绍兴黄酒的制作工艺ppt课件

1、绍兴黄酒的消费工艺绍兴黄酒的消费工艺-工商管理102班 娄玲芳黄酒之乡绍兴 绍兴地域气候温暖，四季清楚，属亚热带季风气候；境内河网交错、湖泊众多，有“江南水乡之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒消费发明了极为有利的酿造条件。 绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。绍兴酒原料绍兴酒原料 酒中血得天独厚的鉴湖佳水 酒中肉上等精白糯米 酒中骨优良黄皮小麦酒中血鉴湖水绍兴是风景诱人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入

2、，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，廓清一碧。?水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒的盛名即由此而来。绍兴水与外地水最根本的区别在于1014亿年前，板块碰撞所构成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综协作用下，才呵斥绍兴水非外地水可以替代的真正奥妙所在。也正由于如此，绍兴水才成为“天成人功的“福水，使绍

3、兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。鉴湖风光酒中肉精白糯米 精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒丰满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。阐明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是根本一样的。 当年产的新糯米，在浸渍工序中繁衍大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁衍而防止酸败，俗称“以酸制酸，而陈糯米因经长期储存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒

4、的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。酒中骨优良黄皮小麦 小麦是制造麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的位置，故被笼统地比喻为“酒之骨。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是构成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒丰满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，顺应酿酒微生物的生长繁衍，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在

5、麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。传统酿造工艺 1。酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优良的酿酒菌种保藏制剂 酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节运用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药那么是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再参与陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下运用。如今因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已根本绝迹。第二步麦曲 利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁衍培育具有糖化

6、作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培育繁衍糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需求的酶主要指淀粉酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲消费普通在农历八、九月间，此时正值桂花怒放时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲的美称。 麦曲中的微生物最多的是米曲霉即黄曲霉，根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温暖开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化发酵剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。第三步淋饭酒 淋饭酒，俗称“酒娘，学名

7、“酒母，原意为“制酒之母，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。普通在农历“小雪前开场消费，其工艺流程为“糯米过筛加水浸渍蒸煮淋水冷却搭窝冲缸开耙发酵灌坛后酵淋饭酒醅。经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母运用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法制酒。 淋饭酒娘在运用前都要经过仔细的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘。它对摊饭酒的正常发酵和消费的顺利进展有着非常重要的意义。第四步摊饭酒 摊饭酒，又称“大饭酒，即是正式酿制的绍兴酒。普通在农历“大雪前后开场酿制。其工艺流程为：糯米过筛浸渍蒸煮摊

8、冷清水、浆水、麦曲、酒母落缸前发酵灌坛后发酵压榨廓清煎酒废品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了消费进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一同落缸保温，进展糖化发酵。 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种要素灵敏掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就调和协调，平衡生长，酿成的废品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会到达理化目的要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种消费方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜欢。第

9、五步压榨 压榨，又称过滤。经80多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已廓清并透明黄亮；口味清新，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化目的到达质量规范要求，阐明发酵曾经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一同，必需把固体和液体别分开来，所以要进展压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必需再进展廓清，减少废品酒中的沉淀物。第六步煎酒 煎酒，又称灭菌。为了便于储存和保管，必需进展灭菌任务，俗称“煎酒。这是黄酒消费的最后一道工序，如不严厉掌握，会使废品酒蜕变，可谓“前功尽弃。“煎酒这个称号是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实际阅

10、历，知道要把生酒变成熟酒才干不易蜕变的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的方法，称为“煎酒，实践的意义主要是“灭菌。、 灭菌是采用加热的方法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分根本固定下来，以防止在储存期间黄酒蜕变。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经储存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。第七步废品包装 废品包装。废品包装与煎酒实践上是一气呵成的，主要是为了便于储存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用25公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他资料很多，但仍不能与之比较。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会蜕变，绍兴酒的“越陈越香主要是靠陶坛储存的包装方式来完成的。但也有缺陷存在，如搬运、堆叠劳动强度大，外表粗糙不美观，占用仓库面积大，储存期酒的损耗多等。 为了改革包装，90年代起，黄酒集团和东风酒厂两家大企业，率先实验用不锈钢材质制造50立方米的大容器贮酒获得胜利。另外，从80年代起，绍兴的几家大酒厂，瓶装消费线开展较快，高档酒、花样酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年，黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装消费线，使多种多样