大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案

1、食品营养与食品安全的答案第1章问题：关于食品的概念，以下哪种说法错误答案：食品以治疗为目的问题：生产经营的食品中可以添加以下哪种物质答案：既是食品又是中药材的物质问题：以下哪种表现不属于白果中毒症状答案：咳嗽、鼻塞问题：下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是答案：丁香#赤小豆#蝮蛇#人参第2章问题：以下哪组不是必需氨基酸答案：丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸问题：脂肪提供能量占总能量的（）为宜答案：20%30%问题：膳食营养素摄入量不包括答案：可耐受最低摄入量第3章问题：关于合理膳食要求，以下表述错误的是答案：不保证食品安全问题：由零食提供的能量不宜超过一天总能量的答案：10%问题：在温

2、和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升答案：1500-1700问题：关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是答案：首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率#其次是满足人们的“美味”享受#加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。第4章问题：每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的答案：30%问题：婴幼儿配方食品不包括答案：成人配方食品第5章问题：影响人们健康的因素不包括答案：天气因素问题：生活中的坏习惯不包括答案：早睡早起问题：健康四大基石包括答案：合理膳食#适量运动#戒

3、烟限酒#心理平衡问题：关于健康生活方式，以下说法正确的是答案：指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动#表现出活动形式和行为特征的综合模式#其目的是促进身心健康第6章问题：适宜的运动强度不应遵循的原则是答案：直接开始剧烈运动问题：有氧运动对身体的好处包括答案：增强心血管适应能力#维持健康体重，预防肥胖#增进心肺功能#改善内分泌系统的调节功能问题：运动过量的危害包括答案：睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降#心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐#食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱#肌肉持续酸痛、压痛、

4、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛#全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等第7章问题：儿童少年运动健身表示有误的是答案：随意进行感兴趣的运动健身问题：老年人不适宜进行答案：速度性运动问题：青年人运动健身的好处包括答案：有助于心理素质的健康发展#有助于适应环境变化#为担负脑力和体力劳动奠定基础问题：理想体重是身高减去多少，当个人的实测体重数值在理想体重正负10%范围，属于理想体重范围。答案：105问题：夏季运动1小时出汗多少升不及时补充水分，常会引发体内缺水，也可称为“体渴”，甚至导致脱水。答案：1-1.5问题：无论是运动员还是普通的健身运动者，膳食中都应注意脂

5、肪的含量，应控制在总能量的答案：30%以下问题：怎样做到吃动平衡答案：合理的营养#科学的健身运动第9章问题：营养过剩的原因不包括答案：消化吸收不好问题：营养不良包括答案：营养缺乏#营养过剩问题：营养不良出现的原因包括答案：食物供给不足#食物中营养素缺乏#营养素吸收利用障碍#营养素需要量增加#营养素的破坏或丢失增加问题：钙缺乏可能导致答案：佝偻病#骨质疏松症第10章问题：缺乏导致脚气病答案：维生素b1问题：维生素c缺乏导致答案：坏血病问题：蛋白质缺乏的原因包括答案：摄入量不足#排出量过多#消化吸收不良#体内蛋白质合成障碍第11章问题：以下哪些症状不属于缺铁性贫血的常见症状答案：头痛问题：哪种食物

6、不属于含铁丰富的食物答案：巧克力问题：为什么会发生缺铁性贫血答案：食物铁摄入不足#铁的需要量增加#铁丢失过多问题：缺铁性贫血的食养包括答案：选用含铁丰富的食物#多吃富含维生素c的食物#减少摄入对铁吸收有影响的食物第12章问题：痛风的相关疾病不包括答案：感冒问题：痛风包括答案：原发性痛风#继发性痛风问题：痛风食疗的原则包括答案：限制喋吟摄入量#限制总热能、碳水化合物摄入量#限制蛋白质、脂肪的摄入量#多吃新鲜蔬菜和水果#增加水的摄入、忌饮酒第13章问题：以下哪项不是食谱编制的目的答案：吃香喝辣问题：以下哪项标准适合中餐食物答案：种类多一些，主食12种，副食可以两荤两素再加汤问题：营养食谱的编制原则

7、包括答案：保证营养充足与平衡，各种营养之间的比例要适宜#食物多样化，搭配要合理，照顾饮食习惯，注意饭菜的口味#考虑季节和市场供应情况，兼顾个人经济条件#膳食制度要合理，选用新鲜、清洁卫生安全的食物，及时调整和更换食谱问题：关于一日三餐的能量分配说法正确的是答案：早餐25%30%#午餐40%#晚餐30%35%第14章问题：以一位20岁的男大学生为例，使用计算法进行食谱编制，第一步应答案：确定该男生一日能量需要量问题：20克奶粉和以下哪种食物是等质的答案：160克牛奶问题：食谱编制方法包括答案：计算法#食物交换份法第15章问题：钙的食物最佳来源不包括答案：骨头汤问题：产妇产后恢复良好，食欲和消化功

8、能也较好，适量食用水果的好处不包括答案：畏寒畏冷问题：人的砒霜中毒剂量是500毫克，维生素c充足的情况下，每次至少要吃上斤海鲜才有中毒的可能答案：40第16章问题：食品的生物性不安全因素不包括答案：环境污染问题：生物不安全性按污染的性质可分为不安全因素答案：生物性#化学性#物理性问题：食品的物理性不安全因素可能来自答案：食品生产、加工、储藏、运输、销售的污染物#开采、冶炼、生产、应用和意外事故造成食品放射性物质的污染#食品中的杂物#放射性污染问题：下列选项属于食品化学性不安因素的是答案：农药、兽药不合理的使用而残留在食品中#工业废水、废渣、废气的排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至农

