扫住客房具体清扫方法与走客房相同，但应注意以下事项： 进房客房应严格遵守进房的有关规定，如客人在房间内，应礼 貌地询间是否可以清扫客房，征得同意后，方可进房；如客人 不同意清扫客房，则应将房号和客人要求清扫的时间

10、写在工作 表上，以免忘记；清扫客房时，若房内电话铃响，为了尊重客 对客房的使用权，维护其隐私权，不能接听电话。（3）空房清扫空房具体清扫方法与走客房相同，不再赘述。2、卫生间清扫服务训练（1）进入卫生间，打开换气扇，将清洁篮置于卫生间地 面中央。（2）清洁恭桶。用恭桶刷刷洗桶内壁，放水冲洗干净， 用专用抹布将恭桶外壁、盖板、垫圈以及水箱等抹净擦干。放 水冲净恭桶，在恭桶内喷上恭桶清洁剂。（3）清洗面盆和梳妆台。在海绵倒上适量清洁剂，擦洗 面盆、梳妆台以及水龙头等金属器件，用清水冲净，用抹布擦 干水迹，再擦亮金属器件。（4）清洗浴缸。先关闭浴缸活塞，放少量热水和清洁剂 在浴缸中，用浴缸刷清洗缸内外、墙壁、浴帘、金属器件，打 开活塞，放掉污水，再用清水冲洗墙壁、浴缸，等水流尽后， 用抹布把水迹擦干，不能留有任何污