脂类习题参考答案第03章

1、第三章脂类习题一、 填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高 级一元醇。2、1: 1 : 1。3、越大。4、因为油脂 当中含有的 小分子物质 的挥发引 起的。5、无。6、脂溶性维生素。7、无。8、越高。9、甘油和脂肪酸。10、 饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 。11、乳化剂。1. 单脂类是由 和构成的酯。油脂是由 与构成的酯。蜡是由 与 构成的酯。2. 在油脂的营养 中，重要的一点是要注 意油 脂中各 种脂肪酸间 要有 良好的 比例关 系，一般推荐饱 和脂肪酸、不饱和脂肪 酸、多不 饱和脂肪酸 为。3. 油脂的营养质 量可以用各 种油脂 的

2、多不饱和 脂肪 酸与饱 和脂 肪酸的 比(P / S)表示，P/ S的 脂肪酸的营养功能越好。4. 食用油脂的发烟是。5. 纯净的油脂是色的。6. 油脂的色泽来自 。7. 纯净的油脂是味的。8. 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就。9. 油脂在酸的作用下都会发生水解生成 和。10. 卵磷脂分子中的 R脂肪酸是饱和脂肪酸如 硬脂酸或 软脂酸 ；R脂肪酸是不饱和脂肪酸，口、 亚油酸 、亚麻酸或花生四烯酸等。卵辚脂是 两亲物 质，因 此，是 食品中 常用的 大豆磷脂。12、外源性胆固醇。13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。11.11. 从食物中获得的胆固醇称

3、为外源性胆固醇。12. 老化油脂中的有毒物质主要有： 烃类、 羟基脂肪酸、 过氧化物、以及环状聚合物 、甘油酯的二聚物、 多聚物 。二、简答题：1. 油脂在烹饪中的作用2. 油脂的生理功用3. 简述天然油脂中脂肪酸分布特点4. 天然油脂中脂肪酸的种类5. 天然油脂中脂肪酸的特点6. 天然油脂中脂肪酸的表示方法7. 必需脂肪酸8. 必需脂肪酸的结构特点9. 亚麻 酸是必需脂 肪酸吗，为 什么？10. n3或3 3系列脂肪酸的功能性质11. 影响油脂熔点范围的主要因素12. 油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系13. 油脂的发烟点14. 油烟中小分子物质的来源15. 闪点16. 燃点17. 油脂为

4、什么具有颜色？18. 油脂的味的来 源19. 油脂的香气来 源20. 阈值：21. 油性22. 油脂的粘度23. 影响油脂粘度的主要因素24. 塑性 脂肪的概念25. 稠度26. 塑性 脂肪的性能27. 油脂 膨胀曲线28. 油脂膨胀曲线 的意义29. 固体脂肪指数 （SFI）30. SFI 的意义31. 同质多晶32. 乳状 液33. 内相34. 外相 （分散 介质、连续 相 ）35. 使乳 状液稳定存 在的方法36. 乳化 剂37. 乳化 剂的分子结 构特点38. 乳化 剂的作用原 理39. 乳化 剂的功能40. 食品中常见的乳状液体系41. 皂 化反 应42. 皂化值43. 测定方法44

5、. 皂化值的意义45. 油脂的水解对 其品质的影响46. 碘 价（碘 值）47. 碘值的意义48. 油脂的干性49. 油脂氢化的意义50. 酯 交 换 反 应 作 用51. 油 脂 的 酸 败52. 油脂的酸败的原因53. 影 响油脂 自动氧 化的因 素54. 预防 油脂的自 动氧 化应 采取 哪些 措 施55. 导致油脂老化 的原因56. 老化油脂的品 质变化57. 导致油脂老化 的主要反应类型58. 影响油脂老化的因素59. 类 脂60. 为什 么说磷脂 是天 然乳 化剂 ？61. 卵 磷脂为 什么可 以做抗 氧化剂 ？62. 烹调 加工对胆固 醇有何影响 ？三、判断题：1. 油脂同其他化

6、合物一样具有明确的熔点。2. 油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多 晶 现象， 所以无 确切的 熔点。3. 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。4. 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。5. 在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。6. 花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。7. 纯净的油脂是无色的。8. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。9. 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。10.纯 净的油脂是无味的。11.油 脂的香气来自于其中溶解的香气物质。12.油 脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对

