完美手工【冰皮月饼】全攻略

1、今年中秋那天可热闹了，12 号那天，下午五点 37 分至六点，我在旅游卫视美味人生做“冰激凌月饼”，接着六点至六点半，我在河北卫视家政女皇做“冰皮月饼”。广式月饼、苏式月饼、冰激凌月饼、冰皮月饼里，对于新手而言，冰皮月饼是最容易上手的，如果自己不会做馅料，买现成的就可以。自己在家只要帮个冰皮团即可。第一次可在买网上店家配好的冰皮，但我个人认为相关原料在超市里都很容易买到，完全可以自己配制。包冰皮月饼比起汤圆要容易得多，包过几个自己能就练出手了玩花样了，需要的无非就是耐心和创意。今天我对自己的做法进行总结，有兴趣的朋友可以参考，大家多交流。食材配方：冰皮月饼配方里所需的粉类是糯米粉、粘米粉、澄面

2、。糯米粉和澄面超市常有，澄面也是做虾饺作使用的，烫熟或蒸熟以后呈透明状。粘米粉在有的超市不是太好买，我曾试着把粘米粉的份量平分给糯米粉和澄面。比如 60 克的粘米粉，那我就用 30 克糯米粉和 30 克澄面代替，吃起来也还好。力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知冰皮月饼配方中的液体就是牛奶和色拉油。可以用水代替牛奶，只是味道清淡很多。最好用色拉油（即食用调和油），尽量避免使用花生油、橄榄油这类带有自身味道的油类，以免抢味。有的配方中是用溶化的黄油，我不是太喜欢。一是因为颜色会偏黄，二是觉得会比较腻。而且用了黄油的冰皮月饼冷藏以后口感不够软糯，这是因为黄油遇冷凝

3、固的原因。除非取出室温软化 15分钟以上才会有改观。蒸制：牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。最后再加入色拉油。混合好的面糊非常非常稀，感觉象牛奶。这是正常的，不是配方出的问题，面糊在蒸了以后就会形成固体。绝大部分的冰皮制作，都提到蒸到一半要用筷子搅拌，这样的目的是使之受热更均匀，同时让油份混合得更均匀。但是我自己在操作的时候感觉挺不方便的，热气腾腾的锅子上搅拌实在是费事，就自己做了修改。我是一直把面团蒸熟后再出，蒸之前我会在面糊盆表面蒙上保鲜膜，这样过程中的水汽才不力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知会落入面糊里。否则在无意间增加了

4、面糊的水份含量，给操作带来难度。蒸好后的面团表面浮着一层油，不用担心。等降温到不是特别烫手里，直接用手把油轻轻揉进面团中，这个过程需要三五分钟。面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反尔可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。扑面：冰皮的面团挺粘手的，尤其在热的时候。我们需要用一些扑面来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，我不建议用微波炉制作扑面，受热不均匀，容易中间焦了边上还没熟。除非中途停掉拌几次再转，感觉很麻烦又不容易掌握熟度。炒好的扑面晾凉后即

5、可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存 10 天左右。馅料：力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知我喜欢自己做月饼馅，最喜欢的是豆沙和枣泥，这两样的做法在前几年的博客里都有介绍，链接在这里。馅料做好后，可以提前按份量揉成团冷冻起来保存。临包之前提前半小时略软化一下，这样包起来会很省事，不容易被手捏变形，新手也能很容易上手。我很喜欢馅里加咸蛋黄。超市里有卖真空包装的生咸蛋黄。取出后放在碗里盖上保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸 25 分钟左右，取出待凉后就能用了。一时用不完的，可以冷冻保存。面团与馅料的配比：我习惯的比例是皮 3

6、 馅 2。这个比例吃起来不会那么腻。比如用的是 50 克容量的月饼压模，那么我会提前把冰皮面团按每个 30 克都揉成团，再把馅料按每个 20 克揉成团。这样操作起来就很方便，而且成品大小小均匀。如果要用加咸蛋黄的馅，那么我会用到比如10 克的豆沙馅配一只蛋黄，正好也是 20 克。有的月饼压模是 80 克的，比例就可以改成面皮 45：馅料 35。月饼大，馅料重量最好相应减一点，否则太容易吃腻了。其实冰皮面团本身已经有点甜，空口吃都挺不错了。力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知彩色面团的调制：很多配方在调彩色冰皮面团的时候，都是把含有颜色的配料与面糊一起蒸制，比如

7、蔬菜水、或是果汁，这样做出来的彩色面团份量挺大，要做就得做一批相同颜色。我图省事，是另备一些天然食材粉类，按需要随时揉成白色的面团里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、草苺粉、可可粉，色度和份量就变得机动得多，也不会浪费。我会提前蒸几块紫薯。想调紫色的时候，就取掰下一小块紫薯和面团揉匀，非常方便。要注意的是，紫薯不能加入过多，否则会非常难揉粘手。如果 30 克的面皮，我的比例是 25 克白冰皮面+5 克紫薯。这个比例颜色合适，操作相对容易些。制作和脱模：相对于广式月饼，冰皮月饼包起来相对容易些。如果不是特别赶时间，建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手(包的过程中我几乎用不到扑面）。因

8、为扑面是熟的，所以如果感觉到粘手那随时都可以用，扑面只要别弄得太厚就可以，否则裹着馅的地方会与馅不力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知能很好的贴合。如果要方便脱模，可以把冰皮月饼模花片部分先推出来，粘上扑面，回缩以后再放在手掌里磕几下，这样能让模具内壁粘上极薄的一层扑面又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的面粉，否则压模后会影响花纹。包好的月饼团先放在一边，用一点扑面抹在手里，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样才能又好脱模又不至于粉太厚。月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会

9、更光滑美观。月饼放进模具里后，可以用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时多抹一些扑面以便压制后能很好的从台面上分离。压月饼的时候，有两个用力点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，会造成压的时候从这地方溢出，影响美观或失败。另一处就是压模的把手往下按时用力要垂直，尽全力压到底，一次即可。脱模时，模具口垂直另一只手在下方准备接力夹在了那本书里，还给了袁慕野。木子不再是那个什么不懂的小女孩了，她知着。月饼推出后如果不能自动脱离，可以保持垂直轻晃几下让其落在掌手里。如果粘得比较紧，也可以用手轻握住月饼掰出来，用力一定要尽量的轻，因为冰皮非常容易受外力变形。多彩月饼的制作：提前做好彩色面团，取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片，覆盖在模具花片局部（此时的花片不宜粘上扑面），再将溢出的部分整理干净，然后把花片装回模具。按常规操作包好一只冰皮月饼，略粘上扑面，放进压模即可压制成形。?保存与食用：冰皮月饼做好后当时就能吃。如果想两三天内吃完，可以放冰箱冷藏。如果还想延长食用期限，就需要冷冻保存，但半个月内也必须吃掉。冷藏和冷冻一定要注意保湿，否则会出现开裂现象。要用最给力的保鲜盒密封，最好外面再套上塑料袋。冷冻的冰皮月饼，吃之前需要提前一两个小时拿出来室温化软，我的这个配方口味上与冷藏的没有差别，如果有的配方里糯米面成份过多可能会偏硬。如果不着急吃，提前一