中国餐饮行业调查报告教材

1、LOGOLOGOPage 2目录目录 餐饮产业分析餐饮产业分析2 餐饮业主要公司分析餐饮业主要公司分析3 餐饮业未来发展预测及策略餐饮业未来发展预测及策略5餐饮行业简介餐饮行业简介1 餐饮业发展不完善因素餐饮业发展不完善因素4LOGOPage 3在中国，民以食为天，餐饮业既是古老的传统产业，又是投资的朝阳产业。改革开放后餐饮市场快速发展，连续 20年保持两位数的高速增长。餐饮业吸引着大量的人口就业，提升人文品味和旅游环境，带动相关产业发展，刺激消费和经济增长。政府部门出热爱支持政策促进餐饮行业健康发展。餐饮业初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众

2、化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，为投资提供了良好的商机。LOGO2 2 餐饮行业分析餐饮行业分析Page 4LOGOPage 5市场发展趋势市场发展趋势餐饮结构餐饮结构 中国餐饮行业2010年销售额2.1万亿人民币，相对于2009年增长率16.7%，2009年的增长率只有11.3%。 尽管从2003年开始，中国每年餐饮市场都以13%的速度在增长，但2009年中国整个餐饮行业的销售额只是美国餐饮市场的一半。中国人均外出就餐的消费额还不到美国的1/10。 中国消费者相对于美国消费者，对于外出就餐表现的还比较保守，美国消费者的饮食消费基本一半是外出就餐消费，而中国消费者的外出就餐费用只占到

3、22%。 中国餐厅数量高达510万，餐饮形式更为零散。中国排名前100的中式餐饮连锁企业只占到市场份额的7.43%（2003年占到9%）。 西式餐厅在中国相对档次较低，只占到中国市场份额的1%。除去肯德基、麦当劳、必胜客，没有一家美国餐饮连锁企业把中国作为主要市场。 由于中国餐饮市场竞争激励，尽管中式餐厅的领军企业占据市场份额不大，但净利率水平基本在10%-12%，基本和美国2009年快餐连锁企业平均利润水平一致。 假设中式餐厅未来盈利水平和潜在增长水平固定不变的话，这个行业对于投资者来说是个具有很强吸引力的行业。LOGO注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估201

4、0年住宿餐饮业零售额为24450亿元。 数据来源：国家统计局、中华全国商业信息中心Page 62-2-1 餐饮业市场增长率餐饮业市场增长率年份年份住宿餐饮业住宿餐饮业零零售额售额（亿元）（亿元）住宿住宿餐饮业零售额餐饮业零售额同比增长（同比增长（%）占全社会占全社会消费品零售消费品零售总额总额比例（比例（%）状况说明状况说明200610345.517.013.5首次首次突破突破10000亿元，新增亿元，新增1000亿亿元元200712352.019.413.9新增新增2000亿元亿元200815404.024.714.2新增新增3000亿元亿元200917998.016.814.4新增新增25

5、00亿元亿元20102100016.713.4新增新增3000亿元亿元20112445016.511.3新增新增3450亿元亿元LOGOPage 7年份住宿餐饮业零售额（亿元）正规化处理人均GDP（美元）正规化处理200610345.5020420.00 2007123520.1426410.22 2008154040.3633130.47 2009179980.5436780.60 2010210000.7643610.85 2011244501.0047751.00 注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2011年住宿餐饮业零售额为24450亿元，人均GDP 4

6、775美元。 2-2-2需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 20062011我国住宿餐饮业与人均我国住宿餐饮业与人均GDP正规化处理正规化处理LOGOPage 82-2-3 需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的从二者趋势来看，随着我国经济经济持续稳定快速增长，城乡居民收入的 增增加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开加，生活水平不断提高，在近几年餐饮业的增长与人民日益增长的收入是分不开的。的。2008年金融危机导致大部分行业都受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔年金融危机导致大部分行业都