7、 分子质量越小，碳链越短。13.油 脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对 分子质量越大，碳链越长。14.油 脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱 和程度也越高。15.油 脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱 和程度也越低。16.油 脂的热分解必须有氧的参与才能进行。17.油 脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。18.油 脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都 会使油脂的相对分子质量增 加。19.抗 氧化剂可以降低优质的老化程度。20.抗 氧化剂可以延缓油脂的老化速度。第三章 脂类习题参考答案一、填空题：1、 脂肪酸、醇类 、脂肪酸、甘 油、脂肪酸、高

8、级一元醇 。2、1：1： 1。3、 越大 。4、 因为油脂 当中含有的 小分子物质 的挥发引 起的。5、 无 。6、 脂溶性维生素 。7、无。8 、 越高 。9、甘油和脂肪酸。10、饱和脂肪酸 、 硬脂酸或软脂酸 、不饱和脂肪酸 、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 11 、乳化 剂。12、外源 性 胆固醇 。13、 烃类、羟 基脂肪酸、过氧化物、环状聚合 物、甘油酯的二聚物和多聚物、简答题：1、油脂在烹饪中的作用1）烹饪原料：油脂是烹饪加工的重要原料。2）烹饪加 工介质： 在 烹饪加工中油 脂扮演了非常 重要的角色。是 烹饪加工最主 要的介质，利 用 油脂的高燃点、高沸点（一般在160 C以上

9、），可使食物在短时间内熟化,发生诸如蛋白质变性、淀粉糊化 、纤维素软化等变化。3）赋予食品品质、质构：油脂可为烹饪食物提供色、香、味、形，油脂可以增加油炸食品表面的光泽和颜色，还可 赋予烹饪食物 特殊的风味。 因为 油脂不仅可以 作为香味物质 脂的熔点的高 低是影响食品软度虽然油脂本身没有明显的味 道，但油脂对 食品整体味 道的表现确有的载体，同时 也会影响这些 物质的释放。 油脂还为食 品提供独特的 、咀嚼 感和滑 腻感的 决定性 因素。 油脂还 影响食 品的质 构。关键性的影响， 脂肪样口感。油2、油脂的生理功用（ 1 ）是人体不可或缺的营养素 ，为机体提供必需脂肪酸及能（ 2）作为 脂溶

10、性维生素的载体。（ 3） 烹饪中 油脂的 某些反 应产物 是有害 物质， 必须加 以控 制3 、简述天然油脂中脂肪酸分布特点在 天然油 脂中，脂 肪酸在 甘油的 三个羟 基上不完 全随机 分布。 绝大多 数的天然 三酰基 甘油 将 2的 位置优 先提供 给不 饱和脂肪酸 ，饱 和脂肪酸只 出现在 1、 3的位 置。不同来源的 油脂脂肪酸 分布有其特 点。植物种子油 优先把不饱 和脂 肪酸排列在 2的位 置，饱和脂肪酸 几乎只出现 在 1、 3的位置； 动物 脂饱和脂肪 酸在 2位上的量大 于植物油 ；而海 生 动物油 中长链的 高不饱 和脂肪 酸优先位 于 2位。来 源不同 的油脂的 脂肪酸

11、种类， 在甘油 酯中的分 布都不 相同，因 此会 有不同的功 能、理化性 质、代谢 效果及加工 性质。4 、天然油脂中脂肪酸的种类 在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。（1 ）低级饱和脂肪酸（C4Cl2 ）, C2为固体，其他为液体。（2）高级饱和脂肪酸（C14C24），固态，蜡状，无气味。3) 单不饱和脂肪酸4) 多不饱和脂肪酸5、天然油脂中脂肪酸的特点：1) 碳原子数为偶数2) 碳链为直链(3) 碳链长度在 C4C2o之间4)不 饱 和双键 主要以顺式 构型为主6、天然油脂中脂肪酸的表示方法：Cx : y(不能确定双键的位置)x 表示脂肪酸中碳原子的数目y 表示双键的数目z 表示双键

