鸡尾酒培训知识

1、酒水基础知识培训酒水基础知识培训2009-5-4一一.酒杯认识酒杯认识酒杯分为二种:平底杯（Tumbler）Tumbler ：Collin (zombie, cooler), Hi-ball, Juice glass, Carafe (Bud Vase, CKT Decenter), Old fashioned (Rock glass) 有柄杯（Stem）Stem: water Goblet, red wine glass, white wine glass, champagne saucer (champagne flute), brandy glass (brandy shifter) (

2、balloon glass), sherry glass, cocktail glass, pilsner一一.酒杯认识酒杯认识酒杯分为二种:平底杯（Tumbler）Tumbler ：Collin (zombie, cooler), Hi-ball, Juice glass, Carafe (Bud Vase, CKT Decenter), Old fashioned (Rock glass) 有柄杯（Stem）Stem: water Goblet, red wine glass, white wine glass, champagne saucer (champagne flute), br

3、andy glass (brandy shifter) (balloon glass), sherry glass, cocktail glass, pilsner酒杯认识酒杯认识酒水知识酒水知识l 依製造方法的不同，酒類製品可概括的分為釀造酒、蒸餾酒及再製酒三大類l 经过酒精发和蒸馏方法而获得的酒液，都可作为蒸馏酒。它可以分为谷物蒸馏酒，葡萄蒸馏酒和果杂蒸馏酒。酒精含量皆在4以上。l 釀造酒原料是果汁，而产量最多的是葡萄酒。釀造酒的酒精含量皆在以下，例如啤酒、紹興酒、特級清酒、葡萄酒l再制酒，又名配制酒。是酒与酒或非酒精物质调兑出的一个酒类它可以用酿造旧作为调兑的主酒（也叫基酒），也可以用蒸

4、馏酒为主酒。三类：开胃酒，甜食酒和利口酒。酒水知识酒水知识l蒸餾酒仍針對經微生物發酵已經生成相當酒精成分的酒液（原酒），再經蒸餾方式處理，所得的餾出液便是蒸餾酒l再製酒基本上是一種調製酒品；一般使用釀造酒或蒸餾酒為基本酒底，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成，如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、烏梅酒、紅露酒等。 酒单认识酒单认识Aperitif 开胃酒开胃酒 （一般酒精度在16-18度为主）主要分为味美思酒，比特酒和茴香酒（25度）l餐前喝的小型含酒精的饮料，提高食欲，大多加香料 l常用的有：Campari(意大利，常加soda), Cinzano(dry & sweet),

5、Dubonnet, Pernod, Pimms No.1 l Pimms No.1有时属于Aperitif 如加入7up,sprite等同饮的话，便属于CKT。lVermouth有dry & sweet两种。Dry不需要再问客人是否加冰，因dry肯定是冰镇的；Sweet则必须问清饮用方法 。lMartin属于Vermouth中一种，客人点“dry Martin”要问清是CKT/Vermouth 酒单认识酒单认识Aperitif 开胃酒开胃酒 l常用的饮用方法 (1). On the Rock / with ice （R) (2) straight up/ neat / no ice （

6、up) (3) with mixed (soda.Tonic. O.Juice， sprite ）Carafe + High ball酒单认识酒单认识lSherry 雪厘酒雪厘酒l常用的有：Sandernan medium dry, Harveys Bristol Cream l种类：dry, medium, sweet/cream l产地：西班牙（Spain） l饮用方法：on the Rock straight up (sweet, medium常用) chilled (dry常用)酒单认识酒单认识lPort 钵酒钵酒 l常用的有： Taylors portl西餐中一般与cheese or

7、 any kind of milk 同上 l产地： 葡萄牙 l饮用方法：on the Rock straight up (sweet, medium常用) chilled (dry常用)酒单认识酒单认识lGin 金酒。杜松子酒 JUNIPER BERRYl产地：荷兰lGin的主要原料为杜松子，因此得名“杜松子酒”l饮用方法： with tonic(最常用) with soda water on the Rock with sprite.7up等 Bland cocktail.l最不常用的方法为 with ice waterl具有代表：Beefeater Gin酒单认识酒单认识lVodka （在

