樱桃酒的酿造工艺及活性成分分析

1、樱桃酒的酿造工艺及活性成分分析樱桃(Prunus avium L.)为蔷薇科李属乔木,含有丰富的活性物质、维生素和 人体必需的微量元素 , 樱桃鲜果营养丰富但却不易储存 , 因此可以对樱桃进行一 些加工处理 , 目前被广泛利用的加工方式为樱桃酒的酿造。本文以“红玛瑙”樱 桃所酿樱桃酒为研究对象,利用高效液相色谱法(HPLC)对樱桃果汁及不同酿酒酵 母所酿樱桃酒中的活性物质进行定量定性分析 ; 通过顶空固相微萃取 - 气质联用 (HS-SPME-GC-M对3种不同酿酒酵母所酿樱桃酒的风味物质种类数及相对含量 进行鉴定对比 ; 研究了响应面优化法所确定的樱桃酒酿造过程中各因素的最优条 件 , 得到

2、樱桃酒最佳酿造工艺。通过实验,获得以下结果:1.以As2399 grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母对 樱桃果汁进行发酵酿造的樱桃酒为研究对象 , 对三种樱桃酒和樱桃果汁的酚酸类 化合物、黄酮类化合物、有机酸类化合物进行分析比较。 4 种样品总酚含量依次 为 : 果汁 >As2399>WineZ3>grapeZ2; 总黄酮含量依次为 : 果汁 >As2399>WineZ3>grapeZ2 。樱桃酒中的绿原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均显著高于 樱桃果汁,As2399樱桃酒中p-香豆素的

3、含量显著高于另2种樱桃酒。樱桃酒与樱 桃果汁中的芦丁、白藜芦醇、槲皮素、山奈酚含量无显著差异，在As2399樱桃酒 检测到了黄芩素。3 种樱桃酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量较樱桃果汁中增加 , 草酸含量减 少;草酸、柠檬酸、富马酸在 3种樱桃酒中无显著差异 ,As2399 樱桃酒中酒石酸、 柠檬酸与琥珀酸含量较另 2 种樱桃酒高。 2. 利用顶空固相微萃取 -气质联用 (HS-SPME-GC-M对As2399 grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母所酿樱桃酒的风 味物质进行鉴定分析3种樱桃酒共鉴定出 41种风味物质 ,其中醇类风味物质 14种,酸类风味物质 9种，酯类风味物质11种，醛

4、酮类4种，其他类风味物质3种。As2399 grapeZ2、 WineZ3 3 种樱桃酒分别鉴定出 33、36、25 种风味物质 , 其醇类风味物质种类数 与相对含量分别为 13 种(67.61%)、 13种(71.85%) 、 7种(76.09%); 酸类风味物质 种类数与相对含量分别为 6种(2.27%)、 9种(5.06%) 、 6种(1 .52%); 酯类风味物 质种类数与相对含量分别为 8种(3.53%)、 9种(3.61%)、 7种(1.17%); 醛酮类风 味物质种类数与相对含量分别为 4种(2.36%)、 3种(1.87%) 、 3 种(2.88%) 。3 种樱桃酒中醇类的相对

5、含量约为酸类、酯类、醛酮类等风味物质相对含量 总和的812倍,醇类风味物质为樱桃酒中各类风味物质最大的一类,grape Z2樱桃酒中的酸类风味物质是除醇类风味物质外相对含量较大的一类,而As2399樱桃酒与WineZ3樱桃酒中的酯类风味物质是除醇类风味物质外相对含量较大的一 类,grape Z2樱桃酒与As2399 WineZ3樱桃酒主体风味物质不同。除此之 外,grapeZ2樱桃酒较另两种樱桃酒特有的风味物质为十七烷醇、己酸、棕榈酸、苯甲醛与丙二醇单乙醚 ;WineZ3 樱桃酒特有的风味物质为辛酸乙酯和 2-苯乙醇 乙酯;As2399樱桃酒较另两种樱桃酒特有的风味物质为环氧乙烷。对比 3 种

6、樱桃酒中醇类、酸类、酯类、醛酮类等风味物质的种类数、相对含 量及特有各类风味物质,grape Z2酿酒酵母所酿樱桃酒感官风味品质较优。3.利用响应面优化法对樱桃酒酿造工艺的各因素进行筛选优化。以樱桃酒酿造过程中的 4 个变量(糖含量、酵母接种量、酿造温度、发酵时 间)进行单因素实验 , 检测樱桃酒的总酸、酒精度、残糖、花色苷、总酚酸等理化 指标,通过单因素试验得到较优的酿造时间为 14 do以发酵温度(A)、糖含量(B)、酵母接种量（C）为实验3因素,建立Box-Behnken模型,樱桃酒的酒精度值丫为3 因素所对应响应值 , 利用 Design-Expert 7.0 对 17 组方案数据建立多元回归方程 并对其进行分析。结果表明:B、C与A2对樱桃酒的酒精度值影响达极显著水平;A对樱桃酒酒 精度值有显著影响,3因素对樱桃酒酒精度影响的显著程度为：糖含量&am