12、的位置 x:y （z ）x:yZ如08： i表示这个脂肪酸是由 18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸 )，那么这个双键的位置一般在C9Cio之间；如果是有 两个以上双键的 不饱和脂肪 酸(多不饱 和脂肪酸 )，也很 少有共轭双 键，一般 在双键间夹 有亚甲基 (CH2)。18 : 1( 9)十八碳烯酸油酸20 ： 4( 5，8 ， 11 ， 14)二十碳 四烯酸花生四烯酸7、 必需脂肪酸具有特 殊的生 理功能 ，在人 体内不 能合成 ，必需 由食物 供给 的脂肪 酸称为 必需脂 肪酸。8、必需脂肪酸的结 构 特点：必 需脂

13、肪 酸的分 子具有 特定的 化学结 构：( 1) 分子中 至少有 两个或 两个以 上乙烯 基甲 (-CH=CH-CH 2-) ；( 2) 双键必 须是顺 式结构 ；(3)距离羧基(一COOH最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属或3 6系列的脂肪 酸)。符合上述条件的脂肪酸是亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH= CH)2(CH2)7COOH和 花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH= CH)4(CH2)3COOH。9 、亚麻酸是 必需脂肪酸 吗，为什 么？过去，人们长期认 为亚麻酸也是必 需脂肪酸，但现 在研究认为它不 是必需脂肪酸。这是 因为 亚麻酸是m或3 3 系列

14、 的脂肪酸 (其从甲 基端算起第 一个不饱 和双键的位 置在第三和 第四个碳原 子之间 )，结构 上不符合必 需脂肪酸的 结构 要求。10、n3或3 3系列脂肪酸的 功能性质现已发现一 些n3或3 3系列的 多不饱和 脂肪酸(从甲基端数 起，最 后一个 不饱和双 键的位 置在第三 个和第 四个碳 原子之间的脂肪酸)对人体有特殊的功能。现在发现最重要的这类脂肪酸是DHA和EPA,都属于重要的功能性物质。 研究表明DHA有很好的健脑功能，并对老年性痴呆症、异位性皮炎、高脂血症有疗效。EPAft早是由Dyerberg等在1978 年发 现的。他们观察 到住在格陵 兰岛上的爱 斯基摩人，有血 小板凝聚

15、能 力降低、出血后 血液凝固时 间变长，心肌梗 塞发生率降低等 现象，可能与摄 取高含量的EPA食物有关。现在已 经证实除上 述功能外，EPA可降低血液粘度、提高 高密度胆 固醇(优质胆 固醇)的浓 度，降 低低密度 胆固醇(劣质胆固 醇)的浓度，因此EPA被认为可能 对心血 管疾病有 良好的预 防效果。DHA和 EPA勺最 主要的来 源是深 海鱼油，如鲣 鱼、沙丁 鱼、乌贼、鳕 鱼等都含 有较多 数量的DHA和 EPA。11、影响 油脂熔 点范围 的主要 因素：主 要是由 油脂中 的脂肪 酸组成 、分布 决定的 。( 1 )碳原子 数：构成脂肪酸的碳 原子数目越多，油脂的熔点也就越高。( 2

16、)饱和程 度：油脂中脂肪酸的 饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。( 3)双键的 位置：双键的位置越 向碳链中部移动，熔点降低越多。12 、油脂 的熔点与人体消化吸 收率之 间的关 系：(1) 熔点低 于37C，消化 吸收率 为9798%，原因是 易乳化。(2) 熔点在4050 C，消 化吸收 率为90%。(3) 熔点高于50C，很难消化吸收。13、油脂的发烟 点发烟点 是指在避免 通风并备用 特殊照明 的实验装置 中觉察到冒 烟时的最低 加热温度。14 、油 烟中小分子 物质的来 源(1) 原先油 脂中混有的， 如未精制的 毛油中存在 着的小分 子物质 (往往是毛 油在贮存过 程中酸败后 的分

17、解物 )； ( 2)由于 油脂的热不 稳定性，导 致出现热 分解产生的 。15 、 闪点闪点 是指释放挥 发性物质的 速度可能 点燃但不能 维持燃烧的 温 度，即油 的挥发物与 明火接触， 瞬时发生火 花， 但又 熄灭时的 最低温 度。16、燃 点20油 脂的燃 点是指 油脂的 挥发物 可以维 持连续 燃烧 5秒以 上的 温度。17、油脂为什么具有颜色？在烹调中使用的油脂，即使是精炼油，特别是植物油 ，往往也有颜色，这是油脂中含有少量共存的脂溶性色素，如叶 绿素和类胡萝 卜素的缘故。 黄到 红色。由于油 脂在精炼过程 响不 大，能体现出 莱肴本身的原如果油料中含 中会脱去大部 料的色泽，而有叶

