人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共29张PPT)

1、课题课题3 泡菜制作泡菜制作湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜 目前较受欢迎的是目前较受欢迎的是川味和韩味川味和韩味泡菜，在许多泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。，所以不宜多吃。 课题背景课题背景乳酸链球菌（

2、球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）代谢类型：异养厌氧型繁殖：繁殖：二分裂二分裂乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌常见种类常见种类（一）、基础知识（一）、基础知识一、制作泡菜一、制作泡菜C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶1、操作流程原料处理原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。盐水配制盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水

3、配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。装坛装坛封坛发酵封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。1、操作流程说明：（2）盐水：水：盐=4:1，煮沸冷却。（3）装坛： 半坛，加香辛料；八成满，加盐水。 （1）温度：）温度： 常温常温（4）无氧环境）无氧环境:盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵密封发酵盐水浸没全部菜料亚硝酸盐亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬

4、菜、咸菜，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。、豆粉中均含有。 亚硝酸盐主要指亚硝亚硝酸盐主要指亚硝酸钠为酸钠为白色粉末白色粉末，外，外观与食盐相似，有咸观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引引起死亡起死亡。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧

5、铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。性中毒症状。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌和致畸物质亚硝胺，因此作用下转变成致癌和致畸物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。 下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的下表是不同食盐浓度的泡菜中的

6、亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵到，在发酵到 时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。不同的不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。同程度的影响。 泡菜要在发酵时间达到泡菜要在发

7、酵时间达到 以后食用才比较适宜。以后食用才比较适宜。一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食盐浓度食盐浓度11天天食盐浓度食盐浓度二、测定亚硝酸盐二、测定亚硝酸盐1 1、原理：、原理：2、操作酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和