7、受到不同程度的打击，二住宿餐饮行业崔受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。受到一定影响，但最还是成为为数不多的逆势增长的行业。LOGOPage 92-2-4 需求增长率需求增长率需求增长率需求增长率 从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定从长远来看，随着我国改革开放的不断深入与扩大，我国经济必将持续稳定快速增长，城乡居民收入稳定快速增长，城乡居民收入稳定 增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增增加，生活水平不断提高，从近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点长率都比其它行业高出十个百分点 以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展以上，可以说我国

8、正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 LOGO2-3-1 餐饮行业组织状况分析餐饮行业组织状况分析 Page 10 餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8%。 2004-2010年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重年度餐

9、饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重 LOGOPage 112-3-2 餐饮行业组织状况分析餐饮行业组织状况分析 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比（直营门店营业收入./所有门店营业收入）来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之（见图4）。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。LOGO2-4

10、餐饮产业餐饮产业SCP分析分析公司数量公司数量 销售收入销售收入 企业平均销售企业平均销售 备注备注 比例比例 收入（亿元收入（亿元）快餐形式快餐形式正正餐餐火锅火锅休闲餐厅休闲餐厅特色特色/高档餐厅高档餐厅由于快餐价格相对低廉，同时可以提供标准化的食物和服务。因此，在中国发展迅速。火锅餐厅在中国相当流行尤其是在中北部地区。休闲餐厅适合那些找寻社交活动场所的年轻人，这种趋势在增强。包括中国著名品牌的餐厅和西式高档餐厅。-中国餐饮前中国餐饮前100100名企业销售收入情况名企业销售收入情况S: 我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不同业态市场份额差异明显我国餐饮行业市场主体大，地域分割明显，不

11、同业态市场份额差异明显LOGOPage 132-4 餐饮产业餐饮产业SCP分析分析C: 随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。市场行为呈现出以下特点：市场行为呈现出以下特点：u由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争， 文化品位的竞争。 u由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模 的竞争。 u定位精细化u多元化、连锁化

12、、规模化更加显著u更注重环境人文化u由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向 中西部地区发展u农家乐、私房菜，私房会馆，素食成消费热朝u中外餐饮企业竞争加剧。u口碑营销、网络营销等手法将被广泛应用u资本扩张，企业兼并愈演愈烈LOGOPage 142-4-1餐饮产业餐饮产业SCP分析分析使命使命/ /抱负抱负目标目标组织结构组织结构绩效反馈绩效反馈绩效奖惩绩效奖惩管理管理五个基本要素五个基本要素必备的特点必备的特点非常明确非常明确水平高且令人鼓舞水平高且令人鼓舞长期一致长期一致非常有进取性非常有进取性短期短期/ /长期结合且具可衡量性长期结合且具可衡量性不断调整不断调整扁平

13、式结构扁平式结构许多自负盈亏单位（水平分解）许多自负盈亏单位（水平分解）明确的岗位责任制明确的岗位责任制/ /自主权自主权透明透明内内/ /外部进行参照对比外部进行参照对比有时公布排名结果有时公布排名结果明确、迅速明确、迅速严格程度可以变化严格程度可以变化效果效果根据有根据有“吸引力吸引力”的最终结果的最终结果加以调整加以调整找到设定积极目标的原因找到设定积极目标的原因没有误解没有误解永无止境永无止境主人翁精神根植于公司当中主人翁精神根植于公司当中首席执行官和经营总监可同首席执行官和经营总监可同50-50-100100个单位联系个单位联系无法掩盖无法掩盖同僚的压力同僚的压力减少自满情绪减少自满

14、情绪加大同僚的压力加大同僚的压力合适的人员、合适的岗位合适的人员、合适的岗位案例案例爱默生在相对最低成本基础上，爱默生在相对最低成本基础上，提高至最佳的产品品质提高至最佳的产品品质微软总裁决定公司增长目标微软总裁决定公司增长目标50%50%，为保证目标达成，每一，为保证目标达成，每一层经理都设定高出层经理都设定高出10%10%的增长的增长率。结果传达到员工时，成长率。结果传达到员工时，成长目标已是目标已是100%100%了了ABBABB扁平的组织结构，包含众扁平的组织结构，包含众多的事业单位，高层管理人员多的事业单位，高层管理人员易于深入了解并掌握实际业绩易于深入了解并掌握实际业绩状况状况可口