18、绿素，油 分颜色，所以 油炸加工时食就呈现绿色； 用精炼过的油 物的上色主要如含有的是 脂加工食品 还是在高温类胡萝卜素， 时，油脂本身 条件下烹饪原油的颜色就呈现 对菜肴的颜色影 料发生了呈色的化学反应，这 些反应往往与糖类物质有关。18 、油脂的味 的来源（ 1）天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味 。（ 2）经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。19、 油脂的香气来源：食用油脂的气 味有天然油脂的气味，有贮存中 产生的气味。（ 1）天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及 非酯成分引起的。 如乳制品的香味就 和酪酸 （ 丁酸 ） 等低级脂肪酸有关 。油脂中的一些挥

19、发性非酯 成分对油脂的香味产生重要影 响，尤其是非精炼 油脂更 是这样。如 芝麻油中的乙 酰吡嗪，菜籽油中的含硫化合物 对其香味有重要影响。（ 2）油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。20 、阈值：能用嗅觉辨别出挥发性物质存在的最低浓度。21、油性是 评价油脂形成薄膜的能力的指标。22 、油脂的粘度是 评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。23、影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物 脂肪的粘度远大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般

20、说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。24、 塑性脂肪的 概念由液 相的油和无 数微小的三 酰甘油酯 的固相所构 成的混合脂 ，称为塑性 脂肪。25、 稠度是 用来 表示塑性脂 肪中的固 、液含量多 少的物理量 。26、 塑性脂肪的 性能：充气 与保气能力 、口溶性与 风味释放 能力、塑性 与延展能力 。27、 油脂膨胀曲 线：油脂随温度升 高而发生的比体积的变化得到的 曲线称为油脂膨胀曲线。可以了解不同的油脂及相同油，我们还可以了解不同的油脂来考察一个塑性脂肪的充气、体的比。塑性大小。肪的可塑性要差；脂在不同的温度条件下固液 组成 情况。 在不同温度下的熔化特性。保气能力。2

21、8 、油脂膨胀 曲线的意义 （ 1）利用油脂膨胀曲线，我们 （ 2）通过测定油脂的膨胀曲线 （ 3）我们可以用油脂膨胀曲线29、固体脂肪 指数 （SFI）SFI是指在塑性脂肪中固体与液30、SFI 的意义： 利用SFI，我们可以考察油脂的 在同一温度 下， SFI 较高的脂SFI越小，可塑性越好。晶体结构的现象被称为同质多晶 对同一塑性 脂肪来说，温度越高，31、同质多晶具有相 同的化学组成，但具有不同的32、乳状液乳状液 是指一种或 多种液体分 散在另一 种与它不相 容的液体中 的体系33、内相：通常 把乳状液中 以液珠形式 存在的那 相称为内 相（分 散相、不连 续相 ）34、外相 （ 分

22、散介质、 连续相 ）：通常 体积大的那 一相作为外 相。35、使乳状液稳定存在的方法：（ 1）使用乳化剂：降低界面张力（ 2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的隔离层（ 3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近36 、乳化剂能使互不 相溶的两相 中的一相 均匀地分散 到另一相的 物质称为乳 化剂37、 乳化剂的分 子结构特点在一 个分子上同 时存在亲水 的极性端 与憎水的非 极性端。38、 乳化剂的作 用原理： 当把 乳化剂加入 到油水混合 物中时，亲水基 匀的分散在极大 地降低油水 界面张力，39 、乳 化剂的功能（1）（ 2）（ 3）40 、油水界面张 中的乳化剂 起酥油、黄

23、使一相均的一端可以 另一相中间靠近水，而憎水 基的一端可 以靠近油，这样，它 而形成稳定 的乳状液。就可以力，促进乳 可以与淀粉 油、人造奶化作用。 和蛋白质 油中，改降低食品用在食品中常见的乳状液体系：相互结合， 进脂肪和油改善焙烤类 食品的质构 。的结晶，使 其有良好的 涂抹加工性能。主要有以下三种：0/ w型乳状液：食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳（ 1 ）糕 点面糊（ 2）（ 3）在 其中，白 质作为 乳化剂 ，为了 41 、皂 化反 应 在 碱性 条件 下，水 应 称为 皂化 反应 。、稀奶油 、蛋黄 酱、色 拉调 味料、冰淇淋配料 以及W O型乳状液：主要 有奶油 和人造 奶油

