广式月饼的配方

1、很多人谈月饼色变。月饼的油糖比例很高，别说糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋 节买来送礼，一过中秋节，月饼就成了垃圾，人见人厌。虽说如此，月饼还是要做的。传统食品不仅要一 代代传下去，而且要不断改良以适应人们多变的口味和对健康的追求。相信以后，市场上会岀现真正的无 糖月饼和各种各样美味健康的风味月饼。不管月饼怎样变身，只要了解了基本做法，就可以举一反三，花 样翻新了。所以，下面的这个方子，可以起到一个抛砖引玉的作用。一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：砂糖：1000克精水：600克柠檬酸：2克熬糖浆的步骤：1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

2、2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。3、 用电子温度计测水温，水温 110 115度时，糖度达78到80%就可以了。4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂 糖里的杂质）。熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还 在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始 半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个 月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。注：砂糖

3、要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用， 可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。二、广式饼皮配方月饼糖浆：400克 酸性材料月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为 300克低粉，200克富强粉（中粉）月饼饼皮改良剂：面粉用量的 0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放饼皮制作步骤1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅

4、拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。2、加入吉士粉。3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。4、在案板上铺粉，取岀静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅 的硬度相似。三、广式五仁馅配方核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克三羊糕粉糖浆：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克调节馅料软硬莲茸：200克盐：2克瓜

5、条：50克月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅=2 : 8 或 3 : 7。100克的月饼，皮 30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅 35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面岀油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。 先放入烤盘，再压模。分两次烤第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10-15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140 150度，烤至焦红色。蛋液：3个蛋黄+ 1个全蛋+少量盐（或 2个蛋黄+ 1个全蛋+少量盐），搅开过滤。刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放