15、可乐在所有事业单位经理可口可乐在所有事业单位经理参加的会议上，公开业绩排名参加的会议上，公开业绩排名麦肯锡：麦肯锡：“Up or Out”Up or Out”P:P:突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建突出的绩效文化是世界领先企业成功的基础，而国内餐饮企业在绩效文化建设方面鲜有建树。设方面鲜有建树。LOGO2-4-2 餐饮行业竞争五力分析餐饮行业竞争五力分析Page 15供应商能力决定因素:供应商集中度不明显转换成本不高供应需求多样化，一体化较难实现供应量对供应商的重要性强 结论：供应商能力 中新进入者威胁决定因素规模经济较差无品牌效益资金需求（原材料、技术等)都

16、较高_宣传推广渠道有限绝对成本优势不明显无技术壁垒，门槛较低结论：新进竞争对手 弱竞争对手决定因素:产业增长 中各业态间争抢客户群固定成本相当品牌识别竞争较强能力相当的竞争对手众多亦有国外资本参与各业态有一定差异 结论：同业竞争对手强购买者能力决定因素:购买者不集中购买量波动较大后向一体化能力可进行家庭自做替代价格敏感度高 结论：购买者能力弱替代品威胁决定因素:目标客户可实现家庭自备自备成本较低不存在转换成本 结论：替代品威胁 强LOGO2-5 产业变化的驱动力与趋势产业变化的驱动力与趋势Page 16规规模模大大小小领导危机领导危机整体上没有强有力整体上没有强有力的职能部门和组织的职能部门和

17、组织权威权威企业家个人领导，企业家个人领导，呕心沥血呕心沥血缺乏自主权危机缺乏自主权危机职能体系较完备，职能体系较完备，形式上授权，但经形式上授权，但经常干预和变化常干预和变化泛家族化高度集权泛家族化高度集权，职业经理难以发，职业经理难以发育，上下疲惫不堪育，上下疲惫不堪控制性危机控制性危机战略管理与资源整战略管理与资源整合没有纳入正轨，合没有纳入正轨，未形成持续的战略未形成持续的战略发展能力发展能力文牍主义危机文牍主义危机机构臃肿，文牍主机构臃肿，文牍主义盛行，市场反映义盛行，市场反映迟钝，客户服务意迟钝，客户服务意识弱化识弱化I I. .创业阶段创业阶段II.II.集约化管理阶段集约化管理

18、阶段III.III.规范化管理阶段规范化管理阶段IV.IV.精细化管理阶段精细化管理阶段靠创造力靠创造力而成长而成长靠命令指靠命令指导而成长导而成长靠授权而靠授权而成长成长靠协调而靠协调而成长成长再发展再发展稳定稳定衰退衰退组织年龄组织年龄短短长长国内餐饮企业目国内餐饮企业目前在这里出现瓶前在这里出现瓶颈颈 很多国内餐饮企业经过了创业初期的艰辛努力后，在市场中占很多国内餐饮企业经过了创业初期的艰辛努力后，在市场中占有了一席之地，目前，整体管理能力不足，成为了其规模化、系有了一席之地，目前，整体管理能力不足，成为了其规模化、系统化、规范化发展的瓶颈。统化、规范化发展的瓶颈。LOGO3 3 餐饮业

19、主要公司分析餐饮业主要公司分析Page 17店铺规模（家）304315050LOGO3.1 中国餐饮企业前中国餐饮企业前10强强 （2009） Page 18序号序号品牌品牌 公司公司 业态业态类型类型 市场份额市场份额 餐厅餐厅数量数量 1肯德基 百盛餐饮集团 快餐厅 1.2% 2,0002麦当劳 麦当劳公司 快餐厅 0.5% 1,0003德克斯 台湾顶新集团 快餐厅0.3% 1,0004小肥羊 小肥羊集团 火锅 0.2% 4005小尾羊 内蒙古小尾羊餐饮公司 快餐厅0.2% ca. 6006必胜客 百盛餐饮集团 休闲餐厅 0.2% ca. 3007上岛咖啡 上岛咖啡食品有限公司 快餐厅0.