24、，其中水 的含 量约占16%。 肉 类乳状 液： 肉中的 蛋如加工 丸子或 肉肠 的肉糜，其 中肉中 的水和 水溶性 的调味 料构 成连续 相，使体系 稳定， 还可加 入一些 稳定剂 ，如 淀粉、 鸡蛋等 。解反 应不 可逆， 水解 出的游离 脂肪酸 与碱 结合 生成 脂肪 酸盐， 即肥 皂，所肉中的脂肪分 散以我 们把 这个 反42、皂化值：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。43、测定方法：将一 定克数的油脂 与过量的 0.5M 的氢氧化钾酒 精溶液在水 浴上回流加热 半小时，同时 再用等量的 氢氧化钾酒精 溶液做空白试 验，随后各用盐酸来滴定，以酚 酞为指示剂，从而可计算

25、出该油 脂的皂化值。44、皂化值的意义：油脂的皂化值 是评价油脂组成的重要指标。（ 1）油脂的皂化 值与油脂的脂肪酸的平均相对分 子质量成反比。油 脂的皂化值越大 ，说明组成油脂的脂肪酸的 平均相对分子 质量越小，碳链越短。（ 2）每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相 对分子质量为 200左右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较 大。45 、油脂的水 解对其品质的影响1）在加工高脂肪含量的食品 时，如混入强碱，会使产品带 有肥皂味，影响食品的风味。应。如未精炼油 脂在存放过程中由于油脂中2）在油脂的贮 藏与烹饪加

26、工时，油脂都会不同程度地发生水解反混有水和分泌 脂酶的微 生物，如曲霉 和木霉，会产 出现 特殊的脂肪臭 。例如，乳脂 用热 油煎炸含水分 的食品时，油生游离脂肪酸 就容易发生水 脂也要发生水，使油脂受到 解型酸败，其 解反应，生成破坏。如果油 中的丁酸具有 游离脂肪酸。脂中含有较 多的低级脂肪强烈的酸败 臭味。在烹饪 油脂温度越 高、烹饪时间酸，水解 后就会过程中，尤其是越长，水解作用越强烈 ；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快 ，会分解出更多的小分子物质，使油脂的 发烟点降低。表 11-5发烟点的关系 。结合我们前 面的讲述，油脂的发烟点 降低后，会直 接影响到油炸温给出 了油脂中游

27、离 脂肪酸与油脂 度，并影响菜 肴感官和风味质量。3）油脂的水解有时是有利的，如利用脂酶的水解反应生产酸奶和干酪，使 食品出现特殊的风 味。现在，食品 工作者还利用 脂酶的水解反应生产我们所需要 的风味物 质， 添加到食品中来， 以丰富我们的食物46 、碘价 （碘值 ）：碘价是指lOOg脂肪所能 吸收的丨2的克数47 、碘值的意义： 从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的 平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。 根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。a、碘价130的油脂称为干性油，这类油脂含有大

28、量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。b、碘价在90130之间的油脂称为半干性油，稳定性也较差。c、碘价v 90的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。48 、油脂的干性 某些油脂涂成薄层，在空气中就逐渐变成有韧性的固态薄膜，油的这种结膜特性叫做干性（干化）。油的干性强 弱（即干结成膜的快慢）是和油分子中所含油的双键数目及双键结构体系有关系的，含双键数目多的结膜快，含双键 数目少的结膜慢。有共轭双键体系的比孤立双键结构体系的结膜快。成膜是由于

29、双键聚合的结果。49 、油脂氢化的意义由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应一一氢化反应对植物油进行改性。氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂 的数量增加，这样就 可得到稳定性更高的氢化油或硬 化油。氢化 反应 除了用来生 产人造奶油、起酥油夕卜，还可 用来生产稳 定性高的煎炸用 油。如稳定性较 差的大豆油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。50、酯交换反应作用由于油脂的三酰甘油酯 脂肪酸的位置直接影 响油脂的消化性和物 性，所以通过酯交换 反应，我们可以改善 油 脂的加工工艺特性，提 高其营养