8、俄语中为“水”） 伏特加 l.产地：俄国l主要原料为：马铃薯l服务方法：同Ginl代表酒名：Smirnoff, Cossack ,Stolichnaya酒单认识酒单认识lRum 罗姆酒 l产地：巴西。最好的产地为牙买加l主要原料为甘蔗lRum有三种White Rum / Light RumDark Rum :储藏长，同时加入caramelled suger Golden Rum:焦糖淡一点l代表：Bacardi = White Rum Myers = Dark Rum,常用于做punchl饮用方法：最多为with cola酒单认识酒单认识lTequlia:仙人掌酒l主要原料为仙人掌l服务时需注

9、意跟上salt和柠檬等。酒单认识酒单认识lWhisky 威士忌威士忌Whisky一般分为苏格兰威士忌，麦芽威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌及美国威士忌（Scotch Whisky, Malt Whisky，Irish Whisky, Canadian Whisky, Bourbon Whisky）l Whisky饮用方法： on the Rock with Soda with ice water straight upl最不常用的方法：with Tonic (因为Tonic会破坏Whisky香味)酒单认识酒单认识lScotch Whisky: Royal SaluteChivas Regal

10、Old parrJohnnie walker b.labelJohnnie walker red labellMalt Whisky: dufftownlIrish Whisky: John Jamesons = irish coffeelCanadian Whisky: Canadian Whisky(简称 C.C Whisky)lBourbon Whisky: bourbon是在美国Kentucky洲,是最早生产Bourbon Whisky,因此得 名。 Jack danielJim beanFour Roses酒单认识酒单认识lCognac 白兰地 Cognac是法国西南部出产优良bra

11、ndy的地区，不是所有的brandy都称为Cognac，只有在Cognac这地区出产的brandy才可称为Cognac。l白兰地等级：白兰地等级：* 三星白兰地 58年 V.O very old V O P very old pale VSOP very soft old pale X.O Extra old酒单认识酒单认识l白兰地饮用的方法：最佳方法为 Straight西餐中，brandy可当餐后酒，甜食过后饮用。中餐中，一般在餐前与用餐时饮用，可加水、加冰冲淡 l常有的白兰地：常有的白兰地：Marbell * F. O. V Hine VSOP Martell cordon blue Hi

12、ne X.O Louis XIII Courvoisier X.O Hennessy X.OCourvoisier VSOP酒单认识酒单认识lLiqueurs & EAUX de VIE 餐后甜酒Liqueurs:餐后甜酒。EAUX de VIE，法语，意思为 water of life ,是一种高酒精度的烈酒。常为纯饮（Kirsch 为EAUX de VIE ）l饮用方法：饮用方法： straight up（常用），on the Rock 酒单认识酒单认识lLIQUER 烈酒常用的做法：1） 蒸馏法。色泽无色透明2）浸泡法。有颜色。酒单认识酒单认识lAdvocaeet + sprit

13、e,7up = Snow BalllCointreau(无色) ,Grand Marnier（淡黄色），味相近，注意推销方法 酒单认识酒单认识lBeer 啤酒啤酒 1.生啤:啤酒在酿造过程中需要经过二次储藏后装瓶,而生啤是指经过了第一次储藏,等待发酵期的出现后即可饮用的啤酒. 味较淡2.熟啤:经过两次储藏的过程后,再经过过滤程序装瓶出售的. 味较浓酒单认识酒单认识l饮用方法饮用方法:啤酒需冰镇,过热的苦味较大,但过冷会无味,一般宜于8度左右。l服务方法：服务方法：因啤酒有较多的泡沫，因此倒啤酒时因注意沿杯壁慢慢注入.另外,倒至六成即可停止,避免泡沫出杯。酒单认识酒单认识lAerated wat

14、er 汽水（sprite, cola, 7up等）lClub soda, club是一种牌子，目前用的是皇廷（Krest）.是一种加入二氧化碳的水，含钠盐，味略有咸味。lTonic: 英国创制的苏打水，内含奎宁。微苦，常用于GIN Tonic.lGingle ale:啤酒，不含酒精的啤酒lWhisky dry = Whisky + Gingle alelBrandy dry = brandy + Gingle ale酒单认识酒单认识l鸡尾酒鸡尾酒cocktail &long Drink l来源在国际国内的社交活动中，人们常以鸡尾酒来欢迎宾客。关于鸡尾酒的由来有着不同的说法。一种传说是：