20、2% ca. 5008小天鹅 重庆小天鹅集团 快餐厅0.1% ca. 3009小土豆 沈阳小土豆餐饮公司 快餐厅0.1% ca. 30010马兰拉面 马兰拉面快餐公司 快餐厅0.1% ca. 300LOGO3-2 湘鄂情成功案例分析湘鄂情成功案例分析Page 1918公司概述公司概述北京湘鄂情股份有限公司成立于2007年10月23日，注册于北京市海淀区，注册资本20，000万元，现实现全年50亿元的营业额。公司前身为北京湘鄂情酒楼有限公司，成立于1999年9月。公司主营业务为中式餐饮。2009年11月11日，公司在深圳证券交易所正式挂牌上市，成为我国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。成功要素

21、成功要素直营连锁与加盟的商业模式直营连锁与加盟的商业模式组织结构组织结构 具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质和核心竞争力。十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势，在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发展模式，进行现代企业制度建设，不断提高和壮大了自身核心竞争力 湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于有效参与市场竞争。 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。LOGOPage 20183-3 小肥羊成功案例分析小肥羊成功案例分析企业介绍企业介绍 小肥

22、羊是中国正餐连锁企业，整体排名第四，本土企业排名第一。主营业务火锅，同时也生产制造和销售相关食物包括汤底和羊羔肉。 小肥羊销售收入从2005年的5.13亿增加到2008年的12.7亿。增速35%。2009年店面数422家，其中146直营，276家加盟店。成功要素成功要素加盟和自营的商业模式加盟和自营的商业模式财务增长财务增长 成功地实现了火锅餐饮形势下的标准化。 提供高质量的羊肉。 目标群体清晰，针对20-40岁的消费群体提供针对性的营销策略。 从单纯的加盟方式过渡到加盟自营相结合，实现地域性扩张。 小肥羊的自营方式提高了运营效率、品牌和市场策略的合理贯彻，菜单的优化和产品的研发。 加盟方式有

23、利于资金的回收和品牌深入渗透到二级甚至三级城市。LOGO3-4 成功企业成功企业经营的制胜策略经营的制胜策略Page 2131 集中采购以执行专业管理流程 积极磋商战略采购 物流系统优化和商品风险分析 集团运营管理和设施管理，以及IT技术应用 精益的厨房运作管理，包括食物的损耗率等 改进产品研发过程 制定清晰的品牌定位和优秀的广告策略 以供应链合作伙伴的投入实施高效的LTOs 鼓励新顾客光临，并提升客户忠诚度 与熟悉当地市场的企业建立有效地合作伙伴关系 按照明确的标准实施严格的店铺选址流程 增加店铺数量以建立品牌认知度百强餐饮连锁企业具有相当强大的规模经营优势！百强餐饮连锁企业具有相当强大的规

24、模经营优势！购买购买运营效力运营效力营销营销扩张扩张LOGO4 餐饮业发展不完善因素餐饮业发展不完善因素Page 22国内餐饮企业问题多多定位不准管理滞后管理能力不足母板打造不好HR体系作用发挥不够战略不得当或不能执行绩效文化建设水平较低投资回报率随规模扩大而下降 中国餐饮企业催在近几年得到了长足发展，但存在问题绝不能忽略中国餐饮企业催在近几年得到了长足发展，但存在问题绝不能忽略LOGO5 5 餐饮业未来发展预测及策略餐饮业未来发展预测及策略Page 23 记者获悉，今年前三季度中国餐饮业收入14737亿元人民币，同比增长16.5，占社会消费品零售总额的比重约为11.3。 为期两天的2011中