30、价值。如改性后的羊脂熔化 特性得到 改善，可以用作代可可脂。改性后的猪脂中 的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸 位置的改变，也有利于油脂的消化。51、油脂的酸败油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为 油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。52 、油脂的酸败的原因(1) 生物氧化作用一一发生在未精炼油中未精炼的油脂中的杂质成分：少量的水，水解、氧化油脂的 微生物及酶类等。如油脂中 会含有0.1 %的水，天然油 脂中往往 存在有 霉菌、酵母菌 等，尤

31、其是霉菌 中的灰 绿青霉 和曲霉，可以 分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。反应过程如下：三酰甘油酯+H20 脂肪水解酶'甘油+脂肪酸脱氢酶RCHCHbCOOHR RCHCHCH2COOH、 R-C O-CH 2COOH+2H脱羧酶RCOCH(甲基酮)+CO2这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如乳及含乳脂的食品中较为常见。对大多数油脂来果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特 说，酸败后产生有强烈气味的低级3 -甲基酮类物殊的臭味，这在 质，所以这个反应的后一部分也称为3 -型氧化酸败或酮型酸 败。由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物 化学反应引起,所以，通过

32、精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包 装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的 发生(2) 自动氧化反应-发生在精 炼油脂的 储存过程精炼过 的油脂在贮 存过程中，仍然 要发生劣 化反应。这是由 于油脂与空 气中的氧气 相互作用的 结果，即发生所 谓的油脂自动氧化A、自动氧 化的第一阶 段：氢过氧 化物的生 成这是油脂氧化的 第一步。在这一 阶段，油脂在一 些引发剂的 作用下，遵循游 离基反应机 制，在邻近双键 旁的亚 甲基 处生成氢过 氧化物。光射线金属离子热RCH=CH-CH-RRCH=CH-CH(OOH)- R /B、自动氧化的第二阶段：氢过氧化物的分解、聚合氢过氧化物是不稳定

33、的化合物，会依次分解或聚合。在分解、聚合过程中基本不再结合氧。但是，我们并不能将氢过氧化物 的生成期与分解、聚合期明确分开。实际上，在油 脂自动氧化中，氢过氧化物的生成与分解、聚合是并行的，不过 在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合的速度。在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物 的含量，对于监测油脂酸败的进程是很有实用意义的。53、影响油脂自动氧化的因素(1) 组成油脂的脂肪酸的类型 双键越多，越易氧化 亚油酸：油酸=12.5 : 1亚麻酸：亚油酸=2： 1-CH=CH-CHCH=CH-非常活泼氧化速度：共轭双键非共轭双键顺式 >反式 不饱和 > 饱和(2) 温度同

34、大多数化学反应一样，温度升高则氧化速度加快，一般来讲，温度每升高10 C，油脂的氧化速度加快一 倍。(3) 光线油脂及含油脂高的食物在储存过程中受到光的照射能加快油脂酸败的速度。在光中尤以紫外光的光能最 强，而油脂中不饱和脂肪酸的双键，特别是共轭双键能强烈地吸收紫外光。所以，紫外光对油脂的自动氧化的 影响最大。光线不但能促进油脂的氧化，而且还使得油脂氧化后的气味热别难闻。(4) 氧气油脂的自动氧化只有在氧的存在下才能发生。油脂直接与空气中的氧气接触，会加速氧化。例如在相同条 件下，储存油脂的容器加盖与无盖相比，其氧化速度后者为大。盖子 打开的次数增多，氧化速度也相应地增加。 厨师灶台上的油罐常

35、敞口放置，且周围环境温度很高，这 是极不利 于油脂保 存的。(5) 催化剂许多金属都能够促进油脂的氧化。如铜、锰、铁等，他们都是油脂氧化的催化剂。虽然他们在油脂中的含 量极微(ppm级)，但作用却很大。由于这些金属的存在，明显地缩短了油脂的保存期。在金属中尤以铜的催化作用最为敏锐，只要由极微量铜的存在，就能促进油脂的氧化。不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排列如下：铅铜黄铜锡 锌 铁 铝不锈钢 银(6) 水分水分对油脂的氧化也有一定影响。体系中的水分含量特高和特低时，氧化速度都很快，只有 当油脂中的水分含量相当于单分子层吸附的水平 时，油脂的稳定性最高。这是因为单分子水层对油脂具有以