15、美国独立战争时，纽约州一个小酒店女招待叫贝特西.弗拉纳根，接待许多军官喝酒，发现各种酒都不多了。她急中生智，把剩下的各种酒倒在一起，并拔了一根鸡尾毛来搅拌。军官们喝后连声叫好，问这是什么酒，她顺口答道：“鸡尾酒”。从此这种酒就在世界上流行开了。另一种传说是：18世纪，一家美国农村旅馆老板的女儿，因遗失一只心爱的公鸡而得了病。老板焦急万分，向村民宣布：若有人找到公鸡，便可与他女儿成婚。后来，一个小伙子找到了。当他们结婚那天，老板的女儿把珍藏的各种好酒混在一起，请大家畅饮。从此人们便将几种混合在一起的酒称为鸡尾酒。 酒单认识酒单认识l定义：鸡尾酒是用蒸馏酒或酿造酒做基酒，再加上果汁、糖浆、香料、苦

16、味汁等调制出来的混合饮料。l认识酒单上cocktail & long drink的读法 和做法酒单认识酒单认识血玛丽（血玛丽（Bloody Mary） 材料：2盎司伏特加 4盎司番茄汁 7.5毫升林急汁 2滴辣椒酱（Tabasco） 少许幼盐 少许胡椒粉 一片柠檬 一根芹菜梗 l载杯：240毫升小型直身杯l制法：将碎冰放入载杯，注入上述材料后搅匀，加柠檬片和芹菜梗点缀l特点：该酒甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，特别适合夏天饮用，可消暑，增进食欲酒单认识酒单认识百加得鸡尾酒（百加得鸡尾酒（Barcadi Cocktail) 材料：1.5盎司百家地朗姆 0.5盎司青柠汁 1茶匙石榴糖浆

17、 1块菠萝 l载杯：鸡尾酒杯l制法：将冰块放入调酒壶内，注入酒、汁、浆，摇匀后虑入载杯，用菠萝做装饰。酒单认识酒单认识l黑俄罗斯（黑俄罗斯（Black Russia） l材料：1盎司伏特加 0.5盎司咖啡利口酒 l载杯：古典杯l制法：将碎冰放入载杯内，注入酒，搅匀即成。l特点：酒味美而芬芳，饮后倍增精神，适宜餐后饮用 酒单认识酒单认识l得其利（得其利（Daiquiri） 材料：1.5盎司百家地朗姆 2滴君度利口酒 7.5毫升糖油 7.5毫升鲜柠檬汁 l载杯：鸡尾酒杯l制法：将冰块放入调酒壶内，注入酒、汁、糖油，用力摇匀后滤入载杯内，以柠檬皮点缀之酒单认识酒单认识珍菲斯珍菲斯(Gin Fizz)

18、 材料：1.5盎司金酒 1盎司鲜柠檬汁 1/2个鸡蛋清 1盎司糖油 1听苏打水 l载杯：300毫升飞士杯l制法：将冰块放入酒壶内，注入酒、柠檬汁、蛋清，加入糖油后用力摇匀；在载杯中放入两块冰，将酒滤入杯内，加满苏打水，附吸管一支。l特点：酒香味甜，入口润滑。适宜早晨或夏日饮用酒单认识酒单认识曼哈顿（曼哈顿（Manhattan） 材料：1盎司波本威士忌 0.5盎司甜味美思 2滴橙必打士（Orange Bitter） 1片柠檬皮 l载杯：鸡尾酒杯l制法：将碎冰块放入调酒杯内，注入酒，滴入橙必打士，搅匀后滤入载杯，用柠檬皮涂擦杯边，然后置在酒面做装饰。l特点：酒味香甜，有开胃和助消化作用。适宜餐前、

19、餐后饮用，寒冷季节饮用更佳。是目前风行的威士忌鸡尾酒。酒单认识酒单认识马天尼鸡尾酒（马天尼鸡尾酒（Martini Cocktail）材料：1.5盎司金酒 0.5盎司干味美思 1片鲜柠檬皮 1枚青橄榄 l载杯：鸡尾酒杯l制法：将碎冰块放入调酒杯内，注入酒，慢慢地搅匀后滤入预先冷却的载杯内。先用柠檬皮涂擦杯边，然后放在酒面和青橄榄一起做装饰。l特点：酒香清冽，是目前世界上最流行、也是销量最多的一种鸡尾酒。此酒适宜习惯饮酒的男士饮用酒单认识酒单认识古老式古老式(Old Fashioned) 材料：1.5盎司波本威士忌 2滴红必打士（Angotura） 1块方糖 少许苏打水 1角鲜橙 1片柠檬皮 1枚