25、国现代快餐产业大会19日在北京开幕。记者获悉，今年前三季度中国餐饮业收入14737亿元人民币，同比增长16.5，占社会消费品零售总额的比重约为11.3。中国烹饪协会表示，今年前三季度餐饮业增长的成绩，与其他年份同期相比并不算突出，但在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下，中国餐饮业能够实现稳步发展已属难得。中国烹饪协会同时指出，随着食品安全监管和惩处的不断完善与严格，经营短视、违规牟利的餐饮企业将被市场淘汰，餐饮业将逐步进入产业转型、结构优化和市场集中的关键时期。LOGO5-1 餐饮行业发展之战略篇餐饮行业发展之战略篇根据公司愿景和战略，明确关键驱动因素，帮助企业建立战略

26、地图根据公司愿景和战略，明确关键驱动因素，帮助企业建立战略地图n财务方面财务方面我们怎样增加我们怎样增加财务价值？财务价值？n客户方面客户方面如何应对我们如何应对我们的客户？的客户？n内部营运方面内部营运方面哪方面我们应哪方面我们应有不凡表现？有不凡表现？n员工发展方面员工发展方面我们怎样支持我们怎样支持业务需要？业务需要？提高净资产回报率提高净资产回报率提高企业提高企业盈利水平盈利水平提高资产提高资产利用率利用率控制合理的控制合理的财务结构财务结构提高市场提高市场份额份额提高经销商提高经销商满意度满意度提高最终客提高最终客户满意度户满意度建立良好的企业建立良好的企业和品牌形象和品牌形象提高客

27、户提高客户盈利水平盈利水平提高技术提高技术创新水平创新水平提高对市场提高对市场的洞察力的洞察力提高客户关提高客户关系管水平系管水平提高供应链提高供应链管理水平管理水平建立并持续改善志清实业流程和制度建立并持续改善志清实业流程和制度提高职能提高职能管理水平管理水平持续提高员工持续提高员工技能水平技能水平创建企业创建企业文化文化提高员工提高员工满意度满意度提高应用系统提高应用系统的应用水平的应用水平11.11.21.32.12.52.22.32.43.13.23.43.33.63.54.14.24.34.4LOGO5-2餐饮行业发展之岗位篇餐饮行业发展之岗位篇Page 25通过工作分析，帮助企业明

28、确各个岗位职责，编制职位说明书，这将成通过工作分析，帮助企业明确各个岗位职责，编制职位说明书，这将成为企业人力资源管理的重要依据为企业人力资源管理的重要依据实现战略传递实现战略传递明确岗位设置目明确岗位设置目的与战略责任的与战略责任提高效率提高效率理清岗位角色、理清岗位角色、权限与关系，权限与关系，消除流程不畅消除流程不畅现象现象实现权责对等实现权责对等根据岗位职责，根据岗位职责，合理确定授权合理确定授权明确职责边界明确职责边界规避岗位职责规避岗位职责缺失，消除岗缺失，消除岗位间职责重叠位间职责重叠招聘招聘明确应招聘具有明确应招聘具有何种技能和素质何种技能和素质的人的人培训培训明确应在哪些知明确应在哪些知识和能力方面培识和能力方面培训员工训员工绩效管理绩效管理明确应用哪些绩明确应用哪些绩效指标考核员工效指标考核员工薪酬薪酬明确应给予员工明确应给予员工何种薪酬待遇何种薪酬待遇职业生涯职业生涯明确向员工表明明确向员工表明职业发展通道职业发展通道LOGO5-3餐饮行业发展之绩效篇餐饮行业发展之绩效篇Page 26绩效文化绩效文化五个要素五个要素两大杠杆两大杠杆绩效奖惩管理绩效奖惩管理使命使命/抱负抱负目标目标组织结构组织结构绩效反馈绩效反馈人员管控人员管控财务管控财务管控薪酬激励薪酬激励价值观价值观机会机会运营管控运营管控设计有关绩效奖惩管理的初步建议设计有关绩效奖惩管理