9、产品中#食品添加剂的滥用#掺假、制假过程中加入的物质第17章问题：关于粮豆、蔬菜、水果的说法错误的是答案：成品保存不当也不容易霉变、虫蚀或腐烂变质问题：关于奶中微生物污染的说法错误的是答案：奶中微生物污染包括三次污染和四次污染问题：食用油脂的保藏应注意答案：生产的毛油均须进行精炼，以去除动、植物残渣，避免金属离子污染，确保油脂的纯度#油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，以防油脂发生自动氧化#应用抗氧化食品添加剂，是防止食用油脂酸败的重要措施，维生素e是天然存在于植物油中的抗氧化剂第18章问题：关于食品添加剂的功能类别描述正确的是答案：酸度调节剂实质用以维持或改变食品酸碱度的物质问题：食品添加剂的

10、使用规定不包括答案：可以掩盖食品腐败变质问题：关于食品添加剂在食品配料表上的标示说法错误的是答案：不需要标示出所有食品添加剂第19章问题：关于转基因食品的描述不正确的是答案：转基因食品不能食用问题：主要的转基因食品包括答案：耐受除草剂植物#抗病虫害，改善食物成分#改进农业生产品质#延长食品的货架期问题：转基因食品可能的安全问题包括答案：食用安全#环境安全第20章问题：食品不安全的危害不包括答案：精神受创问题：对安全食品的认识描述不正确的是答案：安全食品是绝对的问题：食源性疾病包括答案：急性食源性疾病#慢性食源性疾病问题：关于低温贮藏说法正确的是答案：低温储藏分为冷藏和冻藏#常用冷藏温度为4&#

11、176;c至8°c,常用冻藏温度为一12°c到一23°c#冷藏只能减缓食物的变质速度，适用于短期贮藏#合理冻藏的食物能保持原始的新鲜状态，适用于食物的长期贮藏第21章问题：生产经营食品应该符合的要求不包括答案：用水不用符合国家规定的生活饮用水卫生标准。问题：以下哪项不是我国禁止生产经营的食品、食品添加剂答案：未超过保质期的食品问题：关于控制生产经营过程，确保消费食品安全的说法不正确的是答案：食品生产经营企业不用建立健全食品安全管理制度第22章问题：关于微波炉的说法正确的是答案：没有充分证据证明低频电磁辐射的致命性，慢性接触低强度的低频电磁辐射也不会致病问题：正确解

12、冻方法不包括答案：冷冻解冻问题：去除果蔬农残的三板斧是答案：清洗#去皮#烹饪第23章问题：烹饪原料可能导致的结果不包括答案：不会使原料发生任何改变问题：油炸菜点的优质温度最好控制在(),以减少有害物的生成。答案：180220°c问题：对富含维生素c的原料，加热时间不宜过长，如蔬菜煮5到10分钟，维生素损失率可达答案：70%90%第24章问题：关于手足口病的说法不正确的是答案：多发生于10岁以上儿童，可引起手、足、口腔等部位的疱疹问题：炭疽按感染途径不同分为答案：皮肤感染型#经口感染型#吸入感染型问题：甲型流感病毒除感染人外，还可感染答案：猪#马#海洋哺乳动物#禽类第25章问题：关于食

13、物过敏，以下描述不正确的是答案：发病率随年龄的增长而增加问题：以下属于常见致敏食品的是答案：牛乳及乳制品、蛋及蛋制品#花生及其制品、豆类及豆制品#谷物及谷制品、鱼类及其制品#甲壳类及其制品、坚果类及其制品问题：食物中毒的发病特点包括答案：爆发性#食源性#相似性#非传染性问题：与食品卫生关系密切的霉菌主要有答案：曲霉属#青霉属#镰刀菌属第26章问题：造成细菌性食物中毒的原因不包括答案：食物灭菌彻底问题：沙门菌食物中毒的临床表现不包括答案：鼻塞、咳嗽、打喷嚏问题：李斯特菌在（）的条件下，10分钟可被杀死答案：5859°c第27章问题：以下毒素毒性最强的是答案：河豚卵巢毒素问题：关于食物中

14、毒，以下说法不正确的是答案：土豆发芽多、皮肉变黑变绿可以食用问题：根据毒蕈所含有毒成分和中毒的临床表现，大致将毒蕈分为答案：胃肠型#神经精神型#溶血型#肝肾损害型问题：预防鱼类引起的组胺中毒应答案：防止鱼类腐败变质#避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品第28章问题：亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0.30.5g就可以中毒，（）可致人死亡答案：13g问题：预防锌中毒，以下做法错误的是答案：可以使用锌铁桶盛放酸性食物、食醋及清凉饮料问题：使用营养强化剂的要求包括答案：不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常#不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式#添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定#不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹饪特性等发生明显不良改变#不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者第29章问题：关于承担食品安全风险监测工作的技术机构说法错误的是答案：不用保证监测数据真实、准确问题：食品安全风险评估工作由（）负责组织答案：国务院卫生行政部门问题：以下哪种情形需要进行食品安全风险评估答案：通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的#确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的#发现新