20、红樱桃l载杯：古典杯l制法：先用柠檬皮涂擦载杯边缘，然后放入方糖，在方糖上滴上红必打士，加上少许苏打水，使糖化开再加满碎冰，在碎冰上淋上威士忌，徐徐搅匀，最后用牙签将红樱桃和鲜橙角串起来放在杯中作装饰酒单认识酒单认识红粉佳人（红粉佳人（Pink Lady）材料：1盎司金酒 1盎司君度 2盎司石榴糖浆 1/2个鸡蛋清 0.5盎司鲜柠檬汁 1枚红樱桃 l载杯：鸡尾酒杯l制法：将冰块放入调酒壶内，注入酒、石榴糖浆、鸡蛋清和柠檬汁，用力摇匀后滤入载杯，用牙签串在红樱桃挂在杯边做装饰l特点：酒味芳香，入口润滑，酒色艳丽，是女士们喜爱的饮品之一。四季都适宜饮用。酒单认识酒单认识螺丝钻（螺丝钻（Screw

21、Driver） 材料：1盎司伏特加 2盎司鲜橙汁 1片鲜橙 l载杯：古典杯l制法：将碎冰块放入载杯内，注入酒和橙汁，搅匀，以鲜橙片点缀之l特点：酒性温和，气味芬芳，能提神健胃，四季都适宜饮用酒单认识酒单认识御庭日出（御庭日出（Regalia Sunrise）材料：2盎司朗姆酒 3盎司鲜橙汁 1片鲜橙 l载杯：古典杯酒单认识酒单认识威士忌酸（威士忌酸（Whisky Sour）材料：2盎司威士忌 2滴君度 0.5盎司柠檬汁 1茶匙糖粉 少许鸡蛋清 1片柠檬皮 1角鲜橙 1枚红樱桃l载杯：酸酒杯l制法;将碎冰块放入调酒壶中，注入酒和柠檬汁，放入糖粉，拨入少许蛋清，用力摇匀后滤入载杯内，用柠檬皮涂擦杯

22、边缘，用牙签将红樱桃和鲜橙角串起来做装饰。 酒单认识酒单认识什果宾治（什果宾治（Fruit Punch） 材料：3盎司菠萝汁 3盎司橙汁 1盎司柠檬汁 0.5盎司红糖水 酒单认识酒单认识柠檬什治（柠檬什治（Lemon Squash） 材料：3盎司青柠汁 2 半听苏打水 3.5l制法：将碎冰放入调酒壶内注入以上材料摇匀即可酒单认识酒单认识l现有啤酒及产地：青岛啤酒（T.T Beer）: 中国青岛，ChinaSan Miguel : 菲利宾Carlsberg : 丹麦，先用的为广州（合资）DenmarkAsahi: 日本 JapanSapporo: 日本 JapanKirin: 日本 JapanH

23、einken: 荷兰 Holland酒单认识酒单认识lFruit Juice 果汁lT.Juice出品时往往需加柠檬，李派林汁。l所有果汁可以任选几种调制Punch,但T.Juice则不可以l各类juice简写酒单认识酒单认识lMineral Water 矿泉水分为两种，淡矿和咸矿，淡矿往往是无味无气，咸矿则为有咸味有气泡。 l 法国产：Evian为淡矿，Perrier为有气泡l服务时杯内不需要加冰块。Specially Coffee lSpanish CoffeelIngredients : 1 scoop vanilla ice creaml Iced coffeel Syrupl Whi

24、pped creamlPreparation : 1) Pour ice coffee into glassl 2) Add ice cream with whipped cream on topl 3) Serve with a straw lGlassware : -Hi-ball glass with underlinerlServe with a soda spoon and syrup on sidelServed with 3 piece of cookies. Specially CoffeelBrandy Ice coffeelIngredients : 1 scoop vanilla ice creaml 1/3 jig brandyl 1/3 jig Tia Marial Ice coffeelPreparation : 1) Pour ice coffee into glassl 2) Add ice cream on topl 3) Pour brandy and Tia Maria o