36、下的保护作用： 可以抑制催化剂的催化能力 阻止氧向脂相传递 通过氢键稳定了化合物54、为了防止油脂的自动氧化，应采取以下措施：(1)储存油脂时，应尽量避免光照、避开高温环境。2) 储存时要减少与空气直接接触的机会与时间。3) 在油脂中添加抗氧化剂。4) 对未加工处理的动物脂肪其冷冻时间不宜过长。(5)应尽量少用对油脂氧化有很强催化作用的金属容器存放油脂。55、导致油脂老化的原因：高温下油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂老化。56、老化油脂的品质变化：(1)老化的油脂外观质量劣化，表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，岀现泡沫样油泛，甚至粘度增大，

37、并产生异味。2) 与此同时，老化的油脂中含有很多有毒物质，直接影响身体健康。在餐饮业，由 于油脂循环使用次数轴多，累积加热时间较长，更容易发生油脂的老化。57、导致油脂 老化的主要反应类型：(1)热分解反应 定义：油脂的热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生碳-碳、碳-氧键的断裂，分解生成小分子物质的过程。 反应条件： 无氧、高温(280300 C)、时间(数小时)因为无氧参与，所以主要受温度影响。油脂的热分解 在260 C以下并不 明显，只有当油温 达到280300 'C,加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解 产物。 稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热 稳定

38、性更高。饱和脂不饱和脂 分解产物：饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是一一烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。不饱和脂 肪酸的油脂的 热分解 产物主 要是烃类、短链 和长链的脂 肪酸酯。 油脂的热分解过程：Z111()crtII(IL门"X； R,OUIO (' &CH2-O ( - KjI > 定义：油脂在与空气接触的条件下受热所发生的氧化反应。 反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时 间（少于热分解）在有氧的条件 下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大地降低。如饱和甘油酯在空气中加热到150 C就会发生氧化。 稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪

39、酸及其三酰甘油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。 氧化产物：饱和脂肪酸及 其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有一一酸、酮、醛、烃等。不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与 其在低温条件下发生自动氧化的 途径基本相同。由于反应温度升高了许多， 在高温下热氧化与 分解反应会进 行得相当迅速，也更彻底。 这样，热氧化 产物中的中 间反应物，如 过氧化物，相对 要少得多。需要提醒的是，油脂的热 分解与油脂 的热氧化是 同时进行 的。反应的结果造成岀现大量的小分子物质，这在有氧加工时更为突出。这些物质的出现，使油脂的发烟点大大降低，油品烹调质量下降。（3）热聚合反应 反应类型：

40、分子内聚合分子量无变化分子间聚合一一分子量增大 作用结果：油脂经长时间高温加热后，颜色加深，岀现油泛，粘度增高，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合 反应，生成大分子物质的结果。（4）热缩合反应油脂在高温加热过程中，如果有水的存在，非常容易发生水 解。如部分水解为脂肪酸和二酰基甘油酯，两个二酰基甘油酯的 羟基之间可以脱水缩合成相对分子质量更大的醚类化合物。这个 反应也会造成油脂粘度提高。甘油三酯H 2° 甘油二酯聚合'醚R I+ R C - OH-cK C)NCHj-YRoCH-<)<KClf-oH<Rch2-o-H-HO+och2-HCH，()1C

41、H<>-C_RCH-oc-R0CH>-c-Rch2-o-R58、影响油脂老化的因素（1）油脂的种类老化速度：不饱和 脂饱和脂干性油半干性油 不干性油干性油一一不饱和程度最高一一老化速度最快一一不适宜作烹调用油。半干性油（大豆油、菜籽油等）一一也较 易老化一一只适合一次 性使用（如烹调菜 肴），一一不适 于反复煎炸 使用。干性油（如棕榈 油、花生油及葡萄籽 油）一一稳定性最好一一这类油 脂可忍受长 时间、高温、水分存在及接触 空气等严苛的加 工条件而不 变质，同 时，它们的 发烟点也较 高，可用来 烹饪需要在250 'C高温下煎炸 的食物。(2) 油温烹调中油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，老化的速度越快。尤其是在200 C以上时，油脂的老化速度加快。 所以，烹 饪中油温应 尽量降低，最好 不超过150180C。油温的 判别在烹饪 中是很重要 的，有经验的厨 师通过观察 油表 面的状态